ngunit sasabihin ko na ang "malamig na pagbuburo" ay maaaring gamitin saanman at kahit kailan mo gusto. Para sa halos anumang resipe, ngunit ilagay ang kuwarta sa ref sa isang semi-lutong yugto at may napaka-buhay na lebadura.
At dapat mong maunawaan ang kakanyahan ng paglalagay ng kuwarta sa ref.
Sa pangkalahatan, pagkatapos ng lahat, i-load kita ng isang bungkos ng mga titik
Kung mas mahaba ang pag-ferment ng kuwarta, mas masarap ito dahil sa gawain ng bakterya. Ito ay bakterya na naipon ng mga acid sa kuwarta na nagbibigay ng lasa at aroma.
NGUNIT .. kahanay ng gawain ng bakterya, mayroong isang proseso ng acidification, oksihenasyon at iba pang mga proseso ng pagkasira, ito ay dahil sa kimika ng mga proseso, hindi ito maiiwasan.Samakatuwid, imposibleng panatilihing mainit ang kuwarta sa loob ng mahabang panahon, at sa mga proseso ng pagkasira ng ref ay pinipigilan at ang lebadura ay mas mabilis na nag-ferment, iyon ay, ang kuwarta ay pinalobo ng gas nang mas mabagal, ang gluten ay nababagal nang mas mabagal, at samakatuwid maaaring panatilihin ang kuwarta sa malamig na mas matagal sa akumulasyon ng masarap na mga asido mula sa bakterya.
Samakatuwid, upang makakuha ng isang masarap na kuwarta, kailangan mo
- buhayin ang lebadura, kunin ang kanilang halaga, ibabad ang kuwarta ng oxygen nang sa gayon ay may sapat na nutrisyon, ngunit hindi masyadong mabilis na ferment at huwag palakasin ang kuwarta tulad ng isang bola, na nangangailangan ng malakas na gluten at maraming pagmamasa, para sa buong mahabang oras ng pagbuburo, pagpapahaba ng proseso ng pagbuburo hangga't maaari sa panahon ng itinakdang temperatura upang ang masa ay hindi masira.
Samakatuwid, kung kumuha ka ng anumang "maligamgam" na resipe at nais itong gawin sa "malamig na pagbuburo", kung gayon
tandaan na ang proporsyon ng lebadura dito ay dinisenyo para sa isang mas maikling oras ng pagbuburo sa mga maiinit na kondisyon, at bagaman sa ref, na may napakabilis na paglamig, ang kanilang pagbuburo ay maaaring mas matagal sa oras at mabagal, ang kanilang halaga ay maaari pa ring labis.
Kung nais mong itago ito sa ref para sa 12 o higit pang mga oras, at mayroon kang isang hindi masyadong yelo-lamig na refrigerator, kung gayon ang dami ng lebadura ay dapat na tiyak na mabawasan. Kung hindi man, sa loob ng 12 oras na ito, ang iyong kuwarta ay titigil doon nang walang pag-aalangan.
Iyon ay, ang halaga ng lebadura ay dapat na maitugma sa oras ng nakaplanong pagbuburo sa ref, lalo na't ang buong harina ng butil ay isang masarap para sa lebadura at higit silang masidhi dito, o tingnan ang kuwarta sa unang pagkakataon at magiging sigurado na masahin ito.
Mahirap na magpasya kaagad sa mga slip.
Labis na pagtaas at pagbagsak, iyon ay, ang pagkasira ng gluten, ay hindi dapat payagan.
Alinman sundin ang sumbrero, dahil ito ay naging isang simboryo - crush, o
dahil ito ay lalago nang higit sa 2-3 beses, crush nang hindi naghihintay para sa maximum.
Ang pangunahing bagay ay upang maiwasan ang labis na paglaki. Dito, tingnan mo mismo kung anong tindi ng paglaki ng kuwarta ang magkakaroon ka sa ref.
Sa isip, kailangan mong pumili ng dami ng lebadura upang sa loob ng 8-10 na oras ay malaya ka sa pagpapakaabala. Ngunit kung nakagawa ka ng pagkakamali - crush ng mas madalas sa proseso.
Ngayon ng kaunti tungkol sa paunang paghahalo.
Kaya, ang lasa ng kuwarta ay nakasalalay sa gawain ng bakterya dito. Ito ang mga produkto ng kanilang mahalagang aktibidad na pinupuno ng aroma at nagbibigay ng isang espesyal na panlasa.
At ang mga bakterya na ito ay isang uri ng dagat ng mga uri, at ang bawat uri ay mahilig sa sarili nitong temperatura.
Samakatuwid, sa isang tagagawa ng tinapay sa maiinit na temperatura ng pagbuburo, ang isang uri ng maiinit na bakterya ay maaaring mabuhay at mababad sa mga acid, at ang iba ay dumami sa ref - samakatuwid ang pagkakaiba sa mga panlasa. Sa parehong oras, sa ref sa 4 degree, ang lasa ng kuwarta at sa 8 degree ay magkakaiba din, dahil ang kuwarta ay maglalaman ng iba't ibang malamig na bakterya.
Ngunit iyon ang engkantada ng lebadura ng kuwarta - ang mga kondisyon ay bahagyang nagbago at nagbago ang lasa.
Ngunit ang lahat ng mga bakterya na thermophilic, na sa ref ay nangangailangan mahabang panahon para sa kanilang pagsasamahanggang sa magsimula silang tikman nang maayos ang kuwarta. Bukod dito, kung mas mahaba ang pagtatrabaho nila, mas masarap ang kuwarta. Narito dapat mong maunawaan na kapag pinag-uusapan nila ang tungkol sa "malamig na pagbuburo" pinag-uusapan natin ang mga oras na higit sa 8 oras .. Kung hindi man, hindi ka makakakuha ng kalamangan sa panlasa.
Sa bawat temperatura, mayroong isang minimum na oras na kinakailangan upang dumami ang bakterya. Sa isang mainit na lugar - hindi bababa sa 4 na oras, at ayon sa GOST para sa isang pagsubok sa kaligtasan - mula sa 5 oras. Para sa malamig na pagbuburo - kung hindi ako nagkakamali, mula 8-10 na oras.
Kaya't ang tunay na malamig na pagbuburo - oo, nangangailangan ng paglalagay ng kuwarta sa lamig nang mahabang panahon.
Samakatuwid, dapat mong maunawaan na ang Pre-Mix ay napakahalaga.
Maaari kang gumawa ng isang maligamgam na uri ng kuwarta na may "heat-loving bacteria". Ginagawa namin ito sa HP.
Maaaring maging ganap na malamig na uri. Ito ay kung kailan maikli nagmamasa kami ng isang napakainit na kuwarta, iyon ay, binubuhay lamang natin ang lebadura, at pagkatapos ay agad na inilagay ito sa ref para sa isang "mahabang pagbuburo" nang hindi bababa sa 8-10 na oras, upang ang malamig na bakterya, na mas mabagal kaysa sa maligamgam, maaaring magparami doon.
At maaari kang "halo-halong uri" - ito ay kapag ang semi-tapos na "mainit-init na kuwarta" ay ginawa sa una.
Para sa isang halo-halong uri na may malamig na pagbuburo, siguraduhing gawin ito nang malakas !!! semi-tapos na kuwarta sa isang mainit na paraan, at pagkatapos ay luto hanggang sa katapusan ng malamig na pagbuburo.
Sa Panasonic, ang program na Dough (mabuti, o anumang maikling pre-paghahalo na iyong pinili) ay tumatagal ng kaunti pa sa 2 oras, mula sa pananaw ng buhay ng bakterya, ang oras ay maikli. Ang kuwarta ay hindi pala kalahating tapos, ngunit hilaw pa rin at posible na ilagay ito sa ref ng mahabang panahon, PERO
ang resipe ay gumagamit ng buong harina ng butil - isang masarap para sa lebadura, higit silang masidhi dito. Kaya gagawin ko talaga binaba ang dami ng lebadura, kung plano ko sana ang isang malamig na lamig mula sa 8 oras sa ref, lalo na kung wala akong malamig, pipi at pinatalsik bago ang isang mahabang malamig na pagbuburo.
Pagkatapos ay panonoorin ko ang kuwarta sa ref, crunching ito at pagsinghot ito.
Madaling tumayo, lalo na sa isang mainit na ref.
At dapat mo ring maunawaan na kung inirerekumenda na ilagay ang kuwarta sa ref para sa 4-5 na oras, kung gayon hindi ito "malamig na pagbuburo", ngunit simpleng paglamig ng kuwarta at pagsugpo ng pagbuburo ng lebadura para sa kaginhawaan ng babaing punong-abala. Sa oras na ito, ang malamig na bakterya ay hindi magbibigay ng isang kapansin-pansin na lasa.
Nangangahulugan ito na bago mailagay sa ref, ang naturang kuwarta ay dapat na handa nang handa sa mga aroma ng maligamgam na bakterya, dahil ang mga malamig ay maaari lamang gumana mula 6 na oras na nakatayo sa lamig, at mas mabuti mula sa 8 oras, at sa 4- 5 oras na sila wala. Ang pagsubok ay hindi magbabago.
At para sa halos !!! ng tapos na kuwarta, ang mahabang pagbuburo ay walang katuturan.
Kung ang kuwarta ay halos handa na, kung gayon ang mga proseso ay puspusan na, ang mga asido mula sa maiinit na bakterya, naipon ang lahat ng mga uri ng mga espesyal na sangkap ng kemikal, at karagdagang pagkakatayo, kahit na sa malamig ay hindi kanais-nais, magsisimulang mamatay ang maligamgam na bakterya, ang magpapababa ng masa.
Halos tapos na kuwarta ay kadalasang pinabagal lamang sa ref, at itinatago para sa kaginhawaan ng babaing punong-abala o para sa isang maikling pagbuburo, 4-6 na oras - at "tunay na mahabang pagbuburo" ay maaaring hindi gumana.
Samakatuwid, mas "handa" ang kuwarta, mas posible na palamig lamang ito at pabagalin ito nang kaunti - oo, ngunit walang point sa "pagbibigay ng isang mahabang malamig na pagbuburo", ang lasa ay lumala.
SA Bkumakain ng tinapay na may mga butil ng otmil at kalabasa sa oven (malamig na pagbuburo)ang programa ay gagana lamang sa loob ng 1 oras na 25 minuto, ito ay ganap na walang laman na hilaw !!! ang kuwarta, sa katunayan, nagsimula lamang ng pagbuburo nang kaunti, kaya't lumabas na "buong malamig na pagluluto" nang higit sa 12 oras. Iyon ay, para sa pangmatagalang malamig na pagbuburo, Ang Pre-paghahalo ay dapat na eksaktong Pre-paghahalo na may isang napakaikling paghahanda ng kuwarta sa init, at hindi ilagay ang halos tapos na kuwarta sa ref sa loob ng mahabang panahon. Sa gayon, mahalaga din na muling buhayin ang lebadura. Mayroon silang napakahabang trabaho sa mahirap na kundisyon. Mas mahusay na gumamit ng mga live, marahil ang mga instant ay maiipit din. Ngunit ang mga aktibong simple ay malamang na hindi.
Ano pa.
SA Puting tinapay... Ang kalan ay hindi isang Panasonic. At sa kanila mayroong karaniwang isang mainit, malakas na pagmamasa, at sa Panasonic napakahinahon nito sa mas mababang temperatura. Samakatuwid, marahil ay mas mahusay na buhayin muli ang lebadura sa isang chatterbox, halimbawa - tiyak na hindi ito magiging mas masahol pa.
Kailangan mo ng kaunting lebadura, ngunit upang gumana ito ng 100 porsyento.
Kung ang lebadura ay hindi sapat, okay lang ... pahabain ang malamig na pagbuburo))), ngunit
ang labis na lebadura ay hindi lamang mag-o-overlap ng kuwarta, magpapahinga sila kung wala silang sapat na oxygen sa mahabang panahon, o mangangailangan ng tambak ng mga stroke ng mabilis na paglaki ng kuwarta at masira ang lasa at aroma, o kahit na basagin ang gluten.
At kaunti pang teorya tungkol sa "cold fermentation"
Ang lahat ng mga abala ay dahil sa ang katunayan na ang mga proseso ng pagkasira ay maaaring maging masyadong pinabagal sa ref, sa gayon pagtaas ng oras ng pagbuburo, iyon ay, ang akumulasyon ng mga acid.
At sa parehong lugar, ang gluten ay bubuo ng kemikal sa oras, na para bang masahin natin ito nang wala sa loob, ngunit walang oksihenasyon sa oxygen.
Sa parehong oras, halo-halong pagbuburo: kapwa sa mainit at malamig ay nagbibigay ng pinakamayamang lasa ng tinapay.
Ang mga panatiko ng pamamaraang ito ay tatanggihan ang aming paunang paghahalo na pamamaraan sa HP. Sapagkat para sa isang kamangha-manghang lasa, imposible pa ring payagan ang sobrang inoksidasyon ng kuwarta, na nangyayari sa panahon ng proseso ng masinsinang pagmamasa. Ang sobrang oxygen ay nagpapadali sa lasa.
Inirerekumenda ng mga malamig na fanatic na pagbuburo na pagmamasa ng kuwarta nang malumanay sa mga hawakan na may pagbuo ng gluten sa ibaba ng paunang antas - sa ibaba kung paano bubuo ang aming HP, na bubuhayin lamang ang isang maliit na lebadura dito. Literal na maliit.
Pinapayagan silang gumala ng maikling panahon sa isang mainit na lugar (ngunit nang walang labis na paglalantad, ang kuwarta ay nananatiling kalahating lutong) na may napakabihirang banayad na mga stroke at
pagkatapos ang gayong kuwarta ay inilalagay para sa isang araw o dalawa (marahil higit pa, hindi ako partikular na interesado sa isyung ito) at hindi sila natatakot sa lahat ng kinakailangang maayos na stroke sa pamamagitan ng pagtitiklop ng kuwarta.
Ito ay kung paano nakuha ang kuwarta na may isang napakahabang pagbuburo, ang pagbuo ng gluten para sa isang pambihirang mahabang panahon sa ref, ang orihinal na panlasa.
Sa ilaw ng isang magbunton ng mga titik ... Kung nagpaplano kang ayusin ang isang "mahabang pagbuburo" mula sa 12 oras,
pagkatapos bawasan ang lebadura at buhayin itong maayos upang gumana ito tulad ni Papa Carlo. Tandaan na sa Panasonic ang batch ay magiging hindi mainit at ang lebadura ay maaaring ligtas na magsimulang magtrabaho sa kalahating lakas, pangalagaan ang mga ito bilang karagdagan.
Hindi ako gumawa ng mahabang pagbuburo sa paghahanda ng kuwarta sa aming oven. Dito kailangan mo ng praktikal na karanasan sa tukoy na pag-uugali ng mga tatak ng lebadura kapag nagmamasa sa Panasica, at pagkatapos ay araw-araw na pagtitipon sa ref.
Ngunit naniniwala ako sa lakas ng Lux Live Yeast. Ang mga hayop na ito, kahit na sa malamig na kuwarta at mga mumo lamang, laging gumagana kahit sa maliit na dami. Marahil kahit na dito ay hindi mo na muling pagbuhayin bilang karagdagan. Ngunit dapat mong suriin ang mga naturang bagay sa pagsasanay.
Sa mainit na pagbuburo, 4 g ay sapat para sa akin sa isang luho sa Pransya para sa 400 g ng harina. Iyon ay, malamang na kukuha ako ng 2-3 gramo bawat 500 g ng harina sa iyong resipe para sa mahabang pagbuburo, mabuti, hindi hihigit sa 4 g ng Lux sigurado. Ngunit muli ... isang bagay ng pagsasanay. Kung gaano ito lamig sa iyong ref. Marahil ay maaari kang kumuha ng eksaktong 2 g kung mainit doon.
SA Puting tinapay para sa 600 g ng harina, 10 g ng live na lebadura ay kinuha. Ngunit ang mga ito ay hindi maluho, ngunit mahina, bagaman ang batch ay mas mainit at ang lebadura ay dapat na gumana nang buong lakas.
Kung nagkamali ka sa dami - higit pa - nangangahulugan ito na gagawa ka ng mas maraming trabaho sa ref at hindi ka maaaring magpalabas ng labis. Paano gumawa ng tatlong stroke (iyon ay, ang kuwarta ay lalago ng 2-3 beses ng tatlong beses) - hilahin ito, kung hindi man ay hindi makatiis ang gluten, kahit na tatlong stroke ay labis para sa buong harina, dalawang stroke para sa mga mata ang malapit at sapat na malaki. Amoy ito pagkatapos ng pangalawang pagtaas, kung ito ay mabango, ilabas ito. Ang buong harina ay hindi gusto ng karahasan.
Mas kaunting lebadura - hawakan ang kuwarta mas mahaba hanggang nakakataas na takip, hindi 12 ngunit 16 doon oras .. kung gaano katagal.
Ang buong harina ay isang mahinang harina. Ang mas malambot na batch, mas masarap ito mula sa matagal na pagbuburo na may kaunting pag-unlad na gluten.
Samakatuwid, pipiliin ko ang alinman sa isang low-yeast na kuwarta, o kahit na mas malambot na pagmamasa - buong butil o kuwarta sa pandiyeta, pagkatapos ay hayaang mahinog ito sa loob ng mahabang panahon sa ref.
Pinili mo ang pangunahing kuwarta - doon mas malakas ang pagmamasa, ang gluten ay na-oxidize at masahin nang masahin. Well, theoretically, ang lasa ay dapat na mas simple.
At ang praktikal na panasik ay malambot, sa palagay ko ang pagkakaiba ay magiging hindi gaanong mahalaga sa panlasa. Ngunit sa teorya, pinakamahusay na gumagana ang Diet Dough.
Ngunit kung nais mong ilagay ang orasan sa 6, hindi mo na kailangang mag-abala. Pumili ng anumang programa at i-pop ang lebadura na may mas kaunting alitan, ngunit hindi ito magiging "mahabang malamig na pagbuburo"
