Kamusta po kayo lahat! Nais kong ibahagi sa lahat ang aking maliit na karanasan sa pakikipag-usap sa mga lebadura. Paano nagsimula ang lahat? Oo, na may kasiyahan sa natanggap na tinapay ng rye sa tuyong lebadura sa isang gumagawa ng tinapay. Sinimulan kong hanapin ito at nakatagpo ng isang lebadura at, tulad ng lagi, napagtanto na ang lahat ng mapanlikha ay simple !!! Ngayon ay naluto ko na ang pangalawang tinapay, na naging dalawang beses na mas malaki sa una, eksklusibo sa harina ng rye. Nais kong maglagay dito ng isang sipi na nabasa ko sa isa pang site, inaasahan kong hindi masaktan ang mga may-akda, sa palagay ko napakahalaga para sa pag-unawa sa Paglikha ng lebadura:
Ang aming pang-araw-araw na tinapay. Unang bahagi.
Ito ay magiging isang mahabang pag-uusap - isang pag-uusap tungkol sa tinapay. Kapag nag-iisip ako ng tinapay, kung gayon
Naaalala ko ang aking propesyon, dahil sa pag-iisip lamang tungkol sa homeopathy ako
Natagpuan ko ang parehong malalim na simbolikong koneksyon sa pagitan ng materyal at ng espirituwal,
hindi panteorya at abstract, ngunit simple, maliwanag at tiyak, na kung saan ay naging
maliit na katotohanan. Ito ay kung paano nakasulat ang musika sa mga tala, ganito ipinahayag ang mga damdamin
hormonal background, kaya't ang microflora ay nagiging tagapagdala ng mga kahulugan.
Walang kailangang ipaliwanag ang simbolikong kahulugan ng tinapay - at kung ang isang tao ay
kinakailangang ipaliwanag, kung gayon ang tunay na post ay hindi nagkakahalaga ng pagbabasa, dahil hindi
ipapaliwanag ang mga bagay na maliwanag sa sarili. Sa huli, kahit na sa
intuitively, naiintindihan nating lahat ang koneksyon sa pagitan ng tinapay at bahay, sa pagitan
pagbuburo at paglikha ng isang bagong buhay, sa pagitan ng kakayahan ng isang babae na lumikha ng kuwarta at
babaeng pagkahinog (tala, sa pamamagitan ng paraan, ang pandiwa na "lumikha" sa mga margin). Pero meron
lahat ng ito ay ilang mga pangyayari na hindi alam ng lahat.
Tandaan, una sa lahat, na ang tinatawag na lebadura, lalo na ang Saccharamyces
Ang cerevisae, ay nakahiwalay at nalinang mga 150 taon na ang nakalilipas, sa
ang kasumpa-sumpa sa ika-19 na siglo, na kung saan ay disfigured tulad
maraming aspeto ng buhay ng tao. Ang pangunahing layunin ng pang-industriya
ang produksyon ng lebadura ay, tulad ng lagi, pagpabilis - isang mahabang ikot,
kailangan ng ganap na tinapay, hindi nababagay sa pagmamadali noon, sino
Nais kong ma-ferment ang harina nang hindi natural at mabilis na mapabilis ang proseso
isang oras. Ang pagmamadali, tulad ng alam mo, ay naaangkop lamang kapag nakahahalina ng pulgas,
samakatuwid ang mahusay na pagpapabuti natapos napaka malungkot, bagaman
natuklasan ito makalipas lamang ng isang daang taon.
Bakit masama ang lebadura?
Mas madaling magtanong kung para saan sila makakabuti, bukod sa ang sanhi ng pagbuburo.
Una sa lahat, ang lebadura ay isang microorganism lamang sa dose-dosenang,
sino ang dapat na kasangkot sa pagluluto ng tinapay. At bawat isa sa mga ito
ang papel na ginagampanan ng mga mikroorganismo sa pagbuburo ng kuwarta. Ang bagay ay iyon
ang hilaw na harina ay hindi masyadong angkop para sa pagkain, dapat ay nasa
natutunaw sa isang malaking lawak ng iba't ibang mga bakterya at fungi bago
paano ito pumapasok sa ating tiyan. Ito ay iba`t ibang uri ng lebadura, at
acidophilic flora, at maraming iba pang mga mikroorganismo. Sa ganyan
Ang pagproseso ng harina ay tumatagal ng oras, karaniwang medyo mahaba.
Magbibigay lamang ako ng dalawang halimbawa mula sa maraming posibleng mga iyon. Alam ng lahat iyon
pinasigla ng bran ng trigo ang paggalaw ng bituka at nagliligtas mula sa pagkadumi,
ngunit hindi alam ng lahat na sila ay nakasasakit at maaaring maging sanhi
talamak na pamamaga ng bituka na may patuloy na paggamit nang tiyak dahil sa
ang kakayahang pasiglahin ang mauhog lamad. Kapag fermenting kuwarta
sa tulong ng lahat ng kinakailangang microflora, ang bran ay nawala ang kanilang nakasasakit
mga pag-aari at tumigil na humantong sa pamamaga. Hindi ito posible, sa kasamaang palad,
pag-usapan ang tungkol sa isang oras na proseso kung saan ang lebadura lamang ang nasasangkot.
Ang harina ng trigo ay naglalaman ng phytic acid, tulad ng alam nating lahat, at
Ang phytic acid ay sanhi ng anemia, hindi pagkatunaw ng pagkain at nerbiyos
sakit. Ano ang nangyayari sa kanya sa panahon ng pagbuburo?
Ang lahat ay lubos na nahuhulaan: isang pinutol na ikot na nagaganap na may paglahok lamang
lebadura, pinapanatili ang 90% ng nakakapinsalang sangkap, at buong pagbuburo na may
ang paglahok ng iba't ibang mga mikroorganismo ay sumisira sa 100% ng phytic acid.
Hindi ko sasabihin sa lahat ng mga detalye at banggitin ang mga mineral na
inilabas sa panahon ng natural na pagbuburo, pagkasira ng kumplikadong
karbohidrat at iba pa.
Tingnan natin ang makasagisag na bahagi ng nangyayari. Kuwarta na
ang maybahay ng bahay ay lumilikha, tumatanggi na maging ganap sa pang-industriya
kinopya ng lebadura na pinakain ng mga kemikal (tandaan sa mga patlang na
ang lebadura na ito ay labis na nakaka-alerdyi), sapagkat wala itong sariling katangian at
masyadong mabilis na fermented. Walang proseso sa mundo ang maaaring mangyari
mas mabilis kaysa sa ito ay naisip mula sa itaas, at kung nangyari ito nang mas mabilis, pagkatapos ito
hindi maiwasang humantong sa isang pagkawala ng kalidad at kahulugan - ito ay isa sa mga panig
nangyayari
Ang iba pang mga bahagi ay mas kawili-wili.
Ang likas na lebadura, kung saan ang tinapay ay inihurnong mula pa noong una, ay hindi nagmula
ilang mga abstract sterile na pang-industriya na lugar, siya ay gumala at
matured sa microflora ng partikular na bahay na ito at walang iba. Kaya
ang pamilya ay nakatanggap ng tinapay na inihurnong may sariling bakterya at
fungi na nagdadala ng impormasyon tungkol sa mga naninirahan sa bahay, kapaligiran nito, mga katangian nito,
iyon ay, ang tinapay na tunay na pang-araw-araw na tinapay ng bahay na ito at ng pamilyang ito.
Sa ilaw ng teorya ng impormasyon, sabihin sa mga patlang, ang palitan ng microflora sa pangkalahatan
gumaganap ng papel na ginagampanan ng isang nag-uugnay na kadahilanan - hindi walang kabuluhan na hindi natin inumin ang pag-inom mula sa isa
baso sa isang estranghero at huwag paghamak sa isang kaibigan, sa kabila ng katotohanang sa isang lohikal
pananaw, ang isang kaibigan ay may eksaktong parehong pagkakataon na magkasakit
estranghero Hindi walang kabuluhan na ipinahihiwatig ng pinakamalalim na pagiging malapit sa pagitan ng mga tao
libreng palitan ng mga likido sa katawan. Hindi sa walang kabuluhang pagkasuklam patungo
ang mga pagtatago ng katawan ay tila magkasingkahulugan ng distansya ng emosyonal.
Panahon na upang talikuran ang teorya na nagdidikta ng ating pagkasuklam
bakterya, at nauunawaan na ang simbiosis ng isang taong may microflora ay hindi maiiwasan at
isang napaka-usisero na kababalaghan, at maraming mga mikroorganismo ang nagdadala sa dagat tungkol sa atin
impormasyon at hindi nahahalatang ihatid ito sa labas ng mundo o ibalik ito sa amin
sa ating mga sarili. Ang aming microflora ay sa amin, ito ang aming mga fingerprint. At tinapay
na umakyat dito ay ang aming tinapay, ito ay laman ng laman na bumabalik
laman
Ang aming pang-araw-araw na tinapay. Ikalawang bahagi.
Sa pagpapatuloy ng post na ito at sa maraming mga kahilingan ng pinaka kagalang-galang
sa publiko, nagpasya akong magsulat tungkol sa pagluluto ng tinapay na may homemade sourdough.
Para sa parehong lebadura at tinapay mismo, mahalagang gamitin ang pinakamataas na kalidad
mga produkto Ang harina ng trigo ay dapat na 100% buong butil, mula sa organiko
lumaking trigo, malamig na milled. Walang kemikal sa trigo at
Tinitiyak ng malamig na paggiling na ang lahat ay mananatili sa harina ng trigo
mahahalagang mga enzyme. Sa Israel ganap na natutugunan ng harina ang mga kinakailangang ito.
kumpanya "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Huwag maglagay ng harina sa freezer - papatayin mo ito! Kung sinusunod mo ang kosher, kung gayon
alam mo na ang halakha ay nangangailangan ng pag-aayos ng harina upang hindi ito mapasok sa pagkain
mga insekto, ngunit maaaring hindi mo alam na ang mga pagtatangka na linlangin ang halakha
ganap na hindi nagbibigay ng anumang mga freezer - kailangan mo pa rin ng harina
sift, kahit na tiyak na walang mga bug dito, dahil
ang pagsala ay nagpapayaman dito ng oxygen. Bilang karagdagan, sa panahon ng paggawa
sourdough, at kapag nagmamasa ng tinapay, harina at tubig ay dapat na mainit-init, bahagyang
mas mainit kaysa sa temperatura ng kuwarto. Ang tubig ay hindi rin dapat klorinin at
fluoridated - gumamit ng regular na bottled water na spring.
1. Paggawa ng isang kulturang nagsisimula.
Salain ang kalahating baso ng harina sa isang ceramic, baso o kahoy na mangkok
at ibuhos ang kalahating baso ng tubig. Gumalaw ng isang kutsarang kahoy, takpan
cotton o linen napkin at ilagay sa maligamgam at maayos
maaliwalas na lugar. Kung ang temperatura sa bahay ay nasa paligid ng 25-35
degree, kung gayon ang anumang malinis na lugar ay magagawa. Umalis ng tatlong araw
gumalaw araw-araw. Bigyang pansin ang mga materyales na kung saan dapat mong gawin
dapat gawin ang cookware - hindi katanggap-tanggap ang pakikipag-ugnay sa metal o plastik.
Sa loob ng tatlong araw na ito, ang lebadura ay dapat na magtubo - sa ibabaw nito
foam o hindi bababa sa mga indibidwal na mga bula ay maaaring lumitaw, dapat ang amoy
baguhin sa lebadura o fermented milk, ngunit hindi putrid (kung ang amoy
hindi kanais-nais o magkaroon ng amag, kung gayon ang lebadura ay dapat na walang awa na ibuhos).
Kapag handa na ang starter, ibuhos ito sa isang basong garapon na may baso
takip at palamigin.
Mula ngayon, ang lebadura ay hindi nangangailangan ng anumang pagpapanatili, maliban sa lingguhan
nagpapakain 6-8 na oras bago magluto ng tinapay, dapat itong alisin mula sa ref at
feed - magdagdag ng halos kalahati ng isang baso ng harina at tubig at iwanan sa pagbuburo
mainit na walang takip, natatakpan ng isang napkin. Maaari itong gawin nang direkta sa bangko, sa
na nabubuhay ang lebadura. Kung hindi mo balak maghurno ng tinapay sa linggong ito, kung gayon
hayaan ang sourdough ferment, at pagkatapos ay ibuhos tungkol sa isang baso ng likido. Kung ang
umalis ka at hindi mapakain ang starter, maaari itong mai-freeze ng maraming linggo
para sa tatlo, pagkatapos ay hayaan siyang matunaw at magpakain. Kung ang pamamaraang ito ay maaaring
iwasan, kung gayon hindi ko pinapayuhan ang pagyeyelo.
2. Pagbe-bake ng tinapay.
Anim hanggang walong oras bago masahin ang tinapay, pakainin ang sourdough at umalis sa
mainit na lugar. Tandaan na ang lahat ng mga proporsyon na ibinigay dito ay wasto para sa
aking lebadura, ngunit ganap na magkakaibang lebadura ay maaaring kumilos sa iyo at
bakterya, kaya tingnan ang maagang pagtatangka sa pagluluto ng tinapay bilang isang eksperimento
at pamilyar sa likas na katangian ng iyong sariling lebadura, huwag asahan ang tagumpay sa
sa unang pagkakataon (kahit na hindi ito ibinukod).
Sa isang baso, ceramic, o kahoy na kuwarta, pagsamahin
isang isang-kapat na baso ng sourdough, isang baso ng spring water na medyo mas mainit kaysa sa tubig sa silid
temperatura at magsimulang unti-unting salain ang harina doon, na hindi rin
dapat malamig. Gumalaw ng isang kutsara na gawa sa kahoy habang
masahin ang kuwarta, at pagkatapos ay masahin gamit ang iyong mga kamay. Kailangan mong idagdag ang tungkol sa tatlo
baso ng harina. Ang kuwarta ay hindi dapat dumikit sa iyong mga kamay, dapat ito ay maging napaka
nababanat Takpan ito ng isang cotton twalya at iwanan itong mainit
lugar para sa dalawang oras. Dapat itong dagdagan nang bahagya sa dami.
Pagkatapos ng dalawang oras, masahin ang kuwarta, magdagdag ng kaunting asukal, tungkol sa
kalahating kutsarita ng asin at anumang mga additives kung balak mo
idagdag (mga mani, buto, pritong sibuyas, pinatuyong kamatis, sariwang sambong at
atbp. - ang saklaw para sa imahinasyon ay halos walang hanggan). Form two
maliit o isang malaking tinapay - kung ito ay challah, pagkatapos ay itrintas ang kuwarta - at
ilagay sa isang ulam, na dati ay may langis at na-dusted ng harina.
Gumawa ng ilang mga hiwa sa tinapay at magsipilyo ng tuktok ng langis. Maaari
gaanong dampen ang napkin kung saan mo tinatakpan ang tinapay. Iwanan ang kuwarta sa 4-6
oras (ang aking sourdough tumatagal tungkol sa 4.5 na oras). Ang tinapay ay dapat na napakalakas
pagtaas sa dami. Pansin Huwag gumamit ng isang Teflon na hulma! Dagdag pa
sa lahat, ang baso na lumalaban sa init ay angkop para sa tinapay.
Pagkatapos ng 4-6 na oras, ilagay ang tinapay sa isang malamig na oven at i-on ito sa 220
degrees. Maglagay ng ulam sa oven kasama ang tinapay,
mas mabuti ang isang malaking lapad, na puno ng tubig na kumukulo - kailangan mo
upang ang tubig ay magsimulang sumingaw mula sa unang minuto ng pagluluto sa hurno. Pagkatapos ng 15 minuto
bawasan ang temperatura sa 180 degree at maghurno ng tinapay sa loob ng 45 minuto.
Takpan ang mainit na tinapay ng isang basang tela at hayaang ganap na malamig.
Ang tinapay na gawa sa natural sourdough ay dapat na medyo mabigat at
bahagyang maasim, hindi ito dapat maging masyadong mahangin o masyadong maasim -
kung ito ang kaso, kinakailangan na bawasan ang dami ng lebadura at oras ng pagbuburo.
Ang labis na maasim na tinapay ay nakakasama sa kalusugan, naglalaman ito ng acetic acid.
Ang tinapay ng mabuting tinapay ay kadalasang napakahirap, at ang amoy ay malakas - kaaya-aya
at mabango. Maaari kang maghatid ng lutong bahay na tinapay na may sariwang binugbog na mantikilya,
herbs, zaatar at pinatuyong kamatis na may tim sa langis ng oliba, na may
labane, tahini at olibo, na may hummus, kambing o tupa ng keso at
hiwa ng kamatis.
Muli akong humihingi ng paumanhin para sa dami! Ngayon nais kong idagdag ang aking mga obserbasyon.
Agad kong inilagay ang dalawang mga kulturang nagsisimula mula sa rye at harina ng trigo, hindi alam noon na parang walang gagana sa pino na harina. Inilagay ko ang kulturang starter sa dalawang kaldero ng luwad upang lumikha ng isang likas na kapaligiran, dahil ang mga kaldero ay huminga at kinokontrol ang temperatura. Nakakagulat, ang parehong sourdoughs ay nagtrabaho kasama ang pagkakaiba na ang rye ay mas marahas at masagana. Kapag ang lebadura ay mainit, tinatakpan ko ito ng isang basang tuwalya, at inilalagay ito sa ref, tinakpan ito ng isang takip na luwad. Pinupukaw ko ito sa isang eksklusibong kahoy na stick. Ibinibigay ko ang lebadura sa mga bata, pinag-uusapan nila ito, kinawayan ang kanilang mga kamay at sinabi sa kanya kung gaano ito kasarap at masarap. Naghahalo ako ng tinapay sa programa ng lebadura ng lebadura, na may pagkakaiba-iba na una kong idinagdag ang tubig, honey, harina, at pagkatapos ng kalahating oras, asin at langis (laging magkakaiba, olibo, mustasa, kalabasa ...) gawa sa kamay na malt dito ... Hindi ko alam kung posible bang tawagan itong totoo, ngunit ginagawa ko ito tulad nito. Bumibili ako ng sproute na butil sa isang tindahan (trigo) ng dalawang oras sa oven sa temperatura na 40 degree, pagkatapos ay nagbibigay ako ng 8 oras na pahinga at pinatuyo ito sa temperatura ng 70 degree sa isang solidong estado, pagkatapos ay gilingin hangga't kinakailangan at idagdag ito sa tinapay araw-araw ... amoy !!! Ito ay isang kamangha-manghang amoy. Ang amoy ng isang bagong silang na sanggol. Ganito ipinanganak sa akin ang tinapay. At ngayon ang simula ng langis ng oliba ... Kumuha ako ng isang lebadura ng trigo, pinakain ito para sa gabi sa umaga at nilagyan ng kuwarta. At ngayon isang stack ng kamangha-manghang mga pancake ang naninigarilyo sa mesa.
Isa sa pinakamahalagang sangkap sa baking at sa buhay ay ang pag-ibig! Pag-ibig! At maligayang bakasyon !!!
