Tungkol sa mga kamay at kawit - mga tampok ng pagmamasa ng kuwarta ng tinapayMay-akda na si Elena Zheleznyak
🔗Kamakailan lang ay naranasan ko ang opinyon na ang hand-kneaded na tinapay ay isang espesyal na tinapay, na kung saan ay naiiba mula sa mekanikal na-kneaded na tinapay, at upang maghurno ng tinapay mula sa kamay na minasa ng kuwarta, kailangan mo ng isang espesyal na angkop na resipe. Sa madaling salita, ang mga recipe ng tinapay, kung saan ang pagmamasa ng kuwarta ay dapat na isagawa hindi sa mainit na mga kamay na may pag-ibig at pasensya, ngunit sa mga gumagawa ng tinapay at walang halo na walang kaluluwa, ay hindi angkop sa kategorya. Hindi angkop para sa mga walang naaangkop na aparato sa kusina o, para sa mga kadahilanang pang-ideolohiya, ayaw gamitin ang mga ito, sinabi nila, ang kuwarta ay nagmamahal lamang ng mga kamay, hindi mga kawit. Sa pangkalahatan, may syempre, ilang katotohanan dito, ngunit sa karamihan ng mga kaso hindi ito mapagpasyahan. Ang tinapay na masahin sa isang taong magaling makisama o HP ay halos palaging lutong hindi gumagalaw sa isang diskarte at masahin ang kuwarta sa pamamagitan ng kamay, na gugugol ng isang tiyak na dami ng oras at pagsisikap dito. Alin sa alin ang nakasalalay sa pamamaraan na pinili mo.
Mayroon ding isang opinyon na ang mga resipe ng tinapay na nagsasangkot ng pagmamasa ng kamay nang praktikal ay hindi kasangkot sa pagmamasa. Sa paghahanap ng mga kamangha-manghang mga recipe na ito, ang mga bagers na panadero ay kinilabutan ng mga pagtatapat na "Sinahod ko ang kuwarta na ito gamit ang aking mga kamay sa loob ng 40 minuto!" At isipin na tiyak na wala silang oras, lakas at pagnanais na makagulo sa kuwarta hangga't . Hindi ko alam, hindi ko sasabihin tungkol sa lahat, ngunit ako mismo ay ganoon, natatakot ako at hindi nais na masahin ang kuwarta gamit ang aking mga kamay - eksaktong hanggang sa isang araw ay sinubukan ko ito at nakita ng aking sariling mga mata kung paano ito ay nagbabago at kung ano ang may kakayahang ito. At sinisiguro ko sa iyo: ito ay isang ganap na mahiwagang, nagmumuni-muni, kagiliw-giliw, nagbibigay-malay at nakabubuo na proseso, nang bigla mong mapagtanto na imposibleng maiwaksi ang iyong sarili, na ito ay "kaunti pa lamang at marahil ay sapat na", dalawampung beses na ang dumaan sa aking ulo, at ang pagkapagod sa mga kamay ay napakaganda, at ang kuwarta sa ilalim ng mga ito ay napaka-seda, ito ay purong kasiyahan!
At agad na nais kong gumawa ng isang pahayag)) Sa katunayan, walang bago, tulad ng lagi - halata:
ang anumang kuwarta ng tinapay ay dapat na mahusay na masahin, ang gluten ay dapat na binuo dito, kung hindi man ay hindi ka makakakuha ng mabuting tinapay, para hindi ka makapanloko... Kung ihalo mo lang ang harina at tubig hanggang sa makinis, mag-ferment ng ilang oras at maghurno, makakakuha ka ng hindi kasiya-siyang tinapay. Ito ay lumulutang sa panahon ng pagpapatunay at pagbe-bake at pagguho sa panahon ng paggupit, bilang karagdagan, ang porosity ng naturang tinapay ay magiging "smear" sa hiwa, at makakaapekto sa lasa. At hindi mahalaga kung sino ang hindi naghalo: ang panadero sa kanyang mga kamay o ang makina na may isang kawit, ang resulta ay magiging pareho. Ang underdough ay kapansin-pansin na kapansin-pansin sa basang kuwarta. Halimbawa, kung ang kuwarta para sa chabatta ay hindi masahin nang mabuti, imposible na makipagtulungan dito sa lahat. Bilang karagdagan sa katotohanan na ito ay magiging hindi makatotohanang malagkit, ito ay kumakalat sa isang cake sa proofer, at sa halip na isang malaki, magandang porosity, sa ilalim ng crust magkakaroon ng isang akumulasyon ng magaspang na punit na pores na may makapal na pader, at ang chabatta mismo ay magiging katulad ng isang magaspang na solong.
Paano matutukoy kung sapat na ang pagmamasa o kailangan mong pawis nang higit pa? Sa katunayan, maaari itong maunawaan nang direkta sa pamamagitan ng uri at pag-aari ng kuwarta, literal na nararamdaman ito ng iyong mga kamay at nakatingin sa iyong mga mata. Halo-halong kuwarta ng katamtamang pagkakapare-pareho, hindi masyadong makapal at hindi masyadong basa-basa (60-65% kahalumigmigan), malambot at kaaya-aya sa pagdampi, hindi malagkit, nababanat, nababanat, at, kung pinagsama sa isang bola, hindi masisira. Ang lahat ng mga pag-aari ng kuwarta ay ibinibigay ng nabuong gluten, na may kakayahang umunat. Mangyaring tandaan na ang parehong kuwarta sa simula at sa pagtatapos ng pagmamasa ay mukhang ibang-iba at may iba't ibang mga katangian.Sa simula ng pagmamasa, ito ay napaka malagkit, dumidikit kahit saan, mantsahan ang lahat at nag-iiwan ng mga bakas, habang hindi ito umunat nang maayos, at kung ilalagay mo ito sa isang bola, agad itong masira
Sa simula ng pagmamasa, ang gluten sa kuwarta ay hindi pa rin maganda ang pag-unlad, ang harina at tubig ay naghahalo lamang, ang kanilang mga molekula ay sumali lamang, ang harina na protina ay wala pang oras upang lumaki nang sapat at bumuo ng isang "frame" ng nababanat na mga thread at pelikula. Kung babalik ka ng isang hakbang at tingnan ang masa na ito bago masahin, pagkatapos ito ang makikita natin: bago pagsamahin sa tubig, ang harina ay akumulasyon lamang ng maliliit na mga particle, kung saan, syempre, may gluten, ngunit ang mga molekula nito ay sapalarang nagkalat sa harina ng pulbos.
Sa sandaling mahawakan nila ang tubig, nagsimula ang proseso ng pag-unlad ng gluten, at maaari kaming aktibong makilahok dito!
Kung paano ito gawin1) Autolysis. Ang unang bagay na gagawin sa harina at tubig para sa kuwarta ng tinapay ay ihalo lamang ang mga ito at kalimutan ng kalahating oras. Maraming tao ang nagpapabaya sa yugtong ito, ngunit, sa katunayan, ang autolysis ay isang mahusay na himala at ang kahalagahan nito ay maaaring hindi masobrahan, lalo na kung ang kuwarta ay masahin sa kamay. Maaari itong tawaging passive kneading: harina at tubig ay halos halo-halong upang gumawa ng isang bukol na masa, at iniwan ng ilang sandali upang ang harina ay mabasa at ang protina ay lumobo.
Karaniwan, ang lahat ng harina at lahat ng tubig na kinakailangan ng resipe ay ginagamit, kung ang kuwarta ay sourdough, kung gayon ang sourdough ay dapat ding lumahok sa autolysis. Una, ang sourdough (sourdough na kuwarta) ay natunaw sa tubig, kung saan napakadali na gumamit ng isang blender, panghalo o pagsamahin. Pagkatapos ang tubig ay halo-halong may harina. Sa kasong ito, ang acid ng starter ay makakatulong sa mga protina ng gluten na bumulwak nang mas mahusay at mas mabilis, at, nang naaayon, ang gluten ay bubuo nang mas mabilis sa panahon ng pagmamasa. Halimbawa, ang kuwarta na WALANG SQUARE ay mas mahusay na "magpahinga" nang hindi bababa sa isang oras upang ang mga protina ay bumulwak, ngunit ang kuwarta na MAY SQUARE ay sapat na sa loob ng 20-30 minuto, pagkatapos kung saan ang lahat ng iba pang mga sangkap ay maaaring idagdag sa kuwarta, tulad ng asin, asukal, pulot, mantikilya atbp.
Sa pangkalahatan, ang pamamaraang ito ay batay sa maalamat na tinapay nang walang pagmamasa, kung ang kuwarta ng tinapay, kasama ang lebadura (sourdough) at asin, ay halo-halong at naiwan magdamag. Magdamag, ang gluten ng kuwarta ay bubuo ng sarili lamang sa ilalim ng impluwensya ng panloob na mga proseso, nang walang anumang pakikilahok mula sa panadero.
May isa pang tamad na paraan upang masahin ang kuwarta ng tinapay, kapag halos hindi mo na kailangan mag-puff at magtrabaho gamit ang iyong mga kamay - tiklupin ito nang maraming beses. Sa pamamaraang ito, halos hindi na kailangang masahihin, sapat na upang pana-panahong lumapit sa kuwarta at maingat na gumawa ng isang sobre mula rito. Ang pamamaraang ito ay perpektong inilarawan sa resipe na ito ng English baker na si Dan Lepard. Ang kuwarta ay hindi masahin sa lahat, ito ay nakatiklop sa isang sobre sa pinakadulo simula, pagkatapos ay tatlong magkatulad na mga diskarte na may agwat ng 10 minuto, pagkatapos dalawa sa isang 30 minutong agwat at marami pang natitiklop na may agwat ng 1-2 oras . Ang tanging sagabal (kahit na kamag-anak) ay hindi ka talaga makakalayo sa kuwarta, ngunit, sa kabilang banda, ito ay isang mahusay na paraan upang malaman ang isang tamad na pagmamasa at malinaw na makita kung paano nagbabago ang kuwarta at kung paano ito naiimpluwensyahan ng "mga hindi maunawaan na mga kulungan, para sa kung ano, ito ay kagiliw-giliw, sila ay karaniwang kinakailangan." Narito, halimbawa, ay ang kuwento ng isang pagsubok sa mga larawan.
Sa pamamagitan ng paraan, tungkol sa natitiklop. Ito ay kilala na sa ating bansa palaging kaugalian na durugin ang kuwarta, durugin, paikutin, patumbahin ang mga bula, kung minsan kahit na hindi ito pinagsama sa isang bola. Ngunit ang mga Europeo ay nailalarawan sa pamamagitan ng tiyak na "natitiklop" na ito, maingat, maayos, upang hindi makagambala ang istraktura ng kuwarta at mapanatili ang mga bula. Ito ay isang napaka-simpleng operasyon: ang kuwarta ay inilatag sa isang lugar ng trabaho, pinahiran ng harina o langis, at iniunat sa isang hugis-parihaba na layer. Pagkatapos ang isang panig, ang isa na mas malapit sa sarili nito, ay bahagyang nakaunat patungo sa kanyang sarili at inilipat sa gitna. Ang pareho ay sa kabaligtaran, tanging ito ay nakaunat na mula sa kanyang sarili, at inililipat, muli, sa gitna, na may isang overlap. Ang pareho ay sa mga gilid: ang kaliwa ay umaabot sa kaliwa at inilalagay patungo sa gitna, sa kanan - sa kanan, at nagsasapawan patungo sa gitna.
Ito ay lumabas ng isang masikip na sobre, na maaaring ilagay sa form na ito sa isang mangkok upang mag-ferment, o maaari mo pa rin itong paikutin upang makakuha ng isang nababanat na bola. Sa mga manipulasyong ito sa kuwarta, dalawang mahahalagang bagay ang nangyayari: una, ang gluten ay bubuo at tumigas, at pangalawa, ang hangin ay nakulong, na may mabuting epekto sa pagbuburo at gluten.
Bilang karagdagan sa tamad, maraming mga aktibong paraan upang masahin ang kuwarta ng tinapay. At kung bago ito lumipas ang yugto ng autolysis na may sourdough, pagkatapos ang karagdagang pagmamasa ay tatagal lamang ng 10-15 minuto ng manu-manong gawain. Ipapakita ko sa inyo tatlo.
1) Ang unang paraan - ang pinakatanyag at tanyag, kapag ang kuwarta ay patuloy na kulutin papasok, pinahaba sa ilalim ng presyon ng mga palad, pinindot sa mesa at pinagsama muli, at iba pa sa isang bilog. Tila sa akin na tayo ay ipinanganak na may kaalamang ito - kung paano masahin ang kuwarta, mas tiyak, kung paano masahin ang kuwarta na eksaktong ganito, dahil kapwa mga bata at matatanda na hindi pa nagagawa ang ganito sa kanilang buhay dati. Para sa akin, isang mahalagang tagapagpahiwatig ng antas ng pag-unlad ng gluten ay ang sandali kapag naging maginhawa upang gumana sa kuwarta sa timbang, at hindi sa mesa o sa isang mangkok (kung walang gaanong kuwarta)).
Sa kondisyon na ang kuwarta ay nakapasa sa yugto ng autolysis sa simula, ang pagmamasa ay tatagal ng halos 15-20 minuto.
2) Ang pangalawang paraan ay upang talunin. Mabuti sapagkat pinapayagan ka nitong hindi lamang mabisa ang masa sa isang maikling panahon, ngunit "paalisin ang singaw" nang hindi bumangon sa sulok ng singsing sa boksing, kung hinog ang pangangailangan. Ang kuwarta ay kinukuha ng parehong mga kamay, tumaas at isinasara laban sa mesa ng buong lakas. Malakas na BDSCHSCHSCH ang naririnig !!! Sa sandaling ito, kailangan mong mabilis na ilunsad ang gilid ng kuwarta mula sa iyong sarili o patungo sa iyo, upang ito ay maging halos isang tinapay, at muli itong pag-urong nang mabuti, at iba pa - hanggang sa magkaroon ka ng isang perpektong makinis na maganda kuwarta sa iyong mga kamay.
3) Ang pangatlong paraan ay ang paghuhugas. Ito ay talagang katulad sa kung paano ang mga tao ay naghuhugas ng mga damit gamit ang kanilang mga kamay, ang kuwarta ay simpleng hadhad laban sa bawat isa, na parang hinuhugasan. Maaari mong kuskusin ito sa mesa, maaari mo itong kuskusin sa parehong mga kamay laban sa bawat isa, pana-panahong linisin ang mesa gamit ang isang scraper. Ang pamamaraang ito ay masigla at medyo mabilis, literal sa loob ng 10 minuto ang kuwarta ay maaabot ang kondisyon nito. Sa kasamaang palad, hindi ko nagawang i-film ang prosesong ito, ang parehong mga kamay ay kinakailangan para dito. Ngunit ang prinsipyo, sa palagay ko, ay malinaw.
Sa parehong oras, nais kong tandaanang kuwarta ng iba't ibang pagkakapare-pareho ay mag-uugali nang iba. Halimbawa, ang basa-basa na malambot na kuwarta na may mahusay na nabuong gluten (para sa mga baguette at chabatta) ay aabot sa manipis na mga pelikula, at kapag nakatiklop, magbibigay ito ng malalaking manipis na pader na mga bula sa mga lugar ng mga kulungan. Ang isang kuwarta na may matarik na pare-pareho ay hindi makakagawa ng anumang katulad nito, ngunit ang manipis na transparent, halos patag na mga bula ay makikita sa ibabaw nito, ito ay magiging malambot, makinis, tulad ng pinakintab na cobblestone, at madaling gumulong sa isang bola, nang walang luha. Sa paanuman, sinusubukan kong malaman kung kailan maaabot ng aking kuwarta ang kundisyon nito, masahin ko at masahin ang isang matigas na kuwarta, sinubukang iunat ito sa manipis na mga pelikula, ngunit wala akong nakitang kagaya nito. Oo, sa pangkalahatan, hindi ko makita, tulad ng isang kuwarta ay hindi kaya ng naturang "subtleties". Gayundin sa medium na pare-pareho na kuwarta. Halo-halong, ito ay magiging napaka nababanat at maaaring nakatiklop sa isang sobre ng maraming beses nang walang pinsala, habang hindi ito mapunit mula sa pag-igting. Gayunpaman, anuman ang pagkakapare-pareho at kahalumigmigan na nilalaman ng kuwarta, bago subukan na tiklupin ito sa isang bola o iunat ito sa isang pelikula, iyon ay, suriin kung paano nabuo ang gluten, hayaan itong magpahinga at magpahinga, humiga sa 15-20 minuto. Ang kuwarta na walang pahinga, na nasa pag-igting, ay malakas na makatiis at mapunit.
Nais kong hiwalay na tandaan na masahin ang kuwarta gamit ang iyong mga kamay, iyon ay, halos imposibleng sirain ang gluten. Ngunit ang gluten ay maaaring maubusan hindi lamang mula sa overmixing, ito ay masamang apektado ng mataas na temperatura (malapit sa 40 degree), masyadong mataas ang acidity at napakahabang pamamahinga (sa ikatlong araw ng pamamahinga sa ref, halata na ang paghina ng gluten) . Narito ang ilang mga larawan bilang isang paglalarawan. Ang kuwarta na ito ay na-ferment ng napakatagal at naging katulad ng tagapag-alaga sa pare-pareho.
Kung masahin mo ang kuwarta dito, mapupunit ito, ang mga hiwa sa tinapay ay magkakalat ng pangit, at ang tinapay mismo ay magkakaroon ng magaspang na porosity.
At dito
sobrang init na kuwarta... Sa proofer maaari mong makita kung paano ito masira. Ang natapos na tinapay ay nagpapahiwatig din.
Sa pangkalahatan, siyempre, nais kong alisin ang mga stereotype, kung mayroon man. Ang mga katulong sa kusina, lalo na kung ito ay isang kalidad na malakas na diskarte na mapagkakatiwalaan mo - mahusay ito, nakakatipid ng maraming oras at nakakatulong nang malaki sa bawat minuto. Mayroon akong tagagawa ng tinapay para sa pagmamasa ng kuwarta, na binili 5 o 6 na taon na ang nakakalipas at gumagawa ngayon ng napakahusay na gawain ng mga gawain nito. At mayroong isang panghalo ng planeta, ngunit mas madalas sa ilang kadahilanan na gumagamit ako ng isang gumagawa ng tinapay, marahil isang ugali at hindi maingay tulad ng paglipad ng eroplano. Ngunit sa parehong oras, kinakailangan na malaman kung paano gumana sa kuwarta, upang magawa ito, upang madama ang kuwarta. Ang tinapay ay mas masarap at mas mahusay mula rito, ang mismong pag-unawa sa tinapay at mga lihim nito ay mas mataas, at ito, inaamin ko, ay napakahalaga, ito ang aking sariling karanasan.
Sa pangkalahatan, mga kaibigan, matagumpay na batch))
