Ang mga tuyong lebadura sa pabrika at mga improver ng harina at ang paggamit nito.

Maraming mga dry starter culture at acidifiers na ipinagbibili ngayon:
BOCKER GERME kultura ng starter ng trigo
Nagbibigay ang BÖKKER GERME sa tinapay ng isang masarap na lasa ng nutty at isang napakagandang ginintuang crust.
Patuyuin ang sourdough para sa tinapay na trigo BOCKER GERME (mula sa Pranses na "Germe" - mikrobyo), isang ganap na natural na produktong ginawa sa Alemanya. Ang pangalan ay hindi sinasadya. Ang kulturang nagsisimula ay batay sa harina ng mikrobyo ng trigo, natural na fermented at tuyo. Kapaki-pakinabang din na malaman na ang mga mikrobyo ng trigo ay naglalaman ng maraming mga sangkap na may labis na kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao.
Mga Sangkap: harina ng trigo ng mikrobyo, mga kulturang nagsisimula.
Dosis: 2.5-5% ng bigat ng harina para sa tinapay at 1% para sa pizza.
Tagagawa: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Alemanya).
-----------------
Wheat sourdough WEIZENSAUER
Ang tuyo na natural natural sourdough Weizensauer ay inilaan para sa paghahanda ng trigo na tinapay ng nadagdagan na "kasarapian".
Ang bakterya ng lactic acid (pinatuyong gamit ang isang espesyal na teknolohiya) ay magbibigay sa tinapay ng lasa at aroma na nakuha mula sa tinapay na ginawa gamit ang pamamaraang espongha. Ang pamamaraang ito ay medyo kumplikado at matagal, at samakatuwid ay halos tumigil na gamitin sa mga panaderya. Ngayon ay mayroon kang pagkakataon na matandaan ANG PINAKA PINAKATANGING na lasa. At kinikilala siya ng ilan.
Mga Sangkap: Trigo harina, lactic acid bacteria.
Dosis: 3-10% ng bigat ng harina. Kapag gumagamit ng kulturang starter ng Weizensauer, inirerekumenda na bawasan ang build-up ng lebadura.
Tagagawa: IREKS AROMA Alemanya
---------------
Sourdough EXTRA-R
Binibigyan ang tinapay ng mahusay na panlasa at aroma ng tinapay na rye.
Ang Extra-R ay ang pinakatanyag na dry sourdough para sa pagluluto ng tinapay mula sa rye o isang halo ng rai at harina ng trigo. Pinagsasama ang mga pag-andar ng isang sourdough at acidifier.
Mga Sangkap: Fermented rye malt, citric acid, ascorbic acid, natural na mga enzyme.
Dosis: 1.5-3% ng masa ng harina ng rye.
Tagagawa: LLC "Niva-Khleb" Russia.
-------------
Kulturang dry starter AGRAM DARK
Pinatuyong lebadura (acidifier) ​​Pinapabuti ng Agram dark ang lasa at aroma ng tinapay.
Ginagamit upang makagawa ng tinapay mula sa rye harina o isang pinaghalong harina ng rye at trigo. Pinatataas ang kaasiman ng kuwarta, na kinakailangan para sa de-kalidad na baking rye na tinapay. Nagdidilim (hindi tulad ng light ng Agram) na mumo at pinatataas ang pagkalastiko nito. Maaari itong magamit parehong malaya at kasama ng iba pang mga ferment.
Ang dry starter culture na AGRAM ay isang pulbos na may maasim na amoy. Ginagamit ito kapag nagbe-bake ng tinapay na naglalaman ng higit sa 40% na rye harina o buong harina ng trigo.
Ang sourdough ay nagpapabilis sa proseso ng pagbuburo ng "mabigat" at capricious na kuwarta pagkatapos ng pagmamasa at binabawasan ang tagal ng paghahanda ng itim na tinapay ng hindi bababa sa dalawang beses. Kapag gumagamit ng dry sourdough, ang kuwarta ay inihanda sa isang isang yugto na paraan, tulad ng bezoparny ng trigo, iyon ay, idinagdag ang AGRAM kasama ang lahat ng iba pang mga sangkap nang direkta sa harina sa panahon ng pagmamasa. Bukod dito, para sa pagbuburo ng isang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa, sapat na ang 30 minuto.
Ang sourdough ay tumutulong sa lebadura na itaas ang kuwarta at binibigyan din ang natapos na tinapay ng maasim na lasa.
Ang paggamit ng dry sourdough ay nagpapasimple sa proseso ng paggawa ng lutong bahay na rye tinapay, dahil tinatanggal ang pangangailangan na maghanda, mag-anak at lumaki ng live sourdough.
Sa 1 st. l. naglalaman ng tungkol sa 10 g ng dry starter culture
Mga Sangkap: Pamamaga ng harina ng trigo, sitriko acid, inihaw na harina ng malt, kulay ng asukal.
Dosis: 1 g. Para sa 65 g.harina ng rye, o mula 0.2 hanggang 1.6% ng masa ng harina ng rye (depende sa kalidad ng harina ng rye).
Tagagawa: IREKS AROMA Alemanya \ Croatia \ Russia.
-----------------
Sourdough-acidifier AGRAM LIGHT
Pinahahaba ang pagiging bago ng tinapay.
Patuyuin ang sourdough (acidifier) ​​para sa pagluluto sa tinapay mula sa rye o isang halo ng rye at harina ng trigo. Pinapataas ang kaasiman ng kuwarta, na kinakailangan upang makakuha ng de-kalidad na mga lutong kalakal, at ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig. Pinahahaba nito ang pagiging bago ng tinapay. Maaari itong magamit bilang isang independiyenteng kultura ng starter, o para sa acidification ng kuwarta kapag gumagamit ng iba pang mga kulturang starter at baking mixture. Halimbawa, kapag ang isang pagtaas sa dami ng isa pang kulturang starter ay labis na nagdaragdag ng tindi ng panlasa, o kung may sapat na hindi sapat na kulturang nagsisimula. Hindi kulayan ang mumo ng tinapay at hindi binabago ang lasa nito.
Mga Sangkap: Pamamaga ng harina ng trigo, harina ng trigo, AGRAM concentrate (citric acid, calcium acetate).
Dosis: 1% -2% ng masa ng harina ng rye, depende sa kalidad nito (kung malaya ang paggamit).
Tagagawa: IREKS AROMA Alemanya \ Croatia \ Russia.
---------------
SELEKSION RYE starter culture No. 3 (seleksyon siegle No. 3)
Ang "Seleksion rye No. 3" ay isang sourdough na inihanda sa wort mula sa rye harina, na may lasa ng prutas at aroma. Bahagyang madidilim ang mumo ng mga produktong harina ng trigo. Bahagi ng koleksyon na "French Miller".
Ginagamit ito para sa tinapay na inihurnong mula sa harina ng trigo, o para sa tinapay na trigo-rye na may nilalaman na harina ng rye na hindi hihigit sa 10%. Kung nais mong dagdagan ang nilalaman ng rye harina sa kuwarta, inirerekumenda na magdagdag ng Light Agram o Dark Agram sa resipe.
Ang kulay ng starter ay murang kayumanggi. Ito ay may isang mababang kaasiman, maaari itong magamit pareho sa paggawa ng tinapay at sa paggawa ng mga produktong puff.
Mga Sangkap: Inalis ang tubig (inalis ang tubig) na hindi naaktibo ang rye sourdough.
Dosis: 0.5 hanggang 5% ng bigat ng harina.
Tagagawa: A.I.T. (Pransya).
-----------------
VEGETABLE sourdough
Ang Derevenskaya sourdough ay inilaan para sa baking rye at rye-trigo na tinapay.
Mga Sangkap: Kulturang may pulbos na starter, harina ng trigo, skimmed milk powder, guar gum (guar fruit juice). ascorbic acid, mga enzyme.
Dosis: 3% ng bigat ng harina ng rye.
Tagagawa: GK "Berta" (Russia).
-----------------
Monastirskaya tea pot
Nagbibigay ng isang maliwanag na lasa at aroma sa tinapay. Ang mga dahon ng tsaang Monastyrskaya ay inilaan para sa pagluluto sa rye at mga rye-trigo na tinapay.
Dapat itong gamitin kasama ng mga acidifiers ng uri ng AGRAM o mga sourdough na uri ng Derevenskaya.
Mga Sangkap: Peeled rye harina, asukal, fermented red malt, ground coriander.
Dosis: 0.5 hanggang 5% ng bigat ng harina.
Tagagawa: GK "Berta" (Russia).
-----------------
at iba pa.
-----------------
Mga improver ng harina:
Panifarin
Masidhi naming inirerekumenda na gumamit ka ng panifarin sa lahat ng mga recipe. Ang lutong bahay na lutong tinapay na may improver na ito ay palaging malambot, praktikal na walang mumo at mananatiling sariwa sa mahabang panahon.
Ang Panifarin (gluten) ay nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga butil ng trigo.
Ginagamit ang Panifarin bilang isang improver ng harina kapag nagbe-bake ng iba't ibang uri ng lutong bahay na tinapay na gawa sa rye, trigo at mga halo ng iba't ibang mga harina, lalo na para sa harina na may pinababang nilalaman ng gluten.
Pinapabuti ng Panifarin ang kalidad ng kuwarta, nagiging mas plastik, at pinapabilis ang pagproseso nito. Ang pagdaragdag ng panifarin sa harina ay nagpapabuti sa kalidad ng inihurnong tinapay: tumataas ang dami nito, bumababa ang crumbiness, higit na ibinigay na pare-parehong porosity, at pinahaba ang pagiging bago.
Ang Panifarin ay idinagdag kapag ang harina ay naglalaman ng kaunting protina (gluten). Kung maghurno ka ng tinapay sa bahay gamit ang rye, buckwheat harina o magdagdag ng bran, mga natuklap, mga mixture ng butil sa kuwarta, kung gayon ang kuwarta ay naging "mabigat" para sa lebadura. Sa kasong ito, ang pagdaragdag ng panifarin ay makakatulong na gawing mas nababanat ang kuwarta at mas madaling tumaas.
Ang pagdaragdag ng panifarin sa kuwarta ay nagdaragdag ng nutritional na halaga ng inihurnong tinapay, dahil pinapataas nito ang nilalaman ng protina sa natapos na produkto.
Bilang isang improver ng harina, ang panifarin ay ginagamit sa kaunting dami (sa average na 1 tsp.sa isang baso ng hindi harina ng trigo, bran, timpla), idinagdag ito kasama ang harina, kung saan dapat itong ihalo na rin.
Sa 1 st. l. naglalaman ng tungkol sa 10 g ng panifarin.
Mga sangkap: tuyong gluten, pamamaga ng harina ng trigo, ascorbic acid, natural na mga enzyme.
Dosis: 0.5-2% ng bigat ng harina (1-4 kutsarita bawat 500 g ng harina). Para sa tinapay na gawa sa harina ng trigo, ang dosis ay natutukoy sa kalidad nito. Ang average na pigura ay 1-1.5 tsp. para sa 500 g ng harina.
---------------
RZHANKA VOLUME
Ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ng rye ay mababa. Ito ang dahilan kung bakit ang itim na tinapay ay palaging may isang maliit na dami at madalas na isang hindi pantay na tinapay. Samakatuwid, inirerekumenda na gumamit ng isang improver para sa dami ng tinapay na rye-trigo na Plover. Idagdag ito sa harina. Ang resulta ay humanga ka man lang. Makakakuha ka ng isang makinis, magandang crust, malambot na nababanat na mumo at pahabain ang pagiging bago ng iyong tinapay. Ang lasa ay nagbabago din para sa mas mahusay.
Sa parehong oras, ang komposisyon ng improver ay ganap na natural.
Mga Sangkap: Trigo harina, calcium carbonate, ascorbic acid, mga enzyme.
MAHALAGA: Ang dami ng Plover ay hindi pumapalit sa mga sourdough at acidifier, ngunit suplemento lamang sa kanila.
Dosis: 0.1% - 0.3% ng bigat ng harina (depende sa kalidad nito)
Imbakan: 2 taon sa isang cool na tuyong lugar.
Tagagawa: LLC "Saf-Neva", isang negosyo ng pangkat ng Lesaffre na France \ Russia.
---------------
Molta ng maltose
Ang pagdaragdag ng pulot ay nagdaragdag ng porosity at pagkalastiko ng mumo, nagpapabuti sa lasa, kulay at aroma ng tinapay, pinahahaba ang pagiging bago nito.
Ang maltose syrup ay isang natural na produktong pagkain. Ginamit sa panaderya at kendi. Kasama sa lahat ng mga klasikong recipe para sa custard (gawa sa malt) na tinapay. Ang molass ay hindi lamang isang ahente ng pampalasa, kundi pati na rin isang improver ng harina.
Kapag naglalagay ng molases, siguraduhing mabawasan ang dami ng asukal.
* Ang pagdaragdag ng isang maliit na bilang ng mga pulot sa vodka ay nagpapalambot sa lasa nito at nagbibigay ng katangian na aroma ng rye.
Imbakan: 12 buwan sa temperatura mula 0 hanggang 25 ° C.
Tagagawa: "Company Concentrates ng Pagkain" (Russia).
--------------
at iba pa.
--------------
Ipinapanukala ko sa thread na ito upang talakayin ang tunay na paggamit ng naturang mga additives kapag nagluluto ng tinapay sa oven, gumagawa ng tinapay, mabagal na kusinilya:
: basahin: ang ratio ng mga dry starter culture at acidifiers upang mabuhay (likidong) mga nagsisimula na kultura,
: basahin: mga resipe para sa tinapay at mga pastry na ginagamit nila
: basahin: saan bibili kung interesado,
: basahin: at iba pa.
Sa palagay ko ang paksang ito ay dapat na interes hindi lamang ako ...

Humihingi ako ng paumanhin, ang isang katulad na paksa ay nasa forum na 🔗 .
Ngunit hindi ko nakita ang praktikal na pagpapaunlad ng paksa - at sa Internet mayroong halos hindi gaanong mga paglalarawan ng produkto ... Kung ang lahat ng mga nagsisimula at acidifiers ay napakahusay, maaaring hindi na kailangan pang palaguin ang mga ito sa ating sarili at huwag iakma ang mga ito sa tinapay ang mga gumagawa (na "nagmamahal" ng mga tuyong sangkap) AT kung magkano ang paggamit ng mga handa na yaring pabrika ay naiiba sa mga "live" na nasa handa nang tinapay - sa lasa, laki, porosity, atbp.
Marahil ay may katuturan na pagsamahin ang dalawang paksang ito sa isa? .. Inaasahan ko talaga para sa pagbuo ng paksa at ang tugon ng mga panadero.