Banayad na meringue na inspirasyon ng mga Crystals of the Wind ni Hervé Tisza

[Natuyo ako sa isang bahagyang bukas na oven ng gas sa ≈ 120º sa loob ng 1 oras.]

Banayad na meringue na inspirasyon ng mga Crystals of the Wind ni Hervé Tisza

Kategorya: Kendi

Kusina: pranses

Mga sangkap
puti ng itlog (C0)	2 pcs
malamig na tubig	3 kutsara l.
asukal	3 kutsara l.

Paraan ng pagluluto

• 
• Paghiwalayin ang mga puti mula sa mga yolks, gumanap nang bahagya, magdagdag ng 3 kutsarang malamig na tubig, magpatuloy na matalo hanggang sa matatag na mga taluktok, magdagdag ng 3 kutsarang asukal, talunin ng ilang minuto. Ilipat sa isang bag, itanim sa isang sheet.
• Natuyo ako sa isang bahagyang bukas na oven ng gas sa ≈ 120º sa loob ng 1 oras. Kaagad pagkatapos ng oven, ang mga meringue ay isang maliit na cottony, ngunit pagkatapos ng paglamig ay sila ay kumakaluskos na crumbly! Kung may pag-aalinlangan, iwanan ang mga ito upang palamig sa naka-off na oven.
• Ang mga meringue ay hindi lumalaki kapag pinatuyo, maaari mo itong ideposito nang mahigpit. Dalawang protina ang gumagawa ng isang meringue baking sheet + nang kaunti pa.
• Ang meringue na ito ay naiiba sa klasikong sa pamamagitan ng kamangha-manghang istraktura nito - ito ay walang timbang, kaluskos, tugtog, malambot at natutunaw!
• kung walang video
• Ang "orihinal" na resipe ay ganito sa nagsasalita ng Ruso na Internet:
• 1 protina
• 1.5 mesa. kutsara ng tubig
• 30 gramo ng asukal
• 15 gramo ng caster sugar
• Magluto ng 40 minuto sa 120 ℃ + 2 oras sa 100 ℃
• Mga detalye ng mga eksperimento sa temperatura:
• Pagluluto sa isang electric oven (itinakda ang temperatura ng relay, nang walang thermometer) Ang karanasan ni Natalia Fuks ay ipinakita na ang aking de-kuryenteng hurno ay NAGSIRA:
• Pinatuyo ko ito ng 40 minuto sa 120º (malamang 150º) + 1 oras sa 75º (malamang 100-120º) - ang lahat ay umandar, ngunit mabilis silang pinirito at medyo naging madilim!
• Pinatuyo ko ito para sa 2 oras sa 75º (malamang 100-120º) - lahat ay nagtrabaho!
• Natuyo ako ng 1.5 oras sa 75º (malamang 100-120º) - ang lahat ay gumana!
• Pagluluto sa isang oven ng gas:
• Natuyo ako ng 1 oras sa isang bahagyang bukas na oven sa ≈120º + 1 oras, ipinagtanggol sa isang nakabukas at saradong oven - ang resulta ay mas masahol pa kaysa sa pagpapatayo lamang ng isang oras - lahat ay umandar, ngunit mayroong isang lasa ng "pritong itlog "
• Pinatuyo ng 1 oras sa isang bahagyang bukas na oven sa ≈120º. Dahil balak kong magluto pangunahin sa bahay sa gas room, ito ang oras na nagsusulat ako sa SARILI kong bersyon.
• Mga eksperimento ng Husky na may isang orihinal na recipe at cake
• Karanasan na may mababang temperatura 75º Natalya Fuks
• Natagpuan ko ang dalawang pagkakaiba-iba ng meringue na Tisza sa Internet
• para sa espresso na may mga mani 🔗
• ang parehong + karanasan sa microwave 🔗

Ang ulam ay idinisenyo para sa

50-80 maliliit na bezenges

Oras para sa paghahanda:

15 minutong lutuin, 1 oras na tuyo

Programa sa pagluluto:

pagluluto sa hurno 120 ℃

Tandaan

Hervé Ito - may-akda ng term na "molekular gastronomy".
Hervé Ito (ipinanganak noong 1955 sa nayon ng Suresnes, malapit sa Paris) ay isang physicochemist ng Pransya, Katugmang Miyembro ng French Academy of Agriculture, nagtatag at pang-agham na direktor ng Food, Science and Culture Foundation sa French Academy of Science. Nagtatrabaho siya sa Institut national de la recherche agronomique at ang Paris Institute of Technology para sa Buhay, Pagkain at Mga Likas na Yaman (AgroParisTech).
Ang pangunahing lugar ng siyentipikong pagsasaliksik ay ang molekular gastronomy, iyon ay, ang agham ng mga phenomena sa pagluluto (mas tiyak, ang paghahanap para sa mga mekanismo ng mga phenomena na nagaganap sa panahon ng mga pagbabago sa pagluluto). Si Herve at kapwa propesor ng pisika sa Oxford University na si Nicolas Kurti ay nagbago ng pilosopiya ng pagkain sa pamamagitan ng pag-imbento ng isang bagong teknolohiya para sa pagpoproseso ng pamilyar na mga pagkain.

Blog ng siyentista - 🔗./

Hervé Tisz na artikulo tungkol sa mga itlog mula sa magasing Pranses na "Chemistry News" (PDF file) 🔗

Panayam sa Journal des femmes 🔗

Artikulo sa magasing Ingles na The Observer 🔗

Pinagsamang proyekto kasama ang "three-star" chef na si Pierre Garnier
🔗

Kung hindi mo alam ang mga wika - subukang basahin ang mga tagasalin, maraming nagbibigay-malay!


Ang pinakatanyag na mga eksperimento ng Tees -
24 litro ng mayonesa mula sa 1 itlog!
Chocolate Chantilly - ang tsokolate ay pinalo sa foam na may tubig, walang idinagdag na mga itlog!
"Mga Kristal ng Hangin" - isang protina na pinalo ng malamig na tubig at asukal!
Tamang-tama na "malutong itlog" - kumukulong itlog sa temperatura na 65 ℃ (kilalang sous-vide), ang pula ng itlog sa temperatura na ito ay mananatiling likido!

Mga eksperimento sa mga rehimeng temperatura at oras ng pagluluto sa hurno.
Husky 2 oras sa 90ºC (electric oven)
Vitalinka 2 oras sa 100ºC na may kombeksyon sa 2 trays (electric oven)
matunaw sa 100ºC 1 oras (electric oven)
Tverichanka 2 oras sa minimum na temperatura sa isang oven ng gas

[stratum]

Wow !!!!!!! Salamat! Marahil ito ang magiging "aking" recipe ng meringue ??? AT stratum maaari ba akong matuyo? At paano ang lasa nito? Maluwag o mabilog?

Parang natutunaw, walang timbang!
Ang mga alagang hayop ay natutuwa - ngayon ay walang biniling mga meringue!

Parang natutunaw, walang timbang!
Natutuwa ang aking pamilya - ngayon ay walang biniling mga meringue!

Hindi sila nagluto ng cake sa mga layer, hindi ba?

Hindi ako nagluto ng mga cake, ngunit sa palagay ko dapat ay walang anumang mga problema sa layer.

Ikaw ang may-akda ko sa una kuwarta para sa dumplings nang walang pagmamasa, kaya't tinitingnan ko nang mabuti ang iyong mga recipe. At ang resipe na ito ay nasa parehong kalakaran - ang lahat ay napakabilis at simple.

Chief, salamat sa iyong pansin sa aking mga ehersisyo.

[Doxy]

DoxyLahat, nagustuhan ko ang recipe nang labis para sa pagiging simple na lutuin ko ito bukas. Gustung-gusto ko si bezeshki mula pagkabata. At kailangang suriin ang bagong oven. Magmadali, bukas darating

Isang kagiliw-giliw na resipe, at ang mga cookies ay walang timbang!
Susubukan ko talaga!)))

Alena, Natalya, tiyaking subukan - kamangha-manghang meringue!
Sa paglalarawan sa isang gastronomic site mayroong ganoong parirala
"Mais pansin! Ito ay dahil dito, sa kabilang banda totalement nakakahumaling. Magagawa ko ang karahasan sa faire na ibuhos ang fermer la boîte et l'éloigner."
na sinasalin bilang:
"Ngunit abangan! Mula sa unang paghahanda, ito ay ganap na nakakahumaling. Magsisikap kang isara ang kahon at mailagay ito." Hindi kami nagtanggal ng anumang mga kahon, naghahanda ako ng isang bagong bahagi sa sandaling matapos ang luma ...

Siguro wala sa lugar, ngunit nais kong ibahagi. Kapag ang aking ina ay gumagawa ng omelet dati, kung walang gatas at sour cream sa kamay, nagdagdag siya ng kaunting malamig na tubig. Ang omelet ay malago. Kaya't mayroong isang bagay sa pagdaragdag ng malamig na tubig.

Ang tubig, sa pagkaunawa ko, ay mas mahusay mula sa ref?
At ang modelo ng Boshevsky ng isang kagiliw-giliw na panghalo na nais kong malaman

Oo, tubig mula sa ref, ngayon palaging may isang basong tubig))
harvester bosch mum 4405

Natalia, napaka sa paksa!
Napamura sa "omelette ni Mother Pulyar" ni Chekalova 🔗
Pinag-uusapan lamang ito tungkol sa karanasan ni Tees sa mga protina ...

Posible ba talaga. napakaliit na asukal !!!

Sa isang bulong: sabay gawin ito sa DALAWANG kutsara ng asukal - gumana ito!

At kamakailan lamang ay gumawa ako ng isang bizet para sa 2 protina na 250 gramo ng asukal, ang lahat ay kamangha-manghang masarap na mabuti, napakataas ng calorie, at ito ay kaibig-ibig lamang bukas susubukan ko talaga. Salamat!

Lilia, hindi ka mabibigo - ginagarantiyahan ko!

Isang nakakatawang video kung saan "inihanda ni Christèle Gendre" ang Mga Wind Crystals na may nitrogen!
🔗

Nakakatuwang video!
Nagpunta upang makita ang iyong resipe ng kuwarta ...

Napamura sa "omelette ni Mother Pulyar" ni Chekalova 🔗
Pinag-uusapan lamang ito tungkol sa karanasan ni Tees sa mga protina ...
[/ quote]
Nabasa ko ito, napaka-interesante, kailangan mong subukan.

Si Lyudmila, matapos ang isang personal na pagkakakilala sa "Crystal Wind" ay tumigil sa paggamot sa molekular na lutuin na may prejudice, natutunan niya ang maraming kapaki-pakinabang at kagiliw-giliw na mga bagay, marahil ay marami pa ring mga kemikal at pisikal na subtleties na magpapasimple sa pagluluto.
Ngayon ay nangangarap akong bumili ng mga librong Modernist Masakan sa Home, Tala ng lutuin at tala at Cours de gastronomie moléculaire sa Ruso ... Wala kaming mga publisher dito?

Vera, salamat sa programang pang-edukasyon. Narinig ko ang ekspresyong "molekular na lutuin", ngunit sa paanuman hindi ako nagbigay ng pansin at hindi tumagos. Babasahin ko talaga to. Susubukan kong magluto ng meringue bukas

Lyudmila, isang kagiliw-giliw na recipe para sa isang torta, dapat mong subukan.
Vera, ngunit tungkol sa mga librong isusulat mo, nasa Russian ba sila?

[Lily]

Lilysa kasamaang palad magagamit lamang sila sa Pranses at Ingles. Inaasahan ko talaga na ang isang tao, balang araw, ay mai-publish ang mga ito sa Russian.

Ludmila, tiyaking lutuin ang meringue! Pagkatapos ay ligtas mong mapag-uusapan ang tungkol sa paggamit ng pagluluto ng molekular sa iyong sariling kusina!
Bukas nais kong makabisado sa tsokolate Chantilly - paglaki ng Bagong Taon Jo ... patuloy)))

Bukas nais kong makabisado sa tsokolate Chantilly - paglaki ng Bagong Taon Jo ... patuloy)))

Mahirap gawin?

Sa palagay ko, walang gaanong mahika sa mga "kristal" na ito! Dapat nating subukang maghurno at tiyakin! Salamat!

[prascovia]

prascovia, Tama iyan! At kung paano sila kumakalusot pagkatapos ng oven ... Sa tingin ko ito ang pag-rust na ito na nag-udyok sa may-akda sa pangalan!

Lily, paghusga sa pamamagitan ng paglalarawan - elementarya!

Vera, kung gusto mo ito, sabihin sa amin kung anong uri ng ulam ...

Kung humanga - ipinapangako ko ang video!

harvester bosch mum 4405

Salamat, nabasa ko ang tungkol sa kanya. Ito ay tulad ng mga recipe na napakatalino sa kanilang pagiging simple at kakayahang mai-access na mag-uudyok sa iyo na bumili ng gayong pamamaraan.

Si Chef, ang 4405 na ina na ito, ang pinakamahirap sa mga tuntunin ng kagamitan, ay napiling maingat at binili lalo na para sa pagmamasa at pamamalo. Ginagamit ko ito nang isang buwan - lumampas ito sa lahat ng inaasahan!
Presyo ng isyu - 55 € 🔗

Vera, sabihin mo sa akin, ano ang kapangyarihan nito?

Ang link ay - 500 watts.

Tanya, 500 Watt, 3.9 Liter
At, sa pangkalahatan, ang lakas ng "palis" sa resipe na ito ay hindi mahalaga. Sa dacha, pinalo ko ang isang 250W noname na may hand mixer, marahil ang mga protina ay hindi "nakatayo" tulad ng pagkatapos ng bosch, ngunit ang lasa at kalidad ng natapos na meringue ay eksaktong pareho.

Salamat Chef!

Vera, gaano katagal bago matalo ng Boshik ang mga puti? Naghahanap lang ako ng ...

Sa paghusga ng timer sa video, tumagal ng 7 minuto mula sa simula ng paghagupit hanggang sa paglilipat sa bag.

[Verochka]

Magluto ng 40 minuto sa 120 ℃ + 2 oras sa 100 ℃

1 oras na pagpapatayo

Verochka, Naguluhan ako, kaya't gaano katagal kailangan mong matuyo ang meringue, 40 minuto + 2 oras o 1 oras?

At may isa pa akong tanong. Kung mayroong 2 trays - tuyo nang sabay? Ay, nakalimutan ko, may tanong pa. Sa email oven sa 75 degree. matuyo din ng 1 oras?

[Pinatuyo ng 1 oras sa isang bahagyang bukas na oven ng gas sa ≈120º.]

Sa isang electric oven (ang temperatura ay itinakda ng isang relay, nang walang isang thermometer!):
Pinatuyo ko ito ng 40 minuto sa 120º + 1 oras sa 75 sa kuryente - ang lahat ay umandar, ngunit mabilis silang pinirito at medyo naging madilim!
Pinatuyo ko ito para sa 2 oras sa 75º sa elektrisidad - lahat ay gumana!
Pinatuyo ko ito nang 1.5 oras sa 75º sa elektrisidad - lahat ay umandar!

Sa isang oven ng gas:
Natuyo ako ng 1 oras sa isang bahagyang bukas na oven ng gas sa ≈120º + 1 oras at ipinagtanggol ang isang nakasara at nakasara na oven - ang resulta ay mas masahol pa kaysa sa pagpapatayo lamang ng isang oras - ang lahat ay umandar, ngunit mayroong isang lasa ng "pritong itlog "
Pinatuyo ng 1 oras sa isang bahagyang bukas na oven ng gas sa ≈120º. Kaagad pagkatapos ng oven, ang mga meringue ay nalubog, ngunit pagkatapos ng kalahating oras na paglamig at aktibong kaluskos, naging crumbly sila! Dahil balak kong magluto pangunahin sa bahay sa isang gas oven, ito ang oras na sumusulat ako sa SARILI kong bersyon.

Salamat Kaya't ako ay matuyo ng 2 oras sa 75 gr. sa electric oven

Lyudmila, hawakan ito sa loob ng isang oras at kalahati, malamang na maging handa ito!

Natagpuan ang direktang teksto ng Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Marahil isang typo, hindi 2, ngunit 1 oras sa 100º Pinagmulan 🔗

Inilarawan ng isang bantog na culinary na French blogger ang oras ng pagluluto tulad ng sumusunod:
"... et cuire 40 minuto sa 120 ° C na talento sa panahon ng 100 ° C at laisser cuire encore 45 minuto." Sa pangkalahatan, lumabas na mas mababa sa isang oras at kalahati, kaya sa palagay ko, marahil ang aking electric oven ay nakahiga at kapag itinakda sa 75º, nagbibigay ito ng temperatura na halos 100º. Tila sa akin na ang termostat ay hindi gumagana nang tama doon. Ngayon, sa kasamaang palad, hindi ko ito masuri.

Marahil ang aking panlasa ay mas primitive kaysa sa mga Pranses, ngunit ipinakita ang karanasan na ang pagsasayaw kasama ang paglipat ng temperatura ay maaaring alisin ...

Magluluto na ako ngayon ...

Kasama ang Diyos!

Lilya !!! Nagsisimula na akong magalala ... Ano ang nangyayari doon?

Mabuti na ang lahat, halos handa na. ngunit sila rin ay kulay kayumanggi.
Dinala ko ng kaunti ang panghalo, itinakda sa mangkok at pinanghinaan ng loob, ang whisk ay hindi umabot sa ilalim ng mangkok. at samakatuwid habang manipulahin ang mas masahol na latigo. ngunit sa pangkalahatan ay sobrang. (y) Pagkatapos kukunan ako ng litrato. ang electric oven na inihurnong sa pinakamaliit, hindi ko pa talaga alam. Nasa apartment na siya nang lumipat sila (tatlong buwan lamang ang nakakaraan) sa apartment, at may naka-pack na oven ... ngunit kailangan mo munang mag-order ng kusina ...
Gusto kong subukan ang paghagupit sa isang mas maliit na lalagyan, kung hindi man ang mangkok mula sa panghalo ay tulad ng isang kasirola na mukhang 4 litro.

Pasensya na kailangan kong "manipulahin". Ang mangkok ng Bosch ay halos 4 na litro din - tumatagal ng maayos na 2 ardilya.
Bakit sila "namumula" ay isang misteryo! Wala kang isang thermometer, magiging kawili-wili upang makontrol ang temperatura ...
Binabati kita sa iyong bagong tahanan!

Vera, nakaupo ako rito na sumusulat ng isang ulat tungkol sa isang lutong meringue. Doon ko rin isusulat ang aking mga mungkahi kung bakit ang cream ng meringue ay may creamy hue.

Nagluto rin ako, sakim ... 200 piraso ang tinanggal ... Siguro kung magkakaiba ang oras para sa pagluluto sa mas malaki? Mayroon pa akong kaunting mga ubas ...

[Helena,]

Isang hangin na kristal ang tumangay ...

Helena, marahil ang maliliit ay matutuyo nang mas maaga, sundutin ang mga ito, o kahit na mas mahusay - subukan ito! Minsan, sa isa sa mga unang casserole, inilabas ko ang meringue - Sinubukan ko ito, ngunit ito ay makinis sa loob - Ibinalik ko ito sa oven at pinatuyo ito para sa isa pang 30 minuto - ang tigas ay hindi narinig!

Lyudmila, Inaasahan ko ang iyong ulat! Gusto ko ng mga puting kristal ng hangin!

Vera, darating din ako ng isang ulat.
Sa katunayan, ang meringue ayon sa iyong resipe ay naging napakalambot, na may mga kristal sa loob, magkaka-homogenous. Sa pangkalahatan, isang engkanto kuwento !!
Ngunit ang mga ito ay maliit lamang na mga produkto sa anyo ng mga bezel.
Ang nasabing isang meringue ay hindi matuyo sa isang tuluy-tuloy na malaking cake.
Gumawa ako ng mga meringue alinsunod sa orihinal na resipe na iyong ibinigay sa unang mensahe.
Matapos matalo at magtakda ng ilang bezehek na may kutsara, napagtanto ko na kung ilalatag ko ang natitirang masa sa isang tuluy-tuloy na cake, magtatapos ako sa isang torta.
Napaka-mahangin ng masa. Ito ay may mataas na nilalaman na kahalumigmigan at napakakaunting nilalaman ng asukal. Dahil dito, napaka-murang kayumanggi ang kulay.
Samakatuwid, nagdagdag ako ng asukal sa natitirang masa, tulad ng karaniwang ginagawa ko, batay sa 1 protina, 75 gramo ng asukal. Gayunpaman, hindi siya kasing siksik ng dati. Naapektuhan ng nilalaman ng tubig.
Inihurnong sa 120 * 2 oras.
Inilabas ko ang unang maliit na bezeshki na may mababang nilalaman ng asukal pagkatapos ng 1 oras na pagpapatayo. Naglabas din ako ng maliit na bezeshki na may mataas na nilalaman ng asukal.
Ito ang hitsura nila mula sa itaas at sa ibaba ayon sa orihinal na recipe.



Napakalambot nila, dumidikit sa kutsilyo. Napahaba sa loob. Ilagay ito sa oven upang matuyo.
Ang mga meringue na may mataas na nilalaman ng asukal ay handa na pagkatapos ng isang oras na pagpapatayo.



Pagkalipas ng dalawang oras, naglabas siya ng isang baking sheet na may mga meringue na inilatag na may mga cake.
Naku !! Sa itaas mayroong isang crust, na agad na nagsimulang lumubog.
Ito ay mahirap na alisin mula sa pagsubaybay ng papel. Sa ilalim, ang meringue ay nagmula sa syrup at hindi man luto.



Sa paanuman ay binaling ko ang mga ito sa isa pang sheet at pinatuyo sa isa pang 1 oras sa parehong temperatura.
Nagpalamig na sila ngayon. Tuyo, ngunit napaka marupok. Sa palagay ko hindi sila magtatagal sa isang basang kapaligiran sa pagitan ng mga layer ng cream.

Ang maliit na meringue ay pinatuyong mabuti sa loob ng dalawang oras. Pareho.
Ngunit ang istraktura ay naiiba.
Ayon sa resipe ni Vera, ang mga ito ay mas malambot at mas magkatulad. Wala silang walang bisa. (unang larawan) Ngunit mas madidilim ang kulay kaysa sa mga may mataas na nilalaman ng asukal.



Ito ang meringue na inilabas ko at saka pinatuyo. Nanatili itong napakaputi sa loob, ngunit hindi natuyo tulad ng iba. Umunat ito ng kaunti at dumikit sa aking ngipin.



Ang kongklusyon ko.
Tiyak, bilang isang independiyenteng ulam at dekorasyon ng mga panghimagas, ang mga meringue ay mas mahusay ayon sa resipe ni Vera.
Para sa isang layer ng cake, mas mahusay na gumamit ng isang tradisyunal na meringue, na may isang mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan.