Mga tampok ng lutuing Uzbek
Siyempre, ang pambansang lutuin ng anumang bansa ay batay sa ekonomiya nito, sa pagkakaroon ng mga hilaw na materyales. Ang Uzbekistan ay may mayamang pagkakataon. Livestock, manok at pag-alaga sa pukyutan ay malawak na binuo dito. Ang mga sama-samang magsasaka ay nakakuha ng mayamang pag-aani ng trigo, bigas, mais, barley, mga legume (mung bean, lovii, nuhata (mga gisantes) at soybeans). Taon-taon, ang mga hardinero ng republika ay nangongolekta ng mga prutas ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng mga aprikot, aprikot, plum, cherry plum, mga milokoton, seresa, seresa, mansanas, peras, juda, persimmons. Mayroon din kaming mga limon, dalandan, halaman ng kwins, igos, granada, mani. Ang Viticulture ay malawak na binuo sa Uzbekistan. Mayroong hanggang sa 150 mga varieties ng ubas dito. Ang mga melon, pakwan, kalabasa, pipino, zucchini, kalabasa ay ginawa sa lumalaking melon.
Ang paglalagong ng gulay ay mahusay ding binuo: karot, beets, labanos, labanos, turnip, sibuyas, bawang, bawang, multi-tiered na sibuyas, puting repolyo, pulang repolyo, cauliflower, tangkay, kamatis, matamis at chilli peppers, eggplants, iba't ibang uri ng patatas ay lumago ... Ang mga strawberry, ligaw na strawberry, itim at pula na mga currant ay lumalaki mula sa mga berry. Mula sa mga greens dill, perehil, cilantro, kintsay, bawang, berdeng mga sibuyas (balahibo), sorrel, litsugas, spinach, basil, thyme, zhusai at marami pa.
Tulad ng alam mo, ang pagluluto ay kabilang sa sangay ng mga inilapat na sining. Ang mga pinagmulan nito ay bumalik mga siglo. Mahigit isang libong taong kasaysayan, ang lutuing Uzbek ay nakabuo ng sarili nitong mga tiyak na tampok, pambansang lasa at orihinal na mga genre. Ang pamilyar sa mga resulta ng katutubong sining ay may malaking interes sa kasaysayan at kultura.
Sa halimbawa ng lutuing Uzbek, sinusunod namin ang mga espesyal na genre tulad ng yakhnapaz (isang uri at specialty ng paglikha ng mga malamig na meryenda); oshpaz (isang genre at specialty para sa paggawa ng mga sopas, shurpa at iba't ibang mga pangalawang kurso); kabobpaz (isang genre at specialty sa paghahanda ng mga pagkakaiba-iba ng kebab); palovpaz (genre at specialty para sa pagluluto ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng pilaf); somsapaz (isang genre at specialty para sa paggawa ng samsa - iba't ibang mga lutong pie); nonpaz o nonvoy (genre at specialty para sa pagluluto sa iba't ibang mga uri ng cake); shakarpaz o kandolatchi (genre at specialty para sa paggawa ng matamis), atbp.
Sa daang kasaysayan nito, naipon ng aming mga tao ang mayamang karanasan sa pagproseso ng iba't ibang mga produktong pagkain at paghahanda ng dose-dosenang at daang mga natatanging pinggan at napakasarap na pagkain, na ang mga resipe ay nakaligtas hanggang ngayon.
Inihanda ang mga pinggan mula sa mga gulay at prutas, sariwa, sariwang gatas o may pagdaragdag ng maasim na gatas (katyk) at sour cream (kaymak), mula sa mga itlog, karne ng baka at maliit na hayop, manok at laro, mula sa harina, bigas, mung bean , nuhata (mga gisantes) at iba pang mga siryal. Ito ang mga salad, at karne, gulay na malamig na meryenda, at mga sopas at makapal na pinggan, at mga produktong harina, at Matamis. Ang kanilang resipe ay paminsan-minsan ay simple, na binubuo ng isang kumbinasyon ng isa o dalawang mga produkto, at madalas na kumplikado, pinagsasama at medyo makatuwiran na pinagsasama ang isang hanay ng mga kagustuhan, ang aroma ng isang dosenang o higit pang mga sangkap ng pagkain, pampalasa at pampalasa.
Para sa paghahanda ng mga masasarap at mabangong pinggan, mahalagang gumamit ng iba't ibang pampalasa, pampalasa at halamang gamot. Sa lutuing Uzbek, ang mga nasabing pampalasa ay ginagamit bilang zira (bunium peicum), zirk (barberry), pulang paprika sa sariwa, pinatuyong at ground form, itim na paminta (ground at mga gisantes), coriander (mga butil ng cilantro), bay leaf, cinnamon, star anise at iba pa. Mula sa mga greens dill, perehil, kintsay, cilantro, berdeng mga sibuyas, gulay ng bawang, mint, mga sanga at dahon ng raikhan (hardin basil), pati na rin ang zhambila (thyme).
Mula sa gulay, bawang, sibuyas, labanos at labanos ay ginagamit bilang mga hilaw na materyales at bilang pampalasa na nagbibigay ng katahimikan at aroma. Ang mga sumusunod na prutas ay gampanan ang parehong papel: halaman ng kwins, maasim na butil ng granada, sariwa at pinatuyong mga plum at cherry plum, pati na rin mga pasas.
Ang komposisyon ng mga damo, pampalasa at prutas ay naglalaman ng mga mabangong sangkap, iba't ibang mga bitamina, mineral na asing-gamot, mahahalagang langis na nagtataguyod ng gana sa pagkain at dagdagan ang halagang pisyolohikal ng mga nakahandang pagkain. Sa kabilang banda, ang mga produktong pandiwang pantulong na ito ay nag-iiba ang lasa ng parehong produkto, pinayaman ang pagkain ng mga protina at karbohidrat.
Ang piquancy ng ulam ay nakasalalay sa iba pang mahahalagang kadahilanan. Una, sa pagkakaiba-iba, komposisyon ng kemikal, antas ng pagkahinog at pagpapanatili ng mga produkto. Ito ay isang layunin na kadahilanan. Pangalawa, ang mga katangian ng gustatory at mabango at pagiging kapaki-pakinabang ng pagkain ay nakasalalay sa mahusay na pagsasama ng mga bahagi ng pinggan, iyon ay, ang paglikha ng mga recipe. Pangatlo, mula sa tamang paggamot ng malamig at init ng mga produkto - ang pagpapatupad ng teknolohikal na kilos. Ang mga huling kadahilanan na ito ay ayon sa paksa. Dahil dito, ang kalidad ng pagkain higit sa lahat ay nakasalalay sa kasanayan, karanasan at kasanayan ng lutuin.
Ang pagka-orihinal at tukoy na mga tampok ng lutuing Uzbek ay nabawasan sa mga sumusunod: a) kondisyon sa klimatiko ng rehiyon; b) ang pagkamapagbigay ng lupain ng Uzbek, na nagbibigay ng iba't ibang mga produktong pagkain; c) ang pagka-orihinal ng daang siglo na pang-araw-araw na tradisyon ng mga tao; d) pagpapayaman sa isa't isa at pag-asimilasyon ng mga nakamit sa pagluluto ng iba't ibang mga taong naninirahan kapwa sa teritoryo ng Uzbekistan at sa kapitbahay nito; e) hindi lamang pang-agham, kundi pati na rin ang empirical na katangian ng pagluluto, batay sa daang siglo na karanasan ng mga katutubong lutuin, na naipasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Gak, sa mga pinggan sa Uzbek ang proporsyon ng karne ay 1/3 at 1/4 ng kabuuang halaga ng mga siryal, gulay at iba pang mga produkto. Ganap na natutugunan nito ang mga modernong pang-agham na kinakailangan para sa samahan ng balanseng diyeta.
Ang pagiging tiyak ng culinary art ng Uzbekistan ay makikita mula sa simula ng teknolohiyang pagluluto. Kaya, ang laki ng mga hiniwang piraso ng karne at gulay ay dapat na tumutugma sa pamantayan at sukat ng pangunahing produkto kung saan inihanda ang ulam. Sabihin, ang pea shurpa ay niluluto, na nangangahulugang ang mga karot ay pinutol sa mga cube bilang isang pandiwang pantulong na produkto, iyon ay, mga gisantes; kapag naghahanda ng sabaw ng karne at gulay, karot, turnip at iba pang mga gulay ay luto nang buo o gupitin sa malalaking piraso at, alinsunod dito, ang karne ay dapat gupitin sa mga piraso ng 100-150 g.
Ang mga tampok na ito ng lutuing Uzbek ay hindi nangangahulugang ihiwalay ito sa mga lutuin ng ibang mga bansa, ngunit, sa kabaligtaran, nag-aambag sa interpenetration at kapayaman na pagpapayaman.
Ang mga proseso ng malamig at init na paggamot ng pagkain sa ating bansa, halimbawa, ay halos magkapareho sa parehong proseso ng modernong lutuin sa mundo. Ang malamig na pagproseso ng mga produkto ay binubuo ng mga sumusunod na proseso: pag-uuri, paghuhugas, paglilinis (paghuhubad), pag-aayos, pagbagsak, pag-pluck, paghuhulog, pag-gutting, pag-debone, paggupit, paggupit, paghahalo, pagbabad, paghulma, pag-breading, atbp Pagkatapos ay pagputol - paggiling ... Mayroong sampung uri ng paggupit: hiwa, wedges, singsing, dayami, cubes, bilog, natutulog, plastik, pagpuputol at rehas na bakal, iyon ay, kapareho ng iba pang mga kusina.
Tulad ng para sa teknolohiya ng paghahanda ng pagkain, dalawang pangunahing proseso ang sinusunod dito. Ang unang proseso ay pagluluto nang walang paggamit ng apoy; binubuo ito ng pag-aasin, pag-atsara, pag-atsara, pagpapatayo sa araw, pagpapatayo sa lilim, pagsasama-sama ng mga tinadtad na gulay at prutas (halimbawa, paghahanda ng mga salad), atbp. Ang pangalawang proseso ay naghahanda pinggan na may paggamit ng apoy, iyon ay, paggamot sa init, binubuo ng anim na pangunahing pamamaraan at maraming mga diskarte.
I. Pagprito - kovurish. at) Buksan ang pagprito - ochik kovurish Ang mga produkto ay inilalagay sa mga tuhog at sa mga tuhog o inilagay sa isang metal mesh na naayos sa isang tripod at pinirito sa nasusunog na mga uling;
b) Ang pagprito sa mas kaunting taba ay jazlash. Sa isang boiler at sa isang kawali, ang taba ay ibinuhos sa halos 1/10 ng pamantayan ng pangunahing produkto, at igisa sa daluyan ng init, patuloy na pagpapakilos hanggang sa kalahating luto o hanggang sa ganap na luto;
sa) Pagprito sa isang malaking halaga ng taba, iyon ay, pinirito - kup at palaging kovurish. Ang isang kaldero na may isang spherical ilalim ay inilalagay sa apoy, pinainit, pagkatapos ay ilagay sa taba, kinuha ng dalawang beses ang halaga ng produkto na pinirito, at malakas, hanggang sa halos. 160-180 degrees, overheated. Kapag nagsimulang tumayo ang maputi na usok, isang maliit na asin ang itinapon sa boiler, na nagiging sanhi ng pag-crack, "mga shoot". Pagkatapos nito, bawasan ang init at iprito ang pagkain mula sa lahat ng panig hanggang sa mabuo ang isang ginintuang kayumanggi crust. Ito ay kung paano pinirito ang mga piraso ng karne para sa kovurdak, bogirsak, pritong dumplings, brushwood, whitewash at iba pang mga produkto ng kuwarta.
II. Ang pagluluto ay tela. at) Pakuluan sa tubig Ang bigas at iba pang mga cereal, karne, gulay ay inilalagay sa isang kasirola na may malamig na tubig at inihanda sa napakababang init, sa pagtatapos ng pagluluto nilagyan nila ng asin. Ang harina, pasta ay isawsaw sa bahagyang inasnan na tubig na kumukulo at pinakuluan sa daluyan ng init. Ang pamamaraang ito ay ginagamit upang magluto ng pansit, dumpling, karne at gulay para sa mga sopas nang hindi pinrito;
b) Kumukulo ng gatas.Karaniwan ang proseso ay kapareho ng kumukulo sa tubig, na may pagkakaiba na ang mas mahihirap na mga siryal at mas matatag na gulay ay pinakuluang una sa tubig hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay isawsaw sa kumukulong gatas at lutuin hanggang malambot.
III. Steaming - buglash. Para sa hangaring ito, gumamit ng isang espesyal na steam pan - isang cascan, na binubuo ng dalawang mga compartment (itaas at ibaba). Ang tubig ay ibinuhos sa mas mababang kompartimento upang makabuo ng singaw. At ang itaas na kompartimento ay isang silindro-gilid na may isang mahigpit na takip na takip, sa loob kung saan tatlo, apat o higit pang naaalis na mga baitang na may mga butas ay inilalagay isa sa tuktok ng iba pa. Ang mga produktong culinary ay inilalagay sa mga pre-oiled tier na ito - lappaki at luto na handa sa isang "paliguan" ng tubig. Ganito lutuin ang manti, hunon, gulay at steam barbecue.
IV. Quenching - dimlash. Ang naaangkop na tinadtad na gulay, karne at iba pang mga produkto ay halo-halong o inilalagay sa mga layer sa isang kasirola, tinimplahan ng asin at pampalasa, isang maliit na tubig ang idinagdag, isang takip ay mahigpit na nakasara, inilalagay sa isang napakabagal na apoy at kumulo. Ang mga pinggan ay luto sa ilalim ng impluwensya ng singaw na nabuo mula sa ibinuhos na likido at sa sariling katas ng pagkain. Upang maiwasan ang tubig mula sa ganap na pagsingaw, huwag buksan ang takip hanggang sa katapusan ng pagluluto.
V. Baking - tandirda pishirish. at) Paghurno sa isang pahalang na magkatugma. Ang Tandoor ay isang espesyal na oven kung saan higit sa lahat ang mga flat cake at inihurnong pie - ang samsa ay inihurnong, kung minsan karne, isda, atay, gupitin. Ang nasabing isang kalan ay ginawa sa isang gawaing kamay sa anyo ng isang silindro na may isang makitid na leeg. Ito ay halos kapareho ang hugis sa mga lata ng baso para sa de-latang pagkain. Ang luwad ng loess sa bundok na halo-halong sa lana ng tupa o kamelyo ang nagsisilbing materyal para sa paglilok ng gayong pugon. Malawak ang laki ng mga tandoor: ang taas ay hanggang sa 1.5 m, ang diameter sa gitnang bahagi ay hanggang sa 1 m, ang lapad ng leeg, iyon ay, ang landing hole, ay 0.5-0.6 m, ang kapal ng pader ay 0.02 m. Ang tandoor ay pinatuyo sa araw sa loob ng isang linggo, pagkatapos ay inilalagay ito sa bakuran sa isang brick foundation upang ang batayan ay hawakan ang pader nang pahalang, na may leeg na nakaharap sa labas sa taas na 1.2-1.5 m mula sa sahig , iyon ay, sa antas ng dibdib ng panadero. Ang panlabas na bahagi ng tandoor ay may linya na may isang hilera ng mga brick, na pinahiran ng luwad. Ang panloob na bahagi ay nagsisilbing isang gumaganang silid kung saan sinusunog ang brushwood o cotton stalks. Ang mga produkto ay nakatanim sa tuktok at mga dingding sa gilid. Ang mga hilaw na materyales ay inihurnong sa ilalim ng impluwensya ng init, na naipon sa kapal ng pulang-mainit na dingding at sa mga uling ng nasunog na gasolina, na nakolekta sa isang slide sa ibabang bahagi ng nagtatrabaho silid;
b) Paghurno sa isang patayong tandoor - Er tandirda pishirish. Ang nasabing isang tandoor ay nakaayos sa patyo, sa ilalim ng isang canopy, na may ilalim na base, na may leeg pataas, at brick sa lahat ng panig sa anyo ng isang pedestal. Ang isang butas na 12-15 cm ang lapad ay naiwan sa ilalim na bahagi upang pumutok ang hangin sa nagtatrabaho silid. Naglagay sila ng gasolina mula sa leeg, nagsisilbi itong parehong isang tsimenea at isang landing hole. Sa pamamagitan ng pag-init ng pader ng pula-mainit, ang mga nasunog na uling ay nakolekta sa isang tambak sa gitna ng ibabang bahagi at ang mga produkto ay nakatanim (nakadikit). Sa mga naturang tandoor sa Uzbekistan, higit sa lahat ang samsa ay inihurnong. Matapos itanim ang produkto, spray ito ng tubig, kapag maraming mga form ng singaw, ang leeg ay natatakpan ng tsinelas at itinatago hanggang handa ang mga inihurnong produkto; c) Pagbe-bake Sa oven - pishirish oven. Ang pagluluto sa inihurnong kalakal at iba pang mga produkto sa pag-burn ng kahoy, mga oven sa kuryente at gas ay pareho sa ibang mga kusina.
Vi. Isang kumplikadong pamamaraan ng kumbinasyon ng paghahanda ng bpyud - murakkab na pinagsama o usulda pishirish. Para sa pamamaraang ito ng pagluluto, kailangan mo ng isang boiler (cast iron o aluminyo) na may isang spherical na ilalim. Ito ay inilalagay sa isang malakas na apoy at pinainit sa halos 100 degree. Pagkatapos ay ilagay ang taba at pakuluan sa katamtamang init hanggang lumitaw ang isang madilim na usok, bawasan ang init at ang usok ay unti-unting nakakakuha ng isang maputing kulay. Sa sandaling ito, isang maliit na magaspang na asin ay itinapon sa boiler, na sumabog sa langis at nabubulok, kung minsan ang isang hubad na buto o isang peeled na sibuyas ay nahuhulog sa kumukulong langis.Ang asin, nasunog na mga hukay o mga sibuyas ay nagpapawalang-bisa sa mga mapait na sangkap sa taba (halimbawa, gossypol sa langis na cottonseed). Pagkatapos ay itinapon sila. Ang pamamaraang ito ay nagpapabuti sa mga katangian ng taba, at ang mga pritong pagkain ay nakakakuha ng isang mahusay na panlasa at mas mahusay na hinihigop.
Sa ganitong paraan, nagsisimula ang paghahanda ng pilaf at iba pang mga pinggan na may pagprito, samakatuwid, ang sobrang pag-init ng taba ay ang unang yugto ng isang kumplikadong-kumbinasyon na pamamaraan ng paggamot sa init. Sinundan ito ng proseso ng pagprito ng mga produkto (mga sibuyas, karne at karot). Ang mga sibuyas, tinadtad sa singsing, pinirito hanggang sa maging pula at malutong. Pagkatapos nito, maglagay ng mga piraso ng karne at iprito hanggang ginintuang kayumanggi, pagkatapos ay itabi ang mga karot na tinadtad sa mga piraso at, depende sa uri ng pilaf, iprito kasama ang karne o nilagang. Sa parehong oras, tinitiyak nila na ang bawat produkto ay mananatili ang katangian ng uri at hugis ng pagpipiraso.
Ang pagluluto zirvak, iyon ay, pilaf gravy, ay ang pangatlong yugto ng isang komplikadong teknolohiya ng kombinasyon. Ang pritong pagkain ay ibinuhos ng tubig upang bahagyang masakop nito ang mga nilalaman ng takure, at kumulo sa katamtamang init. Timplahan ng asin at pampalasa habang kumukulo. Lalo nang mahinahon ang pigsa ng zirvak, mas masarap ang pilaf.
Ang pang-apat na hakbang sa pamamaraang pagluluto na ito ay bigas. Ilagay ang pre-peeled at hugasan na bigas sa isang pantay na layer sa mga karot at karne, ibuhos ang tubig upang ang likido ay masakop ang layer ng bigas sa antas ng unang magkasanib na hintuturo (mga 2 cm). Ang init ay inalis mula sa ilalim ng boiler at makinis na tinadtad na tuyong kahoy na panggatong ay naiilawan upang makabuo ng isang malakas na apoy. Kung ang pilaf ay luto sa mga gas stove, kinakailangan na ang burn ng burner ay may mataas na apoy. Kapag ang lahat ng kahalumigmigan ay sumingaw at ang bigas ay bumulwak at naging malambot, ngunit libreng dumadaloy, ang pilaf ay sarado para sa pamamahala. Ito na ang huli - ang ikalimang yugto ng komplikadong pamamaraan ng kumbinasyon. Ang layer ng bigas ay nakolekta sa gitna ng boiler na may isang slide at pagbutas ay ginawa sa maraming mga lugar na may isang stick o ang hawakan ng isang kahoy na kutsara. Mahigpit na takpan ng isang mangkok, ganap na alisin ang apoy. Kung luto sa isang kalan ng gas, kung gayon ang gas ay nabawasan sa pagkasunog ng kandila.
Mula dito nakikita natin na ang lutuing Uzbek, sa isang banda, ay may sariling mga patakaran, tiyak na tampok at pambansang lasa, at sa kabilang banda, mayroong isang pangkalahatang paraan ng pagganap, katangian ng parehong Asyano at Europa na pagluluto. Iyon ang dahilan kung bakit ang lutuing Uzbek, sa kabila ng napaka-mayaman na arsenal ng menu, ay mabilis na nag-assimilate at nagpapahiwatig ng maraming mga napakasarap na pagkain at pinggan ng mga tao ng Unyong Sobyet. Sa mahabang panahon ay naghahatid kami ng mga pagkaing Ruso, Ukraina, Caucasian, Kazakh, Tatar, Tajik at mga napakasarap na pagkain ng iba pang mga kapit-bahay. Ito ay, halimbawa, tulad ng mga pinggan tulad ng litson, lula kebab, bugirsak, brushwood, dumplings, hunon, manti, lagman, atbp. Sa kabilang banda, tulad ng mga primordial na Uzbek na pinggan ng maraming mga pagkakaiba-iba ng pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, ang iba ay pinalamutian ang mga mesa sa maraming iba pang mga bahagi ng mundo.
Sa Uzbekistan, tulad ng sa maraming mga bansa, ang pagkain ay tatlong beses sa isang araw: almusal - nonushta, tanghalian - tushlik ovkat at hapunan - kechki ovkat.
Ang ibig sabihin ng Nonushta ay "paglabag sa mga cake" o "pagkain ng tinapay." Napanatili namin ang isang sinaunang tradisyon ng paggalang sa tinapay. "Non rizki - ruzimiz" - "Ang aming pang-araw-araw na tinapay", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Ang pagkain na walang tinapay ay hindi pagkain" sabi ng mga katutubong kasabihan. Sa Uzbekistan, nais nilang bisitahin ang bawat isa at magdala ng iba`t ibang mga magagandang inihurnong flat cake. Ang mga cake ay inihurnong may sapilitan na aplikasyon ng iba't ibang mga pattern sa kanila, na nakapagpapaalala ng mga burloloy ng mga monumento ng kasaysayan. At ang kanilang mala-plato na hugis ay sumasagisag sa araw. Ang mga tortilla ay may tatlong mga layunin dito. Ang una ay tinapay, ang pangalawa - manipis sa gitna at makapal sa mga gilid, ay ginagamit bilang mga plato, inilalagay nila ang mga prutas, karne, pilaf, naryn at iba pang pangunahing pinggan, at pangatlo - ang mga ito ay likhang sining. Madalas mong makita ang mga pattern na flat cake sa dingding ng mga sala. Ang mga chef ng Uzbek at ang sinumang babaing punong-abala na nagho-host sa mga panauhin ay alam kung paano maghatid sa kanila nang maganda.Mahusay na pinagsasama ang natural na kulay ng mga gulay at prutas, maganda ang dekorasyon nila ng mga salad, malamig na meryenda, sopas, iba't ibang pangunahing kurso.
Ang melon at pakwan carbs ay malawakang ginagamit para sa mga mesa sa kasal at holiday.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Mga pinggan ng lutuing Uzbek"
