Ang pagmamasa ng kuwarta ng tinapay, ano ito at bakit kinakailangan ang mga ito?

Bakit mo kailangan ng pagmamasa ng kuwarta?

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Ngayon ay isisiwalat namin ang lihim ng isa pang banayad na tinapay - pagmamasa at pagtitiklop sa panahon ng pagbuburo, o sa halip, mahihipo namin ang isang tanong na, alam kong, interesado ang marami. Bakit at bakit nilalagay natin ang kuwarta bago patunayan, kung kailan, sa teorya, posible itong hulma agad pagkatapos masahin at ilagay sa isang hulma o isang basket. Bakit ang mga hindi kinakailangang manipulasyong ito at oras, at bakit imposibleng "kumuha ng isang shortcut" sa sariwang lutong bahay na tinapay? Ito ay lumabas na ang tinapay ay mayroon ding sariling mga patakaran, ang paglabag sa kung saan ay hahantong sa hindi masyadong masarap na mga resulta.

Naalala ko kaagad na kinakailangan na hayaan ang masa na mag-ferment, tumaas nang maayos, at pagkatapos ay magkaroon ng amag, ngunit hindi ko maipaliwanag kung bakit ganito. Sa sandaling napunta ako sa isang sitwasyon kung saan kinakailangan upang magbigay ng ilaw sa isyung ito, at walang iba kundi ang mga pangkalahatang parirala tungkol sa mga pores ng mumo, gluten at mga mumo ang naisip.

Sa paanuman nakuha ko ang aking ina upang magsimulang mag-bake ng sourdough. Bigla siyang nagtaka kung bakit ako nagluluto ng tinapay sa bahay at kung bakit ito ay may sourdough, at kung ano ang espesyal at kawili-wili tungkol dito. Tinanong pa niya ako na ibahagi sa kanya ang rye sourdough! Di-nagtagal, maraming tinapay ng puting lebadura na tinapay ang isinilang mula sa mainit na oven sa kusina ng aking mga magulang. Nagulat ako, na-flatter na kinikilala ng aking ina ang aking karanasan at ginamit pa ito. Sa parehong oras, sabik akong magbigay ng payo, sabihin sa akin kung paano ito gawin nang tama at kung paano ito gawin. Tinanong ko nang detalyado ang aking ina kung paano siya nagluluto, kapag ginagawa niya kung ano at paano siya nagtagumpay, lalo na't wala siyang anumang kagamitan sa pandiwang pantulong tulad ng isang makina ng tinapay o isang masahihin, na lubos na nakakatipid ng oras at pagsisikap, at siya mismo ay nagtatrabaho mula sa walong hanggang apat. Ito ay naka-out na sa umaga ang aking ina ay inilagay ang lebadura sa baterya (ito ay sa taglamig, pinapayagan ang mga baterya), at nang siya ay umuwi mula sa trabaho ay mabilis na nagmasa ng kuwarta, inukit ang isang makapal na sausage mula rito (anong uri ng roll o batard!) At ilagay ito sa oven na may lampara. Matapos ang ilang oras, simpleng binuksan niya ang oven, at makalipas ang 40-50 minuto ay naglabas siya ng isang nakahanda, kahit na tinapay.

Iyon ay, walang "sinundot ang kuwarta gamit ang kanyang daliri upang suriin ang proofing", "preheated ang oven sa", "inihurnong may singaw para sa unang 10 minuto" ... Ang lahat ng ito ay hindi mahalaga! Sa pangkalahatan, posible na tiisin ang lahat ng ito, lalo na dahil sa parehong mga gumagawa ng tinapay ang kuwarta ay nagsisimulang maghurno alinsunod sa parehong prinsipyo, nang walang paunang pag-init. At kahit na ang mga bahid sa paghubog ay hindi gaanong mahalaga, sapagkat sa mga pabrika, ang hulma na tinapay, na inihurnong sa mga pormularyong aluminyo - "mga brick", ay hindi hinubog ng sinuman, ang kuwarta ay itinapon lamang sa amag sa isang piraso at umaangkop ito bakes Ngunit ang katotohanan na siya ay "leak" pagbuburo, hindi ko maintindihan sa anumang paraan. Sa katunayan, isinasaalang-alang na ito ay ang aking sariling ina, at na siya ay sumusubok at ginagawa sa kabila ng, sa kabila ng, kailangan kong purihin at kaligayahan, at nagpadala ako upang ipagtanggol ang kadalisayan ng baking technology. Kumusta ito, at saan napunta ang pagbuburo na may pagmamasa? Tinanong ni Nanay pagkatapos: bakit? Pagkatapos ng lahat, nang wala ang mga ito, umaangkop pa rin ang kuwarta, at ang proseso bilang isang buo ay nagiging mas mabilis.
At totoo ito. Dito hindi ko talaga siya sinagot, maliban sa mga pangkalahatang parirala na isinulat ko sa itaas (tungkol sa gluten at mumo), at pagtatangka na kumbinsihin: "subukan ito, mapapansin mo kaagad ang pagkakaiba". Sa katunayan, ang katanungang ito ay hindi malinaw sa akin ng mahabang panahon. Intuitively, naintindihan ko na ang kuwarta ay nangangailangan ng pagbuburo at pagmamasa, ngunit hindi ko maipaliwanag. Ngayon ang paksang ito ay kahit papaano ay nabura sa aking isip.

Napansin mo ba na ang kuwarta na masahin o nakatiklop ay magkakasya nang mas mabilis pagkatapos? Bukod dito, ang panloob na istraktura ay kapansin-pansin na napabuti, ang mga pores ay nagiging mas malaki, at ang kanilang mga dingding ay mas payat at mas nababanat.

Bilang resulta ito. At maraming mga kadahilanan, at ang pinaka pangunahing sa mga ito ay lebadura at ang mga kakaibang katangian ng kanilang mahalagang aktibidad. Tulad ng alam mo, ang sourdough na "walang lebadura" ay naglalaman din ng lebadura, ngunit hindi lebadura ng tindahan ng kultura, ngunit ang tinaguriang ligaw, na nakarating doon na may hangin at harina. Ito ay salamat sa kanila na ang aming sourdough na tinapay ay naging malalaking at malambot. Upang mabuhay, ang lebadura ay kailangang pakainin ang mga asukal at huminga ng oxygen, halos tulad ng mga tao. Sa isang kuwarta, ang lebadura, sa katunayan, ay nasa isang nakakulong na puwang at mayroong isang napaka-limitadong halaga ng hangin para sa buhay, na kung saan maaga o huli ay matutuyo. Bukod dito, sa proseso ay naglalabas sila ng carbon dioxide, sabay na niluluwag ang kuwarta at pinapaikli ang kanilang buhay, sapagkat hindi sila mabubuhay nang walang oxygen. Sa pamamagitan ng crunching o natitiklop, inaalis namin ang naipon na carbon dioxide mula sa kuwarta, binabad ito ng oxygen at hayaan ang lebadura na huminga ng sariwang hangin upang mabuhay, na nangangahulugang mayroon, sapagkat para sa lebadura ang lahat ng buhay ay pagkain. At sa kabilang banda tungkol sa pagkain: pagmamasa o pagtitiklop (mas mabuti ang huli) ilipat (ihalo) ang lebadura sa kuwarta, na nagbibigay-daan sa kanila upang makahanap ng bagong pagkain, sapagkat hindi sila maaaring maglakbay nang mag-isa sa kuwarta, at, na kinakain lahat ng mga sugars "sa bahay" at nasisiyahan na pumunta sa paghahanap ng pagkain, ngunit hindi nila magawa. Sa pamamagitan ng paraan, ito ang dahilan kung bakit ang pagtitiklop ay mas epektibo kaysa sa pagulong lamang. Sa panahon ng pagmamasa, ang kuwarta ay aalisin lamang, pinalo, pinisil ng isang solong layunin - upang pumutok ito. Sa panahon ng pagtitiklop, bilang karagdagan sa pag-aalis ng labis na carbon dioxide, mayroong isang aktibong paggalaw ng lebadura at mga sustansya nito sa kuwarta, bilang isang resulta kung saan, sa pamamagitan ng pagbabago ng paglinsad nito, ang lebadura ay tumatanggap ng isang bagong bahagi ng pagkain at oxygen.

Ang pagmamasa at pagtitiklop ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang mas pare-parehong at magandang mumo, na pinadali ng parehong "paghahalo" ng lebadura at mga umiiral na mga bula ng hangin sa kuwarta, at ang pagpapalakas ng gluten habang pagbuburo at natitiklop na kuwarta. Malakas at nababanat, ang gluten ay nakapag-bitag ng maraming gas na ginawa ng lebadura, na ginagawang malambot at puno ng butas ang tinapay.

Dito, halimbawa, ang tinapay, na kaagad pagkatapos ng pagmamasa ay inilagay sa isang hulma upang magkasya (oo, ina))), at tinapay na gawa sa fermented at paulit-ulit na nakatiklop na kuwarta.

Minsan ang kuwarta ay maaaring masahin nang maraming - 5-6 beses bawat pagbuburo, at kung minsan ay hindi hihigit sa dalawa. Ano ang nakasalalay dito? Mula sa lakas ng harina at ang kakayahang panatilihin ang gas sa loob ng kuwarta (tinatawag itong kakayahang mapanatili ang gas). Ang huli ay malakas at mahina at nakasalalay sa lakas ng harina at gluten nito. Ang kuwarta na ginawa mula sa malakas na harina na may isang malakas na kakayahan sa pagpapanatili ng gas ay naging malakas, nababanat, kahit isang maliit na goma, mayroon itong napakalakas na frame, maaari itong mag-ferment nang mahabang panahon nang hindi nawawala ang mga katangian at kalidad nito, marahil, nagiging mas nababanat at mas malambot. Sa pamamagitan ng pana-panahong natitiklop ang kuwarta sa panahon ng pagbuburo, sabay naming pinalalakas ang gluten at ginagawa itong mas nababanat, upang mahawakan nito ang lahat ng carbon dioxide na ginawa ng lebadura. Sa loob ng kuwarta, na may mahusay na pag-unlad at sa parehong oras nababanat na gluten, ang mga pores ay maaaring umunat sa manipis na pader na may transparent na mga bula at pelikula, na bumubuo sa mismong istraktura na pagkatapos ay titingnan na may paghanga sa lumen at tatawagin itong "lace".

Halimbawa, ang kuwarta para sa chabattu, na masahin mula sa malakas na harina, ay maaaring nakatiklop hanggang sa 5-7 beses at alam ninyong lahat kung gaano kaganda ang mumo ng tinapay na ito. Kung ang gayong kuwarta ay masahin nang isang beses lamang, maaapektuhan nito lalo ang porosity, hindi ito pantay, na may malalaking kuweba at butas, at ang mga pores mismo ay magaspang at makapal na pader.
Ngunit ang isang mahina na kuwarta na may mahinang kakayahan sa paghawak ng gas, sa kabaligtaran, ay hindi madalas na nakatiklop, mula dito maaari itong humina nang higit pa at mawala ang kakayahang humawak ng gas (at sa kalaunan ay magpapalabas). Bilang isang patakaran, ang harina na may mahinang kapasidad na may hawak na gas ay itinuturing na harina na may isang mahinang gluten (na may maliit na porsyento nito). Kailangan mong masahin ito nang mabuti at palayasin ito nang kaunti.

Upang ibuod, lumalabas na ang pagbuburo at pagmamasa ay kinakailangan upang mapabuti ang istraktura ng mumo at ang pagbuo ng lebadura sa kuwarta. Ang katotohanang ang tinapay na ginawa mula sa kuwarta, na naayos nang maayos at masahin, ay naging mas maganda at mas masarap, sa sandaling muli posible na hindi sabihin, ito ay naiintindihan.

Good luck at masarap na tinapay!