Hindi nag-ehersisyo! (tiktik na may mga elemento ng thriller)
May-akda na si Elena Zheleznyak,
🔗Kapag sinimulan mo ang pagluluto sa bagong lutong sourdough, lalo na kung ito ang iyong unang pagtatangka na maghurno ng sourdough na tinapay sa iyong buhay, nangyayari ang mga pagkabigo. Mangyayari, siyempre, ito ay agad na lumiliko, ngunit mas madalas kaysa sa wala ay mga pagbutas, at walang kahila-hilakbot dito, maliban, syempre, pagkabigo. Sa parehong oras, ito ay isang napakahalagang karanasan, na kung saan ay isang mahirap na anak ng mga pagkakamali, salamat kung saan natutunan naming madama ang kuwarta gamit ang aming mga kamay at mata, na makaramdam ng pagpindot kung ito ay dumating, distansya o kaunti pa, kung gaano kalalim ang gumawa ng isang paghiwalay at kung gagawin man, at, pinakamahalaga kung bakit biglang hindi ito gumana. Napansin ko na kadalasang nagsusulat ako tungkol sa kung paano ito maisasagawa at sa parehong oras ay halos hindi ako magsulat tungkol sa kung bakit hindi ito gagana. Ang "hindi gumana" na ito ay karaniwang lumilitaw lamang bilang isang katanungan na nais mong agarang makakuha ng isang sagot, ngunit upang masagot ito, o kahit papaano magsimulang gumawa ng mga hula at bersyon, kailangan mong malaman kung ano ang nangyari bago mo makuha ang nabigo na tinapay labas ng oven.
Samakatuwid, ngayon susubukan naming hawakan ang paksa ng aming pagkabigo sa tinapay at lalo na kung ano ang dapat bigyang pansin habang nagtatrabaho kasama ang pagsubok, upang masagot ang ating sarili - "bakit?". Magsimula tayo sa pamamagitan ng pagtukoy sa mga kundisyon ng problema - pag-aralan ang resulta at kung ano ang nauna dito.
(nakalarawan ang siksik na walang putol na wasp na tinapay sa rye toast)
Lahat ng mga di-kasakdalan, bitak sa crust, depressions at caves sa crumb, at sa pangkalahatan, ang lahat na nahulog sa ilalim ng kategoryang "hindi nag-ehersisyo" ay maaaring italaga ng maraming parirala - "baking defects". Ang mga depekto na ito ay maaaring maliit, bahagyang o malakas na nakakaapekto sa lasa ng tinapay, o maaari silang maging tulad ng isang bagong lutong tinapay ay ipinadala upang pakainin ang mga kalapati. Ang mga problema ay maaaring lumitaw dahil sa hindi mahusay na kalidad na mga hilaw na materyales, iyon ay, harina, tubig (sa pangkalahatan, likido) at sourdough (lebadura) at dahil sa isang paglabag sa proseso ng teknolohikal, iyon ay, kung tayo mismo ay gumawa ng isang maling bagay, tayo ay nagkamali. Kadalasan, ang pagtingin o pagtikim ng tinapay, mahuhulaan na ng isa kung ano ang problema, ngunit kung minsan ay hindi madaling malaya na matukoy ang mga dahilan, lalo na para sa mga nagsisimula. Sa parehong oras, ang hindi matagumpay na tinapay ay karaniwang isang kumbinasyon ng iba't ibang mga kadahilanan, na ang bawat isa ay kahit papaano naapektuhan ang resulta. Upang maunawaan ang problema, mahalagang isaalang-alang, hangga't maaari, ang lahat na maaaring makaapekto.
Kung hihilingin mo sa isang tao ang tulong para sa pagde-debute, o magtanong dito, mahalaga na siguraduhin mong pag-usapan ang sumusunod:·
Nabalangkas ang resipe... Kung mayroong isang orihinal, kung gayon ang isang link ay kanais-nais, kung gagawin mo itong redid, pagkatapos ay sabihin sa amin kung paano.
·
Lebadura... Sabihin sa amin ang tungkol sa iyong sourdough, kung anong uri ng starter ang iyong lutong, gaano katagal ka nang nakikipag-ugnay dito, kung paano ito inilabas at sa kung anong mga kondisyon ang pinapanatili mo ito (sa kung anong proporsyon ang pinapakain mo, gaano kadalas, saan ito mabuhay, at tumaas ba ito sa rurok at kung gaano katagal)?
·
Pagmamasa... Paano ito minasa, hanggang saan, ano ang kuwarta sa proseso at sa pagtatapos ng pagmamasa, paano idinagdag ang tubig, atbp.
·
Pagbuburo... Sa anong temperatura at kung gaano katagal nag-ferment ang kuwarta, sa anong lalagyan, ano ang sakop nito, kung ano ang hitsura nito sa pagtatapos ng pagbuburo, nang magpasya kang masahin ito at hugis ang blangko. Mahalagang malaman mo kahit papaano ang ilang tinatayang data tungkol sa yugtong ito.
·
Paghuhulma... Paano ito hinubog, mayroon bang paunang pagpapatunay (ito ay kapag ang kuwarta ay pinutol, pinagsama sa mga bola at pinahihintulutang magpahinga sa loob ng 10 minuto, at pagkatapos ay hinubog).
·
Pagpapatunay... Sa anong temperatura ang mga parsela para sa pagpapatunay, sa ano o sa ano, ano ang sakop nila, kung paano nila tiningnan ang pagtatapos ng pag-proofing, paano mo naiintindihan na oras na upang ilagay ang oven sa oven?
·
Paghiwa-hiwa... Ikaw ba, hindi? Ano at kailan, malalim, hindi malalim?
·
Mga produktong panaderya... Saang oven sila nagluto, sa isang bato o isang baking sheet, o marahil sa ilalim ng hood o sa isang cast-iron cauldron? Gaano katagal mo itong pinainit, mayroon o walang bato / baking tray / hood? Paano naayos ang singaw, mayroon bang kahalumigmigan sa simula ng pagluluto sa hurno? Gaano katagal ito inihurnong at sa anong temperatura?
·
Mayroon bang mga sorpresa? Marahil ay hindi mo sinasadyang kinatok o niyugyog ang workpiece bago ilagay ito sa oven? Hindi sinasadya na nagdagdag ka ng sobrang lamig o mainit na tubig?
·
Sigurado ka ba sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit? Ang langis ba ay rancid? Nasira ba ang harina, nakapagluto ka na ba ng iba pa na may lebadura o asukal mula sa harina na ito, at gaano katagal?
Sa wakas,
paano mo pinalamig ang natapos na tinapay, sa isang wire rack, sa isang board, sa ilalim ng isang tuwalya, sa isang bag, magkahiwalay o sa pamamagitan ng paglalagay ng mga sariwang lutong tinapay at tinapay nang mahigpit sa isang hilera?
Tinalakay namin kung bakit hindi gumana ang tinapay sa mga komento sa resipe na ito. Sa totoo lang, hindi ko agad naisip kung ano ang eksaktong nangyari sa tinapay hanggang sa nakita ko ang litrato.
Sa pahintulot ni Anastasia, nai-post ko ito, sapagkat ito ay isang napakalinaw na halimbawa. Ang mumo ay may isang malakas na asno sa loob, ngunit may isang tinapay, mayroong isang malakas na init ng ulo sa ilalim, ang mumo ay hindi mahusay na pinalaya.
Mula sa mga kondisyon sa pagluluto sa hurno, mayroon lamang akong katotohanan na ang kuwarta ay ginawa ng rye sourdough at, tila, napunta sa proseso ng fermnetation at proofing. At ito, sa pangkalahatan, ay ang lahat ng data, na nangangahulugang mayroong isang lugar para sa mga pantasya na gumala. Sa una ipinapalagay ko na ang problema ay nasa harina o sourdough, ngunit pagkatapos, pagkatapos basahin ang tungkol sa mga depekto ng ganitong uri, napagpasyahan kong, gayunpaman, malamang na ito ay isang bunga ng ilang mga pagkakamali sa pagtatrabaho sa kuwarta. Sa una tila sa akin na ito ay hindi umaangkop nang maayos, ngunit sa oven umusbong ito nang malubha, na bumubuo ng tulad ng isang simboryo at pagsusubo mula sa ibaba (ang tinapay sa oven ay mabilis na naging magaspang, walang mapupuntahan at hinipan nito ang bubong. ng tinapay, halos pareho ang nangyayari sa mga hukay, ngunit ito ay isang ganap na magkakaibang tinapay). Pagkatapos ay tumingin siya muli: mula sa labas ng tinapay, walang kapansin-pansin na malakas na pagsabog ng crust (ang butas sa gitna ng crust ay hindi binibilang, hindi ito lumitaw sa simula ng pagluluto sa hurno), malinaw na ang mumo talaga ay naayos na - iyon ay, bago ito tumaas, at pagkatapos ay naayos na ... Karaniwan itong nangyayari kung ang kuwarta ay masyadong matanda, ang gluten ay humina sa puntong ito, at ang lebadura ay nagawa na ang lahat ng gawain nito at hindi masuportahan ang paglaki ng tinapay na may isang shock dosis ng carbon dioxide, at ang crumb ay umayos. Karaniwan, ang crust ay nahuhulog kasama ang mumo, ngunit dito ito nanatili sa lugar at maging kayumanggi. Bihira ito, ngunit nangyayari ito, karaniwan, kung sa panahon ng pag-proofing ang workpiece ay may oras na matuyo nang kaunti. At ang hardening ay nabuo bilang isang resulta ng mahinang paghawak ng kuwarta dahil sa pagkahulog.
Nasa kurso na ng pag-uusap, natutunan ko na ang lebadura na nagtatrabaho ay hindi masyadong aktibo, lumalaki ito nang mahabang panahon sa tuktok, itinaas nito ang kuwarta nang mahina at hindi sulit na magsimulang maghurno dito, ngunit ito ay nagkakahalaga ng pagtatrabaho nang direkta sa lebadura, kung gayon, upang dalhin ang mga damdamin nito at makamit ang normal na lakas ng pag-aangat.
At nais ko ring idagdag.
Kunan ng litrato ang iyong mga pagkabigo... Ngayon ay pinagpaguluhan ka nila, at bukas sasabihin nila sa iyo kung gaano mo na alam at alam. Bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng isang larawan sa harap ng iyong mga mata ay ginagawang mas madali upang maunawaan ang isang bagay tungkol sa problema.
Higit pa,
i-film ang proseso kung maaari, sa gayon mas madaling masubaybayan ang error at hanapin ang dahilan kung bakit maasim ang tinapay, kung bakit hindi pareho ang mga pores, magaspang ang crust, hindi malambot, hindi maganda.
Alisin ang hinog na kuwarta (tumaas man o nagawang bumagsak), ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa (ipapakita nito kung anong pagkakapare-pareho ito at kung paano ito masahin),
shoot tulad ng fermented, posible na matukoy kung lumapit ito o lumipas pa,
alisin sa dulo ng pag-proofing... Hindi ito kailangang gawin nang tuloy-tuloy, ang pangangailangan para sa gayong maingat na pagmamasid ay mawawala nang mag-isa, ngunit kapag may mga pagtatangka at katanungan na nanatili, ito ang pinakamahusay na paraan upang linawin ang sitwasyon.
Good luck!
Higit pa sa paksa: May-akda ROMA-TATIANA
TRABAHO SA ERRORS
