Mga pamamaraan ng kuwarta at bezoparny ng paggawa ng kuwarta ng trigo

[Mga pamamaraan ng kuwarta at bezoparny ng paggawa ng kuwarta ng trigo]

Mga pamamaraan ng kuwarta at bezoparny ng paggawa ng kuwarta ng trigo

Ang kuwarta ng trigo ay pangunahing inihanda sa dalawang paraan: 1) punasan ng espongha at 2) walang pares. Ang lahat ng iba pang mga pamamaraan, tulad ng, halimbawa, sa paggawa ng serbesa, ay isang pagbabago lamang sa isa sa nabanggit na pangunahing mga pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta.
Ang pamamaraang paghahanda ng kuwarta ay binubuo ng dalawang yugto: 1) paghahanda (pagbabalangkas) at pagbuburo ng kuwarta, 2) paghahanda (pagmamasa) at pagbuburo ng kuwarta.
Una, inilalagay ang kuwarta. Ang kuwarta ay isang likidong kuwarta kung saan mayroong 70 hanggang 90 na bahagi ng tubig bawat 100 bahagi ng harina. Minsan, tulad ng makikita natin sa ibaba, ang kuwarta ay nagiging mas malakas sa pagkakapare-pareho.
Ang lebadura, na kinuha tungkol sa 0.5-0.8% na may kaugnayan sa lahat ng harina, ay paunang hinaluan ng tubig at ang lahat ay pumupunta sa isang kuwarta.
Nakasalalay sa mga kalidad ng pagluluto sa harina, ang ratio sa pagitan ng harina at tubig sa kuwarta ay nagbabago. Gayundin, ang isang iba't ibang paunang temperatura ng kuwarta ay itinakda.

Ang pinakamalaking masa ay maaaring: maliit (maliit), katamtaman (normal) at malaki.
Maliit ang kuwarta ay inilalagay kapag nagtatrabaho sa malakas na harina. Ginagamit ang harina para sa kuwarta na 30-40% ng kabuuang halaga ng harina na inilaan para sa kuwarta.
Kailan average halos 50% ng harina ang natupok. Karaniwan, ito ay isang normal na kuwarta para sa isang benign harina.
Malaki Ang kuwarta ay inilalagay kapag kailangan mong harapin ang mahinang harina, nangangailangan ito ng halos 60% na harina at higit pa.

Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay maaaring: likido, katamtaman (normal) at makapal.
Likido Ang kuwarta ay inilalagay na may malakas na harina upang mapadali ang gawain ng lebadura at medyo pinahina ang pagkalastiko ng gluten. Ang isang bahagi ng harina ay tungkol sa 1.5 bahagi ng tubig.
Kailan average ang kuwarta para sa isang bahagi ng harina ay kinuha 0.6-0.8 mga bahagi ng tubig. Karaniwang ginagamit ang kuwarta na ito para sa normal na harina.
Makapal ang kuwarta ay inilalagay sa rate na 0.5-0.6 na mga bahagi ng tubig para sa isang bahagi ng harina. Ang makapal na kuwarta ay ginagamit kapag nagtatrabaho sa mahina na mga harina, pati na rin sa malate at sariwang ground harina. Ang pinakamahusay na kuwarta ay itinuturing na isang makapal na kuwarta, dahil ang pagbuburo sa naturang kuwarta ay mas mabagal.

Ang kuwarta ay nakikilala sa pamamagitan ng temperatura malamig, normal (daluyan) at mainit-init.
Malamig ang kuwarta na may temperatura na tungkol sa 26-27 ° C ay ginagamit para sa mahinang pagkakaiba-iba ng harina at sa mga kaso kung saan kinakailangan upang maantala ang pagbuburo.
Normal (daluyan) kuwarta ay may temperatura ng tungkol sa 28-30 ° C at ginagamit para sa normal na harina.
Mainit Ang kuwarta na may temperatura na 30-32 ° C ay ginagamit para sa malted harina upang madagdagan ang kaasiman ng kuwarta sa lalong madaling panahon, dahil ang mga acid, higit sa lahat na lactic acid, ay napaparalisa ang pagkilos ng mga diastatic na enzyme sa pagluluto sa tinapay.

Ang kuwarta, na tinustusan ng isa sa mga pamamaraan sa itaas, ay pinamubo. Ang oras ng pagbuburo ng kuwarta, tulad ng nabanggit sa itaas, ay depende sa temperatura, pagkakapare-pareho, kalidad at dami ng lebadura at kalidad ng harina. Sa average, ang normal na oras ng pagbuburo ay halos 3 oras. Kapag handa na ang kuwarta, ang natitirang dami ng harina at tubig ay idinagdag dito, idinagdag ang asin at ang kuwarta ay masahin.

Ang paunang temperatura at pagkakapare-pareho ng kuwarta ay itinakda magkakaiba depende sa kalidad ng harina. Sa malakas na harina, ang kuwarta ay inihanda na may isang mahina na pare-pareho at may isang bahagyang mas mataas na temperatura kumpara sa mahina na harina. Ang normal na temperatura para sa pagbuburo ng kuwarta ay 28-32 ° C. Ang oras ng pagbuburo ay 2-3 oras.

Kapag nagsasagawa (fermenting) ng kuwarta, ang huli ay binibigyan ng dalawang output. Matapos ang unang exit, ang masa ay isinailalim skolotka (kunot).Ang layunin ay alisin ang labis na carbon dioxide at i-presko ang kuwarta upang palakasin ang aktibidad ng lebadura. Bilang karagdagan, ang kondisyon ng gluten ay nagpapabuti, at, dahil dito, ang porosity ng tinapay ay nagiging mas pare-pareho. Kung ang harina ay malakas, maaari kang gumawa ng dalawang piraso.

Kapag naghahanda ng kuwarta para sa mga produktong panaderya, lalo na kapag nagbe-bake ng mayamang kalakal, kung saan ginagamit ang tinatawag na "muffin" (asukal, mantikilya, atbp.), Ginagawa ang isa o dalawang pagbabago ng kuwarta. Basang muling pagsasaayos ay ginawa pagkatapos ng una, hindi kumpleto na ani ng kuwarta at binubuo sa ang katunayan na ang unang "baking" ay lubusang halo-halong sa kuwarta, at pagkatapos ay harina (5-15%) ay idinagdag dito. Ang masahin na kuwarta ng mantikilya ay na-ferment muli (halos 1 oras), magkakasama at pagkatapos ng pangatlong exit (mga 1 oras) ay pupunta para sa paggupit. Ang pag-aayos ng kuwarta ay nagpapabuti sa kalidad ng mga inihurnong kalakal.

Pagpapasiya ng kahandaan ng kuwarta at kuwarta ay isang napaka-importanteng punto kapag pagluluto sa tinapay. Upang magpadala ng hindi kumpletong tapos na kuwarta sa oven ay nangangahulugang pagkuha ng malinaw na hindi magandang kalidad ng tinapay. Ang pagkakaroon ng harina at lebadura ng patuloy na kalidad, pati na rin ang paglikha ng parehong panloob (sa kuwarta mismo) at panlabas na pare-pareho ang mga kondisyon ng temperatura (sa mga silid na pagbuburo), madali itong matukoy nang praktikal sa oras na ito. Ngunit ang lebadura at harina ay ibinibigay sa mga pabrika na may iba't ibang kalidad. Samakatuwid, kinakailangang gumamit ng ilan sa mga pisikal na katangian ng natapos na kuwarta sa pamamagitan ng pagtatasa ng paksa (organoleptic). Sa kasamaang palad, wala pa ring laboratoryo, ganap na pinag-aralan ang mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kahandaan ng isang pagsubok.
Pangunahin ang kahandaan ay higit na natutukoy ng dami. Ang kuwarta, inilagay sa lebadura, ay nagsisimulang tumaas sa dami ng oras. Ang lebadura, nagpaparami, nabubulok ang asukal, at ang carbon dioxide ay pinakawalan, na nag-aambag sa pagtaas ng kuwarta. Pagkatapos ng 2.5-3 na oras, ang kuwarta ay karaniwang umabot sa maximum na dami nito, mayroong isang masiglang ebolusyon ng gas. Sa ibabaw ng kuwarta, maraming mga bula ang nakikita, na mabilis na sumabog. Sa wakas, dumating ang isang sandali kapag ang kuwarta ay nagsimulang lumubog at ang buong masa sa mangkok ay masiglang gumalaw, tulad nito, sa isang lugar, mas madalas sa gitna nito. Ang sandaling ibababa ang kuwarta ay isinasaalang-alang ang oras kung handa na ito para sa pagmamasa ng kuwarta.

Ang pangwakas na kaasiman ng kuwarta, na kung saan ay depende sa ani ng harina, ay isang palatandaan din na tumutukoy sa kahandaan ng kuwarta. Minsan ang kuwarta ay dapat na espesyal na napailalim sa isang mas matagal na pagbuburo at upang madagdagan ang kaasiman laban sa normal (na may bata, malata at kontaminadong harina na may patpat na patpat).

Tukuyin ang kahandaan ng pagsubok ay isang mas kumplikadong bagay. Ang kuwarta ay nagmula sa iba't ibang pagkakapare-pareho, at alam namin na ang proseso ng pagbuburo sa isang humampas ay mas mabilis kaysa sa isang makapal. Samakatuwid, hindi lamang ang oras ang naglalarawan sa kahandaan ng pagsubok, ngunit kinakailangang mag-refer sa mga katangian ng pagsubok, na naglalarawan sa kanyang mature na estado. Ang kuwarta na niluto lamang ay nararamdaman na masikip at basa sa pagdampi, at madaling maluha kapag inunat. Ang mga katangiang ito sa kuwarta, handa na para sa pagluluto sa tinapay, dramatikong nagbabago: tataas ito sa dami, nagiging malambot at makinis. Dahil sa mga espesyal na pagbabago sa estado ng gluten sa panahon ng pagbuburo, ang kuwarta ay nababanat. Ang kahalumigmigan na dati nang nakita sa kuwarta ay nawala. Kapag pinutol ang gayong pagsubok, isang kakaibang matinding amoy ang nadarama.
Ang kahandaan ng kuwarta ay natutukoy din ng pangwakas na kaasiman, na para sa bawat uri ng harina ay nasa loob ng ilang mga limitasyon (para sa trigo ng ikalawang baitang, mga 3.5 ° N). Ang maayos na paghahanda ng kuwarta ay isa sa mga pangunahing dahilan para sa kalidad ng tinapay.

Ligtas na pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta, o, tulad ng tawag dito, ang direktang pamamaraan, ay may isang yugto. Walang kuwarta dito. Ang kuwarta ay agad na masahin sa kinakailangang pagkakapare-pareho mula sa buong inilaan na halaga ng harina, tubig at iba pang mga materyales. Sa pamamaraang ito, kinakailangan ng 2-3 beses na higit na lebadura kaysa sa espongha, dahil ang lebadura dito ay agad na makapal sa isang makapal na kapaligiran at dahan-dahang dumami.Ang kuwarta ay nagiging mas malakas kaysa sa paraan ng kuwarta, dahil ito ay "masisira" sa panahon ng pagbuburo, iyon ay, nagiging malambot ito. Ang kabuuang oras ng pagbuburo ay halos 3.5-4.5 na oras, na may dalawang piraso ng kuwarta. Ang pamamaraang ito ay hindi gaanong ginagamit sa aming bansa para sa trigo, dahil ang kalidad ng tinapay ay mas mababa sa kalidad kaysa sa sponge na paraan ng paggawa ng kuwarta.

Pinagmulan: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya"

Mangyaring sabihin sa akin!
Sa mga recipe para sa "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" na gumagawa ng tinapay, masa ng trigo at kuwarta ng rye ay ipinahiwatig.
Para sa rye kuwarta, ang recipe ay inilarawan nang detalyado, ngunit para sa kuwarta ng trigo, walang paliwanag.
Ang recipe na "Toast tinapay" ay simpleng nagsasaad - "kuwarta ng trigo - 100 gr."
Sabihin mo sa akin kung paano magluto!

Dito, inilalarawan ng resipe na ito kung paano gumawa ng kuwarta ng trigo

Italyano na kuwarta ng kuwarta sa oven (Omela)

Salamat!
Susubukan ko ang pagpipiliang ito.

Kamusta!
Nagluto ako ng trigo-rye sa rye sourdough na may kuwarta nang 6 na beses. Mayroong ilang mga tagumpay. Ngunit pagkatapos ay ginusto ko ang isang maliit na puting trigo. Naglabas ako ng sourdough ng trigo, nagpunta upang maghanap ng mga recipe at nakikita ko na, bilang panuntunan, hindi sila naglalagay ng kuwarta para sa tinapay na ito, ngunit masahin agad ang kuwarta, dito halimbawa: Puting tinapay para sa bawat araw batay sa isang baguette sa MK sourdough (oven) at dito: Loaf sa sourdough sa oven. At dito na may kuwarta: Puting tinapay na toast na may sourdough (oven). Nabasa ko ang buong paksa, binabalot sa iba, pati na rin sa Internet, at hindi ko naintindihan kung kailan gagawing kuwarta at kailan hindi? Ano ang nakasalalay dito? (Interesado lamang ako sa pagpipilian para sa sourdough na tinapay sa oven). Ipaliwanag kung sino ang maaari, mangyaring, ganap na nalilito

Mayroon kaming seksyon na BREAD WITH STARVES
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Sa mga recipe para sa sourdoughs, kuwarta, pagpapalitan ng karanasan at iba pa ...
At may mga resipe ng sourdough na tinapay, medyo propesyonal, at tama

Pumunta sa seksyon na ito, makipagpalitan ng mga karanasan sa mga panaderya

Salamat! Kakausapin ko, babasahin.

[Admin]

Admin,
at ipadala ako sa kung saan)) ...
Mayroong maraming mga recipe para sa paggawa ng kuwarta sa kuwarta, ngunit kung ano ang tamang pagkakasunud-sunod (pagkakasunud-sunod) ng pagsasagawa ng mga aksyon at hakbang kapag ang paglalagay ng mga sangkap para sa kuwarta ay hindi malinaw ...
Sa gayon, para sa pagmamasa ng kuwarta, malinaw kung paano matunaw ang lebadura (gumagamit lamang ako ng mga sariwang) sa tubig, pagkatapos ay unti-unting pagdaragdag ng harina, pukawin, atbp., Ayon sa scribble.
Ngunit pagkatapos, sa pagmamasa ng kuwarta, mga solidong katanungan:
-Kinakailangan bang ihalo muli ang hinog na kuwarta bago idagdag ang natitirang mga sangkap?
-Sa anong pagkakasunud-sunod dapat idagdag ang mga sangkap na ito (una, inasnan na tubig, pagkatapos harina, o kabaligtaran)?
- "Masahihin" sa tuwing idaragdag mo ang bawat bahagi?
Ipahiwatig ang tamang direksyon ng landas (sumangguni), mangyaring! O sagutin ang iyong sarili (dagli).
Salamat
at PS> Halos nakalimutan kong tanungin ang isang lalagyan na may kuwarta, isara ang takip na may kuwarta, o sapat na, halimbawa, gamit ang isang tuwalya?

Nagpadala ako: NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK" lalo na ang TEKNOLOHIYA

Maraming mga kagiliw-giliw na bagay sa bawat paksa, at unti-unting mabubuo ang ideya ng "tamang" pagsubok

Salamat!