Homemade ham (koleksyon ng mga recipe para sa isang gumagawa ng ham)

Natasha, tatanungin kita (dahil tumatanggi ang may-akda na magbigay ng puna), ano ang pagkakaiba sa pagitan ng nitrite salt at saltpeter? Idinagdag lamang ito para sa pangangalaga o nagbibigay ito ng ilang lasa? Kung hindi mo balak itabi ang sausage nang mahabang panahon, angkop ba ang ordinaryong asin? At bakit dapat gawin ang pinaghalong salting batay sa tubig? Nagpapasalamat ako para sa sagot

Irina! Naiintindihan ko ito - nitrate - potassium nitrate, at ang nitrite salt ay table salt at idinagdag dito ang sodium nitrite.
Hindi ako gumagamit ng saltpeter. Ngunit gusto ko ang nitrite salt. Bilang karagdagan sa pagpapanatili ng mga pag-aari at kulay, nagbibigay din ito ng panlasa sausage-ham, ngunit muli, sa panlasa at kulay ...
Kung ang lasa ng sausage sa ordinaryong mga suit sa asin at kung hindi ito dry-cured na sausage, bakit magdagdag ng iba pa mula sa kimika ...

Butulism? Natakot ang mga batang babae ...

Butulism? Natakot ang mga batang babae ...

Kaya sinasabi ko, kinakailangan na idagdag sa dry-cured na sausage, kung hindi man malaki ang peligro. At para sa ham o pinakuluang sausage hindi kinakailangan - Sa palagay ko ay walang butulism ... Ito ay magiging isang mas mahabang buhay na istante sa kimika ..

[Kara]

Kara, karaniwang asin ay gumaganap bilang isang pang-imbak.
Ang butulismo ay tinalakay nang daang beses!
Na hindi, ginagawa namin ang paglamig ng shock sa pamamagitan ng paglubog ng mainit na ham sa yelo na tubig!

At naalala ko ang tungkol sa saltpeter sa natitirang buhay ko. Bilang isang bata, ang lolo ay nagdala ng tripe mula sa bahay ng patayan (para sa mga kadahilanang medikal, kailangan ng ina na kainin ito sa lahat ng oras, mabuti, kinain namin ito o hindi). Kadalasan nagdadala siya ng marumi, nililinis ito ng aking lola sa kumukulong tubig sa kalahating araw, pagkatapos ay mayroong mga duguang kalyo mula sa isang kutsilyo sa kanyang mga kamay. At pagkatapos ay dinala na niya ang nalinis na ... Nalason sila kaya't ang buong pamilya ay dinala sa isang ambulansya. Ang doktor sa ospital, isang tiyuhin na halos 60 taong gulang, ay tinanong nang detalyado kung ano ang kinain, sinabi na pagkalason na may nitrate, kung saan ibinabad nila ang mga loob at bituka, upang malinis ang mas mabilis, ay maaaring hanggang sa anaphylactic shock at edema ni Quincke.

[Kara]

Kara, karaniwang asin ay gumaganap bilang isang pang-imbak.
Ang butulismo ay tinalakay nang daang beses!
Na hindi, ginagawa namin ang paglamig ng shock sa pamamagitan ng paglubog ng mainit na ham sa yelo na tubig!

Papayag akong makagambala, humihingi ng paumanhin, ngunit hindi ako tumahimik :) Ang ordinaryong asin ay kumikilos bilang isang pang-imbak, tama ang lahat, ngunit sa mga konsentrasyon na 6% pataas, ang nilalaman ng kahalumigmigan ng produkto ay mahalaga rin (aktibidad ng tubig) Sa isang konsentrasyon ng asin sa itaas ng 4%, ang produkto ay hindi na posible. Napaka-alat. Kaya't sa aming kaso, ang asin lamang ay hindi isang pang-imbak.
Ang pagkabigla ng shock ay hindi rin nauugnay, ang clostridia ay bumubuo ng mga spore at bubuo nang walang oxygen, kaya't ang temperatura ng pagluluto ay maaaring hindi mapatay ang mga ito, at ang mabilis na paglamig ay hindi masyadong mapipigilan ang pag-unlad ng bakterya mula sa mga spore.

Ang saltpeter ay sodium nitrate o potassium nitrate, ang sodium nitrite ay nagmula sa saltpeter habang nabubulok ito sa karne sa panahon ng pagkahinog. Ang pinagsamang paggamit ng nitrite at sodium chloride ay nagbibigay-daan sa iyo upang makamit ang mataas na mga katangian ng bacteriostatic na may pinakamainam na konsentrasyon ng asin na 2.5-3.5%, at ang produktong ito ay maaari nang kainin, hindi ito magiging labis na maalat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Salamat sa sagot.
Kaya't mapanganib ba ang saltpeter o hindi?

Ang saltpeter ay masasama. Dahil sa posibilidad ng labis na dosis.
Ang Nitrite salt ay kapalit ng nitrate at walang palya. Hindi mo maaaring ibuhos ang higit sa kailangan mo, at kung ibubuhos mo ito, hindi mo ito maaaring kainin, ito ay magiging labis.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Maraming salamat !!
Ngayon malalaman natin!

Ito ay kagiliw-giliw at simple - tungkol sa mga additives at iba pang kimika 🔗
Inirerekumenda kong basahin ito mismo at nagtataka

Evechki at lalaki, narito mayroon tayong hinog na mga katanungan Ngunit sa paksang kung saan sila hinog, kakaiba ang reaksyon ng may-akda.Naglilipat ako ng mga katanungan dito, biglang may nagpahangin ng paksang ito

Quote: Kara mula Ngayon sa 05:21 PM
Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng nitrite salt at nitrate? Idinagdag lamang ito para sa pangangalaga o nagbibigay ito ng ilang lasa? Kung hindi mo balak itabi ang sausage nang mahabang panahon, angkop ba ang ordinaryong asin? At bakit dapat gawin ang halo para sa asing-gamot sa batayan ng tubig? Nagpapasalamat ako para sa sagot

Susubukan kong sagutin sa pagkakaalam ko sa sarili ko. Sa panahon ng pag-aasin, ang nitrite salt ay hindi naiiba mula sa saltpeter, ang mekanismo ng pagkilos sa karne ay pareho, bagaman ang saltpeter ay kailangan pa ring mabulok sa nitrite, ngunit ito ay unti-unting nangyayari at awtomatiko.
Kung hindi mo planong iimbak ang sausage nang mahabang panahon - katulad ng 72 oras sa +4 degree. Celsius - kung gayon hindi ka maaaring gumamit ng saltpeter o sodium nitrite. Totoo, kung gayon hindi ito magiging ganap na tama upang tumawag sa isang produktong ham, ito ay magiging isang bagay tulad ng isang bukol ng pinakuluang baboy.

Bakit? - sapagkat nasa pagkakaroon ng sodium nitrite na nakakaipon at pampalasa ng mga sangkap, "ham aroma", "espiritu ng sausage" na naipon.
Narito ang epekto ng synergy gumagana, ang kapwa pagpapahusay ng mga pag-aari, kapag pinatay ng nitrite ang lahat ng mga hindi kinakailangang bakterya, ngunit ang tamang lactic acid, ang ilang mga cocci ay nabuo nang maayos sa pagkakaroon nito at binibigyan ang kanilang aroma sa isang palumpon ng ham lasa.

Ang isang timpla sa salting na batay sa tubig ay dapat gawin upang pantay na matunaw ang asin at lahat ng mga sangkap. Para saan? - upang ang karne ay mananatiling malambot, makatas. Ito ay dahil sa osmotic pressure sa meat cell, kung ang tinadtad na karne ay hinaluan ng tuyong asin, kung gayon ang osmotic pressure ay kukuha ng lahat ng kahalumigmigan mula sa mga cell papunta sa juice ng karne, at kailangan naming iwan ito sa loob ng cell upang ang produkto nananatiling siksik at makatas.

Kung mayroon kang anumang mga katanungan, magtanong, susubukan kong sagutin sa mga simpleng salita. Susubukan kong huwag kumatok sa kinatatayuan gamit ang sandalyas at hindi iwiwisik ang laway sa mga harap na hilera :))

Kaya't mapanganib ba ang saltpeter o hindi?

Ang buhay mismo ay nakakapinsala, ang mga tao ay namatay mula dito ...

[Kolbasnik]

Kaya, isang normal na tao ang sumagot nang normal! Kolbasnik, Maraming salamat!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Kaya, isang normal na tao ang sumagot nang normal! Kolbasnik, Maraming salamat!

Yeah, please :) Marami kaming mga chew sa aming forum, pumasok :) At isang magandang grupo ang natipon doon, lahat ng mga maniac ng sausage, mature, dumarami :)

At gaano karaming nitrate ang dapat idagdag, kapareho ng nitrite salt, o 0.6% na may kaugnayan sa karaniwang asin?

Ohoho. Mayroon bang purong saltpeter doon? Sa pangkalahatan, sa palagay ko sa pamamagitan ng pagkakatulad sa nitrite - sa rehiyon ng 10 gramo bawat 100 kg ng tinadtad na karne. Ngunit narito dapat na sumagot ang nagbebenta ng saltpeter.

Inilagay ko ang ham sa Brand 6050. Heated. Sa loob ng 2 oras, ang temperatura ng tubig ay pinananatili sa 65 ° C. Sinusukat ko ang temperatura sa isang thermometer mula sa oven (sa ibang bansa). Marahil, mayroong isang error. Hindi isang maliit na temperatura? Magluluto ako ng ilang oras pa, dahil may karne ng baka na may mga ugat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, nagkakahalaga ang nagbebenta - 20 g bawat 10 kg ng karne

Ohoho. Mayroon bang purong saltpeter doon? Sa pangkalahatan, sa palagay ko sa pamamagitan ng pagkakatulad sa nitrite - sa rehiyon ng 10 gramo bawat 100 kg ng tinadtad na karne. Ngunit narito dapat na sumagot ang nagbebenta ng saltpeter.

Mamadarahaya, ibig sabihin 1 sa 10,000? Iminumungkahi ng may-akda dito para sa halos 2 kg ng karne 2 g ng saltpeter !!!

Mamadarahaya, ibig sabihin, 1 sa 1000? Iminumungkahi ng may-akda dito para sa halos 2 kg ng karne 2 g ng saltpeter !!!

Sa gayon, kailangan mong tanungin ang may-akda kung ano ang eksaktong nakasulat sa packaging na may saltpeter. 2 gramo bawat 2 kg ng karne ay marami. sa mga tuntunin ng 100 kg et, 100 g ng nitrate ang nakuha. Sobra ang iniisip ko. Ngunit narito kailangan mong tingnan ang mga rekomendasyon ng gumawa, marahil ay ginawa niya itong hindi alintana upang ang mga nasabing may-akda ay maaari pa ring bumili ng produkto. Kaya, gagawin ko sana ito - mabuti, hindi bababa sa kalahati na may halong glucose o maltodextrin.

Sa gayon, kailangan mong tanungin ang may-akda kung ano ang eksaktong nakasulat sa packaging na may saltpeter. 2 gramo bawat 2 kg ng karne ay marami. sa mga tuntunin ng 100 kg et, 100 g ng nitrate ang nakuha. Sobra ang iniisip ko. Ngunit narito kailangan mong tingnan ang mga rekomendasyon ng gumawa, marahil ay ginawa niya itong hindi alintana upang ang mga nasabing may-akda ay maaari pa ring bumili ng produkto. Kaya, gagawin ko sana ito - mabuti, hindi bababa sa kalahati na may halong glucose o maltodextrin.

Kumuha ng 2 - sinabi ng nagbebenta na 20g ng saltpeter bawat 10 kg ng karne

Sinipi ko:
Mga sangkap:
- Net timbang: 20 g bawat 10 kg ng karne,
- Potassium nitrate E252,

Mga tao, sagutin mo ako, mangyaring !!!

Inilagay ko ang ham sa Brand 6050. Heated. Sa loob ng 2 oras, ang temperatura ng tubig ay pinananatili sa 65 ° C. Sinusukat ko ang temperatura sa isang thermometer mula sa oven (sa ibang bansa). Marahil, mayroong isang error. Hindi isang maliit na temperatura? Magluluto ako ng ilang oras pa, dahil may karne ng baka na may mga ugat.

Hindi na kailangang magluto ng mahabang panahon. Kapag umabot ito sa 72 degree sa loob ng ham - pagkatapos ay ilabas ito. Kung hindi man, ang lahat ng iyong kagandahan ay mamamaga at makakakuha ka ng isang tuyong cutlet na may sabaw.

Kumuha ng 2 - sinabi ng nagbebenta na 20g ng saltpeter bawat 10 kg ng karne

Sinipi ko:
Mga sangkap:
- Net timbang: 20 g bawat 10 kg ng karne,
- Potassium nitrate E252,

Natalia, sinabi ni Julia sa resipe na "Potassium saltpeter 2 g", nakikita mo ba ang impormasyon sa isang lugar na ito ay natutunaw na saltpeter, o ito ay saltpeter ng ilang espesyal na nagbebenta? At kung ang isang tao ay bibili ng isang regular at umiinom alinsunod sa resipe, ang pamantayan na lumalagpas sa ligtas ng 10 beses?

Wala akong personal alinman kay Yulia o sa iyo. Nagluluto ako para sa aking anak at sinisikap na makahanap ng isang balanse sa pagitan ng pagiging kapaki-pakinabang at kaligtasan. Samakatuwid, mahalaga para sa akin kung magkano ang timbangin sa gramo. Ito ay hindi isang kapritso at hindi nakakapinsala, ito ay isang pagnanais na pakainin nang masarap ang iyong pamilya at sabay na huwag lason ito. Ang bawat isa sa atin, kapag nag-post ng isang recipe sa isang pangkalahatang forum (at hindi sa isang dalubhasa na naa-access lamang sa mga propesyonal), ay responsable para sa komposisyon. At huwag sabihin na "kung ayaw mo, huwag mong gawin." Kung susundin mo ang prinsipyong ito, kung gayon bakit ang forum na ito?

[Ukka]

Ukka, Hindi sapat para sa akin, kahit na ang mga batang babae na gumagamit ng pamamaraan na "sous-vide" ay tila ginagawa ito sa temperatura na ito ... Karaniwan kong sinusuri ang panloob na temperatura ng ham ...
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Partikular kong pinag-uusapan ang tungkol sa biovinovskaya saltpeter - eksakto ang isa sa resipe - Sinipi ko ang impormasyon ng nagbebenta ng bag na ito

Ang may-akda ba ng resipe ay walang oras upang gawin ang pareho?

Salamat sa inyong lahat sa iyong mga sagot !!!
Hindi ako nagluluto sa isang gumagawa ng ham, ngunit sa isang improvised na aparato, isang lata ng pinya.
Walang thermometer ng karne. Makokontrol ko lang ang temperatura sa isang naaalis na thermometer mula sa oven.

Pagkatapos ay iwanan ang temperatura ng pagluluto sa 75 at sukatin ang diameter ng iyong lata. Ang pagkalkula ay simple - 1 minuto bawat 1 mm ng diameter. Hindi namin isinasaalang-alang ang oras ng pag-init ng tubig sa 75 degree, ang yugto lamang na "talampas" sa 75 degree.

[Kara]

Kara, Naiintindihan ko talaga kayo, ayoko ring saktan ang aking pamilya, kaya't wala akong pagnanasang gumamit ng saltpeter. Mas nababagay sa akin ang Nitrite salt. Gayunpaman, 17-20g bawat 1 kg ng tinadtad na karne ay mas madaling timbangin kaysa 2 g ng saltpeter bawat 1 kg ng tinadtad na karne ...

Na-unsubscribe na mula sa salarin ng mga katanungan sa saltpeter. Ngunit uulitin ko rin dito - mula sa sangguniang libro ng teknolohikal noong 1933 tungkol sa saltpeter mayroong eksaktong dosis - 1% hanggang sa dami ng asin. Kung ang asin ay 2 kg bawat 100 kg ng mga hilaw na materyales, ayon sa pagkakabanggit, 20 g ng nitrate ang kinakailangan. Oo, mayroong isang 10-tiklop na labis ng dosis. Mali ang mga rekomendasyon ni Biovin.

Mayroon akong asin na nitrite sa pakete, ang dosis ay 1:50, ang para sa 1 kg ng karne ay 20 gramo ng asin ... Ang nilalaman ng sodium nitrite ay 6%, na nangangahulugang kailangan ng purong sodium nitrite na 1.2 gramo bawat 1 kg ...

mayroong isang eksaktong dosis ng saltpeter - 1% ng bigat ng asin

Salamat ulit! Malaki! Kaalaman ay kapangyarihan!

Mayroon akong pakete ng nitrite salt, ang dosis ay 1:50, ang para sa 1 kg ng karne ay 20 gramo ng asin ...

Oo, ito ang pinaka tamang dosis - 2% asin ayon sa timbang. Magdagdag ng mas kaunti - ito ay magiging isang maliit na undersalted, at higit pa - gugustuhin mong uminom sa ibang pagkakataon :)

HURRAY !!!!! Mga batang babae, maraming salamat sa pagbibigay sa akin ng isang sipa sa direksyon ng pagbili ng ham ng Tescom. : girl_love: Mula pa noong tagsibol ay bibili ako ng Beloboku at ang lahat kahit papaano ay hindi lumago nang magkasama. NGUNIT tila napagpasyahan ng kapalaran na si Teeskiy ang nangangailangan sa akin. : oops: At ngayon mayroon ako nito. : yahoo: Gumawa ng isang ham 700 g na piraso ng baboy at 300 g tinadtad na manok. Ito ay naging nakakain at napakasarap. : girl-yes: Truth put 1h. l. tuyong bawang, ngunit para sa akin ito ay naging sobra. Ngunit marami pa ring oras para sa eksperimento. : yahoo: At sa gayon nagpasya akong gawin ang loin sa isang piraso. Narito ang resulta. Napaka malambot. Sa kaliwa ay isang buong piraso.

Ngayon gumagawa ako ng ham, hindi ito akma sa aking mga saucepan, ginagawa ko ito sa AG, pinapanatili ko ang temperatura sa lugar ng pulang tatsulok. Mga batang babae, paano mo mailalagay ang isang thermometer sa isang tagagawa ng ham ??? Sinira ko ang aking ulo: loko: Nnu ay hindi akyatin siya sa akin sa myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ang bait mo naman!

Mga batang babae, paano mo mailalagay ang isang thermometer sa isang tagagawa ng ham ??? Sinira ko ang ulo ko

Tanya, tingnan mo rito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...499.0 at dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ang bait mo naman!

Hindi ako matalino, matanda na ako, marami akong nakita, marami akong nakita ...

Magaan, naintindihan ko iyon sa tubig. Interesado ako sa karne. Paano malaman ang panloob na temperatura ng karne

[Ang Stafa]

Tan, kaya doon sa pangalawang link Ang Stafa ay nagpapakita kung paano ipasok ang isang thermometer sa isang ham

Hindi leeeeeeeezet, nasubukan ko na., Okay, hayaan mo itong magluto. Gumugol ako ng isang oras at kalahati sa AG, ngayon inilagay ko ito sa pressure cooker .... varU

[Doxy]

Hindi lEEEEEEEzet

Tan, tingnan ang mga sagot dito. Doxy at Elena Tim https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...499.0 Baka gumana ito.

[Nagniningning]

Nagniningning, salamat !!! Isang bagay na nakalulugod: Hindi lang ako ang sumusubok

[tatjanka]

tatjanka, ang ganda naman! At posible na mas detalyado .. kung anong mga pampalasa, kung magkano ang hinog, sa anong rate. luto at kung gaano katagal. ... Bumili lamang ako ng Tesku upang makagawa ng pinindot na karne, ngunit sa ngayon ay nag-e-eksperimento ako sa manok at pabo.

Napagtanto ko na ang mga butas ay kailangang agad na pagsamahin, at kahit na magsingit ng isang termometro para sa isang habang. At pagkatapos ay i-tornilyo muli ang talukap ng mata. Hindi ito nakakaapekto sa lokasyon ng mga butas.

At ngayon nasa daan ako. Bumili ako ng chaman ngayon, hindi ko alam kung magdagdag nito?

Nabasa ko ang tungkol sa nitrite salt. Ito ang E250 - sodium nitrite. Nakasulat ito tungkol sa iba't ibang E, at sa prinsipyo, ang E250 ay hindi kabilang sa ipinagbabawal o hindi ipinagbabawal, ngunit malamang na may kakayahang magdulot ng pinsala sa kalusugan, bagaman mayroong isang malaking listahan ng mga nakalista doon. Ang tanging bagay na dapat gawin nang pag-iingat ng mga taong nagdurusa sa presyon.
🔗
At halos sa pinakailalim ng pahina, hiwalay itong nakasulat tungkol sa E250-252. Okay din, sa prinsipyo, ngunit may ilang mga kategorya ng mga tao (maliban sa mga pasyente na hypertensive) na mas mahusay na hindi gumagamit, basahin, marahil ang isang tao ay hindi dapat gamitin ito, mga igos kasama niya, na may kulay-abong mga sausage. At sa gayon, sa prinsipyo, isang ligtas na bagay para sa ibang mga tao.