Pagtalakay sa mga GOST, TU para sa tinapay (nag-disassemble at tumutulong kami)

Mistletoe, maaari mo ba akong bigyan ng isang dokumento? Kami, sa isang pagkakataon, ay nagtrabaho sa mga paunang kalkula na mga resipe (mabuti, ayon sa pagkakasunud-sunod, kinakalkula namin ang batch at nai-print ito sa amin). Ngunit sa paanuman, nang ang lebadura ng lebadura ay ipinakilala sa assortment, binigyan ako ng teknolohista ng isang dokumento kung saan, bukod sa iba pang mga tagapagpahiwatig, ay ang recipe para sa yeast puff. Ngunit anong uri ng dokumento ito - partikular itong na-knockout at hindi ko lang ito maalala. Baka alam mo
At nang masahin nila nang eksakto alinsunod sa resipe ... ang dumplings, sa aming palagay, ay mas malambot kaysa sa lebadura na ito ... Ang technologist ay nagpunta ng mga mani nang isinuksok niya ang kanyang daliri sa kuwarta at halos masira ito

[Pimander]

Pimander , paumanhin, hindi masyadong naintindihan ang tanong ?? Ibig mong sabihin GOST para sa puff yeast ??

Siguro GOST, ngunit sa mga GOST pinag-uusapan lamang natin ang tungkol sa mga tagapagpahiwatig ng halumigmig, pagtanggap, atbp Nang WALANG mga resipe ...
Kunin, halimbawa, ang GOST 26983-86 Darnitsky Bread - kahalumigmigan, panlabas na sigla, atbp, atbp, ngunit walang resipe ...
Marahil ito ay isang teknolohikal na tagubilin?

Siguro GOST, ngunit sa mga GOST pinag-uusapan lamang natin ang tungkol sa mga tagapagpahiwatig ng halumigmig, pagtanggap, atbp Nang WALANG mga resipe ...
Kunin, halimbawa, ang GOST 26983-86 Darnitsky Bread - kahalumigmigan, panlabas na sigla, atbp, atbp, ngunit walang resipe ...
Marahil ito ay isang teknolohikal na tagubilin?

Kung interesado ka sa mga recipe ng tinapay para sa mga panauhin, ang mga ito ay nasa "Koleksyon ng mga recipe para sa mga produktong tinapay at panaderya" na na-edit ni PS Ershov at ipinagbibili, maaari kang malayang bumili, halimbawa, sa OZONE

Tinapay na "Darnitskiy" bawat 100 kg.
peeled rye bakery harina - 60 kg.
Pagbe-bake ng harina ng trigo ng unang baitang - 40
pinindot na lebadura ng panaderya - 0.5
mesa ng asin - 1.4
tubig - 42.4

Mayroon ding isang paglalarawan ng proseso ng teknolohikal.

Mayroon akong Ershov ng 1998, ngunit sa mga recipe na mayroon siya ... Ang recipe ay ibinigay, ngunit walang tubig na ipinahiwatig at ang formula ng pagkalkula ay mayroon ding. Ginabayan ako ng pagkalkula ng tubig para sa confectionery ng harina (dami ng dry matter, itinakda ang kahalumigmigan, atbp.), Ngunit duda ako sa kawastuhan. Samakatuwid, nais kong tingnan hindi ang inilabas na resipe, ngunit sa orihinal na dokumento na kasama nito. Ang Ershov ay may isang resipe na walang tubig, at sa ibaba ng mga katangian ng tinapay: crumb na kahalumigmigan, atbp, at ang sumusunod na resipe.

Naghahanap ako ng mga dokumento na may mga GOST recipe.
Siguro ang GOST, ngunit sa mga GOST lamang tungkol sa mga tagapagpahiwatig na pinag-uusapan natin ang tungkol sa halumigmig, pagtanggap, atbp TANONG mga resipe ...
Kunin, halimbawa, ang GOST 26983-86 Darnitsky Bread - kahalumigmigan, panlabas na sigla, atbp, atbp, ngunit walang resipe ...
Marahil ito ay isang teknolohikal na tagubilin?
Mayroon akong Ershov ng 1998, ngunit sa mga recipe na mayroon siya ... Ang recipe ay ibinigay, ngunit walang tubig na ipinahiwatig at ang formula ng pagkalkula ay mayroon ding. Ginabayan ako ng pagkalkula ng tubig para sa confectionery ng harina (dami ng dry matter, itinakda ang kahalumigmigan, atbp.), Ngunit duda ako sa kawastuhan. Walang mga paliwanag para sa pagkalkula ng tubig. Uulitin ko ang aking sarili gamit ang formula para sa mga produktong confectionery ng harina, kung saan kinukuha ko ang kahalumigmigan na nilalaman ng mumo bilang kinakailangang nilalaman ng kahalumigmigan. Samakatuwid, nais kong tumingin hindi sa nabunot na recipe, ngunit sa orihinal na dokumento na kasama nito at kasama ang buong mga tagubilin.

Koleksyon ng mga recipe para sa tinapay at mga produktong panaderya

basahin ang talahanayan ng pagkalkula ng pahina 10

Ang mga pamantayan sa inihurnong tinapay ay may tatlong bahagi:
pag-uuri
mga kondisyong teknikal
panuntunan sa pagtanggap

Inililista ng mga pagtutukoy ang mga tagapagpahiwatig at pamantayan na tumutukoy sa kalidad ng karaniwang tinapay. Ang mga tagapagpahiwatig na ito ay nahahati sa dalawang pangkat: ang unang pangkat ay nagsasama ng mga tagapagpahiwatig na tinutukoy na organoleptiko (lasa, amoy, hitsura, kondisyon ng mumo), ang pangalawang pangkat ay nagsasama ng mga tagapagpahiwatig na tinutukoy ng mga pamamaraan ng physicochemical (kahalumigmigan, kaasiman, porosity, atbp.)

Ang dami ng tubig na DAPAT idagdag sa kuwarta ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: harina ng harina, kaasiman, temperatura ng tubig, mga additibo, at iba pa. Ito ay tumutukoy sa seksyon na BAKING TECHNOLOGY at kinakalkula sa bawat tukoy na kaso, sa bawat resipe ng magkahiwalay para sa bawat batch.At ang naturang pagkalkula ay tapos na sa isang espesyal na pormula, bago idagdag ang mga sangkap sa kuwarta.
Samakatuwid, ang mga pamantayan at patakaran ay laging nagpapahiwatig ng pangwakas na nilalaman ng kahalumigmigan ng tapos na kuwarta, at alam ang formula, maaari mong laging malaman ang dami ng tubig na kailangang idagdag sa kuwarta sa isang partikular na kaso.

Koleksyon ng mga recipe para sa tinapay at mga produktong panaderya


🔗]

Sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang tubig ay ipinahiwatig na "sa pamamagitan ng pagkalkula" at ang pagkalkula mismo ay hindi ibinibigay!

[Pimander]

Pimander Sa forum, ipinagbabawal ang mga direktang link (mai-click) sa panlabas na mapagkukunan!

[Pimander]

Pimander Sa forum, ipinagbabawal ang mga direktang link (mai-click) sa panlabas na mapagkukunan!

ito ay isang link sa larawan. Dahil hindi ito ipinakita ng makatao, ito ay ganoon.

[TEKNOLOHIYA SA PAGBAKING at kinakalkula sa bawat batayan sa bawat kaso]

Sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang tubig ay ipinahiwatig na "sa pamamagitan ng pagkalkula" at ang pagkalkula mismo ay hindi ibinibigay!

Sa itaas, nasagot ko na kayo tungkol sa tubig at pagkalkula

"Ang dami ng tubig na DAPAT idagdag sa kuwarta ay nakasalalay sa maraming mga tagapagpahiwatig: harina ng kahalumigmigan, kaasiman, temperatura ng tubig, mga additibo, atbp. Nalalapat na ito sa seksyon TEKNOLOHIYA SA PAGBAKING at kinakalkula sa bawat batayan sa bawat kaso, sa bawat recipe nang magkahiwalay para sa bawat batch. At ang naturang pagkalkula ay tapos na sa isang espesyal na pormula, bago idagdag ang mga sangkap sa kuwarta.
Samakatuwid, ang mga pamantayan at patakaran ay laging nagpapahiwatig ng pangwakas na nilalaman ng kahalumigmigan ng tapos na kuwarta, at alam ang formula, maaari mong laging malaman ang dami ng tubig na kailangang idagdag sa kuwarta sa isang partikular na kaso. "

Samakatuwid, ang mga kalkulasyon ay hindi ibinibigay kahit saan, kailangan mong kumuha ng isang libro sa baking technology, isang formula at kalkulahin ang iyong sarili. Ngunit sa bahay magiging problema ang paggawa nito

Gusto ko ring makita ang formula na ito! Sa koleksyon ng mga recipe para sa confectionery ng harina, ang tubig ay hindi rin ipinahiwatig sa mga recipe. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta, ang dami ng tuyong bagay at ang FORMULA ay ipinahiwatig. Walang ganoong bagay sa tinapay. Ginagamit ko ang formula mula sa confectionery ng harina, ngunit hindi ko alam kung naaangkop ito o hindi, kung hindi man makakalkula ko ito na hindi mo ito iluluto mamaya!

[Teknolohiya ng panaderya]

Pimander, hindi mo ako naririnig

Kunin ang tutorial "Teknolohiya ng panaderya", buksan ang isang seksyon o paksang tinatawag na" ang ratio ng dami ng harina at tubig sa kuwarta "o maaari itong tawaging medyo naiiba, at magpatuloy, basahin at mag-apply para sa iyong sarili. Maaari mong kunin ang pagkalkula para sa mga panaderya, o maaari mong kalkulahin para sa iyong sarili para sa lutong bahay na tinapay Doon at mahahanap mo ang formula, at mga tip sa kung paano gawin ang pagkalkula, at sa pangkalahatan kung ano ito.

Ang aklat-aralin ay lubhang kapaki-pakinabang sa lahat ng mga aspeto, hindi lamang para sa pagkalkula ng tubig at harina. Ang mga nasabing libro ay malaki ang naitulong sa akin nang sabay-sabay upang maunawaan ang mga pangunahing kaalaman sa pagluluto sa hurno.

Hinahanap na ang tutorial na ito Salamat.

Natagpuan ang isang libro tungkol sa 1940 paggawa ng butil. Kumusta ang lahat ng inilatag sa mga istante! Bakit ngayon ang mga libro, manwal at aklat ay nasusulat nang masama! Nakuha ko ang impression na ngayon ang mga may-akda ay nagsusulat para sa kanilang sarili - naiintindihan nila mismo ang lahat, ngunit tulad ng iba, wala silang pakialam. Bumukas si Auerman ... at nagsara. Tila nagmura siya kay Ershov, ngunit sa paghahambing kay Auerman, mas mabuti si Ershov.
Kung ang mga miyembro ng forum ay interesado kung ang sinuman ay walang isa, ngunit nais na, maaari kong mag-post ng isang link sa librong ito (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 mga pagkakaiba-iba ng mga PRODUKTO NG BREAD AND BAKERY. RESEPE AT PARAAN NG PAGHanda NG ed. 2 binago at pupunan, industriya ng pagkain 1940).