Pagsipsip ng likido ng iba't ibang mga uri ng harina, mga siryal, mga natuklap

[Pakikipag-ugnayan ng iba't ibang mga uri ng harina na may likido, kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina]

Pakikipag-ugnayan ng iba't ibang mga uri ng harina na may likido, kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina

Nilalaman ng kahalumigmigan ng harina - isa sa pinakamahalagang katangian nito sa pagluluto sa hurno. Upang matukoy ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, sukatin ang 25 cm'6 ng tubig sa isang lusong na may pipette o burette at dahan-dahang magdagdag ng harina mula sa paunang timbang na 100 g sample hanggang sa mabuo ang isang normal na pagkakapare-pareho ng kuwarta, na natutukoy ng pagdampi : ang kuwarta ay hindi dapat maging malagkit o makapal ... Sa pamamagitan ng pagtimbang ng natitirang harina, nalaman nila kung magkano ang harina na ginamit para sa pagmamasa. Ang dami ng tubig ay kinakalkula bawat 100 g ng harina, na makikilala sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina ay pangunahing nakasalalay sa dami at kalidad ng gluten, almirol, hibla at kahalumigmigan.

Malakas na harina, na may mahirap palawakin na gluten, sumisipsip ng maraming tubig at ang gluten nito ay mananatiling nababanat.

Mahinang harina sumisipsip ng mas kaunting tubig at may mas kaunting nababanat na gluten. Nagtalo si Dr. Moos na ang mga gluten particle ng malakas na harina, sa pamamagitan ng pagsipsip ng kahalumigmigan sa kanilang ibabaw, ay hindi pinapagbinhi nito. Sa mahinang harina, ang mga maliit na butil ng gluten ay ibinabad sa tubig at ang gluten ay madaling mapalawak.

Bilang karagdagan, ang higit pa o mas mababa pinong istraktura ng gluten ay may malaking kahalagahan, na nakasalalay sa mga panlabas na kondisyon sa panahon at pagkatapos ng pagkahinog ng butil.

Sa average, 100 g ng gluten ay maaaring tumanggap ng tungkol sa 200 g ng tubig, at 100 g ng almirol lamang tungkol sa 30 g ng tubig. Sumisipsip din ang hibla ng maraming tubig, ngunit madali itong binibigyan kapag pinainit.

Samakatuwid, malinaw na ang harina na naglalaman ng mas mahusay na gluten at maraming mga shell ay magkakaroon din ng mas malaking kapasidad ng pagsipsip ng tubig.

Ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ay karaniwang 12.5% ​​kahalumigmigan para sa harina, dahil ang isang mas mataas na porsyento ng kahalumigmigan sa harina ay magbabawas ng kapasidad ng pagsipsip ng tubig.

Ayon sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig, ang isang pagkalkula ay ginawa sa dami ng tubig na dapat idagdag sa harina para sa pagmamasa ng kuwarta.

Napakahalaga nito at laki ng giling.
Ang mas malalaking mga particle ng starchy ay unti-unting namamaga, at ang kuwarta, pamamaga, ay naging mas tuyo at mas nababanat.
Ang mas maliit na mga particle ng harina ay mas malamang na puspos ng kahalumigmigan, at ang kuwarta ay mananatiling umaagos.

Ngunit, malaking butil ng bran pinapalala nila ang mga kalidad ng pagluluto sa harina, dahil pinipigilan nila ang mga maliit na butil ng almirol at gluten mula sa pagbuo ng isang malapot na masa: na matatagpuan sa pagitan nila, ginagawa nilang hindi malapot ang kuwarta.
Ang mataas na nilalaman ng hibla ay ginagawang mas kaunting cohesive ang kuwarta at pinapalala ang porosity ng tinapay.

Ang harina na may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay magbibigay ng mas kaunting ani ng kuwarta. Ang pinataas na kahalumigmigan sa harina ay nagpapabuti sa pagkilos ng mga digesting enzyme, bilang isang resulta kung saan ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng mga protina ng starch.

Maltiness ng harina... Ang malted na harina ay harina na ginawa mula sa mga sprouted butil, o isang makabuluhang karumihan sa harina mula sa mga sprouted grains.
Siya ay may maliit na gluten, siya ay mahina at kaunti extensible at hindi maaaring hawakan ang mga gas nabuo sa panahon ng pagbuburo. Ang kuwarta mula sa naturang harina ay kumakalat, at ang tinapay ay nakuha na may mababang-nababanat na malagkit na mumo, na may mahinang porosity, atbp.
Para sa eksperimento, pumili ako ng 6 na uri ng harina (na magagamit), - trigo, rye (kinuha ang peeled), bakwit, mais, kastanyas, barley.

Sinukat ko ng eksaktong 30 gramo ng harina ang bawat isa.
Sa halip na tubig, idinagdag ang curd whey na may sukat na kutsara, katumbas ng dami sa 15 ML. mga likido

Para sa 30 gramo ng harina, ibinuhos ko ang 3 tbsp sa bawat sample ng harina. l. sinusukat ang suwero, iyon ay, 45 ML. mga likido
Ito ay batay sa pagkakayari ng harina ng trigo na "likidong kulay-gatas".

Narito kung ano ang nangyari, maaari mong makita sa mga larawan:
Nangungunang hilera: trigo, peeled rye, buckwheat harina.
Ika-hilera: mais, kastanyas, harina ng barley.



At ngayon, sa bawat sample ng harina (maliban sa trigo), nagdagdag ako ng maraming patis ng gatas upang makuha ang parehong pagkakayari sa trigo na "likido na kulay-gatas".

Narito kung magkano ang likidong kailangang idagdag sa dami sa bawat sample:

SA si rye peeled harina - + 3 tbsp. l. o 45 ML. likido, na kung saan ay 100% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
SA bakwit harina - + 4 tbsp. l. o 60 ML. likido, na 133% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
SA mais harina - +3 kutsara. l. o 45 ML. likido, na kung saan ay 100% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
SA kastanyas harina - 3.7 tbsp. l. o 55.5 ML. likido, na 123% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
SA barley harina - + 3 kutsara. l. o 45 ML. likido, na kung saan ay 100% na may kaugnayan sa harina ng trigo.

Resulta:

Upang makamit ang pagkakapare-pareho ng harina ng trigo (likidong kulay-gatas), idagdag ang sumusunod na dami ng tubig sa mga mililitro sa 30 gramo ng harina:
sa rye harina - 45 + 45 = 90 ML.
upang bakwit harina - 45 + 60 = 105 ML.
sa harina ng mais - 45 + 45 = 90 ML.
sa harina ng kastanyas - 45 + 55 = 100 ML.
sa harina ng barley - 45 + 45 = 90 ML.
Ang pinaka-nakahihigop ng tubig na harina ay bakwit

Pagkatapos ay napatunayan ko ang mga sample sa loob ng 40 minuto:

Trigo harina - makapal na rin
Rye harina - makapal na rin
Harina ng bakwit - makapal na rin
Corn harina - bahagyang lumapot
Chestnut harina - hindi man makapal
Barley harina - bahagyang lumapot



Ang mga problema ay lumitaw sa harina ng bakwit, nang, pagkatapos ng pagbuhos ng patis ng gatas, ito ay naging mga bugal ng semento, at kinakailangan upang agarang magdagdag ng mas maraming likido at masira ang mga bukol na ito at kuskusin ng isang kutsara sa loob ng maraming minuto hanggang sa makamit ang nais na resulta.

Sinusuri ang mga recipe ng tinapay sa site, nakikita namin ang sumusunod:

Kapag nagmamasa ng isang kuwarta mula sa isang harina lamang ng trigo bawat 500 gramo ng harina, humigit-kumulang na 260 ML ang kinakailangan. tubig
Kapag nagmamasa ng isang kuwarta mula sa 400 gramo ng harina ng trigo at 100 gramo ng harina ng bakwit, humigit-kumulang na 350 ML ang kinakailangan. tubig
Ang pagkakaiba ay 90 ML. karagdagang tubig.

Maaari mong subukang kalkulahin nang halos ang dami ng karagdagang tubig.

260: 500 = 0.52 x 400 = 208 ml. kinakailangan ang tubig para sa 400 gramo ng harina ayon sa resipe para sa tinapay na may pagdaragdag ng harina ng bakwit.
Gaano karami ang tataas ng tubig kapag pinapalitan ang 100 gramo ng harina ng trigo ng 100 gramo ng harina ng bakwit.
100 gramo x 0.52 = 52 ML. x 133% = 69 ML 52 + 69 = 121 ML.
Sa kabuuan, ang kinakailangang dami ng tubig para sa buong batch ng kuwarta.
208 + 121 = 329 ML
Ito ay lumabas na posible na kalkulahin nang maaga ang karagdagang dami ng tubig para sa bakwit (o iba pang) harina, sa halimbawang ito humigit-kumulang na 69 ML ng tubig upang makakuha ng isang normal na tinapay. Bagaman maaaring mangyari na kailangan mong magdagdag o magdagdag ng 1 kutsara. l. (15 ML) ng tubig, o kabaligtaran, bawasan.

Ang nasabing pagkalkula ng pagkontrol ng ratio ng iba't ibang uri ng harina at tubig ay makakatulong upang makalkula nang wasto ang kinakailangang dami ng tubig at sa parehong oras huwag matakot na kailangan mong magdagdag ng labis na tubig laban sa mga resipe na may isang harina lamang ng trigo.

Inaasahan kong ang aking mga obserbasyon at eksperimento sa harina at likido ay makakatulong sa iyo na maunawaan ang kanilang pakikipag-ugnayan sa bawat isa at matukoy ang dami ng likido kapag nagmamasa ng kuwarta na may pagdaragdag ng harina ng mga ganitong uri. At, syempre, kinakailangan upang madagdagan ang likido sa proporsyon sa dami ng idinagdag na harina, at hindi sa dami ng pangunahing harina ng trigo.

Pinagpatuloy ko ang aking mga eksperimento sa harina at mga siryal.

Ngayon mayroon akong mga sumusunod na uri ng harina at cereal:

1. Flakes germ flakes,
2. Diet na bran ng trigo,
3. Matagal na pinakuluang herculean flakes,
4. Mashed patatas natuklap,
5. Semolina,
6. Bumili ng harina ng bigas.

Ang lahat ng mga sample ay ipinamamahagi sa mga outlet sa halagang 30 gramo para sa bawat uri ng produkto. Sa gayon, sumusunod ako sa mga kundisyon ng aking eksperimento na inilarawan sa mensahe # 1 (tingnan sa itaas).



Nagdagdag ako ng 45 ML sa bawat sample. tubig sa temperatura ng kuwarto (mula sa filter), upang makamit ang estado ng "pancake kuwarta" ng mga sample.

Upang makamit ang estado na ito ng mga sample, kinakailangang idagdag sa bawat sample bilang karagdagan sa 45 ML.karagdagan sa tubig ang sumusunod na dami ng tubig:

1. Mga natuklap na trigo germ, 45 ML. + 60 ML tubig o 133% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
2. Diet na bran ng trigo, 45 ML. + 75 ML tubig o 167% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
3. Matagal na pinakuluang herculean flakes, 45 ML. + 60 ML tubig o 133% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
4. Mashed patatas natuklap, 45 ML. + 225 ML tubig o 500% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
5. Semolina, 45 ML. + 15 ML tubig o 30% na may kaugnayan sa harina ng trigo.
6. Bumili ng harina ng bigas, 45 ML. + 30 ML tubig o 67% na may kaugnayan sa harina ng trigo.



Pagkatapos ang mga sample ay napatunayan sa loob ng 1.5 oras para sa pamamaga. Nagdagdag lamang ako ng karagdagang tubig sa semolina, sa halagang 15 ML lamang. tubig



Ipinapakita ng larawan ang estado ng mga sample pagkatapos ng saturation na may tubig.
Bilang isang resulta, lumabas na:

1. Mga flakes germ ng trigo, natanggap lamang ng 105 ML. tubig para sa pamamaga, nanatili sa estado na ito nang higit pa, ang saturation na may tubig ay mabilis.

2. Diet na bran ng trigo, natanggap lamang ng 120 ML. tubig para sa pamamaga, ngunit dahil sa istraktura ng bran (shell ng butil ng trigo), ito ay napaka tuyo, ang tubig ay sumisipsip at namamaga nang mahina. Sa oras ng pamamaga ng 1.5 oras, hindi sila sumipsip ng tubig, na makikita sa larawan.

3. Matagal na pinakuluang herculean flakes, natanggap lamang ng 105 ML. tubig para sa pamamaga, ang tubig ay dahan-dahang hinihigop, tumatagal ng mas mahabang oras para sa buong saturation.

4. Mashed patatas flakes, natanggap lamang ng 270 ML. tubig para sa pamamaga, ang tubig ay hinihigop nang napakahusay at mabilis, ang saturation ay napakataas.

5. Semolina, natanggap lamang ng 60 ML. tubig para sa pamamaga. Ang pamamaga ay naganap sa malamig na tubig sa temperatura ng kuwarto, ang saturation at pamamaga ay mabagal, taliwas sa pamamaga sa mainit na tubig o gatas.

6. Bumili ng harina ng bigas, natanggap lamang ang 75 ML. tubig para sa pamamaga, sumisipsip ng mabuti ng tubig at kaagad, walang malaking pamamaga (tulad ng harina ng trigo).

Inaasahan kong ang aking mga obserbasyon ay makakatulong sa iyo na mas mahusay na mag-navigate ng harina, mga siryal at ang kanilang pakikipag-ugnay sa tubig, at magkakaroon ng kapaki-pakinabang na epekto sa pagluluto sa iyong tinapay.

Admin. Palaging hinahangaan ko ang mga taong may layunin, mga naghahanap na nangangailangan ng lahat "sa pinakadulo." Salamat sa iyong gawaing pagsasaliksik, ito ay napaka-kagiliw-giliw, kaalaman, at higit sa lahat, kinakailangan lamang ito sa praktikal na aplikasyon. Inaasahan ko ang karagdagang mga pagpapaunlad.
Gusto ko talaga ang motto mo; "Hanggang sa kulay-abong buhok, nasa buhay ako ...". Nang una akong makapunta sa site, agad kong "chuckled" ang mga kahanga-hangang salitang ito ni Omar Khayyam sa aking mga tala.

Admin. Palaging hinahangaan ko ang mga taong may layunin, mga naghahanap na nangangailangan ng lahat "sa pinakadulo." Salamat sa iyong gawaing pagsasaliksik, ito ay napaka-kagiliw-giliw, nagbibigay kaalaman, at higit sa lahat, kinakailangan lamang ito sa praktikal na aplikasyon. Inaasahan ko ang karagdagang mga pagpapaunlad.
Gusto ko talaga ang motto mo; "Hanggang sa kulay-abo na buhok, nasa buhay ako ...". Nang una akong makapunta sa site, agad kong "chuckled" ang mga kahanga-hangang salitang ito ni Omar Khayyam sa aking mga tala.

Salamat Lahat ay nakasulat nang seryoso ...

[Ang iba't ibang mga harina ay kumukuha ng iba't ibang mga likido sa pamamagitan ng kanilang mga pag-aari !!!]

Inilabas ko ang paksang ito mula sa kailaliman ng seksyon, itinago sa mga nakaraang taon ...

Ngunit, ang problema ay nauugnay ngayon, dahil nagbibigay ito ng paliwanag na "Dap upang kumuha ng harina at ibuhos ang tubig?" At kung paano magkakaugnay ang pagkakapare-pareho ng kuwarta depende sa likido!

Ang iba't ibang mga harina ay kumukuha ng iba't ibang mga likido sa pamamagitan ng kanilang mga pag-aari !!!

Para sa 100 gramo ng harina, iba't ibang halaga ng tubig (likido) ang kinakailangan kung kukuha kami ng iba't ibang uri ng harina!

Nalalapat din ito sa mga butil, butil, natuklap - sumisipsip din sila ng likido sa iba't ibang paraan!

Inaasahan kong ang paksang ito ay makakatulong sa mga bagong dating ng puting tinapay, at hindi lamang, upang maunawaan kung ano ang isang "balanse ng harina at likido", isang tinapay!

Admin! Narito kung anong uri ng tinapay ang nakuha namin mula sa iba't ibang mga harina. Ang laki ng mga tinapay ay naiiba depende sa kung magkano ang tubig na hinihigop ng bawat uri ng harina (30 gramo).
Hindi. Uri ng harina Halaga ng tubig, kutsara
1 Buong trigo na trigo 3
2 Rice 3.5
3 Wheat premium 3.7
4 Flakes germ flakes 4.5
5 Oatmeal 5
6 Rye 5.5
7 Buckwheat 9
8 Lino 21

Kati, salamat!

Isang nakakainteres at nakalarawang eksperimento ang lumabas!

Kamusta! Mangyaring sabihin sa akin kung ang pag-aayos ng harina bago ang pagmamasa ay maaaring makaapekto sa negatibong kalidad ng tinapay. Dati, gumawa ako ng tinapay sa isang gumagawa ng tinapay nang hindi nag-aayos ng harina, ito ay naging mahusay na tinapay. Ngayon ay nagsimula akong salain ang parehong harina - mas masamang angkop ito. Ano kaya ito?

Ang pag-aayos ng harina ay may napaka-positibong epekto sa pagmamasa ng kuwarta at pagbe-bake, dahil kapag ang pag-aayos ng harina ay puspos ng hangin, ang mga bugal ay nasira.

Dapat mong malaman na kailangan mo munang sukatin ang harina sa tamang dami, at pagkatapos ay ayusin ito sa mangkok ng paghahalo.
Kung ibubuhos mo ang sifted at wholemeal na harina sa parehong lalagyan, pagkatapos ang isang iba't ibang dami ng harina ayon sa timbang ay magkakasya sa isang lalagyan - at magkakaroon ng higit pang buong harina.

Bigyan natin ang isang kumpletong resipe ng tinapay, kung ano ang nasukat at kung paano, subukang alamin natin ito

Mahal kong Admin,

Dapat kong tanggapin na espesyal akong nakarehistro sa site upang maipahayag ang aking pasasalamat sa iyong mga artikulo. Lahat ng isusulat mo ay karapat-dapat, kawili-wili, naisip, naa-access, at ginagawa mo ito nang may kabaitan at pansin sa mga tao. Binabasa ang iyong mga pagsusuri at komento, hindi ako natatakot na madapa ako sa pagkamayamutin, kabastusan, walang kwentang pagsasalita o kayabangan. Iyon ang dahilan kung bakit nagbibigay sa akin ng nasabing kasiyahan na basahin ang lahat ng iyong sinusulat. Ang lahat ng ito ay hindi maaaring maging sanhi ng paggalang at galak sa akin. At bukod sa, salamat na ang iyong payo ay nakatulong sa akin nang madali at simpleng makitungo sa lahat ng mga katanungan na mayroon ako at, umaasa ako, o sa halip, sigurado akong, makakatulong sa hinaharap. Salamat!

[panadera]

panadera, so, wala man lang akong masabi, naantig ko ang atensyon ko

Salamat sa gayong pagsusuri para sa aking gawain sa forum, para sa mga magagandang salita Nagtrabaho ako para sa iyo, para sa mga gumagamit ng forum

Mga ginoo, sabihin mo sa akin. Hindi ako isang pastry chef, ngunit nasagasaan ko ang problemang ito. Mayroon akong isang extruder na pinipiga ang 10mm na diameter na mga sausage mula sa kuwarta (halo), pagkatapos na ang sausage ay inilalagay sa mga shaft na pinagsama ang mga bola, ang mga bola na ito ay na-load sa malalim na fryer.
Ginagawa ko ang komposisyon batay sa harina ng mais. Hindi ko makuha ang mga bola na lumiligid na may pantay na istraktura at hindi nagkakalat.
Ang mas mahusay na hawakan ang cornmeal nang sama-sama sinubukan ang mga pagpipilian - ang linseed harina ang pinakamahusay.
Handa akong magbayad para sa tulong sa teknolohiya.
89104265734 vladimir moscow Higit pang mga detalye: https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Kumusta, salamat sa iyong pagsasaliksik, ngunit mayroon akong isang maliit na mungkahi, maaari mo bang pagsamahin ang lahat ng impormasyong ito sa isang talahanayan upang gawing mas madali para sa mga novice baker na malaman ito? Ang pinakasimpleng bersyon ng talahanayan ng bilateral na "mga relasyon" ng harina at tubig: mga haligi - mga uri ng harina, mga natuklap at bran, at dalawang linya - kung gaano karaming gramo ng harina ang kinakailangan bawat 100 gramo ng tubig, at ang pangalawa - kung ilan gramo (milliliters) ng tubig ay kinakailangan bawat 100 gramo ng harina na ito ... Sa tulong ng gayong mesa, magiging napakadali at mabilis na bumuo ng iyong mga recipe nang walang mahabang kalkulasyon. Sa palagay ko ang lahat ay magpasalamat sa iyo para sa gayong pag-sign, at ako ang magiging una))) Maaari ko ring sabihin nang maaga)))

[sa sandali ng pagmamasa, ang likido ay kukuha ng mas maraming harina tulad ng kinakailangan para sa de-kalidad na pagmamasa ng kuwarta]

Hindi praktikal na gumawa ng gayong mesa, dahil ganap na lahat ng mga ugnayan sa pagitan ng harina at tubig ay batay sa kahalumigmigan ng harina. Basang harina - mas mababa sa likido. Ang dry harina ay tatagal ng mas likido. Samakatuwid, ang prinsipyong "harina sa tubig" ay pinakamainam kapag sa sandali ng pagmamasa, ang likido ay kukuha ng mas maraming harina tulad ng kinakailangan para sa de-kalidad na pagmamasa ng kuwarta sa puntong ito ng oras.
Samakatuwid, subukang maunawaan ang prinsipyo ng pagmamasa ng kuwarta, at alamin na ayusin ang kuwarta na may balanse ng harina-likido habang nagmamasa.

Ito ay naiintindihan, ngunit hindi bababa sa average na mga numero ay lubos na mapadali ang buhay, at makakatulong sa pagguhit ng pangunahing resipe. At sa gayon, gumawa din ako ng mga napatunayan na resipe mula sa forum nang mata, na nakatuon sa kolobok. Iyon lamang kung, halimbawa, nais mong gumawa ng tinapay mula sa maraming uri ng harina, pagtingin sa gayong plato ay mas madaling magpasya kung aling mga paunang numero ang isisingit sa resipe, mula sa kung ano ang sasayaw ...

Hindi ako gagawa ng ganoong "walang laman" na gawain
Para sa iyong sarili, maaari mong ipakita ang average na data at magamit ito.
Alamin na magtrabaho kasama ang kuwarta, balanse ng harina-likido - walang magiging nakakatakot

At gamitin ang teoretikal na batayan ng forum, at tingnan din ang aming mga recipe para sa patnubay, marami at mabuti

[ganap na sumasang-ayon kay Oksana]

salamat sa iyong mga artikuloLahat ng isusulat mo ay karapat-dapat, kawili-wili, naisip, naa-access, at ginagawa mo ito nang may kabaitan at pansin sa mga tao. Binabasa ang iyong mga pagsusuri at komento, hindi ako natatakot na madapa ako sa pagkamayamutin, kabastusan, walang kwentang pagsasalita o kayabangan. Iyon ang dahilan kung bakit nagbibigay sa akin ng nasabing kasiyahan na basahin ang lahat ng iyong sinusulat. Ang lahat ng ito ay hindi maaaring maging sanhi ng paggalang at galak sa akin. Higit pang mga detalye: https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

ganap na sumasang-ayon kay Oksana

Uuuuuu, mula sa kung saan ko hinugot ang teksto mula sa malayo ... Hindi na ako pumunta doon - ang archive!

Salamat sa mga magagandang salita sa may-akda ng post!
Irinka, at SALAMAT sa pagpunta sa archive!

[sa sandali ng pagmamasa, ang likido ay kukuha ng mas maraming harina tulad ng kinakailangan para sa de-kalidad na pagmamasa ng kuwarta]

Kumusta, salamat sa iyong pagsasaliksik, ngunit mayroon akong isang maliit na mungkahi, maaari mo bang pagsamahin ang lahat ng impormasyong ito sa isang talahanayan upang gawing mas madali para sa mga novice baker na malaman ito? Ang pinakasimpleng bersyon ng talahanayan ng bilateral na "mga relasyon" ng harina at tubig: mga haligi - mga uri ng harina, mga natuklap at bran, at dalawang linya - kung gaano karaming gramo ng harina ang kinakailangan bawat 100 gramo ng tubig, at ang pangalawa - kung ilan gramo (milliliters) ng tubig ay kinakailangan bawat 100 gramo ng harina na ito ... Sa tulong ng gayong mesa, magiging napakadali at mabilis na bumuo ng iyong mga recipe nang walang mahabang kalkulasyon. Sa palagay ko ang lahat ay magpasalamat sa iyo para sa gayong pag-sign, at ako ang magiging una))) Maaari ko ring sabihin nang maaga)))

Hindi ako gumagamit ng mga recipe nang mahabang panahon, ngunit ginagamit ko ang sumusunod na algorithm:
para sa factor ng harina ng trigo 7
para sa halo-halong tinapay (karamihan sa trigo) - 8
rye, buong butil - 9

ngunit tiyak na sinusubaybayan ko ang kolobok, dahil:

Hindi praktikal na gumawa ng gayong mesa, dahil ganap na lahat ng mga ugnayan sa pagitan ng harina at tubig ay batay sa kahalumigmigan ng harina. Basang harina - mas mababa sa likido. Ang dry harina ay tatagal ng mas likido. Samakatuwid, ang prinsipyong "harina sa tubig" ay pinakamainam kapag sa sandali ng pagmamasa, ang likido ay kukuha ng mas maraming harina tulad ng kinakailangan para sa de-kalidad na pagmamasa ng kuwarta sa puntong ito ng oras.
Samakatuwid, subukang maunawaan ang prinsipyo ng pagmamasa ng kuwarta, at alamin na ayusin ang kuwarta na may balanse ng harina-likido habang nagmamasa.

Hindi ako gumagamit ng mga recipe nang mahabang panahon, ngunit ginagamit ko ang sumusunod na algorithm:
para sa factor ng harina ng trigo 7
para sa halo-halong tinapay (karamihan sa trigo) - 8
rye, buong butil - 9

Maaaring ako lang ang narito na napakatanga, ngunit hindi ko naintindihan kung anong mga koepisyent ang pinag-uusapan natin ...

Maaaring ako lang ang narito na napakatanga, ngunit hindi ko naintindihan kung anong mga koepisyent ang pinag-uusapan natin ...

Hindi bale. Dalhin ang balanse ng harina-likido bilang batayan, basahin ang tungkol sa tamang pagkakapare-pareho ng kuwarta at tamang pag-pagmamasa ng kuwarta

[Newbie]

Hindi bale. Dalhin ang balanse ng harina-likido bilang batayan, basahin ang tungkol sa tamang pagkakapare-pareho ng kuwarta at tamang pag-pagmamasa ng kuwarta

Oo, ito ay naiintindihan, mga interes ng karanasan sa ibang tao. Newbie May isinulat ako, ngunit kung ano ang ibig niyang sabihin ay sa palagay ko walang nakakaintindi. Kaysa sa iniisip ng isang tao kapag sumulat ang mga nasabing mensahe ...

Mayroon akong tagagawa ng tinapay kamakailan, pinangangasiwaan ko lamang ito. Habang ginagabayan ako ng mga proporsyon na ito 🔗
Nagbibilang ako para sa bawat 100 gramo ng harina ng trigo na 58 gramo ng tubig, para sa 100 gramo ng rye 78 na tubig. Lalo na para sa hangaring ito, bumili ako ng isang elektronikong sukat at isang pares ng matangkad na plastik na baso dahil ang platform sa kaliskis ay maliit sa lahat.

Para sa harina ng trigo ng pinakamataas na grado, ang proporsyon ay, sa palagay ko, tama. Para sa harina na may bran (1st, 2nd grade o buong butil), malamang na kailangan ng maraming tubig. Gayunpaman, sa paghusga sa aking karanasan, ang maasim na kuwarta (sourdough) ay nangangailangan ng mas kaunting tubig, ang asido ay tila pumayat sa kuwarta.

Shl. Para sa ilang kadahilanan, ang link ay hindi mailagay, tila mayroon akong kaunting mga mensahe o imposible sa iba pang mga mapagkukunang pampakay ...

Nais ko ring suriin ang pagsipsip ng tubig ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng harina ng trigo (pinakamataas, ika-1, ika-2, atbp.)!

Walang problema!
Ang prinsipyo ng kung paano ito gawin ay malinaw, mananatili itong upang maisakatuparan ang aming mga plano at ipakita sa amin ang lahat ng iyong pagtatasa.

Maaari mong subukang kalkulahin nang halos ang dami ng karagdagang tubig.

260: 500 = 0.52 x 400 = 208 ml. kinakailangan ang tubig para sa 400 gramo ng harina ayon sa resipe para sa tinapay na may pagdaragdag ng harina ng bakwit.
Gaano karami ang tataas ng tubig kapag pinapalitan ang 100 gramo ng harina ng trigo ng 100 gramo ng harina ng bakwit.
100 gramo x 0.52 = 52 ML. x 133% = 69 ML 52 + 69 = 121 ML.
Kabuuang kinakailangang dami ng tubig para sa buong batch ng kuwarta.
208 + 121 = 329 ML

Maaari mo bang sabihin sa akin, naintindihan ko nang tama iyon para sa isang proporsyon ng 240 gramo. harina ng trigo, 80 gr. rye at 100 gr. kinakailangan ang bakwit:
260: 500 = 0.52 x 240 = 125 ML kinakailangan ang tubig para sa 240 gramo ng harina
80 gramo x 0.52 = 42 ML. x 100% = 42 ML 52 + 42 = 94 ML 80 gramo ng rye
100 gramo x 0.52 = 52 ML. x 133% = 69 ML 52 + 69 = 121 ML. para sa 100 gramo ng bakwit?
At gayon pa man, saan nagmula ang bilang na 52?

Maaari mong gawin itong mas madali: kunin ang talahanayan bilang batayan Ang dami ng harina at iba pang mga sangkap para sa paggawa ng tinapay ng iba't ibang laki kung saan para sa 420 gramo ng harina (240 = 80 + 100), humigit-kumulang na 300 ML ang kinakailangan. tubig (likido), ito ang "tinapay na Trigo - MALAKING BULK".
At subaybayan ang balanse ng harina-likido pagkatapos ng pagmamasa, o magdagdag ng isang patak ng harina o likido, hanggang sa makuha ang isang de-kalidad na kuwarta ng tinapay.
Dapat tandaan na ang pagkakaroon ng rye at buckwheat na harina sa kuwarta ay mangangailangan ng kaunti pang likido.

Tungkol sa kuwarta ng tinapay dito: Mga nilalaman ng seksyong "Mga Pangunahing Kaalaman sa Pagmamasa at Pagbe-bake." pinapanood namin ang MASTER CLASSES sa KNITTING The Dough (BOLS)