Bakit nasisira ang gluten?

[Bakit nasisira ang gluten?]

Bakit nasisira ang gluten?

May-akda na si Elena Zheleznyak 🔗

Kung masahin mo ang kuwarta sa napakatagal o masinsinang, maaari mo itong masahin, pagkatapos ay babagsak ang gluten nito at ito ay magiging hindi angkop para sa karagdagang trabaho. Maaari itong mangyari sa maraming mga kadahilanan: ito ay nag-ferment ng masyadong mahaba, labis na paggalaw, naging napakainit at biglang nagsimulang punit, dumikit at magpahid. Magsisimula ako mula sa malayo, ngunit mainam na nais kong magkaroon ng isang pag-unawa sa kung ano ang binubuo ng kuwarta ng tinapay at kung paano ito nasisira.



Pinagusapan na natin Tungkol sa mga tampok ng pagmamasa ng kuwarta ng tinapay, ngunit nais kong bumalik sa paksang ito at sumisid nang mas malalim sa loob ng pagsubok at mga proseso, tingnan kung ano ang nakakaapekto sa kung ano at paano. Kamakailan ay binuksan ko ang isang libro ni L. Ya. Auerman sa seksyon na nakatuon sa pagmamasa, tumakbo, at nahuli sa sandaling ito, na naipasa ko nang higit sa isang beses, hindi binibigyang pansin. Ito ay lumalabas na sa panahon ng pagmamasa, mayroong tatlong mga jumps sa loob ng kuwarta, kapag ang kuwarta ay dramatikong nagpapabuti ng mga katangian nito. Ang una ay nangyayari sa paunang yugto ng pagmamasa sa loob ng 1-2 minuto, kapag ang harina at tubig ay halo-halong at naging isang homogenous na masa. Ang pangalawa - sa tungkol sa ika-24 minuto ng pagmamasa, kung kapansin-pansin ang pamamaga ng mga protina sa kuwarta at ito ay nababanat. Naiintindihan ko na sa panahon lamang ng pangalawang pagtalon, karaniwang nagpapasya kami na ang pagmamasa ay dapat na ihinto, dahil ang kuwarta ay umabot sa mga kinakailangang katangian. Ngunit ang pangatlong pagtalon ay nangyayari nang 48 minuto, hindi ito halata tulad ng dalawang nauna, at ito ay naunahan ng isang matagal na pagkasira ng mga katangian ng pagsubok. Sa oras ng pagtalon na ito, ang gluten ay nagsisimula nang masira sa kuwarta.

Fuuh, pagod? Inaasahan kong hindi, sapagkat ito ay isang napaka-kagiliw-giliw na paksa. Kahit na bukang-liwayway na sadyang nagising upang umupo nang tahimik habang ang lahat ay natutulog at tapusin ang pagsulat ng isang artikulo upang ang mga bata ay hindi tumalon sa kanilang ulo)) Sa pangkalahatan, kung interesado ka sa likas na katangian ng pagmamasa at paghahalo ng kuwarta, ano at paano nangyayari ito, isaalang-alang natin nang mas detalyado.

Kuwarta.
Sandali akong magtutuon sa kung paano masahin ang kuwarta. Kamakailan nakilala ko ang opinyon na ang kuwarta ay dapat masahin, habang sinusubukan na bumuo ng gluten. Halos sa harvester kailangan nito ng gulo upang magkaroon ng isang "epekto".



Partikular kong hinanap ang impormasyon sa paksang ito, tulad ng lagi, tumulong si Auerman. Ayon sa opinion na nakasaad sa librong "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya", ang kuwarta ay hindi kailangang masahin nang masidhi, sapat na itong masahin hanggang makinis upang walang mga walang halong bugal ng harina. Ang pagkakapare-pareho na ito ay itinuturing na sapat upang iwanan ang kuwarta na hinog. Bilang karagdagan, sa panahon ng pagbuburo, ang mga kinakailangang proseso ay magaganap sa loob nito, ang protina ay mamamaga at ang gluten ay bubuo nang mag-isa.



Phase ng gas at gas
Sa panahon ng pagmamasa, ang unang bagay na dapat mangyari sa harina at tubig ay paghahalo hanggang makinis. Pagkatapos lamang nito ang lahat ng karagdagang mga proseso na kinakailangan para sa harina at tubig upang maging kuwarta ay maaaring maganap sa halo na ito.



Kadalasan ang kuwarta ay isinasaalang-alang bilang isang halo ng likido at tuyong bagay, ang mga sangkap ng sangkap na kung saan nakakaimpluwensya sa bawat isa sa iba't ibang paraan, pagbabago, at sa gayon ay nabubuo ang mga katangian ng kuwarta. Tila na ang lahat ay halata: ang kuwarta ay naglalaman ng tubig at harina, isang solidong yugto at isang likidong yugto, ngunit iilang tao ang naisip (hindi ko ibig sabihin na mga teknologo, ngunit ikaw at ako ay mga amateurs) na mayroon ding isang gas na yugto, na maaaring maging sa average na 10-15% ng buong dami ng kuwarta. Bukod dito, hindi namin pinag-uusapan ang tungkol sa gas na nagpapaluwag ng kuwarta dahil sa mahalagang aktibidad ng lebadura, ngunit tungkol sa gas na lumilitaw dito habang proseso ng pagmamasa.Ang mga Technologist ay nag-eksperimento dito at sadyang nadagdagan ang oras ng pagmamasa, at sa gayon, sa matagal na trabaho, ang dami ng kuwarta ay tumaas hanggang sa 20% dahil sa hangin na nakulong sa kuwarta habang nagmamasa. Bilang karagdagan, ang hangin, sa partikular, ang oxygen, na nakuha sa kuwarta, ay may positibong epekto sa mga pag-aari nito at nagkaroon ng isang Firming na epekto sa gluten.

Solid phase.
Ang lahat ng mga bahagi ng solidong bahagi ay hindi matutunaw na mga bahagi ng kuwarta, pinipigilan nila ang tubig - hinihigop ito, at sa parehong oras ay bumulwak at dumarami. Bukod dito, ang harina ay hindi isang ganap na "solid" na yugto, sapagkat naglalaman ito ng maraming sangkap na natutunaw sa tubig. Bilang karagdagan sa pangunahing sangkap na bumubuo sa "matapang na yugto" ng kuwarta - protina ng harina, na maaaring tumanggap ng dalawang beses na mas maraming tubig kaysa sa sarili nitong masa, ito rin ay mga maliit na butil ng mga butil ng butil, butil ng bran at starch. Sa parehong oras, ang almirol sa pangkalahatan ay natatangi. Bago mailing sa isang gilingan, binubuo ito ng buong butil ng almirol at nakakagapos hanggang sa 44% na kahalumigmigan. Ngunit pagkatapos ng paggiling, ang istraktura nito ay nabalisa at ang mga nasirang butil ay may kakayahang sumipsip ng hanggang 200% ng tubig.



Ang mga Slimes (solusyong pentosans na nalulusaw sa tubig) ay nagbubuklod din ng tubig, na maaaring tumanggap ng hanggang sa 1500% sa tuyong bagay, ngunit kabilang lamang sila sa likidong yugto.

Liquid phase - ito ang tubig at mga sangkap na natunaw dito habang nagmamasa ng kuwarta. Ang mga ito ay hindi hinihigop ng almirol, protina o butil ng butil, ngunit nanatiling isang halo ng mga mineral at organikong sangkap. Kasama rin sa likidong yugto ang asukal, asin at uhog, at ang likido na bahagi sa kuwarta ay parang isang likidong likidong napapaligiran ng mga maliit na butil. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga langis ay madalas na kasama sa likidong yugto, ngunit hindi palaging. Kung ito ay isang likidong langis ng gulay, pagkatapos ito ay nagiging isang emulsyon sa likidong yugto, at kung ito ay malamig na mantikilya, pagkatapos ay pupunta ito sa solidong yugto at nagiging mga pelikula sa ibabaw ng mga maliit na butil ng balangkas ng protina ng kuwarta.

Batay dito, maaari nating tapusin na ang kuwarta ay binubuo ng tatlong mga yugto: likido, solid at gas. Gayunpaman, hindi lahat ay hindi malinaw, sapagkat ang mga phase na ito ay hindi pare-pareho, nagbabago at nakakaapekto ang bawat isa, at mula rito ang mga katangian ng pagbabago ng kuwarta ng tinapay. Sa pamamagitan ng paraan, dito malapit kami sa mga lugar ng pagkasira ng nawasak na gluten)

Ano ang pagkasira ng gluten.
Sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme, acid, temperatura at mekanikal stress, ang solid phase (lalo na ang mga protein ng harina) ay maaaring maging isang likido, na ginagawang mas likido, malagkit at makapahid ng kuwarta. Kung nagsimula na ito, mauunawaan mo kaagad na may mali: hanggang ngayon, ang nababanat na kuwarta ay biglang naging malagkit at namahid, at nag-iiwan ng mga markang mahirap alisin sa mga kamay at pinggan, katulad ng window masilya. Nangangahulugan ito na ang harina gluten ay nagdusa mula sa mga enzyme, acid at ilang panlabas na kadahilanan at unti-unting nawasak.



Ano ang pagkasira ng gluten? Ano pa rin ang gluten? Ito ay isang harina protina na hindi natutunaw sa tubig, nananatili itong "solid" at sa karamihan ng bahagi ito ay mula dito na itinayo ang "frame" ng kuwarta. Kapag sinabing nasira ang gluten, kung ano talaga ang ibig sabihin ay nagsimulang matunaw ang protein ng harina at naging isang likidong yugto.
Kapag nagsimulang gumuho ang balangkas ng kuwarta, ang ratio ng mga phase na bumubuo sa kuwarta na ito ay nagsisimulang magbago: ang dami ng likido na phase ay tumataas, iyon ay, ang likido ay nagiging mas malaki, at ang solidong yugto na maaaring hawakan ang likidong ito ay nagiging mas maliit.

Mga kondisyon at dahilan.
Ngunit ang pagkasira ng gluten sa panahon ng pagmamasa ay hindi nangyari, para dito kailangan mo ring "subukan". Narito ang pinakakaraniwang mga kadahilanan, bilang isang resulta ng lahat ng pagkalat na ito ng pag-iisip kasama ang puno

- Labis na stress sa makina. Tulad ng naalala mo, sa ika-24 minuto ng pagmamasa, mayroong isang matalim na pagpapabuti sa estado ng kuwarta, at pagkatapos nito ay lumala ang mga katangian nito hanggang sa susunod na bahagyang pagpapabuti at karagdagang pagkawasak ng balangkas ng protina. Ngunit ang karanasan na ito ay hindi maaaring makuha bilang isang ganap na katotohanan, dahil, halimbawa, pagmamasa ng kuwarta gamit ang iyong mga kamay nang mas matagal, at sa isang mabagal na bilis ng pagmamasa, ang pagmamasa ng kuwarta ay mas banayad kaysa sa isang mataas na bilis.Nasanay na ako sa aking Ankarsrum Original at pinamasa ko ang halos anumang malambot na kuwarta sa mababang bilis ng mga 15-20 minuto, pagkatapos nito ay binuksan ko ang isang mas masinsinang pagmamasa sa loob ng ilang minuto upang ang "kuwarta" ay kukuha. Sa una gumamit ako ng isang roller para sa mga layuning ito, at ngayon ay gumagamit ako ng isang kawit nang mas madalas, lumalabas nang mas mahusay.



- Temperatura. Sa panahon ng pagmamasa, ang kuwarta ay uminit nang simple mula sa katotohanang ang tubig ay halo-halong may harina, kasama ang pag-init mula sa stress ng mekanikal. Sa mga paunang yugto ng pagmamasa, nagbibigay lamang ito sa pagbuo ng kuwarta, ngunit ang karagdagang pag-init sa itaas 25-30 degree ay nakakatulong upang matunaw ang kuwarta.

- Masyadong mahabang pananatili / mahabang autolysis nang walang asin... Ang asin, sa isang tiyak na lawak, ay pumipigil sa pagkilos ng mga harina na enzyme, nagpapalakas sa protina at nag-aambag sa higit na kapasidad ng kahalumigmigan. Pinaniniwalaang ang matagal na autolysis na walang asin ay maaaring makapinsala sa kuwarta at gluten, halimbawa, isinasaalang-alang ni Propesor Raymond Calvel na ang autolysis at pagmamasa nang walang katanggap-tanggap na asin, sapagkat ito ay negatibong nakakaapekto hindi lamang sa mga pag-aari ng kuwarta, kundi pati na rin ng lasa at aroma ng natapos tinapay

- Mga Acid Ang pagkakaroon ng mga acid sa kuwarta ay kumikilos sa iba't ibang paraan, ang kaunting konsentrasyon nito sa kuwarta (halimbawa, idinagdag sa isang sourdough) ay nagpapalakas sa gluten at nagtataguyod ng mabilis na pamamaga nito. Ngunit ang labis na acid ay sumisira sa gluten, pati na rin ang matagal na pagkakalantad kahit na isang maliit na halaga ng mga acid sa kuwarta. Samakatuwid, halimbawa, ang maasim na makapal na kuwarta mula sa ref, na isinulat ko sa huling artikulo, "mas mabilis na lumabas" kaysa sa isang malambot na bigat na nakabatay sa lebadura at ang buhay na istante ay hindi hihigit sa apat hanggang limang araw.

- Flour enzymes... Ang harina mismo ay maaaring naglalaman ng mga dahilan para sa pagkasira ng gluten. Halimbawa, maaari itong ground mula sa sprouted butil, na may isang mas mataas na aktibidad na enzymatic kaysa sa ordinaryong harina. Ang harina na ito ay halos malt, na idinagdag sa kuwarta sa kaunting dami upang magdagdag ng mga nutrisyon at asukal sa kuwarta.
Sa pamamagitan ng paraan, ang buong harina ng palay, na naglalaman ng lahat ng mga elemento ng buong butil, ay mayroon ding isang mataas na aktibidad na enzymatic at ang gluten nito ay mas mabilis na masira kaysa sa gluten ng puting harina ng trigo at nakakakuha ng kaasiman nang mas mabilis, kaya mas gusto kong magdagdag ng buong harina ng butil direkta sa kuwarta at hindi ito ginagamit sa mga kuwarta.



Medyo napakaraming impormasyon na naka-out, inaasahan kong malinaw na nakasaad ito, kung mayroon man - tanungin. Marahil ay makakatulong ito sa ninong upang maunawaan ang mga lihim ng kuwarta ng tinapay at kung paano ito naganap.

Maligayang mga eksperimento at masarap na tinapay!