Pagbe-bake sa singaw sa oven - Mcooker: pinakamahusay na mga recipe

STEAM BAKING

Sa parehong oras, ang bato ay hindi lamang, kahit na isang paunang kinakailangan, para sa matagumpay na pagluluto sa tinapay. Para sa isang bilog na hugis, ginintuang crispy crust at maganda ang pagbukas ng mga hiwa, napakahalaga na magbasa-basa ng tinapay sa unang 10-15 minuto ng pagluluto sa hurno. At ito ay talagang isang problema. Ang bawat isa na nagtangkang maghurno ng tinapay sa bahay kahit isang beses ay nakakita ng mga rekomendasyon sa resipe para sa pagluluto ng tinapay na may singaw sa unang 15 minuto. Sinubukan pa ng ilan na matapat na sundin ang payo at ayusin ang singaw: naglagay sila ng isang mangkok ng tubig sa ilalim ng oven, isang kawali na may kumukulong tubig, sinabog ang mga dingding ng oven mula sa isang sprayer, itinapon ang mga piraso ng yelo sa isang baking sheet , atbp. Ngunit walang kapansin-pansin na epekto, walang kamangha-manghang binuksan ang mga tinik, ginintuang manipis na tinapay, ngunit sa halip ang tinapay ay maputla at magaspang, at ang mga hiwa ay pangit na hinati o pinatigas, may mga guhitan na guhitan. Hindi pa ito dumating sa akin (hanggang sa mabuksan ng mga nakaranas na kasama)) na ang problema ay wala sa pagpapatunay, ngunit sa kahalumigmigan, sa lahat ng oras nakakakuha kami ng isang kahila-hilakbot na pangit na tinapay, at ang tinapay ay palaging napapasok sa basurahan . Pagkatapos ng lahat, sa tuwing kumakalikot ako, kumukulo ng isang takure, maglagay ng isang kawali sa ilalim upang may singaw, ngunit ito, lumalabas, ay hindi sapat.

Ano ang dahilan bakit Ang mga problemang ito ay lalo na nauugnay, muli, para sa mabilis na mga oven ng gas, bago at luma, mahal at murang, at pareho silang nagkakasala: madalas silang hindi sapat na masikip upang pantay na mahawak ang temperatura at kahalumigmigan. Samakatuwid, habang ang ilalim ng tinapay ay "inihaw", ang tuktok ay hindi makakatanggap ng sapat na init upang mabuo ang crust: singaw at init na sumingaw, pinipigilan ang pagbuo ng kinakailangang kulay at pagkakayari ng tinapay na tinapay.

Para sa paghahambing, dalawang tinapay mula sa parehong kuwarta, isa lamang ang inihurnong may singaw, at ang pangalawang wala, pakiramdam ang pagkakaiba. Sa kaliwa na may singaw, sa kanan - wala.

Narito ang dalawang tinapay na ito sa isang hiwa. Ang una ay may singaw.

Ang pangalawa - wala, ngunit pareho sa bato. Ang pangalawa ay magiging mas kaakit-akit, ngunit ito ay dahil sa isang hindi gaanong mahigpit na paghubog, sa pangkalahatan, ang kanilang mumo ay hindi gaanong naiiba sa bawat isa.

Upang ayusin ang singaw sa panahon ng pagluluto sa hurno, kung minsan ang isang kawali na may kumukulong tubig sa ilalim ng oven ay talagang sapat, ngunit ito ay ibinigay na mayroon kang isang maaasahang oven na regular na namumula sa parehong tinapay at mga gilid. Ngunit kung ikaw ang masuwerteng nagmamay-ari ng isang capricious gas oven (tulad ng sa akin), hindi gagana ang naturang singaw na singaw - ang singaw ay sumisilaw kasama ang init. Para sa akin, ang pamamaraan na "takip" ay naging mapagpasyang - upang i-lock ang singaw sa paligid ng tinapay, na tinatakpan ang piraso ng isang malaking enamel mangkok sa loob ng 15 minuto sa simula ng pagluluto sa hurno.

Ano ang nangyayari sa kuwarta habang nagbe-bake, bakit napakahalaga ng kahalumigmigan at paano ito nakakaapekto sa pagbuo ng "tamang" crust at hiwa? Sa madaling sabi, ang pinakamahalagang bagay sa bagay na ito ay ang temperatura at kahalumigmigan. Sa panahon ng unang 10-15 minuto, kung saan pinapayuhan na aktibong mahalumigmig ang oven, isang crust ang bumubuo sa tinapay. Sa una, ito ay malambot at hindi kapansin-pansin, sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno ay nagiging napaka-tuyo at tigas at maaaring magkaroon ng temperatura na halos 200 degree. Ang pagpasok sa isang preheated oven, ang tinapay ay nagsimulang maghurno, ang itaas na mga layer ng kuwarta ay mabilis na uminit, at naabot ang isang temperatura ng 100 degree, magsimulang aktibong singaw ang kahalumigmigan, unti-unting ganap na natutuyo at nagiging malakas at tuyo. Ito, sa katunayan, ay ang crust. At kung paano ito magmumukhang at tunog ay nakasalalay sa kung anong mga kundisyon ang iyong nilikha para dito.

Sa mas detalyado, ito ang nangyayari: sa ibabaw ng tinapay (pati na rin sa loob, sa pangkalahatan) mayroong isang malaking halaga ng almirol at mga protina, na kung saan ay isang malaking bahagi ng harina.Ang paghahalo sa kahalumigmigan (pinaputok ng tinapay mismo sa ilalim ng hood o na nagmula sa isang kawali na may kumukulong tubig sa ilalim ng oven), bumubuo sila ng isang manipis na likidong likido, kung saan, kapag nagtutuyo (Pagprito?), Naging mapula-pula at sa parehong oras kinis ang mga pores ng tinapay at iba pang mga iregularidad ng ibabaw ng tinapay ... Salamat sa epektong ito, ang tinapay ng tinapay, na inihurnong may kahalumigmigan, ay naging manipis, tugtog, malutong, makintab at ginintuang, at ang mga hiwa nito ay bubukas ng mga nakamamanghang na uka. Ang kulay ng crust ay direktang naiimpluwensyahan din ng temperatura at oras ng pagluluto sa hurno; mas mainit at mas mahaba, mas madidilim.

Kung ang tinapay ay overexposed sa ilalim ng hood, makakatanggap ito ng labis na kahalumigmigan, na makakaapekto sa parehong crust at crumb. Ang crust ay magiging isang makintab at makinis, at ang mga hiwa ay makinis at ganap na walang tinik. Marahil ay kailangan ito ng isang tao, mas gusto ko ito, upang sumabog sila ng mga tulad ng prickly na alon, tumaas sa ibabaw at magiging madulas. Mula pagkabata, isang pagkahilig para sa mga naturang bagay, na naipasa ngayon sa aking mga anak)

Aling "cap" ang pipiliin at kung paano ito gamitin

Karaniwan akong gumagamit ng isang malaking mangkok ng enamel ng metal, manipis ito at mabilis na nag-init, tinatakpan ko lang ito ng tinapay pagkatapos kong ilagay ito sa oven. Itinakda ko ang oras sa loob ng 15-20 minuto, kung gayon, paglalagay ng mga mittens (ang akin ay ganap na leaky, tingnan kung ano ang narito - napakarilag!), Pinuputok ko ang mangkok ng isang malaking kutsilyo, kinuha ito gamit ang aking kamay sa mite (ikaw hindi lamang maaaring gumamit ng isang oven mitt - maaari mong pilitin ang iyong sarili) at alisin ang mangkok mula sa oven. Ang tinapay sa oras na ito ay maputla pa rin, ngunit sa pamamagitan ng pagbukas ng mga paghiwa, maaari nang magkaroon ng mga konklusyon tungkol sa tinapay at darating na kagandahan)). Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, naging mas prickly at prominente ang mga ito.

Minsan gumagamit ako ng isang mabibigat na pato ng bakal na bakal na may takip, ngunit pagkatapos ay inilalagay ko ito sa wire rack sa halip na isang bato at pinainit ito sa oven nang halos isang oras. Ang cast iron ay tumatagal ng oras upang magpainit, kaya't kinakailangan ng pangmatagalang pag-init. Ang talukap ng tandang ay dapat alisin 15-20 minuto pagkatapos ng pagsisimula ng pagluluto sa hurno, ang temperatura ng oven ay dapat na ibaba sa 200-180 degrees at lutong hanggang ginintuang kayumanggi. Siyanga pala, napansin ko na ang tinapay ay mas mabilis na inihurnong sa cast iron at maaaring masunog pa.

Sa pangkalahatan, ang anumang naaangkop na cookware na lumalaban sa init, kahit na earthenware o baso, ay maaaring gamitin para sa "cap". Mula sa mga keramika, halimbawa, maraming mga pagpipilian dito. Mahalagang tandaan na ang ilan ay kailangang maiinit nang maaga at sa mahabang panahon (cast iron, ceramics), at ang ilan ay maaaring magamit nang malamig, bilang panuntunan, ito ang mga basin at salad bowls na gawa sa manipis na metal at lumalaban sa init baso

Ang mga "takip", sa kabila ng lahat ng kanilang mapaghimala, ay may dalawang nahahalatang mga sagabal. Una sa lahat, malayo ito sa palaging maginhawa na labis na pakikipag-ugnay sa mga maiinit na bagay at ang peligro na masunog o mapaso kung hindi maingat na hawakan. Nasunog ko na ang aking mga bisig ng isang milyong beses at pinahiran ang aking mga daliri nang gumamit ako ng mga mitts o tuwalya, kung hindi ako nakakahanap ng mga guwantes sa oras, at ang mangkok ay kailangang alisin nang agaran. Kamakailan lamang, isang abala ay naidagdag dahil sa mga leaky mittens. Ang pinaka-nakakahiya na bagay ay kailangan mong hindi bababa sa tahiin ito kung walang paraan upang makalabas at maghanap ng mga bago, ngunit hindi ko pa rin makita ang oras. At mula sa mga magagamit na mittens ay nagbebenta kami ng mga katakut-takot na synthetics, kung saan, kapag nakikipag-ugnay sa mainit na "takip" at mga pato, simpleng natunaw.

At isa pang malaking sagabal (ngunit maaari kang mabuhay) - pulos Aesthetic. Hindi ka maaaring maghurno ng mga normal na tinapay o baguette kasama nila. Kadalasan ang lahat ng mga mangkok, mangkok at mangkok na ito ay bilog, kaya ang hugis ng mga tinapay ay maaaring bilugan o medyo pinahaba. Sa parehong dahilan, hindi maginhawa upang maghurno ng maliliit na item.

Pagbe-bake, mumo

Ngunit bumalik sa pagluluto sa hurno. Ano ang nangyayari sa loob ng tinapay habang nagbe-bake, paano bumubuo ang mumo? Sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno, ang crust ay halos ganap na inalis ang tubig at maaaring magpainit ng hanggang sa 200 degree, habang pinipigilan nito ang kahalumigmigan mula sa ganap na pagsingaw mula sa tinapay, sanhi kung saan nabubuo ang isang mumo sa loob ng tinapay. Ang tinapay ay itinuturing na handa na, sa kabila ng katotohanang ang oven ay maaaring magkaroon ng lahat ng 250 degree na "init", sa loob nito ay may temperatura na 96-97 degree.

Nagsisimula ang pagbe-bake ng tinapay sa katotohanan na, isang beses sa oven, uminit ito nang mabilis at sa mga layer (napag-usapan na natin ang tungkol sa crust). Sa ilalim ng impluwensya ng init, ang lebadura ay gumagawa ng isang "huling spurt", ang kanilang mahahalagang aktibidad ay naging napaka-aktibo, naglalabas sila ng maraming gas, ang tinapay mismo ay nagsisimulang sumingaw na kahalumigmigan, na nagpapalawak ng mga pores, dahil sa kapansin-pansin na lumalaki ang tinapay. Nasa 50 degree na, ang mga kapansin-pansin na pagbabago ay nagaganap sa loob ng tinapay: sa loob nito ay nag-iinit at nagpapalapot dahil sa ang katunayan na ang mga protina ay pumulupot, at ang almirol ay na-gelatinized, sa gayon nabubuo ang "frame" at istraktura ng tinapay. Ang lahat ng mga prosesong ito ay nangyayari nang sabay-sabay at sa buong oras ng pagluluto sa hurno, at nagsisimula sa simula pa lamang. Sa sandaling ang temperatura sa tinapay ay tumaas nang bahagya at umabot sa 60 degree, ang lebadura at bakterya ng lactic acid ay namatay, at ang tinapay sa oven ay hihinto sa "paglaki".

Tandaan na bago itanim ang kuwarta sa oven, kahit medyo makapal, mayroon pa rin itong medyo mataas na kahalumigmigan, sa average na 50-70%, at sa oras na handa na ang tinapay, ang mumo nito ay nagiging halos tuyo. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang starch ay sumisipsip ng kahalumigmigan, ginagawang tuyo at hindi malagkit ang mumo ng natapos na tinapay. Ang prosesong ito ay nagaganap sa buong panahon ng pagluluto sa hurno at tumatagal hanggang sa ang tinapay sa loob, sa gitna, ay umabot sa temperatura na 90 degree. Sa sandaling ito, halos wala nang rebolusyonaryo na nangyayari sa loob ng tinapay, at ang mumo ng tinapay ay itinuturing na nabuo. Ang tinapay mismo ay maaaring magpainit hanggang sa maximum na 96-98 degree, hindi ito maaaring maging mas mainit (maliban kung masunog ito), sapagkat gumugugol ito ng init upang maalis ang kahalumigmigan mula sa mumo.

ang may-akda na si Elena Zheleznyak ay nai-publish sa website 🔗

Tungkol sa singaw

Mula sa site 🔗

Naghahain ang singaw upang lumikha ng isang mamasa-masa na kapaligiran sa oven sa mga unang minuto ng pagbe-bake at upang hadlangan ang pagbuo ng crust. Iyon ay, ang bato at singaw ay nagtutulungan. Pinapayagan ka ng bato na pigain ang labi ng lakas mula sa lebadura nang mabilis hangga't maaari, at pinapanatili ng singaw sa oras na ito ang ibabaw ng kuwarta na malambot at nababanat. Bilang karagdagan, ang steamed tinapay ay may isang mas maliwanag, mas maliwanag, mas kaakit-akit na tinapay.

Ang karaniwang paraan upang makakuha ng singaw ay ang pag-init ng isang cast-iron pan na may bato, at kaagad pagkatapos itanim ang tinapay, ibuhos ito ng isang basong tubig na kumukulo. Ang ilang mga tao ay tinatakpan ang pan ng mga bato, pinapayagan kang dagdagan ang thermal mass, ibabaw na lugar at, nang naaayon, ang pagbuo ng singaw. Sa totoo lang, ang ipinapaliwanag ko ay lahat ay nasa paliguan, nakita ng lahat kung paano ito gumagana. Maipapayo na piliin ang dami ng tubig upang ito ay ganap na sumingaw sa loob ng 10-12 minuto, sa oras na ito ang tinapay ay tumaas, at hindi namin kailangan ng labis na singaw. Ang isa pang pagpipilian ay buksan ang oven para sa unang ilang minuto bawat minuto at iwisik ang tubig sa mga dingding. Ito ay mas mahusay kaysa sa wala, ngunit mas mababa mabisa at lubos na nakasalalay sa kakayahan ng oven na humawak ng singaw.

isang bato at isang kawali - isang karaniwang layout para sa isang electric oven

Sa totoo lang, ang pag-aari na ito, ang kakayahan ng oven na humawak ng singaw, ang dahilan para sa pangunahing praktikal na pagkakaiba sa pagluluto sa tinapay. sa isang electric at gas oven. Ang huli, para sa halatang kadahilanan, ay hindi nagtataglay ng singaw., alinsunod dito, ni ang isang kawali, pabayaan mag-isa dito ang isang pandilig. Karaniwan. Para sa kadahilanang ito na ang teknolohiya ng baking sa ilalim ng isang hood ay lumitaw, na, kung iisipin mo ito, ay kapareho ng pagluluto sa isang palayok, baligtad lamang. Ang mga unang takip ay mabigat - mga kaldero ng bulaklak, mga kaldero ng gansa. Ang pamamaraang ito ay nag-crawl din sa mga libro. Halimbawa, iminungkahi ni Layhey na gumamit ng mga ceramic baking dish, at inirekomenda ng kilalang Chad Robertson ang isang espesyal na kumbinasyon ng isang cast-iron pot at isang kawali, kung saan kapwa maaaring magsilbi bilang ulam o takip. Sa katunayan, tulad ng ipinakita na kasanayan, ang gawain lamang ng hood ay upang magsilbing isang hadlang para sa singaw, kaya gumagamit ako ng isang solusyon na parehong praktikal at matipid - isang lalagyan ng gastronorm. Ang lalagyan ng gastronorm, sa English steam-pan, ay isang sisidlan na ginagamit sa mga restawran upang maging mainit ang pagkain.Binili ko ang pinakapayat at pinakamalaki na umaangkop sa aking oven, nagkakahalaga ito ng isang sentimo, ngunit gumagana ito - hindi mo maisip na mas mahusay.