Tinapay at Asin - Kapag Maaaring Pabilisin ng Asin ang pagbuburo

Bread-Salt - kapag ang asin ay nakapagpabilis ng pagbuburo

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Alam mo bang ang asin ay maaaring pabilisin ang pagbuburo minsan? Nang mabasa ko ang tungkol dito, nagulat ako, dahil pinaniniwalaan na ang asin ay nagpapabagal sa pagbuburo ng kuwarta. Kung magdagdag ka ng maraming nito (higit sa 5% sa masa ng harina), kung gayon ito ay magiging halata - ang kuwarta ay hindi makakilos. Ngunit, kung magdagdag ka ng mas kaunting kapansin-pansin na halaga (hanggang sa 0.5% sa masa ng buong kuwarta / kuwarta), kung gayon mas mabilis itong mahinog kaysa walang asin. Nang mapansin ng mga panaderya ang lansihin na ito, sinimulan nilang gamitin ito sa paggawa kapag nag-ferment ng kuwarta.

Sa parehong oras, ang asin ay may isang makabuluhang epekto sa iba pang mga katangian ng kuwarta. Ito ay nagbubuklod ng tubig, na nangangahulugang kapag pumapasok sa kuwarta, ginagawa itong mas nababanat at mahigpit, hindi gaanong malagkit, at pinapayagan kang magdagdag ng karagdagang tubig sa kuwarta (ang asin ay maaaring magtali ng hanggang 5% ng libreng tubig). Salamat sa ito, ang natapos na tinapay ay may isang mas malaking dami at, sa pamamagitan ng paraan, ay hindi mabagal nang mas matagal, muli, dahil pinipigilan ng asin ang kahalumigmigan mula sa pagtanggal mula sa tinapay, iyon ay, pagpapatayo.

Bilang karagdagan, nakakaapekto ang asin sa gluten., pinalalakas nito habang nililimitahan ang pamamaga. Tulad ng alam mo, ang pangunahing mga protina na bumubuo sa trigo gluten ay glutein at gliadin. Ang una ay gumagawa ng kuwarta na nababanat, may goma, ang pangalawa - masunurin, malagkit, nakakaunat. Sama-sama nilang binibigyan ang kuwarta ng trigo ng natatanging kakayahang mag-unat at hawakan ang hugis nito, hawakan ang hangin, mahimulmol at maliliit na butas. Kaya't binabawasan ng asin ang kakayahan ng "malagkit" na gliadin na matunaw sa tubig, upang kahit isang kuwarta na may malaking halaga ng tubig ay maaaring manatiling nababanat at hindi malagkit, habang, tulad ng isang kuwarta ng katamtamang pagkakapare-pareho NG WALANG asin, maaari itong walang awa na iyong mga kamay. Totoo ito lalo na para sa mahina na harina, na pangunahing ibinebenta sa mga tindahan at kadalasang ginagamit para sa pagluluto sa lutong bahay na tinapay (10.6% na protina dito ang karaniwang halaga).

Upang buod, sasabihin ko na pinalalakas ng asin ang "kalansay" ng kuwarta, pinapayagan itong mapanatili ang hugis nito sa panahon ng pag-proofing at magpalaki hangga't maaari sa panahon ng pagluluto sa hurno. Ngunit ang kuwarta ng tinapay na walang asin ay may isang mahinang gluten, madali itong umayos, nawawalan ng airness, mabilis na ferment at labis na hinog, kumalat sa oven, kaya't ang tinapay ay naging mas malambot. Ang tinapay ng tinapay na walang asin ay maputla, sapagkat sa panahon ng pagbuburo ang lebadura ay kinakain ang lahat ng mga asukal at, bilang isang resulta, walang sapat na asukal upang maipula ang tinapay sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Napansin ko kung gaano kahusay ang nakakaapekto sa asin sa kuwarta., sa panahon ng pagmamasa ng tinapay na trigo. Pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang kuwarta na may nilalaman na kahalumigmigan ng halos 65%, hindi masyadong matarik at hindi masyadong basa, na dapat paikutin tulad ng isang tinapay sa tagagawa ng tinapay, nang hindi pinahid at hindi nag-iiwan ng mga bakas. Kung hindi ka magdagdag ng asin sa simula ng pagmamasa, tingnan kung paano kikilos ang kuwarta (nasa gitna ito ng batch).

Ito ay smear, kumapit sa mga pader, walang tanong ng isang "kolobok". Ngunit tingnan, nagdagdag ako ng asin 10 minuto bago matapos ang batch.

Pagkatapos ng isa o dalawang minuto, ang kuwarta ay perpekto! Ganap na hindi malagkit, nababanat, ay hindi magpapahid kahit saan at hindi kumapit. Mangyaring tandaan na hindi ako nagdagdag ng anumang karagdagang harina, ang asin lamang ang inilalagay alinsunod sa resipe. Ang nasabing kuwarta ay maaaring makuha mula sa timba sa isang paggalaw, pagkuha at paghila, kukunin nito ang sarili at magtipon nang hindi nag-iiwan ng bakas sa timba. Ngunit ang natapos na resulta ay maliit na baguettes.

Para sa kadalisayan ng eksperimento, nagluto ako ng tinapay alinsunod sa parehong recipe, nang walang asin, na may isang tinapay. Sa panahon ng pagmamasa, ang kuwarta ay pinahiran ng isang taong magaling makisama at nabahiran ang mga gilid ng timba. Hindi ko makuha ito, literal na kailangan kong kunin ito, sapagkat ito ay napakasindak.Tingnan ang aking mga kamay at kung gaano karaming kuwarta ang dumikit sa mga gilid at ibaba.

Sa kabila ng 20 minuto ng pagmamasa sa isang gumagawa ng tinapay, ang kuwarta ay nanatiling malagkit, na kung saan ay napakahirap magtrabaho. Sa mga aklat ay isinulat nila na nangyayari ito sa isang kuwarta na gawa sa mahina na harina, nang walang asin ito ganap na "unsticks" at mantsa ang lahat ng ito ay mahawakan. Ito ay dahil sa epekto sa protina ng enzyme ng harina protease, na, kung walang presensya ng asin sa kuwarta, nabubulok ang protina sa isang pinabilis na rate (ang prosesong ito ay tinatawag na proteolysis o pagbabawas ng enzymatic ng protina), na sanhi kuwarta hanggang manipis at dumikit. Ang asin, sa isang tiyak na lawak, ay nagtatanggal ng epekto ng enzyme na ito, pinipigilan ang protina mula sa pamamaga nang hindi kinakailangan at ang kuwarta mula sa pagkawala ng pagkalastiko at hugis nito.

At narito ang nakahandang tinapay na "walang asin".

Nag-blurr, naghiwalay, halos naging cake. Ang mga paghiwalay, sa pamamagitan ng paraan, hindi ako gumawa, siya mismo. Ang mga pores ay maganda, ngunit katangian, mula sa kanila maaari mo agad matukoy na ang gluten ay humina. Ang mga pores na ito ay halos kapareho sa mga nakuha sa prutas na lebadura. Mayroon din siyang sariling mga kwento na may gluten at ang epekto dito ng mga fruit acid at mga enzyme, na sanhi na masira ito, at ang mga pores ay may tulad na katangian na hugis.

Upang tikman, tinapay na walang asin, upang maging matapat, ay hindi masarap, walang lebadura, patag, hindi maamo, isang bagay na malinaw na nawawala, at hindi lamang asin, ngunit aroma, lasa, palumpon. Samakatuwid, kung walang kagyat na pangangailangan (halimbawa, may mga taong hindi maaaring gumamit ng asin para sa mga kadahilanang pangkalusugan), mas mabuti na huwag maghurno ng tinapay nang walang asin.

Gaano karaming asin ang dapat idagdag upang ang kuwarta ay mabuti at ang tao ay tikman? Pinapayuhan ng mga propesyonal na panadero para sa bawat 100 gr. harina na kukuha ng hindi bababa sa 1 at hindi hihigit sa 3 gramo. asin, sa porsyento ito ay mula 1.3 hanggang 2.5% ng bigat ng harina sa resipe. Ngunit ano ang mangyayari kung maglagay ka ng mas maraming asin sa kuwarta? Ang ilustrasyong ito mula sa librong "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya" ni Lev Auerman ay nagpapakita ng mabuti kung ano ang mangyayari.

Tingnan, sa kaliwa, ang tinapay na inihurnong walang asin. Sa panahon ng pagpapatunay at pagluluto sa hurno, kumalat ang kuwarta, ang piraso ay naging patag, mas katulad ng isang cake. Ang gitnang pagpipilian ay tinapay na may 1.5% asin. Malago, katamtamang matangkad, mahusay na hugis. Sa kanan ay isang tinapay na may 3% asin, maaari mong makita na ang dami nito ay mas maliit, tila ang crust nito ay napunit sa panahon ng pagluluto sa hurno, dahil ang kuwarta ay walang kinakailangang antas ng pagkalastiko at pagkakapalawak dahil sa mataas na nilalaman ng asin.
Gayunpaman, maraming iba't ibang uri ng tinapay sa mundo, kabilang ang mga maalat. Ang resipe para sa maalat na mga pagkakaiba-iba ay nagbibigay ng isang naantala o unti-unting pagdaragdag ng asin: bahagi ay idinagdag sa kuwarta, bahagi sa pagtatapos ng pagmamasa o sa panahon ng pagbuburo, kapag naabot ng kuwarta ang nais na pagkakapare-pareho at mga pag-aari.

Pagkatapos ay nagkaroon ako ng isang maliit na epiphany. Kung natatandaan mo, minsan kong sinubukan na maghurno ng tinapay-beret ayon sa resipe ni Sergei. Doon, sa isang recipe para sa 500 harina, mayroong 14 gr. asin, kasama ang asin mula sa fermented na kuwarta, na halos 3%. Sinubukan kong maghurno at ang tinapay na ito ay tila maalat sa akin, kaya sa aking mga pagtatangka ay binawasan ko ang asin sa 10 gramo. at may ilang mga problema sa pagmamasa ng kuwarta, paghulma, pagbubukas ng pagbawas. Kung titingnan mo ang blog ni Sergey at tiningnan ang kanyang tinapay sa Switzerland, makikita mo na ito ay isang tampok na tampok ng tinapay na Swiss - basa na kuwarta na may mataas na nilalaman ng asin. Ngayon naiintindihan ko na ito ay, sa katunayan, tulad ng isang pamamaraan: upang makagawa ng basang kuwarta "sa gilid ng pagkalat" na nababanat at madaling magtrabaho, kailangan mong magdagdag ng kaunti pang asin dito. Siyempre, ito ay bilang karagdagan sa ang katunayan na ang basang kuwarta ay kailangang na nakatiklop nang mas madalas (hindi bababa sa 3 beses bawat pagbuburo) at, perpekto, magbigay ng malamig na pagpapatunay o pagbuburo (iyon ay, sa ref).

Kailan ka dapat magdagdag ng asin sa kuwarta? Para sa akin, ang katanungang ito ang pinaka masalimuot. Madalas kong natutugunan ang rekomendasyon na magdagdag ng asin nang eksakto sa pagtatapos ng pagmamasa at, nang walang pag-aatubili, idinagdag ito sa dulo, kapag ang kuwarta ay, sa katunayan, mahusay na masahin, at sa 3-5 minuto ang asin ay may oras upang ganap na maghiwa-hiwalay upang hindi malutong sa ngipin.Tungkol sa kung bakit at bakit ko ito ginagawa (at huwag magdagdag ng asin, halimbawa, sa simula ng pagmamasa), naisip ko lamang pagkatapos kong mapansin kung ano ang nangyayari sa kuwarta pagkatapos magdagdag ng asin (tingnan ang larawan sa itaas habang nagmamasa bago magdagdag ng asin at pagkatapos). Kung gumagana ito ng mga kababalaghan tulad nito, bakit hindi idagdag ito sa simula? Sa pangkalahatan, pag-iisip tungkol sa mga kadahilanan, ipinalagay ko ito: Ginagawa ng asin ang masa na mas nababanat at "lumalaban" sa pagmamasa, nang walang asin ang masa ay mas nababanat, samakatuwid mas madali at mas mabilis upang makamit ang kinakailangang antas ng pag-unlad ng gluten. Sa madaling salita, mas mabilis ang paghahalo. Ito ay lumalabas na ang rekomendasyong ito ay tanyag sa paggawa at sa mismong kadahilanang ito. Doon, ang iskedyul ng "tinapay", ang bilis ng paghahalo at pagtitipid ng enerhiya ay at may malaking kahalagahan. Hukom para sa iyong sarili: ang kuwarta na walang asin ay masahin nang dalawang beses nang mas mabilis kaysa sa inasnan na kuwarta, samakatuwid ang rekomendasyon upang magdagdag ng asin sa dulo ng pagmamasa.

Kasabay nito, ang processor ng Pransya na si Raymond Calvel ay kategorya ayon sa naantala na pagdaragdag ng asin sa kuwarta, na ipinapaliwanag ng katotohanan na habang ang kuwarta ay itinatakda o masahok nang walang asin, ang protease ay nabubulok ang protina ng trigo sa isang pinabilis na rate, bilang isang resulta kung saan ang tinapay ay nawalan ng isang malaking proporsyon ng lasa at aroma. potensyal. Nalalapat din ito sa yugto ng autolysis. Kung ang pag-iipon ay maikli, hindi hihigit sa 15 minuto, ang asin ay maaaring idagdag pagkatapos ng autolysis, ngunit kung 30-60 minuto - bago, direkta sa paghahalo ng harina at tubig. Kung nakikipag-usap ka sa isang recipe para sa napaka-maalat na tinapay, tulad ng isang Swiss, kung gayon ang asin ay maaaring idagdag nang paunti-unti: kaunti na may kuwarta, kaunti sa panahon ng autolysis, upang hindi malimitahan ang pamamaga ng gluten, at bahagi sa dulo ng batch para sa mga katulad na dahilan.

Ngayon ay malinaw kung ano ang asin