Tinadtad na hamon ng manok sa Travola KYS-333D dehydrator

Kategorya: Mga resipe sa pagluluto

Mga sangkap
Mahusay na pinalamig na karne (mayroon akong fillet ng dibdib ng manok)	1 kg
"Halo ng salting-nitrite	1% ng bigat ng karne
Dagdag na asin sa mesa (ibig sabihin, pagmultahin)	0.7-1% ng bigat ng karne
Mga pampalasa (Mayroon akong isang sariwang pinaghalong mga peppers + gadgad na nutmeg)	0.3-0.5% ayon sa bigat ng karne
Liquid (Mayroon akong tubig)	10-15% ng bigat ng karne
Granulated na asukal	0.1% ng bigat ng karne
Pandiyeta na pospeyt (hindi ko pa nagamit)	0.3% ng bigat ng karne
Karagdagang likido kung saan natutunaw ang pospeyt bago idagdag sa karne	5% ng bigat ng karne
Mga form at casing (na may kalibre na hindi bababa sa 60 mm, mas mahusay na mas mataas), twine, para sa pagbuo ng mga tinapay (Mayroon akong isang tinapay na pinagsama at nabuo sa cling film)	on demand

Paraan ng pagluluto

Sa tinadtad na ham, iyon ay, mula sa mga piraso ng karne, lahat ay simple:
- inayos ang kutsilyo;
- ang pinalamig na karne ay pinutol sa maikling manipis na piraso, tinimbang;
- tinimbang ang kinakailangang halaga ng nitrite salt (1%) at sodium chloride (0.7-1%);
- Nagmasa ako ng karne na may pinaghalong nitrite at table salt na may isang mixer ng kuwarta hanggang sa mga puting sinulid at isang malagkit na estado ng mga piraso ng karne (ang mga piraso ay dumidikit sa bawat isa);
- ilagay ito sa isang freezer bag o isang zip bag at ilagay ito sa ref para sa pag-aasin at pagkahinog (24-48 na oras);
- Sinukat ang kinakailangang halaga ng pampalasa (0.3-0.5%), asukal (0.1%) at likido (10-15%);
- nagmasa ng inasnan at may edad na karne na may pinaghalong pampalasa at likido na may isang panghalo ng kuwarta (kapag gumagamit ng pospeyt, idinagdag ito sa sandaling ito, sa halagang 0.3% + karagdagang likido kung saan natutunaw ang pospeyt bago idagdag sa karne, sa isang halagang 5%);
- napuno ang hulma at shell ng natapos na masa (na may isang kalibre ng hindi bababa sa 60 mm, mas mahusay na mas mataas), siksik upang walang mga walang bisa na hangin;
- iniwan ang nakahandang semi-tapos na produkto sa temperatura ng kuwarto para sa pag-init at pag-marinating (4-6 na oras), o inilagay sa ref para sa 12-24 na oras para sa sediment at pangalawang pagkahinog, at pagkatapos ay umalis upang magpainit sa temperatura ng kuwarto sa 1.5-2 oras;
- itakda upang magluto (ang unang oras sa 50 ° C, ang pangalawang oras sa 60 ° C, pagkatapos ay sa 80 ° C, hanggang sa ang gitna ng piraso ay umabot sa 70 ° C, lutuin na may singaw);
- pinalamig ang natapos na hamon sa kalahating oras sa tubig na yelo (mas mabuti sa mga piraso ng yelo), pagkatapos, pagkatapos na punasan ito ng tuyo, ipinadala ito sa ref hanggang sa ganap na lumamig.
Mas matagal ang pagsusulat kaysa gawin.

Walang mabigat (habang nagluluto ako):
- Kinuha ko ang mga dibdib ng manok mula sa ref (sa aking ref ito ay + 3 ° C);
- tinanggal ang sapal mula sa buto at ilagay ito sa isang bag para sa pagyeyelo;
- isinabit ang sapal at ilagay ito sa ref (Meron akong sa silid na nagpapalamig - + 3 ° C);
- kinakalkula at binaba ang nitrite at asin;
- kinuha ang pulp ng manok at gupitin ito sa mga hibla sa manipis na mga hiwa humigit-kumulang. 0.5-1 cm;
- ilagay ito sa mangkok ng panghalo, iwisik ito ng may sukatan na nitrite at asin at masinsinang masahin ito nang mabuti hanggang sa mga puting sinulid at isang malagkit na estado, pinipigilan ang karne mula sa pag-init;
- ilagay ang kneaded meat sa isang bag para sa pagyeyelo, mahigpit na isinara ito ng isang clip at ilagay ito sa ref sa loob ng 48 oras (sa oras na ito, mayroon akong karne sa ref sa loob ng 3.5 araw sa + 3 ° C);
- pagkatapos nito sa teksto sa itaas.

Ang mga halo-halong mga piraso ng karne mismo ay perpektong dumidikit at nabubuo sa isang tinapay.
Ang granulated sugar, sa halagang 0.1%, ay natunaw sa 100 ML ng malamig na pinakuluang tubig at semi-frozen. Ang pinaghalong yelo ay dinurog sa sinigang ng yelo at sa form na ito ay ipinakilala sa hinog na karne kasabay ng pagdaragdag ng pampalasa. Ang karne ay masinsinang masahin lamang sa mga test hook (upang maiwasan ang pag-init ng karne sa itaas ng 10 ° C).
Matapos maabot ang 68 ° C sa gitna ng tinapay, hinawakan ko ito para sa isa pang 15 minuto (ang huling yugto ay natupad sa 70 ° C, na may singaw - isang mainit na stand at isang kasirola na may tubig na kumukulo (mga 3 l) ang inilagay sa ilalim ng dehydrator hanggang sa ang temperatura sa loob ng tinapay ay umabot sa 68 ° C).

Masarap at makatas. Walang edema.

Ang butas sa gitna ay mula sa probe ng temperatura. Itim na blotches - pinaghalong ground ng peppers.

Ang lasa ng ham ay nabuo ng nitrite salt (para dito, kinakailangan upang panatilihin ang pinalamig na hilaw na materyales sa isang paggamot ng halo ng mesa at nitrite asing-gamot, ang karne ay inasnan at hinog, nakakakuha ng lasa ng ham), at ginagaya ng posporus "sariwang" hilaw na materyales (mas maraming oras ang lumipas mula sa pagpatay, mas maraming mas mababang nilalaman ng pospeyt sa karne) Nang walang pospeyt, magagawa mo ito - magagawa mo, nang walang asin na nitrite - mawawala ang lasa ng ham.
Para sa sanggunian:
Ang mga dosis ay ibinibigay para sa isang kumplikadong additive ng pagkain para sa mga produktong karne na "unibersal na pinaghalong-nitrite na halo" o "Nitrite salt 0.6%".
Ang nasabing isang nitrite salt ay binubuo ng sodium nitrite (NaNO₂, E250) sa halagang 0.55 ± 0.05% ng bigat ng natapos na timpla at labis na maliit na nakakain na table salt (nilalaman ng NaCL mula sa 98.9%).

Ang ulam ay idinisenyo para sa

Baton tinatayang 30 × 8 cm, na may bigat na higit sa 1 kg

Tandaan

Ang saklaw ng temperatura ay batay sa data mula sa Konnikov A.G. Mga sausage at pinausukang karne: Album ng mga resipe. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Mahalaga: iwanan ang pangunahing temperatura ng pagsisiyasat sa tinapay hanggang sa ganap itong lumamig, kung hindi man ay ang mainit na katas ay dumadaloy palabas sa butas na ito ng shell.
Maaaring mai-download ang libro mula sa may-akda ng video na ito

Kung paano bumuo ng isang tinapay sa cling film ay makikita sa video na ito

Quote: Irgata