Trigo ng tinapay na may lactic acid sourdough gamit ang "lumang kuwarta" na pamamaraan (pangunahing recipe)

[Buong Grain Bread:]

Trigo ng tinapay na may lactic acid sourdough gamit ang "lumang kuwarta" na pamamaraan (pangunahing recipe)

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Harina	450 g
Buong butil na harina ng trigo	50 g
Suwero	325 g
Asin	9 g
Wheat sour milk sourdough 100%	200 g

Paraan ng pagluluto

• Salamat kay Olya (Olga VB), mayroon akong lactic-sour ferment batay sa whey. Kasunod sa kanyang mga tagubilin, nagsimula na siyang maghurno. Labis akong nagulat sa teknolohiya, dahil hindi ko pa nakakilala ang ganoong bagay kahit saan. Ngunit, dahil sa ang katunayan na talagang gusto ko ang resulta, sa kasunduan sa may-akda, napagpasyahan kong dalhin ito (teknolohiya) sa publiko na may mga salita ng pasasalamat kay Olya!
• Ano ang teknolohiyang "maling" - upang gumamit ng hindi isang starter upang buhayin ang lebadura, ngunit ang buong lebadura, kasama ang lahat ng likido mula sa resipe at ng parehong halaga ng harina. Sa pamamagitan ng pagkakatulad, tinawag ko ang pamamaraang ito na "lumang pagsubok" na pamamaraan. Kaya,
• Kumuha kami ng isang garapon ng sourdough mula sa ref (200 g).
• Hinahalo namin ito sa buong dami ng whey sa resipe (325 g). Mas mahusay na magpainit ng suwero sa 24C. Ito ay maginhawa upang makihalubilo sa isang palis.
• Magdagdag ng 325 g ng harina ng trigo, pukawin ng isang kutsara hanggang makinis.
• Pinaghihiwalay namin ang 200 g ng starter culture para sa pag-iimbak, isara ang takip at agad na ilagay ito sa ref.
• Idagdag ang natitirang harina ng trigo (125 g) at lahat ng buong harina ng butil (50 g) sa natitirang kuwarta, ihalo sa isang kutsara o sa iyong mga kamay, takpan ang lalagyan at iwanan ng 30-60 minuto para sa autolysis. Mas madaling mag-knead kaagad sa lalagyan kung saan masahihin mo ang tinapay sa hinaharap.
• Sa paglipas ng panahon, nagsisimula kaming masahin ang tinapay. Nagmasa ako sa Ankarsrum ng 5-7 minuto sa katamtamang bilis. Maaaring kailanganing maidagdag ang Whey sa proseso ng pagmamasa, depende sa nilalaman ng kahalumigmigan ng ginamit na harina.
• Magdagdag ng asin at masahin nang halos 3 minuto.
• Susunod, ilagay ang kuwarta sa isang greased silicone mat, tiklop sa isang sobre at ilagay sa isang lalagyan na greased ng fermentation oil. Dahil ito ang resipe ni J. Hamelman mula sa librong "Bread. Technologies at Recipe", sinunod ko ang kanyang mga rekomendasyon para sa pagbuburo, lalo na 2.5 na oras na may dalawang stroke bawat 50 minuto.
• Pagkatapos masahin ang kuwarta, bilugan, umalis ng 15 minuto.
• Susunod, hubugin ito nang buo. Ilagay alinman sa isang proofing basket o sa isang baking dish, takpan at iwanan hanggang 2.5-3 beses na mas malaki. Sinasadya kong hindi isulat ang oras, dahil laging iba ito. Humigit-kumulang na mga 4 na oras. Hindi ako maaaring magtagumpay sa mas kaunti, ngunit oo.) Maaari mong iwanan ang kuwarta para sa pagpapatunay sa ref sa 4C hanggang sa 18 oras.
• Kung maghurno ako ng isang dobleng bahagi, iyon ay, 200g ng sourdough ay nananatili, at lahat ng iba pa ay dumoble, kung gayon ang oras ng pagpapatunay ay tumataas sa 5-6 na oras.
• Bago mag-bake, maaari kang gumawa ng mga pagbawas, iwiwisik ng tubig.
• Maghurno sa isang oven na preheated sa 230C para sa mga 30 minuto, pagkatapos ay babaan ang temperatura sa 200C at maghurno hanggang malambot ng halos 15 minuto. Ang eksaktong oras ay nakasalalay sa iyong oven.
• 
• Ito ay naging napaka mabango at, sa kabila ng kawalan ng asukal sa resipe, matamis na tinapay. Maayos din itong nakaimbak, kahit na hindi ito nagtatagal ng higit sa dalawang araw.

Tandaan

Anumang sourdough at yeast na tinapay ay maaaring mapalitan sa ilalim ng pamamaraang ito. Narito ang maraming mga pagpipilian (mga recipe mula sa parehong libro ng Hamelman):

Buong Grain Bread:
Trigo harina 350 g
Serum 350 g +10 kapag nagmamasa
Trigo harina TsZ 150
Asin 9





Tinapay na may harina ng rye
Trigo harina 425 g
Serum 325 g + 2 tbsp. l. kapag nagmamasa
Rye harina 150 g
Asin 9 g
Fermentation 2.5 oras na may isang pagmamasa pagkatapos ng 1.5 na oras




Sourdough flatbread na may mga olibo gamit ang "lumang kuwarta" na pamamaraan (Omela)




Ang tinapay na may sour acid na lactic acid gamit ang pamamaraang "lumang kuwarta" (Omela)




Pritong tinapay ng bawang na gumagamit ng pamamaraang "lumang kuwarta" (Omela)

Ksyusha, napakagandang tinapay. Salamat sa resipe. At saan mo makikita kung paano handa ang sourdough mismo? Maraming salamat po

[ninza]

ninza, salamat! Sinagot ako ni Olya:

kunin ang pinaka-karaniwang walang hanggan, na nasa tubig at harina ng trigo, gumamit lamang ng patis ng gatas o ibang maasim na gatas sa halip na tubig.

[Omela]

Omela, Gusto ko ang tinapay mo ... pagdating ko kay Sergei (asawa ni Olin), para sa lebadura ...

[Omela]

Omela, salamat sa pagbabahagi ng isang kagiliw-giliw na pamamaraan! At ang acid mula sa gayong lebadura ay malakas na nadarama sa tinapay?

[Helen]

Helen, Lena, ngayon ay tiyak na makakarating ka doon!))

Yuliya K, Julia, wala namang acid. Ito ay isang pangunahing tanong para sa akin. Ibinigay ko ang hurnong may asukal nang sabay-sabay, dahil hindi ko gusto ang resulta.

Ibinigay ko ang hurnong may asukal nang sabay-sabay, dahil hindi ko gusto ang resulta.

Kaya, para sa parehong dahilan, iniwan ko ang mga eksperimento sa starter ... Mahusay na balita para sa akin, kaya sulit na subukan ang whey!

[Yulia]

Yulia, marahil mayroong ilang paliwanag, hindi ko alam. Siguro sa kapinsalaan ng patis ng gatas, marahil sa kapinsalaan ng paggamit ng dami ng lebadura.) Subukan ito, ang lasa ay paksa.)

Kumuha kami ng isang garapon ng sourdough mula sa ref (200 g).
Hinahalo namin ito sa buong dami ng whey sa resipe (325 g). Mas mahusay na magpainit ng suwero sa 24C. Ito ay maginhawa upang makihalubilo sa isang palis.
Magdagdag ng 325 g ng harina ng trigo, pukawin ng isang kutsara hanggang makinis.
Pinaghihiwalay namin ang 200 g ng starter culture para sa pag-iimbak, isara ang takip at agad na ilagay ito sa ref.

Ksyusha, kung nais mo, isusulat ko kung paano ako
Hindi ko alam eksakto kung magkano ang kultura ng starter na mayroon ako sa ref, pinaghihinalaan ko na ang halagang ito ay mula 150 hanggang 250g.
Kapag naghahalo, ginagamit ko lang ang lahat ng magagamit na starter. Idagdag ko dito ang maximum na posibleng pantay na halaga ng harina ng trigo at patis ng gatas ayon sa resipe.
Halimbawa, kung nakatuon ka sa mga numero ng iyong resipe, pagkatapos ito ay 325g + 325g. Ngunit kahit dito ay hindi ko susubukan na sukatin ang lahat nang perpekto. Kasi Ibuhos ko mismo ang whey sa mangkok, pagkatapos ay maaari kong ibuhos ng kaunti pa o kaunting mas kaunti, at ibinuhos ko na ang harina sa sieve nang eksakto sa parehong halaga tulad ng ibinuhos ng patis - mas madaling sukatin ito pantay doon. Yung. sa aking kaso maaari itong maging 322 + 322 o 340 + 340, - ang pangunahing bagay ay pagkatapos ng paghahalo ng harina at patis ng gatas sa lahat ng sourdough, pagkatapos na itabi ang bagong pinakain na sourdough hanggang sa susunod, 2x325 = 650g ng sourdough ay nananatili sa ang mangkok para sa karagdagang paghahanda ng kuwarta, o kung magkano doon ayon sa reseta.
Yung. para sa pag-iimbak, depende sa kung magkano ang harina at patis ng una kong idinagdag, isang kaunti pa o mas kaunti sa na-update na sourdough ay ipinadala - ang pangunahing bagay ay may natitira pang mangkok.

Gumagawa din ako ng pagmamasa at pag-proofing nang kaunti nang iba sa oras, ngunit tumutukoy na ito sa teknolohiya ng isang partikular na resipe.
At hindi ko pinapainit ang suwero pagkatapos ng ref, dahil kapag nagmamasa, ang kuwarta ay nainit.

Pinaniniwalaan na kung binago mo ang resipe kahit para sa isang bahagi ng hindi bababa sa 5%, makakakuha ka ng isang ganap na naiibang resulta.
Ngunit sa kasong ito, gaano man higit pa o mas kaunti ang orihinal na sourdough, kahit gaano pa karami o mas kaunti ang idinagdag ko na harina + patis ng gatas dito, ang resulta ay napakatatag sa panlasa.
Bilang karagdagan, ang whey minsan ay acidic sa sarili, at kung minsan ay napaka acidic. At hindi rin nito binabago ang lasa at hindi nagdaragdag ng hindi kinakailangang asim.

Good luck!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, salamat sa paglilinaw! Sumulat tungkol sa iyong pagbuburo at pagpapatunay. Sigurado ako na ang iyong bersyon ay magiging kapaki-pakinabang din sa marami. Hayaan ang lahat ay nasa isang lugar!)

Ksyusha, walang mga trick doon:
Hinahalo ko ang sourdough at whey mula mismo sa ref, hindi ako nag-iinit. Nagdagdag ako ng harina, hinati ito sa imbakan at masahin, at agad na masahin sa lahat ng mga sangkap, maliban sa asin at taba. Iyon ay, ang isang hiwalay na na-renew na lebadura ay hindi tumayo para sa akin, alinman sa isa na naibalik sa ref, o sa isa na pumapasok sa kuwarta.
Ang unang batch ay pulos pauna, upang magbasa-basa ng lahat ng harina.Matapos ang unang pagmamasa na ito sa lahat, ang lahat maliban sa asin at taba, kung ang recipe ay nangangailangan ng pag-unlad ng gluten, iyon ay, para sa halos lahat ng uri ng tinapay, iniiwan ko ang kuwarta sa loob ng 15-20 minuto, depende sa dami nito.
Pagkatapos ay nagdagdag ako ng asin, taba (kung mayroon sa resipe) at inilagay ang pagmamasa sa loob ng 12 minuto sa katamtamang bilis, iyon ay, ang bilis ay dapat na ang masa sa ilalim ng kawit ay may oras na tiklupin, at hindi ilagay sa paligid ng mangkok may bulalakaw. Sa CM Kenwood, ang bilis na ito ay tungkol sa "1".
Kung magdagdag ako ng mga tuyong halaman sa kuwarta, pagkatapos ito ay sa unang yugto, kung ang mga halaman ay sariwa, mga binhi, atbp., Pagkatapos ay sa 30-40-60 segundo. hanggang sa matapos ang batch.
Pagkatapos ang kuwarta sa ilalim ng pelikula ay ipinapadala sa oven sa ilalim ng ilaw sa loob ng 2 oras. Sa parehong oras, tumataas ito ng halos 1.5-2 beses.
Pagkatapos ay humuhubog at nagpapatunay sa ilalim ng isang bombilya sa oven. Kadalasan hindi bababa sa 4 na oras.
Naghurno ako sa T = 230 * C sa ilalim ng takip / na may singaw para sa unang 15-25 minuto (depende sa laki ng produktong koton), at 10-15 minuto nang walang takip / singaw sa 180 * C.

Ipinapangako kong gawin ito alinsunod sa iyong teknolohiya, ihambing ang resulta at iulat.
Good luck sa ating lahat!

Oksan, ginawa ko rin ito) Gumawa ako ng isang sourdough sa kahulugan na ito ay may isang kalahating sipa Nagluto na ng mga binhi ayon kay Hammelman, Lithuanian at iyong Norwegian kahapon. Dahil nagawa ko ito sa HP, naglagay pa rin ako ng isang patak ng lebadura. Hindi ito maasim, hindi ka maniniwala))) Ngayon ko lang nalaman kung ano ang mali kong ginagawa, kailangan kong ihalo ang buong dami ng likido, na ayon sa resipe, at bahagi lang ako. Sa pangkalahatan, ginawa ko ito - Kinuha ko ang lahat ng sourdough mula sa ref (mayroon akong 150 gramo nito) + 150 gramo ng patis + 150 harina, halo-halong, 150 sa ref, mula sa natitirang kinuha ko ng maraming gramo ng sourdough kung kinakailangan ayon sa resipe sa kuwarta. Sa pangkalahatan, halos lahat ng lebadura ay nawala, ang kutsara ay maaaring sobra, nagluluto ako ng maliliit na tinapay. Sa pangkalahatan, susubukan ko sa susunod na gawin mo ito, upang ito ay eksaktong naaayon sa teknolohiya))))

Bago ko makalimutan, tatanungin ko - sa anong temperatura ito nakaimbak sa iyong ref? Kahapon ay nagluto ako, ngayon tumingin ako, at tumaas ako ng maayos sa bangko, halos kalahati. Kaya sa palagay ko, maaari ko ba itong muling ayusin sa mas malamig na istante?

Zyyy Iyong Norwegian ngayon ay nagustuhan ang aking bunso, lumalakad siya sa paligid ng pagmamakaawa at pag-crack tulad nito, sa halip na isang roll))

Natasha, hello. Nagrehistro ka pa para sa isang ganitong okasyon !!! Magaling!) Nakaimbak sa pintuan ng ref. Minsan nangyayari na nababali ang takip.) Kinokontrol ko ito ngayon, dahil hindi ko pa ito inihurno. Kamakailan ay tumingin ako, ngunit nahulog siya at may tubig na lumabas mula sa itaas. Mabilis kong na-refresh at inihurno ang mga pancake sa natirang. at nagustuhan ko ito nang labis na ngayon ay gumagawa ako ng mga pancake o pancake nang malinaw na minsan o dalawang beses sa isang linggo. Soda. totoo, dagdag ko. upang hindi maghintay. Ito ay naging napaka mabango at luntiang.
Ang serum ay hindi palaging magagamit sa akin ngayon alinman, kaya pinapalabas ko ang organikong yoghurt na may natural na tubig sa tubig. Tumataas halos sa mga gilid ng lata.)
Maaari ring magawa ang iyong pamamaraan. dito maaasa lamang sa oras ng pagtaas. At kung gagawin mo ito sa lebadura, wala itong pagkakaiba.
Tuwang-tuwa ako na sa wakas ay hindi ka maasim!))))

Oksan, oo, nagsanay na ako ng mga recipe para sa aking sarili sa isang kamalig, mayroong isang kayamanan ng lahat) Sa pangkalahatan, naiintindihan kita tungkol sa lebadura at iniwan ka sa isang mainit na istante))) Sa pamamagitan ng paraan, naisip ko rin na ay tulad ng isang suwero na mabilis kong sinimulan ang lebadura. At hindi maasim, sa palagay ko ay tiyak dahil sa teknolohiya. Sa ngayon inilalagay ko ang lebadura upang magkasya ang programa ng HP, pagkatapos ay susubukan kong lumikha ng mga manual mode. Habang nasanay ako sa paggawa ng tinapay sa Kenwood sa programa para sa gitnang halaman, ihalo ko muna ang asukal sa harina at patis, pagkatapos ay binuksan ko ang programa, nagpapatuloy ito sa isang pagkaantala ng kalahating oras, pinunan ko ang lahat at panoorin ang proseso. Kahit na ang aking asawa ay nabanggit na ang tinapay ay naging iba, mas mababa ang crumbles at sa pangkalahatan ay masarap))) lahat ng maasim para sa kanya, tulad din ng akin. Sa palagay ko sa paglipas ng panahon pipiliin ko ang mga manual mode upang magawa ko ito sa isang sourdough, upang ang lahat ay patas)))))

Oo, hindi mo maluluto ang resipe dito!))) Mabuti ka, na ang resipe ay iniakma para sa HP. Ako rin, nag-iisip upang makakuha ng sarili ko (Nakaligtas ako na nakalimutan ko pa ang pangalan nito😯). Ngunit ngayon ang paaralang ito sa pangkalahatan ay malungkot sa oras.

Nagluluto ako ng aking sariling tinapay sa loob ng 6 na taon na, sinubukan ko ang daan-daang mga recipe, huminto ako sa karaniwang isa na may panginginig. Palaging may iba`t ibang panlasa. At ngayon ay niluluto ko ang dati na may yogurt at kaunting lebadura. Para sa 1 kg. 300 g ng tubig, langis 2 tsp, asin 1 tsp, asukal 2 tsp (para sa isang baguhan), yogurt 1.5% 100g. (Hindi matamis na maasim o kefir 1.5%), harina 500-600g., At 1 kutsarita na walang slide ng lebadura sa 3.45 ay isang mahusay na toasted na tinapay. Bilang pagpipilian, maaari kang magdagdag ng isang itlog o ang itlog lamang. Siya pagkatapos ay hindi gumuho. Masiyahan sa iyong pagkain.



Nabasa ko saanman sa mga mensahe na mayroong isang ekstrang form para sa tinapay, kung anong tatak lamang ng tinapay baker ang hinahanap ko para sa isang form para sa isang SAUTER 106401 hob-baker na may dalawang kutsilyo at ang mga hawakan ay wala sa loob ng mga gilid. Umorder ako ngunit darating ito o hindi mangako ng 100%. Walang garantiya sa mahabang panahon natapos ang problema !!! ... Nagtrabaho ako nang walang mga problema sa loob ng tatlo at kalahating taon. Ang manggas sa kutsilyo ay napagod at nahulog kasama ang tornilyo.

[Alina Tom]

Alina Tom, sa forum maraming impormasyon sa pag-aayos ng HP, at ayon sa iba't ibang mga recipe, at sa maraming iba pang mga paksa.
Marahil ay mahahanap mo ang iyong recipe at mga sagot sa marami sa iyong mga katanungan.
Good luck!

Lena, ngayon ay tiyak na makakarating ka doon!))

Kakapunta ko lang kahapon ... ngayon may sourdough na ako

[Olga]

Sa gayon, narito ako kasama ang unang tinapay, sa lebadura na ito ... salamat, Olga! Naisip ko na walang gagana ... pagkatapos ng pagmamasa, kapag inilagay ko ito sa proofer, tila sa akin hindi gagana ang cake ... ngunit hindi, pagkatapos ng pangalawa ... at ang pangatlong natitiklop, siya ay tulad ng isang guwapong tao ... ngunit ako bumangon sa hugis, kahit na tumayo ako sa pagpapatunay ng 3 oras ... kahapon ng gabi ako nagbake, tinakpan ito ... at natulog ... kaninang umaga, ako sa halip ay tumingin at tikman ... mmmmmmmmmm tinapay ay isang himala, kung gaano ito kasarap !!! Salamat GIRLS !!!!

[Helena]

Helena, napakarilag na tinapay pala!

[Omela]

Omela, Hindi ko lang maintindihan, sa dami ng harina, kung saan may harina ng rye!?

[Omela]

Tinapay na may harina ng rye
Trigo harina 425 g
Serum 325 g + 2 tbsp. l. kapag nagmamasa
Rye harina 150 g
Asin 9 g

Omela, Ksyusha, dito hindi ko maintindihan ang harina ... !!! ???