Kumusta Tatiana-Admin!
Sa loob ng higit sa dalawang taon na ginagamit ko ang iyong mga masasarap na recipe para sa pagpapatayo ng mga prutas at gulay. Maraming salamat. Marami akong nabasa tungkol sa tinapay. Nagluto ako sa isang gumagawa ng tinapay, ngunit hindi masyadong matagumpay, kaya pagkatapos basahin ang forum ng payo at makita ang pinakamagagandang mga inihurnong tinapay, nagpasya akong subukang sumali sa iyo. Kahapon gumawa ako ng likidong lebadura ayon sa resipe ng Linadoc. Ngayon ay sinusubukan kong maghurno. Inaasahan kong gagana ito, kung mai-post ko ang mga larawan.
Napunta ako sa paksa ng sourdough sapagkat nakakita ako ng isang libro tungkol sa pagluluto sa huni ng "Street of Fresh Bread" (Paul Allam at David Guinness) Isang gabay sa pagluluto sa hurno mula sa mga propesyonal. Mayroong isang sourdough na resipe, ang iyong opinyon ay talagang kawili-wili:
Lebadura
Kung ihalo mo ang harina sa tubig at umalis sa isang mainit na lugar, pagkatapos ng ilang araw, bubuo ang ligaw na lebadura sa halo na ito - mula sa bakterya na nilalaman ng harina at hangin. Ang ligaw na lebadura na ito ay kakain sa natural na sugars sa harina,
ang pag-convert sa kanila sa carbon dioxide (na sanhi ng pagbuo ng mga bula) at lactic acid (na nagbibigay ng maasim na lasa). Sa lalong madaling panahon
nagsimula na ang prosesong ito ng natural na pagbuburo, mayroon tayong tinatawag na sourdough. Ito ang unang mahalagang hakbang sa negosyo.
paggawa ng tinapay sa kuwarta. Tulad ng anumang buhay na nilalang, ang lebadura ay nangangailangan ng pampalusog at pangangalaga. Dapat kang magalala
upang ang temperatura sa silid ay higit pa o mas mababa pare-pareho, at na ang nasabing mapanirang para dito ay hindi makakapasok sa lebadura
mga sangkap tulad ng asin, asukal, acid o suka. Ang sourdough ay dapat pakainin isang beses sa isang araw ng tubig at harina. Sa paglipas ng panahon ang sourdough aroma
nagiging mas maliwanag at mas maraming multicomponent. Maraming mga paraan upang pakainin at pangalagaan ang iyong kulturang nagsisimula. May isang tao ra-
May kaugaliang magdagdag ng ilang mga organikong orange juice o mga skin ng ubas, pasas, yogurt, pulot, sabaw ng patatas, o malt. Sa kahulihan ay ang mga suplemento na natural na naglalaman ng mga kultura ng bakterya ay makakatulong sa iyong lumago ng ligaw na lebadura ng mas mabilis, at ang natural na sugars sa mga sangkap na ito ay magsisilbing pagkain para sa sourdough at tulungan itong makakuha ng lakas nang mas mabilis.
Kung susundin mo ang pagkakasunud-sunod ng pang-araw-araw na pagpapakain ng trigo o rye sourdough, magiging madali ang proseso. Subukang magtakda ng isang tukoy na oras para sa pagpapakain ng kulturang nagsisimula: mahusay ang agahan, dahil ang lahat ay may agahan. Kung ang iyong klima ay mainit, pagkatapos ng unang linggo, ilagay ang starter sa ref sa gabi at gawin ito araw-araw sa natitirang buhay nito. Maaari mong iwanan ang kulturang starter para sa isang araw sa temperatura ng kuwarto, ngunit kung ito ay isang partikular na mainit na araw, sabihin sa itaas ng 26 ° C, itago ito sa ref sa pagitan ng mga pagpapakain. Sa mga kondisyon ng mataas na temperatura, nagsisimula itong kumain nang masinsinang, kinakain ang lahat nang hindi naghihintay para sa susunod na pagpapakain, nagsisimula sa gutom at humina. Ang temperatura ng sourdough ay dapat ibabaan upang sa pagitan ng pagpapakain ay mayroon itong sapat na pagkain para sa paglago at pag-unlad.
Starter ng trigo
Nasa ibaba ang resipe para sa sourdough ng trigo na ginagamit namin sa aming panaderya, ngunit maaari kang magdagdag ng alinman sa mga sangkap na nabanggit sa itaas dito. Inirerekumenda namin ang ilang hinog na mga organikong ubas.
Gumamit ng dalawang malinis na plastik na balde o dalawang malinis na plastik na mangkok upang gawin ang starter batch.
Araw 1
Simula, o pagsisimula. Paghaluin ang harina at tubig sa isang ratio na 50% at 50%. Upang gawin ito, kumuha ng isang malinis na timba at ilagay ang 50 ML ng tubig at 50 g ng payak na organikong harina dito.
Araw 2
Unang pagpapakain. Ang kabuuang bigat ng kulturang nagsisimula ngayon ay 100 g. Para sa unang pagpapakain, kumuha ng 50 ML ng tubig at 50 g (1/3 tasa *) payak na organikong harina. Gumalaw ng isang kutsara, pagkatapos ay ibuhos ang starter sa nagresultang timpla at ihalo ang lahat (gaanong, upang pagsamahin lamang ang mga sangkap). Takpan ng plastik na balot at itabi magdamag.
Araw 3
Pangalawang pagpapakain. Ang bigat na may asukal ngayon ay 200 g. Para sa pangalawang feed, kumuha ng 100 ML na tubig at 100 g (2/3 tasa) payak na organikong harina. Paghaluin ang tubig at harina na may isang kutsara, pagkatapos ay ibuhos ang lebadura sa halo at pukawin. Takpan ng plastik na balot at itabi magdamag.
Araw 4
Pangatlong pagpapakain. Ang kulturang nagsisimula ngayon ay 400 g. Para sa pangatlong feed, kumuha ng 200 ML ng tubig at 200 g (1/3 tasa) na harina. Paghaluin ang harina at tubig, idagdag ang sourdough at pukawin. Takpan at itabi hanggang sa susunod na araw.
Araw 5
Sa yugtong ito, kakailanganin mong alisin ang ilan sa mga nagsisimula na kultura, kung hindi man ay magkakaroon ka ng labis na kulturang starter na hindi pa sapat na aktibo upang magamit. Sa ikalimang araw, ang bigat ng kulturang starter ay magiging 800 g. Kailangan mo lamang iwanan ang 100 g, at ibuhos ang natitira.
Matapos ang unang limang araw, kakailanganin mong ulitin ang una, pangalawa at pangatlong feed sa parehong paraan at magpatuloy sa ganitong paraan sa loob ng tatlong linggo (tingnan ang lingguhang iskedyul ng pagpapakain sa ibaba. Sa ika-apat na linggo, kailangan mong dagdagan ang tindi ng pagpapakain sa ihanda ang starter para magamit sa paggawa ng kuwarta (tingnan (tingnan ang huling iskedyul ng pagpapakain sa ibaba).
Rye sourdough
Ang proseso ng pagkuha ng rye sourdough ay halos kapareho ng proseso ng pagkuha ng sourdough ng trigo, lamang ito ay mas simple, dahil ang rye harina ay nagsisimulang mag-ferment ng mas mabilis. Ang pangunahing prinsipyo ng pagkilos ay pareho, ngunit ang proporsyonal na ratio ay 60% na tubig hanggang 40% na harina, yamang ang rye harina ay nakakapasok ng mas maraming tubig, bilang isang resulta kung saan para sa pagbuburo
kailangan mong dagdagan ang dami ng tubig.
Araw 1
Ang sandali ng pagsisimula. Kumuha ng isang malinis na timba at ilagay dito ang 60 ML. 1/2 tasa) tubig at 40g organikong harina ng rye. Gumalaw ng isang kutsara. Takpan ng plastik na balot at itabi hanggang sa susunod na araw.
Araw 2
Unang pagpapakain. Ang kabuuang bigat ng kultura ng starter ngayon ay 100 g. Ang unang pagpapakain ay 60 ML 1/2 tasa) ng tubig at 40 g ng organikong harina ng rye. Gumalaw ng isang kutsara, pagkatapos ay ibuhos ang starter at pukawin muli. Takpan ng plastik na balot at itabi.
Araw 3
Pangalawang pagpapakain. Ang kabuuang bigat ng kulturang nagsisimula ngayon ay 200 g. Para sa pangalawang pagpapakain, kumuha ng 120 ML ng tubig at 80 g ng organikong harina ng rye. Gumalaw ng isang kutsara, pagkatapos ay ibuhos ang starter at pukawin muli. Takpan ng plastik na balot at itabi.
Araw 4
Pangatlong pagpapakain. Ang bigat na may asukal ngayon ay 400 g. Ang pangatlong nangungunang pagbibihis ay binubuo ng 240 ML ng tubig at 160 g ng organikong harina ng rye. Gumalaw, ibuhos ang starter at pukawin muli. Takpan ng plastik na balot at itabi.
Araw 5
Ang kabuuang bigat ng kulturang starter sa ikalimang araw ay 800 g. Kailangan mong umalis sa 100 g, at ang natitira ay itatapon.
Magpatuloy na sundin ang parehong iskedyul ng pagpapakain tulad ng para sa starter ng trigo (tingnan ang mga tsart sa ibaba), iba-iba ang dami ng pagpapakain nang naaayon. Ang Rye sourdough ay hindi bubble o foam tulad ng sour sour ng trigo. Ito ay babangon nang bahagya, at pagkatapos ay mahuhulog nang malakas kapag naubusan ito ng asukal at walang magiging carbon dioxide, kaya't wala nang babangon. Ito ay isang palatandaan na ang iyong kultura ng starter ay aktibo at nangangailangan ng isang medium na nakapagpapalusog.
Iskedyul sa Pagpapakain ng Lingguhang Sourdough
Linggo 1-3
oras ng pagpapakain ng harina ng tubig kabuuang timbang
ARAW 1
Magsimula sa 7:00 50 ML 50 g 100 g
Araw 2
Unang pagpapakain, sa 7:00 50 ML 50 g 200 g
ARAW 3
Pangalawang pagpapakain, sa 7:00 100 ML 100 g 400 g
ARAW 4
Pangatlong pagpapakain, sa 7:00 200 ML 200 g 800 g
ARAW 5 Itapon ang 700 g ng pinaghalong.
Simulang pakain muli ang natitirang 100 g ng sourdough.
Unang pagpapakain, sa 7:00 50 ML 50 g 100 g
ARAW 6
Pangalawang pagpapakain, sa 7:00 100 ML 100 g 400 g
ARAW 7
Pangatlong pagpapakain, sa 7:00 200 ML 200 g 800 g
Pagkatapos ng ikatlong linggo, ang lebadura ay dapat na sapat na malakas upang magamit upang makagawa ng kuwarta. Kapag masahin mo ang kuwarta, kailangan mong dagdagan ang dalas ng pagpapakain upang mas malakas ang lebadura. Sa araw ng paghahalo, kumuha ng 100 g ng starter at pakainin ito ng tatlong beses (tingnan ang tsart sa ibaba). Matapos ang pangatlong pagpapakain, nasa tuktok na siya ng katawan.
Kung gumagawa ka ng sourdough na rye, ayusin ang ratio upang mayroong 60% na tubig at 40% na organikong harina ng rye. Sa araw na plano mong gamitin ang rye starter upang makagawa ng kuwarta, kumuha ng 100g ng starter at pakainin ito ng tatlong beses, kasunod sa iskedyul sa ibaba - at ayusin ang naaangkop na sangkap na naaayon.
Pangwakas na Iskedyul ng Pagpapakain ng Wheat Sourdough
Linggo 4
oras ng pagpapakain ng harina ng tubig kabuuang timbang
ARAW NG MABUTI
Unang pagpapakain, sa 13:00 50 ML 50 g 200 g
Pangalawang pagpapakain, sa 21:00 100 ml 100 g 400 g
Pangatlong pagpapakain, sa 6:00 200 ml 200 g 800 g
Sa iskedyul ng pagpapakain na ito, ang pinakamahusay na oras upang masahin ang kuwarta o kuwarta ng rye ay bandang 13:00. Maaaring payagan ang kaunting mga paglihis mula sa ipinahiwatig na iskedyul: plus o minus ng isang oras ang larawan ay hindi magbabago nang malaki. Maaari mong baguhin ang iskedyul na ito depende sa oras ng susunod na batch ng kuwarta. Gayunpaman, dapat tandaan na ang lebadura ay ang pinakamahalagang sangkap sa tagumpay. Kung hindi siya handa o kung hindi siya maayos na pakainin, walang point sa pagmamasa ng kuwarta.
Kapag isinasaalang-alang ang paggamit ng starter upang masahin ang kuwarta, tiyaking magtabi ng 100 gramo nang magkahiwalay at magpatuloy sa pagpapakain sa paglaon. Kung bihira kang maghurno ng tinapay at magkaroon ng isang aktibong lebadura, mabubuhay ito sa ref kapag pinakain tuwing 2-4 araw. Kakailanganin mong makuha ito ng ilang araw bago mo balak gawin ang kuwarta. Bigyan mo siya ng iyong taos-pusong init at pag-aalaga at hindi
kalimutan ang tungkol sa isang masaganang pagkain ng harina at tubig ng tatlong beses sa isang araw bago masahin ang kuwarta.
Maaari mo ring i-freeze ang lebadura ng trigo at pagkatapos ay i-reheat ito nang may parehong pagmamahal at kabutihang loob tulad ng inilarawan sa itaas. Kailangan mong i-freeze ang starter culture sa isang isterilisadong timba sa yugto ng pinakamataas na aktibidad (iyon ay, malapit sa pagtatapos ng pangatlong pagpapakain).
Paano pakainin nang tama ang starter
• Palaging gumamit ng organikong harina at spring water para sa unang batch dahil madaragdagan nito ang iyong tsansa na magtagumpay.
• Kapag nagpapakain, gumamit ng malinis na mga plastik na balde.
• Kapag naghahalo ng harina sa tubig, hindi mo kailangang latigo ang halo hanggang sa makuha ang isang makakapal na timpla, pagsamahin lamang ang harina sa tubig, idagdag ang kulturang starter at gaanong ihalo. Ang pagkakaroon ng ilang mga bugal ng harina na natira ay okay, dahil gagawing mas mahirap ang natural na lebadura.
• Kapag naging aktibo ang kulturang starter, mahalagang pakainin ito alinsunod sa lahat ng mga panuntunan, dahil ang kulturang starter ay dapat na bubble at magkaroon ng mga bula ng hangin.
Hindi mo kailangang sirain ang mga bula na ito, kaya kapag pinagsasama ang sourdough sa sariwang harina at tubig, subukang maging banayad, ngunit ihalo nang lubusan ang mga sangkap.
• Ang rye harina ay nagbubunga ng mas mabilis kaysa sa harina ng trigo. Samakatuwid, pagsunod sa iskedyul ng sourdough ng trigo, maaari mong palitan ang harina ng trigo ng harina ng rye sa unang linggo hanggang sa maging aktibo ang sourdough. Pagkatapos nito, maaari kang manatili sa iskedyul ng pagpapakain ng harina ng trigo. Sa katunayan, magkakaroon ka ng lebadura ng trigo na nakatanggap ng isang mahusay na evolutionary leap pasulong sa threshold ng buhay.
Mahalagang mga palatandaan
• Kung ang lahat ay naaayon sa plano, dapat mag-ferment (bubble at froth) ang iyong starter pagkatapos ng 1-2 linggo.
• Kung sa anumang yugto napansin mo ang isang layer ng malinaw na likido sa itaas, nangangahulugan ito na ang lebadura ay malamig at kailangan mong ilipat ito sa isang lugar sa isang mas maiinit na lugar. Maaari rin itong sabihin na siya ay nagugutom, kaya pakainin mo siya.Panghuli, at pinakasama sa lahat, maaari itong maging isang palatandaan na ang iyong lebadura ay umalis sa mundo. Kung hindi ka nakakakita ng anumang mga palatandaan ng aktibidad (mga bula) pagkatapos ng dalawang linggo, may isang bagay na panimula ay mali sa iyong starter, at kailangan mong magsimulang muli muli.
• Kung ang lebadura ay nahulog tulad ng isang hinipan na bola, ito rin ay isang tanda ng gutom at posibleng masyadong mataas ang temperatura sa paligid (ngunit ang lebadura ay buhay at aktibo). Sa kasong ito, dapat itong pakainin at ilipat sa isang medyo malamig na lugar.
• Kung ang lebadura ay bumubula, umuusok at aktibong tumataas, nangangahulugan ito na malaki ang pakiramdam, puno, puno ng sigla at handang kalugdan ka ng isang napakagandang tinapay.
Kuwarta
Ang kalabasa ay ang kaluluwa ng tinapay. Ang sangkatauhan ay naghahanda ng kuwarta sa loob ng libu-libong taon, mula pa sa oras ng mga pharaohs, simula sa mga 1400 BC. e. Ang negosyong baking ay sumailalim sa mga pagpapabuti, lumitaw ang mga bagong kagamitan, nabuo ang teknolohiya ng computer, at ang kuwarta ay malapit pa rin sa tao.
Noong 20s ng ikadalawampu siglo, nilikha ang mga pang-industriya na uri ng lebadura, at ang tinapay ay nagsimulang lutong sa isang pang-industriya na sukat.
sa malalaking pabrika, na naging sanhi ng pagbaba at pagkasira ng napakaraming maliit na panaderya, at pagluluto ng tinapay sa kuwarta
ay naging isang bagay na pambihira. Sa kasamaang palad, ang tinapay na ginawa ng masa, na hiniwa at nakabalot, ay nawala ng higit pa sa ito
mga katangian ng nutrisyon at aroma, ngunit isang koneksyon din sa nakaraan. At nakalulungkot, ang tinapay na ito na may lasa na cotton ay may laman pa
ang pamantayan para sa maraming pamilya.
Ngunit ang lahat ay hindi pa nawala. Ang pagkakaroon ng lasa ng lasa ng espongha tinapay nang isang beses, mahirap na para sa isang tao na bumalik sa tinapay mula sa katabing supermarket. Kung naghahanap ka ng malusog, natural, mababang glycemic index (01) na tinapay na walang mga preservatives o additives, kung gayon ang sponge tinapay ay para sa iyo. Ang paggawa ng tinapay na espongha ay nangangailangan ng oras, pagtitiyaga at pasensya, ngunit sulit ang mga resulta.
Una, kailangan mong ihanda ang lebadura na maiangat ang iyong tinapay. Ang hirap lamang sa paghahanda ng sourdough ay nangangailangan ito ng patuloy na pangangalaga, kung saan ang mga abalang tao ay hindi laging pinamamahalaan na ibigay. Ang solusyon ay upang manatili sa iyong pang-araw-araw na order ng pagpapakain nang eksakto sa parehong oras upang ito ay maging awtomatiko para sa iyo. Ang pagpapakain sa kulturang nagsisimula ay ilang minuto, ngunit ang buong proseso ng pagkuha ng isang aktibong kulturang starter ay tumatagal ng hanggang 3-4 na linggo. Kung sa tingin mo
na ito ay mahabang panahon, pagkatapos ay sa mga panaderya sa ilang mga bansa sa mundo mayroong mga lebadura na daan-daang taong gulang na. At dito sa Burke Street, ang sourdough ay napakabata pa lamang - limang taong gulang lamang ito.
Narito ang isang recipe ng sourdough. Pagkatapos ng eksperimento ngayon sa pagluluto ng tinapay, susubukan kong gumawa ng isang sourdough alinsunod sa resipe na ito. Tapos magre-report ako sa resulta. Salamat! Good luck!
