Ang "walang hanggan" lebadura sa ibang paraan

Natagpuan ito sa ibang site. Ang pangalan ng batang babae ay Erica.
Mayroon siyang alternatibong resipe. Hindi ko alam kung gaano ito mas mabuti (((Ngunit medyo mas kumplikado.
Mahusay na gumawa ng walang hanggang lebadura sa harina ng wallpaper ng rye, dahil lumilikha ito ng pinaka-kanais-nais na kapaligiran para sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo. Sa aming lebadura, lilinangin natin ang dalawang uri ng mga mikroorganismo na kailangan natin - lebadura, na kailangan namin upang palakihin ang kuwarta, at bakterya ng lactic acid, na kung saan ay ang pinakamahusay na kaibigan ng lebadura at protektahan ang mga ito mula sa pagalit na mga mikroorganismo (putrefactive bacteria at amag). Upang mapabilis ang proseso ng paghahanda (pagkahinog) ng starter, idaragdag namin (minsan) ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria at lebadura dito. Para sa buong starter, kumuha ako ng 1 gramo ng sariwang lebadura (tulad ng isang maliit na piraso ng 1mm / 1mm at ilang mga kristal ng Vivo starter). Kung walang kulturang starter, maaari mong gawin nang wala ito, sa produksyon inihanda nila ang starter culture nang hindi nagdaragdag ng lactic acid bacteria, sila mismo ay nabuo dito sa isang natural na paraan.

Dahil nagawa ko ang nasabing responsableng gawain, babanggitin ko ang pangunahing mapagkukunan, katulad ng resipe para sa paggawa ng rye sourdough sa paggawa (pinagmulan: P.M. PLOTNIKOV at M.F. KOLESNIKOV, 350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya, resipe at pamamaraan ng paghahanda; Pishchepromizdat, 1940) .
Lahat ng nasa resipe ay nabawasan ng 1000 beses, lalo na para sa pagluluto sa bahay

Kaya Opara
50 g harina ng rye
50 g ng tubig (mas mahusay na kumuha ng malinis, sinala o tubig na spring)
1 g sariwang lebadura
4 g ICD (Vivo starter culture - sa dulo ng kutsilyo)

Temperatura ng pagbuburo 26-27 ° C
Oras ng pagbuburo - 7-8 na oras

Kulturang starter ng produksyon
Lahat ng kuwarta
75 g harina ng rye
45 g tubig

Temperatura ng pagbuburo 26-27 ° C
Oras ng pagbuburo - 4 na oras

1st refreshment
Sourdough - 100 g
Flour - 180 g
Tubig - 140 g

Temperatura ng pagbuburo 26-27 ° C
Oras ng pagbuburo - 4.5-5 na oras

2nd refresh
Sourdough mula sa ika-1 na pag-refresh - 100 g
Flour - 180g
Tubig - 140 g

Temperatura ng pagbuburo 26-27 ° C
Oras ng pagbuburo - 4.5-5 na oras

Matapos ang pangalawang pag-refresh, ang lebadura ay itinuturing na mature at ang tinapay ay maaaring lutong dito. Tulad ng nakikita mo, ang buong proseso ay tumatagal ng halos isang araw.
Sa hinaharap, ang lebadura ay dapat na i-refresh tuwing 10 araw. Panatilihing malamig.

Para sa tinapay, kumukuha ako ng 1-2 tablespoons ng sourdough, magdagdag ng pantay na halaga ng harina at tubig (maaari kang magdagdag mula 100 hanggang 300 gramo ng harina) at iwanan ito magdamag sa isang mainit na lugar. Kapag ang lebadura ay tumaas ng 2.5-3 beses, maaari itong magamit sa tinapay.
Maaari mo itong gamitin upang maghurno ng anumang uri ng tinapay. Kung plano mong maghurno ng harina ng trigo, pagkatapos ay gumawa ng isang kuwarta na may harina ng trigo, kung rye - pagkatapos ay may rye. Ang sourdough na ito ay angkop para sa ganap na anumang walang lebadura na tinapay na walang lebadura. Magbibigay ito sa rye ng isang tradisyunal na asim, trigo - isang pambihirang aroma at kalambutan.

Mahalaga! Hindi mo mailalagay ang asukal, asin, mga produkto ng pagawaan ng gatas, atbp. Sa walang hanggang lebadura. Maaari itong pasiglahin ang pag-unlad ng putrefactive bacteria. Rye harina at tubig lang!

Sa pamamagitan ng paraan, ito ang parirala ng isang technologist na na-quote sa mga aklat na halos 100 taon.
"Kung maghurno kami ng tinapay na rye na may lebadura, magkakaroon ito ng isang mura na lasa at hindi magandang lutong mumo. Sa ating Union, ang tinapay na rye ay inihanda ng eksklusibo na may sourdough "
At isa pang quote mula sa aming kapanahon: "Talaga, mula sa rye harina (...) ang kuwarta ay inihanda na may asukal, na sanhi ng mga kakaibang kemikal at enzymatic na komposisyon ng rye harina."
Nang hindi lalalim sa gubat ng biochemistry, masasabi ko na kung ang tinapay ng rye ay hinihiling sa iyong pamilya at lutuin mo ito kahit isang beses sa isang linggo, kung gayon sulit na gawin ang sourdough.
Kaya, kung biglang, para sa sinumang interesado, isang maliit na agham) Ang mga kakaibang kuwarta ng rye sa kasong ito ay nangangahulugang pagkakaroon ng alpha-amylase dito at ang kakayahang hadlangan ang pagbuburo ng lebadura sa pamamagitan ng saccharification ng starch at crystallization ng gluten. Ang mga proseso na ito ang pumipigil sa "pagtubo" ng rye tinapay. Nalaman din na ang lactic acid bacteria (LAB) ay nagbabawal sa proseso ng crystallization, na tumutulong sa lebadura sa mahirap na gawain na ito)
Bilang karagdagan, ang lebadura na orihinal na lumaki sa rye harina (sa sourdough) ay may mas mataas na aktibidad, mas mataas na puwersa ng pag-angat at isang pinalawig na yugto ng mahahalagang aktibidad, kumpara sa ordinaryong lebadura, nang makapasok ito sa karaniwang kapaligiran ng rye.

Bilang karagdagan, ang sourdough na ito ay gumagawa ng masarap na tinapay na trigo nang hindi ginagamit ang lebadura. Kahapon ay nagluto ako ng tinapay na trigo sa lebadura na ito.
At, sa wakas, isang quote tungkol sa mga lebadura ng trigo: "Ang mga lebadura ng trigo ay ginagamit upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto mula sa harina ng trigo na may nabawasan na mga katangian ng pagluluto sa hurno; upang matiyak ang katatagan ng teknolohiya at kalidad ng produkto; tinitiyak ang kadalisayan ng microbiological ng mga natapos na produkto sa panahon ng pag-iimbak. " Sasabihin ko kaagad - Wala akong itinapon. Pero. Kung susundin mo ang resipe, pagkatapos ay sa exit, pagkatapos ng ika-2 na pag-refresh, makakakuha ka ng 4 kg ng sourdough) Samakatuwid, ginawa ko ito:
Ika-1 at ika-2 yugto - lahat ayon sa resipe.
Ika-1 na pag-refresh - Nagre-refresh ako ng 100 gramo ng sourdough, at sa natitirang sourdough ay gumawa ako ng tinapay (kahit na may pagdaragdag ng lebadura, dahil ang sourdough ay hindi sapat na mature).
Pagkatapos ng 1st refreshment, nakakuha ako ng 420 gramo. At inilagay ko sila sa ref.
Pagkatapos ng 2-3 araw, inilabas ko ang lebadura para sa ika-2 na pampresko (tulad ng nakikita mo, hindi ko sinundan ang teknolohiya nang napakalapit at mas madalas na nagsagawa ng mga pag-refresh).
Nag-refresh ako ng 100 g, at kinuha ang natitira (320 g) para sa tinapay.
Sa pagkakataong ito ay nagluto ako ng halos 1 gramo ng St. lebadura
Inihurno ko ang unang tinapay na walang lebadura nang ang matamis ay 10 araw na.

Maaari kang magdagdag ng ganap na anumang halaga ng starter culture. Karaniwan kong ginagamit ang bahaging hindi ko kailangan. )
Ang timbang na asukal ay kasama sa pangkalahatang resipe ng tinapay. Samakatuwid, dapat itong ibawas mula sa resipe. Kung susundin mo ang resipe, makukuha mo ang sumusunod na ratio ng harina sa tubig:
Ang 100 g ng sourdough ay naglalaman ng 55 g ng harina at 45 g ng tubig.
Kaya, kung kukuha ka ng 300 g ng sourdough, pagkatapos ay ang pagkalkula ng harina ay ang mga sumusunod:
55g * 3 = 165g (ibawas namin ang 165g mula sa resipe, at idagdag ang harina sa natitira)
Ang pagkalkula ng tubig ay pareho:
45g * 3 = 135g (ibawas namin ang 135 mula sa kabuuang dami ng tubig, idagdag ang natitira ayon sa resipe)

Kapag binawasan mo ang dami ng sourdough sa 100g, gagamit ka ng 1-2 kutsara para sa tinapay. At pagkatapos ang matematika na ito ay hindi na magiging mahalaga, dahil ang 2 tablespoons ay hindi partikular na makakaapekto sa batch at hindi mo maaaring isaalang-alang ang mga ito. Bukod dito, ang pagkakapare-pareho ng sourdough ay hindi naiiba mula sa kuwarta ng tinapay.

Oh oo, salamat sa pagpapaalala sa akin. Mahalaga. Tungkol sa pagkakapare-pareho.
Para sa mga naghanap na ng impormasyon tungkol sa sourdoughs, madalas nilang natutugunan ang parirala tungkol sa "ang pagkakapare-pareho ng sour cream") Kaya, ang lebadura na ito ay WALA ang pagkakapare-pareho ng sour cream. Ang sourdough na ito ay may pagkakapare-pareho ng isang masikip na kuwarta))
At natagpuan mo rin ang impormasyon tungkol sa amag, suka o acetone na amoy, berdeng kulay, atbp. Kahit na ang ilan ay nagtatalo na "dapat ay ganito, alisin lamang ang hulma mula sa itaas". Hindi, hindi dapat ganun. Ang kulturang starter na ito, dahil sa mababang nilalaman ng kahalumigmigan, ay pinoprotektahan ang sarili mula sa mga hindi ginustong mga mikroorganismo. Siya ay may kaaya-ayang amoy ng rye harina at alkohol na pagbuburo.
Gayunpaman, sa isang tuyong kapaligiran, ang proseso ng pagbuburo ay nagpapabagal din, ngunit kung kailangan mong mapabilis ang prosesong ito (para sa pagluluto sa tinapay), paghiwalayin lamang ang kinakailangang bahagi, magdagdag ng tubig at harina sa isang 1: 1 na ratio (dito makikita ang ang pagkakapare-pareho ng sour cream ay magpapasara) at magbibigay-lakad sa pinaghalong ito (sa katunayan - kuwarta) hanggang sa dumoble o triple ito. Pagkatapos nito, maaari mo itong itapon sa HP at idagdag ang natitirang mga sangkap.
At ang nagsisimula mismo ay hindi dapat ma-waterlog, maaari itong pasiglahin ang paglago ng putrefactive at acetic bacteria. Ngunit hindi rin pinapayagan ang paikot-ikot at ang pagbuo ng isang tinapay sa ibabaw - hinaharangan nito ang pag-access ng hangin.