Nagtataka kung bakit may iba't ibang mga proporsyon ng tubig at harina?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, Binasa ko ang resipe ng tinapay, tatlo sa mga ito ang laki, maliit, katamtaman at malaki.
Sa isang maliit na ratio ng tubig sa harina 1.42 (400 harina \ 280 tubig)
Sa average na tinapay, ang ratio ng tubig sa harina 1.51 (500 harina \ 330 tubig)
Sa malaking tinapay, ang ratio ng tubig sa harina 1.66 (600 harina \ 360 tubig)

Ano ang dahilan para sa mga nasabing pagkakaiba sa proporsyon, mangyaring ipaliwanag.

Ano ang dahilan para sa mga nasabing pagkakaiba sa proporsyon, mangyaring ipaliwanag.

Sa palagay ko ay - ito ay dahil sa ang katunayan na ang bahagi ng tubig ay naalis sa panahon ng pagluluto sa hurno, at hindi ito siningaw na proporsyon sa orihinal na halaga.

Ito ay lohikal, maaaring ito rin. Hindi ko ito inisip.

Hindi ito tungkol sa pagsingaw sa lahat, ito ay tungkol sa arithmetic.

Kung mas malaki ang dami ng harina, mas maraming likido ang kailangan mong itabi.
Normal ito, kailangan mong tingnan ang panig na ito ng problema.

At ang ratio ay ang ratio ng dami ng harina sa dami ng tubig - hatiin at kumuha ng isang koepisyent na patuloy na magbabago, kahit na magdagdag ka ng mas maraming sining. l. harina
At ang koepisyent na ito. halos hindi obligado sa anumang bagay, dahil ang pagmamasa at kondisyon ng kuwarta ay mahalaga para sa atin.

Ang dami ng harina at tubig (lahat ng likido) ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan, at maaaring patuloy na magbago, kaya't magbabago rin ang "ratio".

Kung magluluto ka ng tinapay sa hinaharap, sukatin sa bawat resipe ang dami ng harina at tubig na talagang nilalaman ng kuwarta, at kalkulahin ang ratio - magkakaiba ito.

Para sa ugnayan sa pagitan ng harina at tubig, tingnan ang impormasyon dito:

Tubig bilang isang bahagi ng kuwarta
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Pakikipag-ugnayan ng iba't ibang uri ng harina na may likido
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Tagumpay

well, malabo ka! ang tinapay ay isang art! narito ang isa ay hindi dapat gumamit ng matematika, ngunit ang damdamin!
Siyempre, hindi mo magagawa nang walang mga resipe, ngunit sa batayan ng lahat ng materyal na nabasa mo, kailangan mong hanapin ang napaka-SARILI, natatangi at syempre masarap !!! hindi ito isang pagsusulit sa eksaktong agham

[hindi mo dapat gamitin ang matematika dito,]

well, malabo ka! ang tinapay ay isang art! hindi mo dapat gamitin ang matematika dito, ngunit damdamin!

Okay, okay, naiintindihan kita ng perpekto.
Ngayon ay kukuha ako ng isang naka-bold na itim na nadama-na-pen pen at lilim ang lahat ng mga numero sa mga recipe magpakailanman.
Sa katunayan, para sa akin ang matematika, isasablig ko ito nang sapalaran. Marahil, ito ang tinatawag mong art.

kung hindi mo nais na tuklasin ang mga intricacies - ito ang iyong sariling negosyo.

*** Ang kontrobersya ay hindi masama, ngunit ang paglipat sa mga personalidad ay hindi malugod na tinatanggap sa aming forum (moderator) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekbakit ba bastos. Tinanong mo, ipinahayag sa iyo ni Fugasca ang kanyang opinyon, at ganon kaba ang iyong reaksyon. Sa pamamagitan ng paraan, tama siya, kailangan mong malaman na pakiramdam ang kuwarta, dahil sa iba't ibang panahon, panahon at may harina mula sa iba't ibang mga tagagawa, bahagyang nagbabago ang ratio ng harina at tubig.

Ang oven, kapag nagluluto sa iba't ibang laki ng isang tinapay, ay nagbibigay ng iba't ibang mga mode sa pagluluto sa hurno, kung maghurno ka ng tinapay mula sa 400 g ng harina (de facto maliit) sa mode para sa isang malaking tinapay, kung gayon mas magiging prito ito. Marahil, tulad ng iminungkahi ng Bread Peet, iba't ibang pagpainit sa iba't ibang mga mode, iba't ibang mga oras ng pagluluto sa hurno.

Walang alinlangan na ito ay hindi isang pagkakamali, dahil ang tinapay ay ginawa ayon sa mga resipe na ito, mayroong ilang kahulugan dito.

Hindi ito tungkol sa pagsingaw sa lahat, ito ay tungkol sa arithmetic.

Kung mas malaki ang dami ng harina, mas maraming likido ang kailangan mong itabi.

Sa gayon, ito ay naiintindihan, ngunit sa porsyento ng mga termino, mas maraming harina, ang KURANG likido (ayon sa resipe ng Panasonic) ay napupunta.

At bakit sa palagay mo hindi ito tungkol sa pagsingaw? Halimbawa, sa aking kaso, ang pangwakas na bigat ng isang tinapay ay karaniwang hindi nagtatagpo sa paunang bigat ng mga sangkap na inilatag ng halos 80 gramo, habang inilalagay ko lamang ang harina na 360 g. Buweno, hindi ang harina ang sumisingaw habang nagbe-bake.

Para sa ugnayan sa pagitan ng harina at tubig, tingnan ang impormasyon dito:

Tubig bilang isang bahagi ng kuwarta
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Pakikipag-ugnayan ng iba't ibang uri ng harina na may likido
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

Ang impormasyon ay kagiliw-giliw, lamang ito ay hindi nagbibigay ng isang sagot sa tanong na ipinahayag.

[Matzal Kouschek]

Sa gayon, ito ay naiintindihan, ngunit sa porsyento ng mga termino, mas maraming harina, ang KURANG likido (ayon sa resipe ng Panasonic) ay napupunta.

Narito ako halos pareho, na may isang maliit na sukat, ang kakayahang sumingaw kapag pinainit ay marahil mas malakas ...
Ngunit, Matzal Kouschek, gayunpaman, huwag pabayaan ang payo ng mga may karanasan na tao:

sa iba't ibang kahalumigmigan ng hangin, kapag gumagamit ng harina ng iba't ibang mga batch - ang ratio ng harina / tubig ay maaaring mag-iba nang malaki !!!!

sa iba't ibang kahalumigmigan ng hangin, kapag gumagamit ng harina ng iba't ibang mga batch - ang ratio ng harina / tubig ay maaaring mag-iba nang malaki !!!!

Totoo rin ito, at hindi rin nauugnay sa tanong na tinanong ...

Para sa huling buwan, ang bubong ng aking tinapay ay naging ganap na masama, hindi ko maintindihan kung ano ang dahilan, hanggang sa napagtanto kong ang harina mula sa basang panahon sa balkonahe ay mamasa-masa. Pinatuyo ko ang araw sa isang multicooker sa isang pagpainit - at muli ang lahat ay okay.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekbakit ba bastos. Tinanong mo, ipinahayag sa iyo ni Fugasca ang kanyang opinyon, at ganon kaba ang iyong reaksyon.

Fugasca, by the way, bilang tugon sa aking lehitimong katanungan, isinulat niya "well, ginulo mo dito ", walang taktika na nauugnay sa mga isinasaalang-alang ang isyu ng paksa na mahalaga.
Binibigyang diin ko, wala ako dito "pinutol", Sinusuri lang namin ang mga nuances ng mga recipe at tatanungin ko ang mga hindi interesado dito, huwag lang istorbohin ang mas maalalang mga gumagamit.
Ang lahat ng mga post ni Brad Pete ay napaka nakabubuti at sa puntong ito, maraming salamat sa kanya, at sa lahat ng mga hindi nakakita ng "kalapok" sa aking katanungan.

Humihingi ako ng paumanhin para sa maling salitang "nalungkot" - Ginamit ko lang ito dahil sa mabuting hangarin, sa tabi ng isang nakangiting emoticon, at hindi kinukutya o ilang uri ng mapang-asar. Humihingi ulit ako ng paumanhin kung hindi ko sinasadyang nasaktan ang sinuman.
ngunit ang core ng problema ay nanatili. para sa aking mga kadahilanan, walang katuturan na maghukay ng napakalalim (para sa akin nang personal). ngunit makatuwiran upang tuklasin ang mga handa nang resipe at hanapin ang mga proporsyon na interesado ka roon. at kahit na pagkatapos nito, hindi ka palaging makakakuha ng parehong tinapay na may parehong dami ng mga sangkap. ang tubig ay maaaring may iba't ibang mga temperatura (ang mas maiinit, mas maraming harina na kailangan mo), kefir ng iba't ibang mga kapal, harina ay maaari ring makakuha ng kahalumigmigan (medyo, hindi mo rin mapansin ang hitsura, ngunit magkakaroon ng isang kapansin-pansin na pagkakaiba sa pagmamasa ). samakatuwid, saanman pinapayuhan na kontrolin ang batch upang agad na iwasto ang bilang ng mga produktong ipinangako. at hindi na ito matematika

sa pamamagitan ng paraan, hindi ko pinapayuhan ang sinuman "sa pamamagitan ng mata" - Mayroon akong isang sukat, at agad kong inirerekumenda ang lahat na bumili ng tulad isang kapaki-pakinabang na bagay kasama ang isang gumagawa ng tinapay

At halos palaging nagluluto ako ng tinapay sa pamamagitan ng mata, o sa halip sa isang tinapay at lahat ay gumagana para sa akin

["malabo"]

ang bahagi ng post ay tinanggal, kumuha ako ng isang BABALA - pagkatapos ay magkakaroon ng BAN


Bumabalik sa paksa ng paksa.
Ngayon, kailangan kong makakuha ng kongkreto, naghalo ako ng semento sa buhangin 1: 5, hindi alintana kung gumawa ako ng isang kubo ng kongkreto, kalahating timba o isang kariton.
Nagulat ako na ang kuwarta ay magkakaiba, ang proporsyon ay laging naiiba para sa ilang kadahilanan.
Kaya pala ako at "malabo" ang paksang ito
Hindi ko inaasahan na may mga tao dito na mahahanap itong walang kabuluhan.

Ang bagay ay ang tubig, harina at tinapay, hindi katulad ng buhangin at semento, ay mga sangkap na nabubuhay at, depende sa panahon, temperatura at maraming iba pang mga kadahilanan, magkakaiba ang kilos. At kahit na sa kongkreto, nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan ng buhangin at kung ito ay quarry o ilog, magbubuhos ka ng iba't ibang dami ng tubig

[At kahit na sa kongkreto, nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan ng buhangin at kung ito ay quarry o ilog, magbubuhos ka ng iba't ibang dami ng tubig]

At kahit na sa kongkreto, nakasalalay sa nilalaman ng kahalumigmigan ng buhangin at kung ito ay quarry o ilog, magbubuhos ka ng iba't ibang dami ng tubig

Kaya't iyon ang buong tanong!
Kung ang proporsyon ay nagbabago sa kahalumigmigan, ito ay ganap na nauunawaan.
Ngunit, narito, kung nagbabago ito mula sa laki ng pangwakas na produkto - ito ay isang misteryo, samakatuwid, tinanong ko ang mga may kaalamang taong may karanasan.

Kung paano kinakalkula ang mga sukat ng mga tagagawa ng aming mga CP, ang alam lamang ng Diyos

Kami mismo ay pangunahing nagkalkula muli ng tubig / harina ng koepisyent
Kaya maaari kang kumuha ng napatunayan na mga recipe mula sa forum nang hindi nag-aalala

[Kaya maaari kang kumuha ng napatunayan na mga recipe mula sa forum nang hindi nag-aalala]

Kaya maaari kang kumuha ng napatunayan na mga recipe mula sa forum nang hindi nag-aalala

Oo, wala akong problema sa mga recipe, ang tinapay ay mahusay, salamat.
Sa simple, hindi ko maintindihan ang kahulugan ng pagkakaiba sa mga sukat, nagsisimula akong isipin na marahil ito ay isang typo sa manwal, kahit na ito ay napaka-malamang.

Halimbawa, sinasabi ng mga tagubilin na ang tinapay ay dapat na agad na hinugot pagkatapos ng pagtatapos, ngunit sinubukan kong ilabas ito sa paglaon, at ang kalidad ay hindi naghirap, baka mas mabuti pa, at mas maginhawa upang ilabas ito .

Samakatuwid, naisip ko ang tungkol sa mga pagkakamali kapag nagsasalin mula sa Ingles.

Mayroon bang bersyon ng Ingles?

Hindi ko hinanap ang Ingles na bersyon ng pusa ng Pallas, ngunit sa palagay ko ito ay tiyak na magiging sa opisyal na website.
Walang simpleng gawain upang hanapin siya, walong buwan akong nagluluto ng tinapay, lahat ay maayos.

[para lamang sa paunang kuwarta]

Sa simple, hindi ko maintindihan ang kahulugan ng pagkakaiba sa mga sukat, nagsisimula akong isipin na marahil ito ay isang typo sa manwal, kahit na ito ay napaka-malamang.
Samakatuwid, naisip ko ang tungkol sa mga pagkakamali sa pagsasalin mula sa Ingles.

Sa bawat tagubilin para sa gumagawa ng tinapay at sa iba pang mga libro sa mga resipe ng tinapay, ang mga proporsyon ng harina at tubig (likido) ay ibinibigay para lamang sa paunang kuwarta, ngunit hindi sa resulta ng pagtatapos - tapos na lutong tinapay.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng iba`t ibang mga produkto sa kuwarta, ikaw pagkuha ng isang pagtaas sa kuwarta sa timbang - dapat ito - ito ang resulta ng buong bookmark ng mga produkto

Ang mga pangunahing sangkap sa kuwarta ng tinapay ay harina at tubig (lahat ng likido), samakatuwid, ang mga sangkap na ito ay palaging isinasaalang-alang, at ang ratio na ito ay ibinibigay.
Ang Sourdough ay maaari ding makilahok, dahil naglalaman din ito ng harina at likido, na dapat isaalang-alang kapag nagmamasa ng kuwarta at mga produkto ng pagtula.

SA sa panahon ng pagluluto sa hurno, nawalan ng kuwarta ang kuwarta - at ayos lang iyon. At gayunpaman, ang kabuuang bigat ng natapos na tinapay ay magiging mas mataas kaysa sa paunang pagpuno ng harina at likido sa proporsyonal na ratio.

Madali itong suriin kung kinakalkula mo ang bigat ng harina at likido kapag inilalagay ang mga produkto sa pagmamasa at pagkatapos ay ang natapos na tinapay.
Kung maghurno ka ng tinapay sa oven, maaari ka ring makagawa ng mga pansamantalang sukat / kurtina ng piraso ng kuwarta sa lahat ng mga yugto ng pag-proofing at pagbe-bake ng tinapay, at kumuha ng iba't ibang mga formula sa ratio.

[para lamang sa paunang kuwarta]

Sa bawat tagubilin para sa gumagawa ng tinapay at sa iba pang mga libro sa mga resipe ng tinapay, ang mga proporsyon ng harina at tubig (likido) ay ibinibigay para lamang sa paunang kuwarta, ngunit hindi sa resulta ng pagtatapos - tapos na lutong tinapay.

Sa kabaligtaran, tiyak na sa pagtatapos ng resulta na mayroong pagkakaiba sa mga sukat.
Ang tatlong mga resulta sa pagtatapos ay maliit, katamtaman at malaki.
Sa lahat ng tatlong mga resulta sa pagtatapos, ang ratio ng tubig / harina ay naiiba.

Sa totoo lang, ang tubig ay sumingaw nang mas mabilis mula sa isang maliit kaysa sa isang malaki, ang paliwanag ni Bret Pete ay para sa akin ang pinaka-lohikal.

"HP Panasonic 254, binasa ko ang resipe ng tinapay, tatlo sa mga ito ang laki, maliit, katamtaman at malaki.
Sa isang maliit na ratio ng tubig sa harina 1.42 (400 harina \ 280 tubig)
Sa average na tinapay, ang ratio ng tubig sa harina ay 1.51 (500 harina \ 330 tubig)
Sa malaking tinapay, ang ratio ng tubig sa harina ay 1.66 (600 harina \ 360 tubig) "


Sa gayon, ang Tagubilin ay nagbibigay ng isang kahulugan kung nais mong maghurno ng Maliit na Daluyan o Malaking tinapay, at ginabayan mo ang iyong sarili kung magkano ang harina at tubig (likido) na kukuha para sa pagluluto ng tinapay na may iba't ibang laki.

Ngunit hindi sinasabi sa anumang paraan na kapag nagdagdag ka ng 600/360 harina / tubig, makakatanggap ka ng tinapay sa isang ratio na 400/280 o iba pa.

Sa aking mga tagubilin para sa Hitachi, mayroong isang Pamantayan para sa paglalagay ng mga produkto sa isang gumagawa ng tinapay, depende sa aking pagnanais na maghurno ng tinapay na may iba't ibang laki. At ginagamit ko ang mga pamantayang ito sa lahat ng oras upang hindi maabala ang ratio ng mga produkto kapag naglalagay ng mga produkto sa kuwarta.

Ang dami ng harina at iba pang mga sangkap para sa paggawa ng tinapay ng iba't ibang laki.
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Tungkol sa teknolohiya sa pagluluto sa hurno at tinapay, maaari mong basahin ang mga espesyal na panitikan sa seksyon ng Tinapay - lahat ay nasa ulo

Sa kabaligtaran, tiyak na sa pagtatapos ng resulta na mayroong pagkakaiba sa mga sukat.
Ang tatlong mga resulta sa pagtatapos ay maliit, katamtaman at malaki.
Sa lahat ng tatlong mga resulta sa pagtatapos, ang ratio ng tubig / harina ay naiiba.

Tingnan nang mabuti kung ano ang nakasulat sa mga tagubilin - ang ratio para sa pangwakas na resulta, o mga rekomendasyong ibinibigay kapag naglalagay ng mga produkto sa kuwarta

Tingnan nang mabuti kung ano ang nakasulat sa mga tagubilin - ang ratio ayon sa pangwakas na resulta, o mga rekomendasyong ibinibigay kapag naglalagay ng mga produkto sa kuwarta

Ibinibigay ang mga rekomendasyon kapag naglalagay ng mga produkto, at ang mga proporsyon ng tubig / harina para sa ilang kadahilanan na nagbabago, depende sa laki ng panghuling produkto.
Ang panghuling produkto ay malaki - 1.66 (600 \ 360)
Average na end product - 1.51 (500 \ 330)

Ang maaari kong idagdag dito ay ang paggamit ng ratio sa mga produktong bookmark.

Ang natitirang isinulat ko na sa iyo sa itaas

Good luck!

Ang maaari kong idagdag dito ay ang paggamit ng ratio sa mga produktong bookmark.

Iyon ay, huminto sa pag-iisip, hindi pagtatanong, at tahimik na sundin ang mga tagubilin, tulad ng isang nagbitiw na sundalo.
Ngunit ano ang gagawin kung nais mong maunawaan ang kahulugan at makuha ang ilalim ng dahilan para sa mga pagkakaiba sa mga sukat?

Iyon ay, huminto sa pag-iisip, hindi pagtatanong, at tahimik na sundin ang mga tagubilin, tulad ng isang nagbitiw na sundalo.
Ngunit ano ang gagawin kung nais mong maunawaan ang kahulugan at makuha ang ilalim ng dahilan para sa mga pagkakaiba sa mga sukat?

Hindi kailangang magsalita at isipin para sa akin kung ano ang hindi ko sinabi at hindi inalok sa iyo

Inilista ko sa iyo ang mga link kung saan maaari mong mabasa ang kapaki-pakinabang na impormasyon sa isyung ito - hanapin ito.

Ipinahayag ko rin ang aking opinyon sa isyung ito, kaysa sa sinubukan kong tulungan kang maunawaan ang iyong katanungan - sa pamamagitan ng pag-uulit ng parehong bagay sa iba't ibang mga bersyon - paumanhin, mahalaga din sa akin ang oras

"kung nais mong maunawaan ang kahulugan at makakuha sa ilalim ng dahilan" - una sa lahat, kailangan mo lamang subukang basahin ang teknolohiya ng pagluluto ng tinapay sa seksyon ng Bread - lahat ay nasa ulo, maraming impormasyon para sa lahat ng mga kahilingan at kagustuhan - Sa palagay ko mahahanap mo ang sagot sa iyong katanungan doon, kung sama-sama kaming hindi makakatulong sa iyo na malaman ito

Tagumpay

[kung sama-sama kaming hindi maaaring makatulong sa iyo na malaman ito]

kung sama-sama kaming hindi maaaring makatulong sa iyo na malaman ito

Sa kabaligtaran, malaki ang kanilang naitulong, Bret Peet ang lahat ay maayos at lohikal na ipinaliwanag.
Ako, pagkatapos ng lahat, ay nagsulat na tungkol dito, maaari akong sumulat sa pangalawang pagkakataon, salamat sa kanya muli.

Matzal Koushek, basahin ang materyal marahil ang impormasyong ito ay makakatulong sa iyo
tagumpay

4.3 Mga proseso sa pagluluto sa tinapay
Ang mga pagbabago na nagpapakilala sa paglipat ng piraso ng kuwarta sa panahon ng pagluluto sa
ang tinapay ay ang resulta ng isang kumplikadong proseso: pisikal,
microbiological, colloidal at biochemical. Gayunpaman, sa gitna ng lahat
ang mga proseso ay pisikal na phenomena - ang pag-init ng kuwarta at ang
panlabas na pagpapalitan ng kahalumigmigan sa pagitan ng kuwarta - tinapay at kapaligiran sa pagluluto ng singaw-hangin
kamara at panloob na init at paglipat ng masa sa kuwarta - tinapay.
Mga proseso ng pisikal. Sa simula ng pagluluto sa hurno, ang kuwarta ay sumisipsip ng kahalumigmigan bilang isang resulta
paghalay ng singaw ng tubig mula sa baking room; sa panahong ito, ang dami ng isang piraso ng kuwarta -
tumaas nang bahagya ang tinapay. Matapos ang paghinto ng paghalay,
pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa ibabaw. Bahagi ng kahalumigmigan sa panahon ng pagbuo ng isang crust evaporates sa
kapaligiran, at bahagi (tungkol sa 50%) napupunta sa mumo. Samakatuwid
ang nilalaman ng kahalumigmigan sa mumo ng mainit na tinapay ay 1.5 ... 2.5% na mas mataas kaysa sa nilalaman ng kahalumigmigan
sa pagsubok.
Mga proseso ng microbiological at biochemical. Sa mga unang minuto ng pagluluto sa hurno
ang alkohol na pagbuburo sa loob ng kuwarta ay pinabilis at umabot sa maximum na 35 ° C. SA
ang karagdagang pagbuburo ay namatay at humihinto sa 50 ° C, dahil ang lebadura
namatay ang mga cell, at sa 60 ° C mahihinto na aktibidad ay tumitigil
bakterya na bumubuo ng acid. Natitirang aktibidad ng microflora
sa panahon ng pagbe-bake sa kuwarta - pinatataas ng tinapay ang nilalaman ng alkohol, dioxide
carbon at acid, na nagdaragdag ng dami ng tinapay at nagpapabuti ng lasa nito.
Ang mga proseso ng biochemical ay nauugnay sa isang pagbabago sa estado ng almirol at mga protina, at
sa temperatura ng 70 ... 80 ° C, huminto sila. Pati sa pagbe-bake
gulaman at nabubulok nang masigla. Ang mga protina ay pinaghiwalay din habang nagbe-bake
kasama ang pagbuo ng mga intermediate na produkto. Lalim at tindi ng paghati
ang almirol at mga protina ay nakakaapekto sa likas na katangian ng mga proseso ng kemikal,
pagtukoy ng kulay ng tinapay ng tinapay na trigo, ang lasa at aroma nito.
Mga proseso ng koloidal. Ang mga protina at almirol sa panahon ng pagbe-bake ay sumailalim sa makabuluhang
pagbabago. Sa 50 ... 70 ° C, sabay-sabay na nangyayari ang mga proseso ng denaturation
(coagulation) ng mga protina at gelatinization ng starch. Sa parehong oras, ang mga protina ay naglalabas ng tubig,
hinihigop kapag nagmamasa ng kuwarta, naging mas siksik, nawalan ng pagkalastiko at
pagiging malawak. Ang matibay na balangkas ng mga curdled na protina ay sinisiguro ang hugis ng tinapay.
Ang kahalumigmigan na pinakawalan ng mga protina ay hinihigop ng almirol. Gayunpaman, ang kahalumigmigan na ito
hindi sapat para sa kumpletong gelatinization ng starch, nagpapatuloy ang proseso
medyo mabagal at nagtatapos sa pag-init ng mumo sa 95 ... 97 ° C.
Ang pagiging gelatinized, mga butil ng starch ay matatag na nagbubuklod ng kahalumigmigan, samakatuwid ay ang mumo ng tinapay
parang mas tuyo kaysa sa kuwarta.
4.4 Mga mode ng pagbe-bake
Natutukoy ng antas ng pagiging mahalumigmig ng kapaligiran ng baking room, ang temperatura sa
ang iba't ibang mga zone at ang tagal ng proseso. Nakasalalay ang baking mode
mga pagkakaiba-iba ng tinapay, uri at bigat ng produkto, kalidad ng kuwarta, mga katangian ng harina, pati na rin
disenyo ng pugon. Ang mapagpasyang kadahilanan ay ang bigat ng piraso ng kuwarta.
Ang mga oras ng baking ay mula sa 8 ... 12 | para sa mga maliliit na produkto.
Para sa karamihan ng mga produkto at produkto ng trigo, ang cycle ng pagluluto sa hurno ay may kasamang tatlong panahon. SA
ang unang panahon ng pagluluto sa hurno ay nagaganap sa mataas na kamag-anak (hanggang sa 80%)
at ang medyo mababang temperatura ng kapaligiran ng singaw-hangin ng baking room
(110 ... 120 ° С) at tumatagal ng 2 ... 3 minuto. Ang pangalawang panahon ay nasa mataas na temperatura.
at isang bahagyang nabawasan ang kamag-anak na kahalumigmigan ng mala-gas na kapaligiran. Kung saan
nabuo ang isang tinapay, ang dami at hugis ng mga produkto ay naayos. Ang pangatlong yugto ay
ang huling yugto ng pagluluto sa hurno. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang hindi gaanong masinsinang supply
init (180 ° C), na hahantong sa pagbaba ng bale.
4.5 Bread pack
Ito ang pagbaba ng timbang ng kuwarta (%) sa panahon ng pagluluto sa hurno, na kung saan ay ipinahiwatig ng pagkakaiba sa pagitan ng
masa ng kuwarta at mainit na tinapay, na tinukoy sa masa ng kuwarta. Halos 95% sa mga ito
ang pagkalugi ay sanhi ng kahalumigmigan, at ang natitira - sa alkohol, carbon dioxide,
pabagu-bago ng asido, atbp. Ang pangkat ay 6 ... 14% at nakasalalay sa hugis ng tinapay:
mas maliit ito kaysa sa isang hearth tinapay. Upang mabawasan ang bale, dagdagan
ang dami ng tinapay, at sa huling yugto ng pagluluto sa hurno, nadagdagan ang kamag-anak na kahalumigmigan
bawasan ng hangin ang temperatura sa baking room.
4.6 Pag-iimbak ng tinapay
... Sa panahon ng proseso ng paglamig, ang kahalumigmigan ay muling ipinamamahagi sa loob ng tinapay, bahagi nito
sumisingaw sa kapaligiran, at ang kahalumigmigan na nilalaman ng crust at mga layer na nakahiga sa ilalim nito at sa
nakahanay ang gitna ng produkto. Bilang isang resulta ng pagpapalitan ng kahalumigmigan sa loob ng produkto at kasama
ang panlabas na kapaligiran, ang masa ng tinapay ay bumababa ng 2 ... 4% kumpara sa masa
mainit na tinapay. Ang ganitong uri ng pagkawala ay tinatawag na pag-urong. Upang mabawasan ang pag-urong
sinubukan nilang palamig ang tinapay nang mas mabilis hangga't maaari, para dito ibinaba nila ang temperatura at
kamag-anak halumigmig ng hangin ng imbakan ng butil, bawasan ang density ng pag-iimpake
tinapay, pumutok ang tinapay ng hangin sa temperatura na 20 ° C. Ang shrinkage ay naiimpluwensyahan din ng
mumo kahalumigmigan, bilang isang pagtaas sa tinapay kahalumigmigan sanhi ng isang pagtaas sa
pagkalugi para sa pag-urong, at bigat ng tinapay: mas maraming timbang sa tinapay, mas mababa ang pag-urong. Mayroon
mas mababa ang pag-urong ng ibabang tinapay sa pan tinapay.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, confuse)) Gaano katagal ako nagluluto ng tinapay, at pagkatapos ay bumagal ako ... Talagang humanista ako ...ngunit tila sa akin na ito ay dahil sa kabuuang lugar na kung saan uusbong ang kahalumigmigan, at ang kabuuang nilalaman ng kahalumigmigan ng tinapay, na dapat manatiling hindi nagbabago para sa mga tinapay na may iba't ibang laki bawat kubo ng dami ng tinapay ... at pagkatapos ay isaalang-alang ang iyong sarili, ito ay napakahirap para sa akin

ang unang panahon ng pagluluto sa hurno ay nagaganap sa mataas na kamag-anak (hanggang sa 80%)
at ang medyo mababang temperatura ng kapaligiran ng singaw-hangin ng baking room
(110 ... 120 ° С) at tumatagal ng 2 ... 3 minuto. Ang pangalawang panahon ay nasa mataas na temperatura.
at isang bahagyang nabawasan ang kamag-anak na kahalumigmigan ng mala-gas na kapaligiran. Kung saan
nabuo ang isang tinapay, ang dami at hugis ng mga produkto ay naayos. Ang pangatlong yugto ay
ang huling yugto ng pagluluto sa hurno.
init (180 ° C), na hahantong sa pagbaba ng bale.

Sa gayon, tiyak, na may hangarin, hindi sila magpapahiwatig ng anuman.
Ang una at pangatlong yugto ay ipinahiwatig na temperatura, at ang pangalawang panahon ay hindi ipinahiwatig. Kung hindi ito mahalaga, hayaang maisulat ito nang ganoon - ang pangalawang panahon ay hindi mahalaga ang temperatura, samakatuwid, hindi ito ipinahiwatig.

Siyempre, hindi ito nalalapat sa isyu ng paksa, muli lamang nitong binibigyang diin ang pagnanais ng isang tao na artipisyal na lumikha ng pagkalito at pagkalito sa mga recipe.

Natagpuan ko ang isang term paper sa Internet at kinopya ang naaangkop na mga seksyon. kung ang impormasyon na ito ay hindi sapat - maghanap para sa iyong sarili, sa pamamagitan ng anumang search engine, hindi ito mahirap, ngunit tumatagal ng maraming oras.
good luck

ngunit tila sa akin na ito ay dahil sa kabuuang lugar na kung saan uusbong ang kahalumigmigan,

Ang kabuuang lugar ng pagsingaw ay hindi nakasalalay sa laki ng tinapay, ngunit natutukoy ng lugar ng pagbubukas ng timba. Iyon ay, ang lugar ng pagsingaw ay palaging pare-pareho at hindi nakasalalay sa laki ng tinapay.
Patayin mo ako kung nagkamali ako.

Ang kabuuang lugar ng pagsingaw ay hindi nakasalalay sa laki ng tinapay, ngunit natutukoy ng lugar ng pagbubukas ng timba. Iyon ay, ang lugar ng pagsingaw ay palaging pare-pareho at hindi nakasalalay sa laki ng tinapay.
Patayin mo ako kung nagkamali ako.

Ngunit ang ratio ng dami ng tinapay sa mismong "lugar ng pagsingaw" na ito ay magkakaiba.

Pagkatapos ito ay lumabas na kung ang tinapay ay tumaas nang maayos, kung gayon ang dami nito ay mas malaki at ang pagsingaw ay mas mahusay, o ano?
Tila sa akin na ito ay sumisingaw sa pamamagitan ng simboryo, at hindi sa pamamagitan ng mga gilid, na sarado ng mga dingding na bakal ng timba.

nagpapatuloy ang pagsingaw ng 1-2 oras pagkatapos na ang tinapay ay makuha mula sa timba. Iyon ang dahilan kung bakit hindi ito maaaring maputol kaagad. Ang tinapay ay itinuturing na handa pagkatapos ng paglamig.

(kung pinag-uusapan natin sa pangkalahatan ang tungkol sa mga proseso ng pagsingaw sa tinapay)

nagpapatuloy ang pagsingaw ng 1-2 oras pagkatapos na ang tinapay ay makuha mula sa timba.

Ibig kong sabihin ang panahon kung ang tinapay ay nasa balde.
Sa puntong ito, ang steaming area ay pareho anuman ang laki ng tinapay.

sa aking tagubilin
400 g harina / 260 ML na tubig, cal. 1.54
500 g harina / 330 ML tubig, cal. 1.52 (walang gaanong pagkakaiba)
600 g harina / 360 ML na tubig, cal. 1.67, para sa pagbuo ng isang piraso ng kuwarta, kinakailangan ang tubig na proporsyon sa unang dalawang posisyon, at sa panahon ng pagbe-bake ng halos parehong dami ng kahalumigmigan na sumisingaw, dahil ang lugar ng pagsingaw ay pareho (iyon ay, hindi katimbang), samakatuwid ang koepisyent ay mas mataas at ang proporsyon ay nilabag. Ito ang aking opinyon

[Hindi bababa sa lahat ng tubig sa average.]

sa aking tagubilin
400 g harina / 260 ML na tubig, cal. 1.54
500 g harina / 330 ML tubig, cal. 1.52 (walang gaanong pagkakaiba)
600 g harina / 360 ML na tubig, cal. 1.67,

Ang teorya na ito ay nakakagulat sa akin.
Hindi bababa sa lahat ng tubig sa average.
At sa maliit at malaki, mayroong higit na kahalumigmigan.

Iyon ay, lumalabas na ang lugar ng pagsingaw ay hindi nauugnay dito, ang dami ng tinapay ay hindi mahalaga.

Maaari mong isaalang-alang ang ratio sa kabaligtaran, iyon ay, tubig sa harina. Sa form na ito, ang mga coefficients ay magkakaroon ng isang maliit na "kumalat" (0.7 0.66 0.6). Iyon ay, sa average, 0.65. Ang pagkuha ng koepisyent na ito bilang isang batayan, para sa mga ipinahiwatig na halaga ng harina, nakakakuha kami ng tubig, ayon sa pagkakabanggit, 260 ML 325 ml 390 ml.
Sa pangkalahatan, para sa "kadalisayan ng eksperimento" maaari kang maghurno ng tinapay na may ITO ("coefficient") na dami ng likido. Sa palagay ko hindi mo makikita ang isang "malaking" pagkakaiba

Ang CP ay resulta ng pagtulad sa mga proseso ng pagluluto sa hurno. Ie.ang isang "tiyak" na kompanya ay sumasalamin sa isang "tiyak" na modelo, kung saan ang isang "tiyak" na kuwarta ay kinuha bilang batayan. Iyon ay, ang pinakamahusay sa HP ay palaging ang average na laki. Ito ay sa isang banda.

Sa kabilang banda, subukang kumuha ng anumang resipe sa iyong sarili at bawasan (o dagdagan) ang komposisyon nito sa "nais" na isa. Makikita mo na ang ilan sa mga sangkap ay nasa "hindi maganda" na sinusukat na mga halaga (lalo na ang asin, lebadura, asukal), na "ikot" mo sa isang direksyon o sa iba pa. Ngunit ang mga sangkap na ito (at hindi lamang tubig at harina) ay may papel sa "proseso". Tingnan ang mga recipe kung saan mo naibigay ang mga ratios, nang buo. At ang asin, lebadura, asukal (baka may iba pa) ay hindi nagbago? Mahirap ....

[Hindi bababa sa lahat ng tubig sa average.]

Ang teorya na ito ay nakakagulat sa akin.
Hindi bababa sa lahat ng tubig sa average.
At sa maliit at malaki, mayroong higit na kahalumigmigan.

Iyon ay, lumalabas na ang lugar ng pagsingaw ay hindi nauugnay dito, ang dami ng tinapay ay hindi mahalaga.

Hindi. Pinakaunting tubig sa isang malaking tinapay (na may isang koepisyent na 1.54 lumiliko ito para sa 600 g ng harina dapat na may 390 ML ng tubig (600 / 1.54 = 390), at mayroon kaming 360 ML), iyon ay, mas mataas ang koepisyent (sa aming kaso, ang ratio ng dami ng harina sa dami ng tubig), mas malaki ang proporsyon ng harina at mas mababa ang proporsyon ng tubig.

Sa pangkalahatan, para sa "kadalisayan ng eksperimento" maaari kang maghurno ng tinapay na may ITO ("coefficient") na dami ng likido. Sa palagay ko hindi mo makikita ang isang "malaking" pagkakaiba

Sumasang-ayon ako, walang pagkakaiba, ang tinapay ay mabuti, Sinubukan ko ang anuman sa mga ipinahiwatig na sukat.
Ang katotohanan ay hindi ako nagreklamo tungkol sa tinapay, nais ko lamang na maunawaan kung ano ang ginabayan ng mga may-akda ng mga tagubilin.

[Una]

Nais kong maunawaan kung ano ang gabay ng mga may-akda ng mga tagubilin.

Eh Una, "kanilang modelo" ng mga proseso ng pagluluto sa hurno.

AT sa pangalawa, ang "kaginhawaan" ng pagsulat ng isang resipe, upang ang mga sangkap ay nasa "maginhawang" ibinigay na mga numero (ml, g, kutsara) at "madaling masukat." Kung hindi man, nakita namin ang mga recipe na "saanman": 327 g ng harina, 218 ML ng tubig, 0.28 tsp. lebadura, atbp.

Malamang ito ay, sumasang-ayon ako.
Sa madaling salita, itinapon ko ang catch ng mga maliit na proporsyon mula sa aking ulo at pumunta upang ilagay sa tinapay.

at pupunta ako upang ilagay sa tinapay.

Ang ideya ay kahanga-hanga. Kamakailan ay inilabas ko ang akin at kumain na ng hump

Ngunit huwag titigil sa "pag-iisip"! Naging interesado akong maghanap ng mga sagot.

"Take an interest" sa iba pa ...

"Gusto ko ring magtanong", ngunit hindi ako napakaswerte sa mga sagot. Natutuwa ako na ang aking sagot ay "nasiyahan" ka

Ngunit huwag titigil sa "pag-iisip"! Naging interesado akong maghanap ng mga sagot.

Nakumbinsi, magpapatuloy akong mag-isip, gagawin ko. Sa pakiusap mo ...
Halimbawa, sa anong posisyon na maglagay ng isang bandila sa timba upang maipasok ito sa oven nang mas mabilis at walang isang dagundong.

At kung paano ilagay ang hawakan mula sa balde, patungo sa iyong sarili o malayo sa iyo.

________________________ _______

Tanungin, lalaki, tanungin.
At kayong mga tao, huwag palamutihan ang anuman.
At sasagutin mo sila mga tao ...