Sourdough na tinapay sa oven

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, nakikiramay ako sa iyo. Kailangan mong umangkop sa buhay na may tulad na mga medikal na kontraindiksyon. Ang pagluluto ng tinapay na may isang lebadura ay hindi mahirap tulad ng sa simula pa lamang ng paglalakbay. Isusulat mo na lumalaki ka sa pag-ferment ng MC ... kung may mga problema sa gastrointestinal tract at walang karanasan sa paghawak ng mga ferment, kuwarta, atbp, kung gayon mahihirapan ka rito. Sa lebadura ng MK, mabilis na nagdaragdag ang kaasiman; dahil sa kawalan ng karanasan, ang tinapay ay maaaring maging napaka-maasim. Hindi mo ito maiimbak sa temperatura ng kuwarto, iimbak ito sa ref - Ayokong ... Hindi ako nag-ehersisyo dito sa takdang oras. Hindi kita matutulungan sa paghawak ng lebadura na ito.

1. Sa forum, ang tinapay na lutong eksklusibo na may sourdough ay hindi gaanong popular, ang karamihan sa mga recipe ay naglalaman ng tuyo o pinindot na lebadura sa komposisyon. Kaugnay nito, nagtataka ako kung paano muling kalkulahin ang halaga ng sourdough mula sa "yeast" na mga recipe na nauugnay sa aking sitwasyon? Marahil ay may ilang mga tinatayang sukat? Malabo kong hulaan na hindi ito gagana nang hangal upang "ilipat" ang lebadura sa sourdough. Marahil, dapat isaalang-alang ang kadahilanan ng oras. Dahil pinapabilis ng lebadura ang proseso, kakailanganin ng mas maraming oras upang makagawa ng "tinapay na may lebadura lamang".
O sapat na ba upang sundin ang iyong rekomendasyon mula sa orihinal na "master class" at laktawan ang item na "lebadura" kapag nagmamasa ng kuwarta, na nagbibigay ng huling pagpapatunay hanggang sa dumoble ito?

Karamihan sa mga resipe ay naglalaman ng kaunting dami ng lebadura lamang upang gawing mas madali ang buhay at mapabilis ang proseso.

Hindi kinakailangan na muling kalkulahin ang lebadura para sa sourdough. Upang maghurno ng tinapay na may sourdough, kailangan mong pumunta sa iba pang paraan - sa pamamagitan ng kuwarta na may sourdough o sa pamamagitan ng paggamit ng sourdough mismo (napaka-presko, hindi peroxidized) bilang isang kuwarta. Halimbawa, kung ayon sa resipe kailangan namin ng 500 g ng harina, pagkatapos ay ipinakilala namin ang tungkol sa 200 g sa pamamagitan ng sourdough o kuwarta.

Upang magsimula sa, maaari mong gamitin ang aking resipe sa simula ng paksa, ito ang paraan ng punasan ng espongha, ibukod lamang ang lebadura mula sa resipe, kung hindi man ay mahigpit na pumupunta ayon sa resipe, maliban sa huling punto. Dito dapat palawakin ang tinapay bago ang pagluluto sa bake upang madagdagan ng 2 beses. Mas tatagal ito kaysa sa ipinahiwatig.

2. Ang "pangwakas na pagpapatunay" ba sa tinukoy na recipe ay 50 minuto para sa pre-fermentation?
3. Ang "walang hanggang" lebadura ay naglalaman din ng bakterya ng MC o hindi? Doon, sa orihinal na komposisyon, harina at tubig.

2. Sa resipe, una may paunang pagbuburo ng kuwarta - 50 minuto, pagkatapos - ang pagdaragdag ng asin-langis at ang pangwakas na pagmamasa, pagkatapos - isang 20 minutong pahinga. Maaari mong iwanang hindi nagbago ang lahat ng ito. Pagkatapos ay ihulma mo ang tinapay at ipadala ito sa huling pagsasaayos. Ito ang tiyak na pagtaas ng 2 beses sa nabuong piraso ng kuwarta na siyang pangwakas na pag-proofing bago magbe-bake. Aabutin ka ng halos 1.5 oras, depende sa maraming mga kadahilanan.

3. Sa anumang lebadura ay may mga micro-bacteria at sa walang hanggang isa din. Namamatay sila mula sa pag-iimbak sa mababang temperatura. Kung itinago mo ang sa iyo sa ref sa ibaba + 10 *, may katuturan na palaguin ang bago.

Good luck sa iyo at sa mga bata)) Itanong kung may isang bagay na nananatiling hindi malinaw.

Ay, Zest! Maraming salamat sa sagot. Para akong bulag na kuting. Dito ganap na nagkakaintindihan ang bawat isa ... At may mga katanungan lang ako
Sa pangkalahatan, nais kong harapin ang pinakamaliit na sourdough. Sa MK, hindi ako lumaban. Susubukan ko, at pagkatapos kung paano ito nangyayari. Marahil ay hindi malusog ang maasim na tinapay?
Hindi malinaw sa akin kung bakit ang bakterya ng MC ay dumami sa lebadura, namamatay sa ref, at pagkatapos ay hindi maaaring mapunan muli sa parehong lebadura - ngunit mga bago, kung aalagaan mo ang lebadura. Anong mga proseso ang nangyayari doon?

At ako rin, ay hindi maunawaan ang tungkol sa lebadura ng MK kung ang micron bacteria ay namatay dito, kung gayon hindi ito bubble at lalago? Naiintindihan ko ng tama? ngunit ang kasanayan ay nagpapakita ng iba pa ... Mayroon akong ito sa ref ... at sa paksang tungkol sa lebadura ng MK may mga ulat na kahit na ito ay na-freeze sa mga bahagi at pagkatapos na mai-defrost ang mga pag-aari nito ay hindi nagbabago ... o ang pagkamatay ng MK ang bakterya ay hindi nakakaapekto sa mga katangian ng sourdoughs (paglaki at pamumula), ngunit nakakaapekto sa mga kapaki-pakinabang na nutritional katangian (mga benepisyo para sa ating katawan)?

Ganito mananatili ang ligaw na lebadura, at sa gayon ito lumalaki. At tama ang sinabi mo tungkol sa nutritional halaga at pagiging kapaki-pakinabang, hindi ito mangyayari.

Ay, Zest! Maraming salamat sa sagot. Para akong bulag na kuting. Dito ganap na nagkakaintindihan ang bawat isa ... At may mga katanungan lang ako
Sa pangkalahatan, nais kong harapin ang pinakamaliit na sourdough. Sa MK, hindi ako lumaban. Susubukan ko, at pagkatapos kung paano ito nangyayari. Marahil ay hindi malusog ang maasim na tinapay?
Hindi malinaw sa akin kung bakit ang bakterya ng MC ay dumami sa lebadura, namamatay sa ref, at pagkatapos ay hindi maaaring mapunan muli sa parehong lebadura - ngunit mga bago, kung aalagaan mo ang lebadura. Anong mga proseso ang nangyayari doon?

Hindi ako isang microbiologist at hindi isang biochemist upang masubaybayan ang pagkamatay at muling pagkabuhay ng mga bakterya ng MK sa isang paraan ng laboratoryo. Habang nadadala ako sa sourdough baking, sinimulan kong basahin ang lahat na napunta sa paksang ito. Kinukuha ko bilang isang axiom ang pahayag na ang MK bacteria ay namatay sa mga temperatura sa ibaba
+ 10 *. Gayunpaman, ang ligaw na lebadura ay patuloy na nakadarama ng mahusay at dumarami na may pantay na pananatili at kasiyahan. Sinuman ang nag-alinlangan dito, itaas nila ang Tinapay.
Ngunit ang mga larawang nai-post sa LJ ng Ludmila ay sapat na upang tanggihan kong itago ang sourdough sa ref. Siya ay empirically nasubukan kung paano ang cooled sourdough ay nakakaapekto sa istraktura ng mumo at crust, pati na rin ang lasa ng tinapay. Sa kasamaang palad, maraming mga materyales ang hindi napanatili sa LJ na ito. Samakatuwid, maaari mo lamang kunin ang aming salita para dito na ang pagkakaiba ay higit sa makabuluhan - mas makapal at mas magaspang na tinapay, hindi nakakainteres na mumo, hindi sapat na pagtaas, ayon sa pagkakabanggit, at ang lasa ay nahuhuli ng maraming mga order ng lakas.
Kung sa simula ng kanyang mga obserbasyon sa iba't ibang lebadura ay inamin pa rin ni Lyudmila ang ideya na pagkatapos ng matagal na pagpapabata ng lebadura mula sa ref (by the way, sa mga tuntunin ng mga gastos sa paggawa ay katumbas ng pagtanggal ng isang bagong lebadura), ang MK bacteria ay maaaring mabuhay muli , pagkatapos ay sa pagkakaroon ng sapat na mayamang karanasan lubos niyang tinanggihan ang gayong posibilidad ... Napagpasyahan kong ang pag-refresh ng sourdough mula sa ref ay hindi makakatulong na ibalik ang natatanging lasa at aroma nito.
Kung ang ganitong pagpipilian ay nababagay sa isang tao upang ang ligaw na lebadura lamang ang kumukuha ng tinapay, pagkatapos ay walang nagpipilit sa iba pa. Pinili ko. Ang bawat isa sa atin ay mayroon din nito.

Sa tamang kultura ng starter, nabuo ang isang simbiosis ng lactic acid bacteria at ligaw na lebadura. Ang bakterya ng MC ay kumakain ng mga by-product ng lebadura na pagbuburo at, sa kabilang banda, ginagawang mas acidic ang kultura sa pamamagitan ng paglabas ng lactic acid, na pumipigil sa pagbuburo mula sa pagkasira (yamang ang karamihan sa mga microbes ay hindi makakaligtas sa isang acidic na kapaligiran).
Ang mga nagsisimula na ito ang nagpayaman sa katawan ng mga organikong acid, bitamina, mineral, enzyme, hibla, uhog, pectin, biostimulants.

Ano ang magiging paggamit ng isang lebadura na may ligaw na lebadura lamang, hindi ko alam. Mas gusto ko ang kumpletong produkto.

Marahil ay hindi malusog ang maasim na tinapay?

Kung mayroon kang mga problema sa gastrointestinal tract, maaaring may katuturan na kumunsulta sa isang doktor sa paksang ito. Ang labis na kaasiman ay malamang na hindi kapaki-pakinabang.

At ako rin, ay hindi maunawaan ang tungkol sa lebadura ng MK kung ang micron bacteria ay namatay dito, kung gayon hindi ito bubble at lalago? Naiintindihan ko ng tama? ngunit ang kasanayan ay nagpapakita ng iba pa ... Mayroon akong ito sa ref ... at sa paksa tungkol sa lebadura ng MK may mga ulat na kahit na ito ay na-freeze sa mga bahagi at pagkatapos na ma-defrost ang mga pag-aari nito ay hindi nagbabago ... O ang pagkamatay ba ng mga micronutrient ay hindi nakakaapekto sa mga pag-aari ng lebadura (paglaki at pamumula), ngunit nakakaapekto sa mga nakapagpapalusog na katangian ng nutrisyon (mga benepisyo para sa ating katawan)?

Ang ligaw na lebadura ay lumalaki nang mahusay kahit sa mga nakapalamig na kapaligiran.

Mayroon akong hindi malinaw na pag-aalinlangan tungkol sa pagpapanatili ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga nagsisimula na kultura pagkatapos ng pagyeyelo, ngunit nabasa ko ang mga positibong pagsusuri tungkol sa pagpapatayo. Ngunit bakit ganito kalubha? Maliban kung, kapag nagbebenta at nagpapadala ng ilang mga espesyal na kakaibang mga pagkakaiba-iba na hindi maaaring mailabas sa bahay. Kung hindi man, hindi ko makita ang punto. Ang pag-alis ng mga naturang kultura ng starter mula sa nasuspinde na animation ay tumatagal ng hindi kukulangin sa oras at pagsisikap kaysa sa pagpapalaki ng isang bagong kultura ng starter mula sa simula.

[bagirra225]

bagirra225

Napadpad ako sa impormasyon tungkol sa MK-lebadura sa aking mga kamalig. Kung tinaasan mo ito, maaaring maging kawili-wili:

"Sourdough mula sa harina na may curdled milk ay siguradong kailangang itago sa ref. Kung hindi man ay mabulok. Ang curdled milk mismo ay hindi makagambala at hindi makakatulong sa paglikha ng isang tipikal na sourdough ng tinapay, dahil ang ganap na magkakaibang lactic acid bacteria ay nakatira sa sourdough, hindi tulad ng curdled milk. lebadura Ang mga starter microorganism ay hindi kumakain ng asukal sa gatas, atbp.

Sa kabilang banda, sa mga unang oras ng pagbuburo, ang batang sourdough sourdough na ginawa mula sa puting harina ay maaaring makatulong na lumikha ng isang acidic na kapaligiran na isteriliser ang kuwarta ng sourdough mula sa mga hindi ginustong mga mikroorganismo, tulad ng mga spore ng amag at E. coli, na laging nasa harina. "

Kaya, gumuhit ng iyong sariling mga konklusyon.

Ganito mananatili ang ligaw na lebadura, at sa gayon ito lumalaki. At tama ang sinabi mo tungkol sa nutritional halaga at pagiging kapaki-pakinabang, hindi ito mangyayari.

Hindi ko alam syempre kung gaano kapaki-pakinabang ang tinapay na may ligaw na lebadura, ngunit sa palagay ko mas mahusay ito kaysa sa thermophilic na tinapay.
Naghurno ako ng walang hanggang sourdough at iniimbak ito sa ref kung hindi man labis itong na-oxidize, ang tinapay ay nakakagulat na tumataas, at ang pinakamahalaga, ngayon ay walang heartburn mula sa tinapay, ang digestive tract ay nagsimulang gumana nang normal. Halos natapos ako sa biniling lebadura (gumawa ako ng isang pagbubukod lamang para sa Pasko ng Pagkabuhay - dahil nag-alinlangan ako na tataasan ng asukal ang pagluluto sa hurno, naging walang kabuluhan - tataasan pa rin ito). Sa pamamagitan ng paraan, sa ref maaari kang maghanap para sa isang lugar kung saan mas mataas ang temperatura - Natagpuan ko ito sa seksyon kung saan dapat ang mga itlog, ang tanging bagay ay hindi mo mailalagay ang pagkain mula sa freezer sa ref, ang temperatura ay mahigpit na bumababa .

[MARAMING SALAMAT SA LAHAT NG SUMuporta SA NEWBOY !!!]

MARAMING SALAMAT SA LAHAT NG SUMuporta SA NEWBOY !!!
At muli mayroon akong isang katanungan: kung nagpasya akong magpakadalubhasa sa sourdough na tinapay, kung gayon hindi ko kailangan ng HP?

Gumagamit ako ng HP para sa pagmamasa at pagbuburo. At nagsimula rin akong gumawa ng tinapay na tulad nito, kumukuha ako ng kalahating dosis (resipe ng Raisin), pagmamasa-pahinga-pagmamasa-pagpapatunay-pagluluto sa loob ng 1 oras. Ginawa ko ito sa rye sourdough at trigo, at naging napakasarap na tinapay.
Ang aking asawa ay talagang gusto ang hugis, isang mababang brick, napaka-maginhawa para sa mga sandwich.

At muli mayroon akong isang katanungan: kung nagpasya akong magpakadalubhasa sa sourdough na tinapay, kung gayon hindi ko kailangan ng HP?

napaka kailangan kahit Kailangan ito bilang isang masahin, bilang isang proofing cabinet, at maaari mo ring maghurno ng tinapay dito.
Kung ang oras ay hindi nagbibigay sa akin ng isang hininga, pagkatapos ay lutuin ko ang sopas na tinapay sa isang gumagawa ng tinapay. Kapag idinagdag ang kalahati ng lebadura, ang tinapay ay inihurnong kahit sa Pangunahing programa, nang hindi manu-manong pinahahaba ang mga nagpapatunay na panahon.

Kailangan mong tuluyang isuko ang lebadura. Samakatuwid, ang sumusunod na pamamaraan ay angkop (Ginagawa ko ito kapag walang oras):

- i-load ang lahat ng mga produkto alinsunod sa resipe sa gumagawa ng tinapay at i-on ang kuwarta;
- pagkatapos ng pagtatapos ng programa, iwanan ang mga nilalaman sa balde hanggang sa ganap itong maiangat;
- buksan ang Baking.

Sa aking Kevud lamang sa isang semi-manual mode, posible, halimbawa, para sa akin ang mode ng kuwarta ay 30 minuto na pagmamasa at 1 oras na pagtaas. Ito ay tumatagal ng isang mahabang oras para sa paghahalo, kaya kailangan mong i-on at i-off ang HP, ngunit sa paanuman nakuha ko na ang hang nito

Tumawag ako sa tindahan at sinabing maghintay ng isang buwan, kung hindi hihigit pa ... Kaya dapat kong pagmasdan lamang ang iyong tinapay.

oooh, sayang naman. Sa gayon, wala, sasabihin mo, sabihin pa, at bubuksan namin ang imahinasyon

[Ayn]

Sourdough rye tinapay mula sa Ayn
Ang mapagkukunang ito ay kilala ng marami dito, by the way, sarado na ito ngayon para sa pampublikong pag-access.
Hindi ko na matandaan kung ang mga babae ang gumawa nito o hindi.
Matagal ko nang susubukan ang tinapay na ito. Nagustuhan ko ito, mayroong isang minimum na sourness.
Ang orihinal na resipe.
Kuwarta

1/2 tasa ng cool na tubig
1/2 kutsarang barley malt o honey ginamit na malt
9-oz / 255-g rye sourdough
1/3 tasa ng buong harina ng trigo
1/2 tasa ng harina ng rye

Kuwarta
kuwarta
1 tasa ng apple juiceGumamit ako ng suwero
1/2 tasa ng harina ng rye
2 1 / 2-3 tasa ng harina ng trigo 2 1/2 tasa
1-2 kutsarang gluten (gluten) hindi ginamit
2 kutsarang bran ng trigo (opsyonal) si rye
1/2 kutsarang asin sa dagat
nagdagdag ng 2 kutsara. l. flax at linga.

Paghaluin ang lahat ng mga sangkap para sa kuwarta sa isang malaking mangkok, takpan
Hugasan ng isang pelikula at ilagay sa isang cool na lugar sa loob ng 24 na oras, pagkatapos ng 8-12 na oras - pukawin (kung ang kuwarto ay napakainit, pagkatapos ay iwanan ang kuwarta sa silid para sa 8-12 na oras, at ilagay ito sa ref para sa natitirang oras).Inilagay ko ito sa balkonahe para sa gabi, mga 12-15 degree
1. Idagdag ang natitirang mga sangkap sa kuwarta maliban sa asin (huwag idagdag ang lahat ng harina ng trigo nang sabay-sabay), masahin ang kuwarta gamit ang iyong mga kamay - 5 minuto o may isang panghalo - 2 minuto (Hindi ko inirerekumenda ang pagmamasa sa isang gumagawa ng tinapay , dahil malagkit ang kuwarta).
2. Takpan ang kuwarta ng palara at iwanan ng 20 minuto. Magdagdag ng asin at magpatuloy sa paghahalo para sa isa pang 8-10 minuto. Ang kuwarta ay malambot at bahagyang malagkit.
3. Grasa ang isang malaking mangkok na may langis ng halaman, ilagay ang kuwarta sa mangkok, takpan ng plastik at iwanan ng 2-3 oras hanggang sa doble.

4. Ilagay ang kuwarta sa isang may harang na mesa, durugin ito nang bahagya, balutin ang mga gilid sa loob, baligtarin, takpan ng isang plastik na balot o isang mangkok kung saan pinapayagan itong tumayo at umalis sa loob ng 15 minuto.
5. Ihugis ang kuwarta sa isang bilog o hugis-itlog na tinapay (hugis ito bilang isang bilog at pagkatapos ay bahagyang igulong ito sa isang hugis-itlog) at ilagay ito sa isang basket o sa isang salaan na natatakpan ng isang tuwalya, tahiin at iwiwisik ng mabuti ang harina o sa isang baking sheet na sinablig ng harina na seam.
6. Takpan ng foil at umalis sa loob ng 1-2 oras, hanggang sa doble.
Painitin muna ang hurno sa 260 ° C / 500 ° F 30 minuto bago magbe-bake.

Ang recipe ay kagiliw-giliw, ngunit maaari mong isalin ang mga tasa sa gramo? 1 pagsukat ng tasa = 240g o kung magkano?

[Yuliki]

Yuliki

Ang tinapay ay kamangha-manghang maganda, at ang mumo ay isang panaginip lamang

Mga resipe Ayn Sinubukan ko, ngunit nakakakuha ako ng isang kumpletong hindi pagtutugma sa oras ng pagpapatunay sa kanila. Kailangan mong i-cut ito nang walang awa kung hindi mo nais na magtapos sa maraming sourdough sa halip na isang handa na upang maghurno.

Anong sourdough ang kinuha mo para sa resipe na ito? Nakikita ko na iniwan mo lang ang kuwarta sa balkonahe para sa gabi, at pagkatapos ano? Kaya't nakatiis ito sa lahat ng oras na ipinahiwatig sa resipe o pinaikling?

Ang recipe ay kagiliw-giliw, ngunit maaari mong isalin ang mga tasa sa gramo? 1 pagsukat ng tasa = 240g o kung magkano?

1 tasa - 240 ML ay 150 g ng harina ng trigo, 130 g ng harina ng rye.

Napakainteres!

1. Ang una ay isang resipe para sa tinapay na Pranses mula sa Pears. Pangkalahatan ay inilalagay ko ito sa timer.

450 g harina
250 ML sparkling na tubig
30 g mantikilya
2/3 tsp lebadura
1 kutsara l. Sahara
2 tsp asin
200 g kulturang panimulang (100%)

Inilagay mo ito sa isang timba sa pagkakasunud-sunod na inirerekumenda para sa iyong c / n, mayroon akong lebadura sa pagitan ng harina at tubig, itakda ang programang French bread at iyon na. Makakatipid ito ng malaki sa isang pambihirang presyon ng oras.

2. Ang pangalawang resipe ay isang pagkakaiba-iba sa tema ng Sitnoy. Ito ay sa kaganapan na kailangan mong maglakip ng isang malaking halaga ng lebadura. Ang tinapay na ito ay nakuha sa loob ng balangkas ng Pangunahing Program. Ngunit mas maganda ito kung dumaan ka muna sa kuwarta, hayaang tumaas ito sa maximum, at pagkatapos ay maghurno.

Sa halip na kuwarta para sa tinapay na ito, kumukuha ako ng 400 g ng sourdough (100%).
250 g harina (sa unang pagkakataon na kailangan mong sundin ang tinapay, maaaring kailangan mo ng higit pa),
1 tsp asin
2 kutsara l. Sahara
70 g tubig
0.5 tsp lebadura

Ito ang mga recipe na nagliligtas sa akin sa mga kaso ng emerhensiya.

Zest, at hanggang kailan ka tatagal ng rehimeng Pransya? Ang average ko ay 3:22.

[Ang sarap!]

Ang sarap! Salamat! Ngunit lahat ito ay may lebadura ... Ang mga resipe na ito ay hindi gagana nang walang lebadura?

[Ang sarap!]

Zest, at hanggang kailan ka tatagal ng rehimeng Pransya? Ang average ko ay 3:22.

Pranses - 6 na oras. Kung aalisin mo ang kilalang pagkakapareho ng temperatura, pagkatapos 4-5 na oras ay mananatili, depende ito sa temperatura sa silid.

Ano ang ibig sabihin ng 100% sourdough?

Ito ay isang lebadura kung saan ang halaga ng harina at tubig ay pantay sa timbang.

Ang sarap! Salamat! Ngunit lahat ito ay may lebadura ... Ang mga resipe na ito ay hindi gagana nang walang lebadura?

Gagawin nila. Ngunit hindi na sila magkakasya sa balangkas ng karaniwang programa. Kakailanganin nating sundin ang scheme na Dough - Taasan ang kinakailangang dami - Pagbe-bake.

Ito ay isang lebadura kung saan ang halaga ng harina at tubig ay pantay sa timbang.

Halimbawa, 100 g ng sourdough, 100 g ng harina at 100 g ng tubig? Nagiging tama ba ako?

[Sveta]

Sveta

Ang mga kulturang nagsisimula ay maaaring gawin ng magkakaibang mga antas ng kahalumigmigan - mula sa ganap na likido hanggang sa cool na masahin na kuwarta. Ang ratio ng harina sa tubig sa sourdough ay natutukoy ng nilalaman ng kahalumigmigan.

Kung nagpapakain ka ng 10 g ng starter culture ng anumang kahalumigmigan na may pantay na halaga ng harina at tubig, makakakuha ka ng 100% na starter na kultura.

Halimbawa, 100 g ng sourdough, 100 g ng harina at 100 g ng tubig? Nagiging tama ba ako?

Kung kumuha ka ng 100 g ng 100% starter culture, tama iyan.
Kung ang 100 g ng sourdough ay nasa anyo ng isang matigas na kuwarta, pagkatapos ay sa dulo makakakuha ka ng isang sourdough na maglalaman ng higit na harina kaysa sa tubig.

Karaniwan, isinasaalang-alang ng bawat recipe kung gaano karaming harina at tubig ang ipinakilala sa kuwarta kasama ang lebadura, samakatuwid alinman sa nilalaman ng kahalumigmigan ng lebadura ay partikular na ipinahiwatig, o tinukoy nang eksakto kung gaano karaming harina ang ipinakilala sa lebadura.

Sa resipe na pinag-uusapan ko, nagpapakilala ako ng 100 g ng harina at 100 g ng tubig sa anyo ng isang sourdough.

Sumulat na si Duc

May isinulat ako, salamat, ngunit nananatili pa rin ang mga katanungan.
Tungkol sa lebadura. Isinasalin ko rin ang isang babaeng Pranses sa rye para sa isang nangungunang pagbibihis. Nagpapakain din ako sa malalaking proporsyon at umalis hanggang sa pagkahinog (karaniwang magdamag).
Ngunit paano ang dami? Sa kanyang resipe, hindi tinukoy ni Ayn ang nilalaman ng kahalumigmigan ng sourdough. Kinuha mo (dumating sa "ikaw", pagod na sa "pumping out") ang parehong timbang tulad ng sa kanyang resipe, ngunit 100% sourdough? O isang doughty ringleader?

At kahapon, pagtingin sa akin, nagluto ako ng isang guwapong lalaki



Napagpasyahan ko na bilang karagdagan sa tamang paghuhulma, kinakailangan na tumayo nang mas mahabang oras.

Kahapon ay tumakbo ako sa paligid ng lahat ng mga pinakamalapit na botika: maniwala ka o hindi, ngunit ang dalisay na ascorbic acid ay hindi naibebenta - lahat ay may mga tina at orange na lasa.

Ang gwapo naman!
Tulad ng para sa ascorbic acid, maaari mo lamang itong subukan sa mga kagawaran ng reseta. Kaya, na nasa malalaking tablet, 90 porsyento ng almirol. Ngunit sa palagay ko ito ay isang bagay ng harina, kung ang harina ay hindi napakahusay, walang ascorbic acid ang makakatulong.

[Zest]

Salamat, Zest.
kava, sa katunayan, isang magandang tinapay. Anong klaseng tinapay ito?

Girls, nabigla ako!
Ginawang muli ni Ayn Rye. Ang kuwarta ay itinago sa loob ng 12 oras sa ref sa 10 degree. Pagkatapos ay hinila siya ng aking ina, at nakauwi ako makalipas ang 2 oras. ang lebadura ay literal na kumukulo. Masahin ko ang kuwarta, isang oras at kalahati ang lumipas, nagmumukha akong nagmamadali sa buong lakas, isang oras lamang akong nakatayo sa basket.
Ang lambot pala nito! At ang pinakamahalaga, isa at kalahati o dalawang beses pang dami ng dami!

🔗

isang bagay na radikal ay hindi gumagana ngayon, mag-click sa larawan upang palakihin

[Yuliki]

Yuliki

ang sarap ng tinapay!

At bakit ka nabigla? Mula sa "greyhound" ng Pranses?

Ito ay narito Narito ang isang guwapong trigo-rye na may asukal, lumabas ako ngayon


ganito pagkatapos ng pagpapatunay


at handa na ito

Ngayon nakikita ko ang sarili ko na para bang nagawa kong tama ang lahat.

Maraming salamat sa mga batang babae sa iyong tulong. Kung wala ka, marahil ay hindi ko nahuhulaan ang sopas na tinapay. Ang kasiyahan, inihurnong kung ano ang tinatawag sa pamamagitan ng mata, ngunit isang bagay na katulad nito

230 ML na tubig
200 g harina ng trigo
150 g harina ng rye
120g sourdough (wala na sa akin)
5g lebadura (sariwa)
1/2 kutsara l. malt
1 st. l. asukal (o honey)
1/2 kutsara l. walang gluten
1/2 kutsara l. ground coriander at cumin (opsyonal)

Sa pagtatapos ng batch naidagdag ko
1 kutsara l. mantika
1 tsp asin

Pagmamasa at pag-proofing sa HP (1 oras na 30 min). Bumubuo, nagpapatunay ng 1 oras. Inihurno sa oven - 15 minuto nang maximum at 35 minuto sa 180 *.

Narito ang isang cutaway (mainit pa rin)

Sa gayon, ngayon, nanaginip ako, nagtrabaho at, tila, ang pangarap ay natupad !!!
Narito ang aking Parisian Whole Grain mula sa L. Poliane:



Hindi ko pa ito maipapakita sa konteksto - hindi ito malamig.

Nagtataka ako kung magkano ang tinapay na maaaring kainin ng aking pamilya sa isang araw. Nagluto ako ng SIMPLE para sa hapunan, halos tapos na kumain hanggang gabi. Pagkatapos ay dumating ang madilim, kalahati sa kanila ay hinatulan ng parusa. Isang kahihiyan ang nangyari sa kanya. Dahil sa talamak na kawalan ng tulog ... Inilagay ko siya sa pagpapatunay sa isang 3.5 litro ng basurang roaster at napadpad. Nagising ako, at ang tinapay ay tumaas at natigil sa takip (hindi sa kauna-unahang pagkakataon na, hindi na ako makahanap ng higit pa sa dami). Sa pangkalahatan, habang natanggal ang bubong, ang tinapay ay nahulog nang bahagya ... Ngunit masarap!

[bagirra225]

bagirra225

ito ay narito mo kamakailan sinabi na bihira kang maghurno dahil sa iyong kawalan ng kakayahan at hindi maaaring master ang lebadura sa anumang paraan?
Ang iyong tinapay - simpleng sa isang propesyonal na pagganap Nakamit namin ang napakalaking tagumpay sa isang maikling panahon!
Ngayon kalmado ako para sa iyo at sa iyong mga anak - binigyan sila ng malusog at masarap na tinapay sa mesa

Mga batang babae, may impression ako na tila may "nag-click" para sa lahat, ang linya na "Hindi ko magawa ito" ay natapos bigla, at ang mga magagandang tinapay ay sunod-sunod na nahulog mula sa isang cornucopia. Nagagalak ang Kaluluwa para sa iyo

himichka

tulad ng ipinapakita ng pagsasanay, walang labis na masarap na tinapay. Nais niyang kumain at kumain, kahit walang anuman, tulad ng isang masarap na ulam

[bagirra225]

bagirra225

ito ay narito mo kamakailan sinabi na bihira kang maghurno dahil sa iyong kawalan ng kakayahan at hindi maaaring master ang lebadura sa anumang paraan?
Ang iyong tinapay - simpleng sa isang propesyonal na pagganap Nakamit namin ang napakalaking tagumpay sa isang maikling panahon!
Ngayon kalmado ako para sa iyo at sa iyong mga anak - binigyan sila ng malusog at masarap na tinapay sa mesa

Salamat sa mga magagandang salita, Zest!
Ako pa rin ang Ooooooooooo na malayo sa master. Hindi ako nagpupumilit, nakikita ko lang kung gaano alam at magagawa ng iba. Ito ay mayroong karanasan, ngunit hindi pa ito sapat. Ngunit nangyari talaga ang aking tagumpay. Ang kumpiyansa ay dumating, dahil nagsimula itong mag-ehersisyo
Mayroon akong isa, ngunit isang pandaigdigang problema - ang aking oven. Walang gradation ng temperatura. WALANG mga pagtatalaga kung anupaman! Pinapainit ko ito sa pamamagitan ng intuwisyon. Napaka problemado!

At narito ang hiwa ko:

[bagirra225]

bagirra225

Ang pangunahing bagay ay ang pagtitiwala sa sarili ay dumating, at ang karanasan ay isang pakinabang

Nakikita ko na mayroon kaming mga katulad na problema sa mumo sa tinapay na ito, inihurno ko rin ito ngayon. Tila, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay medyo mapanlinlang na napansin sa roller, at bilang isang resulta ginagawa namin itong mas palamig kaysa kinakailangan. Ngayon ay magpapakita ako ng tinapay sa tema ng buong butil ng Paris.
Nagustuhan namin ang lasa ng tinapay, na hatulan na namin ang kalahati nito (ito ay mula sa 1 kg hanggang 300 g ng kabuuang timbang), ilalagay ko muli ang kuwarta ngayon, ngunit susubukan kong gawing mas basa ang kuwarta. Ang mumo ay dapat na mas mababa "natumba".

Mayroon akong, syempre, hindi sa Paris, ngunit sa isang estilo ng bansa, na may dispersed trigo na trigo. Inihurno ko ito minsan sa isang linggo, napakalambot, mahangin. Ang lebadura ay nakalulugod.

Ano ang isang guwapong lalaki, at kahit na sa "freckles" Posible ang recipe?

[himichka]

At dumating ako upang magyabang
Ngayon gumawa ako ng focaccia na may rosemary at olives sa 100% French sourdough.
Inilagay niya ang kuwarta sa balkonahe para sa gabi (13-15 degrees). Pinalitan ko ng buong butil ang 100g ng premium na harina. Lahat ng iba pa ay reseta.
Ang focaccia ay handa na para sa hapunan. At ito ang natitira pagkatapos ng tanghalian.

Masarap na mga hot sandwich na keso mula sa kanya
himichka , ang tinapay ay sobrang. Gusto ko rin talaga ng isang recipe para dito. Iginagalang ko talaga ang nakakalat na butil !!!

Sa gayon, una sa lahat, nagbibigay ako ng isang matapat na tagapanguna na sa sandaling mailabas ko ang aking ika-11, iyon ay, mula Hulyo 1, uupo ako sa computer at matutunan kung paano mag-upload ng mga larawan, kung hindi man ay hindi pakawalan ng mahirap na bata matulog habang ang aming pagong-computer "pagong" ... Ang bilis takot! Ang recipe ay tinatayang, hinahanap ko na ito sa pamamagitan ng mata.

Ibabad ang 120g ng trigo bawat araw. Ngayon gumiling ako sa isang blender na may tubig, ito ay naging 470g. Pinaghalo ko ang 7g ng pinindot na lebadura na may 8g ng asukal at 15g ng tubig, 280g ng sourdough (mayroon akong 100% na ubas, idinagdag tungkol sa 380g ng harina ng trigo, isang pakurot ng gluten (maaari mong gawin nang wala ito), sinahod ang malambot na kuwarta para sa 5 minuto sa KM Kenwood at umalis ng 40 minuto. Pagkatapos ay nagdagdag ako ng 2 kutsarita ng asin at 2 kutsarang rast.mantikilya, masahin at umalis para sa isa pang 40 minuto. Binuo niya ang tinapay, inilagay ito sa isang greased na pato ng baso. Mayroon akong 3.5 liters sa lakas ng tunog, ito ay masyadong maliit, kaya ang oven sa ilalim ng talukap ng mata, tulad ng inaasahan, ay hindi karaniwang gumagana, matagal akong nagdaragdag, at ang kuwarta ay nakasalalay sa talukap ng mata bago pa magsimula ang pagluluto sa hurno. Pagpapatunay ngayon sa loob ng 1.5 oras. Inilagay ko ang pato sa oven, pinainit ito hanggang sa 220 degree sa loob ng 15 minuto, pagkatapos ay ibaba ito sa 190. Naghurno ako ng halos 50 minuto, hindi ko ito nakita, nasuri ko ang kahandaan sa isang thermometer.
Sa kahilingan ni Viki, kung interesado, bukas ay magbubukas ako ng isang hiwalay na paksa.

... bukas ay magbubukas ako ng isang hiwalay na paksa.

Sakto naman! Ang nasabing tinapay ay dapat na isang hiwalay na paksa. Sigurado ako na maraming nais mag-bake nito. Naghihintay kami para sa "recipe sa studio" (c)

mga batang babae, aking mga mahal, sa amin ang paksang ito ay unti-unting naging isang uri ng "itim na butas", na kumukuha ng mga kamangha-manghang mga recipe. Panahon na upang ilabas sila sa ilaw ng araw at ilabas ang mga ito sa mga tao
Dito, sa pagitan, nag-stamp ako ng isang pares ng mga recipe sa sourdough para sa x / n, ganap na hindi nalalapat ang anumang kahalagahan nito, dahil sa paglaon ay lumitaw, ang mga resipe na ito ay hinanap at inihurno ayon sa kanila

Nag-imbak kami dito, tulad ng mga hamster sa mga pisngi, mga kagiliw-giliw na mga recipe, at walang sinuman maliban sa amin ang makakakita sa kanila. At ang paksa ay sobrang namamaga na at agad itong sasabog

Gawing komportable ang lahat. Dahil ang paksang ito ay nakuha ang oryentasyon ng isang "pagsasanay", kaya tatalakayin natin dito ang mga pangkalahatang katanungan at problema na lumitaw kapag nagluluto ng tinapay sa oven, paghawak ng sourdough, atbp. Ang master class, kung saan nagsimula ang lahat dito, ipagpaliban ko sa anyo ng isang simpleng resipe ng tinapay sa isang magkakahiwalay na paksa, ipinapayong para sa lahat ng iba pang mga kalahok sa temka na ito na hilahin ang kanilang mga recipe sa mga yunit na may sariling kakayahan, at dito tatalakayin namin ang mga pangkalahatang isyu.
Paano mo ito titingnan?

[Paghahanap ng Pagkakaiba sa Pagitan ng Sourdough at Sourdough]

Paghahanap ng Pagkakaiba sa Pagitan ng Sourdough at Sourdough

Ang linya na naghihiwalay sa lebadura mula sa kuwarta ay napaka-kondisyon, ngunit nandiyan pa rin.

Ang Sourdough ay isang komposisyon na nagdudulot ng pagbuburo, sa isang mas makitid na kahulugan - anumang organikong sangkap, ang pagpapakilala nito sa kapaligiran ng pagkain ay nagiging sanhi ng proseso ng pagbuburo.

"Ang kuwarta ay fermented kuwarta na tinimplahan ng lebadura o sourdough."

Ang sopas na kuwarta ay, sa kakanyahan, palaging sponge masa.

Ngayon tungkol sa kakanyahan ng pagkakaiba sa pagitan ng lebadura at kuwarta.

Sa simula ng proseso ng lumalagong sourdough dito, halos apatnapung species ng IBC at higit sa isang dosenang species ng ligaw na lebadura ay nagsimula ng isang giyera. Sa pagtatapos ng prosesong ito, ang mga pinakamalakas ay makakaligtas at lumikha ng isang tiyak na simbiosis sa natapos na sourdough - dalawa lamang sa tatlong uri ng bakterya ng MK at ligaw na lebadura, na tutukoy sa mga katangian ng pagganap ng iyong partikular na sourdough (pag-angat, aroma, atbp. ). Kahit na sa pamamagitan ng lumalaking maraming mga nagsisimula ayon sa parehong recipe, maaari kang makakuha ng mga nagsisimula ng iba't ibang kalidad. Matapos ang isang matatag na simbiosis ng mga mikroorganismo ay naitatag sa lebadura, maaari itong manatiling matatag sa loob ng maraming buwan at taon (napapailalim sa tamang pag-iimbak at pagpapakain), walang mga mikroorganismo na "mula sa labas" na magkakaroon ng ugat dito, sila ay mapapahamak sa pag-aalis at pagkalipol. Ang bakterya ng lactic acid at ligaw na lebadura ay patuloy na isteriliser ang starter mula sa mga hindi ginustong microbes, naglalabas ng alkohol, pati na rin ang acetic at lactic acid habang pagbuburo nito. Isang totoong maliit na mundo na pinoprotektahan ang sarili mula sa mga panghihimasok sa labas!

Ginagamit ang sourdough bilang mapagkukunan ng mga organikong acid at binago ang protina ng harina.

Bezoparnoe kuwarta - ang pinaka-pinagkaitan sa ganitong pang-unawa, kulang ito sa lasa at aroma, ang mga produkto mula sa naturang kuwarta ay mabilis na lipas.

Ang kuwarta ng espongha ay isang ganap na naiibang kanta, na may malalim na lasa at aroma, ang mga produkto mula dito ay hindi masyadong masubo. At lahat salamat sa katotohanan na naglalaman ang mga ito ng 2 beses na higit pang mga organikong acid.

Ang isang hinog na kultura ng starter (na tumaas sa rurok ng paglaki) ay naglalaman ng 20 beses na higit na iba`t ibang mga organikong acid, at isang acidic concentrated starter na kultura (ang isang pinapayagan na hinog pagkatapos ng humigit-kumulang 12 oras pagkatapos lumambot) - kahit na higit pa. Samakatuwid, ang pagdaragdag ng mga kulturang nagsisimula ay maaaring mapabuti ang kalidad ng kuwarta na walang kuwarta.

Ang mga masasayang nagmamay-ari ng sourdoughs ay may malaking kalamangan sa mga "walang kabayo" na mga maybahay - ang pagkakataong kumuha ng hinog na sourdough sa halip na kuwarta sa kuwarta ng espongha anumang oras, at idagdag ang peroxidized sourdough sa ligtas na kuwarta, na nagreresulta sa mabango, masarap, pangmatagalang mga produkto

Kaya, tatapusin ko na ang sourdough ay naiiba mula sa sourdough ng isang mas mataas na konsentrasyon ng mga organikong acid at kanilang pagkakaiba-iba, pati na rin ang katatagan ng nagresultang simbiosis ng mga mikroorganismo. Madali nating mapapalitan ang kuwarta ng sourdough, ngunit sa kabaligtaran, medyo may problema ito. Sa halip, hindi ito may problema, ngunit mangangailangan ng kaunting trabaho sa lumalaking kulturang sourdough na batay sa sourdough.

Oh, hindi ko nais na magsulat ng mahabang panahon, ngunit sa proseso ng pagsagot sa aking sarili, naging kawili-wili upang maunawaan ang mga pagkakaiba sa pagitan ng lebadura at kuwarta.

Kung ang lebadura ay naimbak sa temp. sa ibaba + 10 *, pagkatapos lahat ng bakterya ng MK ay namatay, ligaw na lebadura lamang ang nananatiling dumami. Ang mga kulturang starter na nakaimbak sa ref ay palaging pinagkaitan ng kahulugan ng bakterya ng MC at iba't ibang mga organikong acid. Hindi nila binibigyan ang mga produkto ng parehong malalim na aroma ng tinapay at panlasa tulad ng mga lebadura, na pinakain at nakaimbak alinsunod sa lahat ng mga patakaran ng sining.

Hinihiling ko sa iyo na isaalang-alang ang sandali na hindi ako isang microbiologist, at sinusubukan kong gumuhit ng lahat ng mga konklusyon mula sa pananaw ng mga panimulang kaalaman sa paksang ito at pang-elementong lohika

Narito ako, may tinapay. Inihurnong harina ng 2 mga marka plus 2 tbsp. l bran, nabasa ko sa forum na kung walang buong butil, posible ang gayong pagsasama.
Ngunit sa lebadura, lumabas ang pagbutas, inilagay ko ito sa itaas na istante, mayroon akong +10 doon, at inilipat ito ng aking asawa sa isa pa. Huli na ang nakita ko. Marahil ay isang sakuna ... ang lasa ng tinapay ay hindi pareho ... ilang uri ng insipid o isang bagay ...

lohikal, hindi kinakailangan na magdagdag ng bran, ngunit mga mikrobyo ng trigo, upang makakuha ng buong butil mula sa ika-2 baitang.

Kung ang lebadura ay naimbak sa temp. sa ibaba + 10 *, pagkatapos lahat ng bakterya ng MK ay namatay, ligaw na lebadura lamang ang nananatiling dumami. Ang mga kulturang starter na nakaimbak sa ref ay palaging pinagkaitan ng kahulugan ng bakterya ng MC at iba't ibang mga organikong acid.
Hinihiling ko sa iyo na isaalang-alang ang sandali na hindi ako isang microbiologist, at sinusubukan kong gumuhit ng lahat ng mga konklusyon mula sa pananaw ng mga panimulang kaalaman sa paksang ito at pang-elementong lohika

Ang sarap! Huwag isipin kung ano ang masama, ngunit saan nagmula ang gayong tukoy na impormasyon tungkol sa 10 *? Ano ang tinutukoy mo?

lohikal, hindi kinakailangan na magdagdag ng bran, ngunit mga mikrobyo ng trigo, upang makakuha ng buong butil mula sa ika-2 baitang.

Nakasulat na kailangan mong magdagdag ng bran ...