Mga uri ng offal |
|
Kinakatawan nila ang lahat ng nakakain na nananatili sa panahon ng pangunahing pagproseso ng mga bangkay ng baka at iba pang mga hayop na itinaas para sa karne. Ang mga pakinabang sa nutrisyon ng offal ay magkakaiba, at kung minsan ay natatangi (sa recipe ng ilang mga pinggan, hindi mo magagawa nang walang ilang mga uri ng offal). Isaalang-alang natin ang ilan sa mga merito ng sinasabing "basura" na ito.
Mga ulo, labi, binti, tainga. Ang karne mula sa mga ulo ng malaki at maliit na hayop ay pantay sa kalidad sa mga pagkakaiba-iba ng walang karne na karne ng parehong mga hayop at malayang ginagamit sa resipe na tinukoy sa mga pagkakaiba-iba. Ang mga buto, kartilago at balat ng ulo, pati na rin ang mga labi, binti at tainga, dahil sa nilalaman ng collagen adhesive, ay isang kailangang-kailangan na hilaw na materyal para sa paghahanda ng mga jellies. Bilang karagdagan, ang mga ulo at binti ay nagbibigay ng isang mayamang sabaw para sa sopas ng repolyo, atsara, borscht at pagpuno ng mga sopas. Ang balat ng mga binti at ulo ay madalas na nangangailangan ng masusing paglilinis, pagsunog ng isang bukas na apoy, at kung minsan ay babad sa tubig. AtaySa nutrisyon, ang atay ay ang pinakamahalaga sa offal. Ang mga protina nito ay mas kumpleto kaysa sa mga protina ng karne. Ang mga bitamina (lalo na ang A, B1, B2 at C), mga elemento ng bakas (lalo na ang bakal), mas mayaman din ito kaysa sa karne. Ang veal at batang atay ng baka ay ang pinaka masarap at malawak na kinakatawan sa resipe para sa pangunahing mga kurso. Upang mapabuti ang lasa (lalo na ang atay ng baboy), ang offal ay ibinabad sa gatas, o sa isang halo ng tubig at gatas. Ito at mga pinggan mula rito ay hindi napapailalim sa anumang pangmatagalang imbakan. Bago lutuin, ang atay ay napalaya mula sa pelikula, ang mga malalaking daluyan ng dugo ay tinanggal. Ang atay ng kordero ay nangangailangan ng mas mahabang paggamot sa init (para sa mga layunin sa kalinisan at prophylactic). BatoSalamat sa de-kalidad na mga protina ng hayop, kayamanan na may mga bitamina, microelement, ang offal na ito ay sikat din sa lasa at mga benepisyo sa nutrisyon. Ang mga bato ay mayroong lugar na kapwa sa resipe ng ilan sa mga unang (pagbibihis) at pangalawang kurso. Ang mga kidney ng guya ang pinaka masarap, na sinusundan ng mga kidney ng baka. Kailangan mo lang banlawan ang mga ito at handa na sila sa pagluluto. Ang mga kidney at baboy na baboy ay dapat na paunang ibabad at pakuluan. Ang sabaw ay hindi angkop para sa pagkain. UtakKaraniwang ipinagbibiling frozen ang mga utak, dahil mas mabilis itong nasisira kaysa sa iba pang offal. Ang isang mahusay na kalidad na produkto ay tinukoy bilang mga sumusunod: mas mababa ang dumudugo, mas mabuti ito. Bukod dito, hindi ito dapat magkaroon ng anumang masamang amoy. Ang mga masarap sa pagtikim ng utak ay lubos na nagbibigay-kasiyahan at malusog dahil ang mga ito ay mataas sa protina, taba at mineral na asing-gamot. Ang mga pinggan sa utak ay lalong mabuti kapag pinirito, nilaga, o inihurnong bilang mga cutlet. Ang pretreatment ng offal ay kinakailangan at binubuo sa ang katunayan na ito ay lubusang hugasan sa malamig na tubig o babad hanggang sa mawala ang lahat ng mga mantsa ng dugo. Pagkatapos ang pelikula ay tinanggal mula sa utak.
DilaAng pinong pagkakayari ng offal na ito, ang mataas na nilalaman ng protina at taba, pati na rin ang mga microelement ay nakakuha sa kanya ng isang tiyak na kasikatan sa pagluluto. Ang sabaw ng dila ay angkop para sa paggawa ng mga sopas, at ang produkto mismo ay ginagamit para sa malamig na meryenda at pangunahing mga kurso. Ang mga wika ay ipinagbibiling sariwa at inasnan. Parehong nangangailangan ng ilang preprocessing. Ang isang malaking maalat na dila ay ibinabad ng 5-6 na oras sa malamig na tubig, isang maliit para sa 2-3 na oras.Bilang karagdagan, ang dila ay dapat na malinis nang mabuti (ang mga dila ng baboy ay mas mahirap malinis kaysa sa mga dila ng baka, ngunit mas mas masarap). Ang isa pang simpleng pamamaraan ay tumutulong upang mapagbuti ang lasa ng hinaharap na ulam: inirerekumenda na mag-asin ng isang sariwa, balatan ng dila ng maikling panahon bago lutuin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na saltpeter sa asin. UdderSa kamay ng isang bihasang espesyalista sa pagluluto, ang offal na ito, na mayaman sa protina at taba, ay maaaring maging masarap na pangunahing pinggan kapag pinakuluan, nilaga o pinirito. (Nga pala, ang sabaw ay hindi masayang - magkakasya ito para sa mga sarsa o sopas). Ngunit kakailanganin ang pre-treatment, sapagkat kailangan namin, una, upang matanggal ang tukoy na amoy ng udder, at pangalawa, upang makamit na ito ay nagiging medyo mas siksik. Upang gawin ito, bago magpatuloy sa mga operasyon sa pagluluto, dapat mong hugasan nang lubusan ang offal, una sa sariwa, pagkatapos ay sa tubig na asin, at pagkatapos ay ilagay ang udder sa loob ng 1-2 oras sa isang kasirola na may sariwang malamig na tubig.
PusoMayroong maraming protina sa by-product na ito, mayroong parehong mga taba at mineral asing-gamot. Ang isang pangunahing disbentaha ng puso ay ang karne ay binubuo ng mga siksik na mga hibla ng kalamnan na mahirap gawing malambot at kaaya-aya. Kadalasan, ang mga tagapagluto na kumukuha ng paghahanda ng mga pangalawang kurso mula sa puso ay pumili ng paglaga mula sa lahat ng uri ng paggamot sa init. (Ang puso ay paunang babad.) BagaBagaman sa mga tuntunin ng halagang nutritional, magaan at mas mababa sa mga nakalistang by-product, maaari ka ring gumawa ng isang bagay na masarap mula sa kanila. Ang baga ay gumagawa ng isang mahusay na pagpuno para sa mga pie at kahit dumplings. Ang baga ay hindi mabibigo kapwa sa nilagang at bilang isang bahagi ng mga sarsa, at kung ninanais, maaari kang magluto ng mga sopas mula sa kanila. Gayunpaman, kinakailangan ng offal na ito na agad na itapon ito ng chef, dahil napakabilis lumala ng baga. Kung ang pagpapakulo sa sarsa ay dapat gawin, pagkatapos ay pakuluan sa ilalim ng takip, kung hindi man ang baga na mabilis na lumitaw sa ibabaw ay pinakuluan nang hindi pantay. Oras ng pagluluto (depende sa edad ng hayop) - mula isa at kalahati hanggang tatlong oras. PeklatAng rumen ay ang bahagi ng digestive tract ng ruminants kung saan ang pagkain ay hindi pa natutunaw, ngunit nag-iipon lamang matapos itong lunukin at nginunguyang muli kapag muling regurgitated. Samakatuwid, ang laman ng rumen, na hindi pinatigas ng malakas na mga acid at enzyme ng gastric juice, ay medyo malambot at pinahiram ng mabuti sa pagproseso ng culinary. Sa bisperas ng pamamaraang ito, ang mga peklat ay dapat na malinis, banlaw at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 5-8 na oras, palitan ito ng 2-3 beses sa oras na ito, pagkatapos ay banlawan muli. Ang pigsa ay dapat na magsimula sa isang malaking halaga ng malamig na tubig, dahan-dahang dalhin ito sa isang mababang pigsa. Ang mga peklat ay pinakuluan ng 4-5 na oras upang malambot ang mga ito. Ang sabaw (pangunahin) ay mas mahusay na maubos.Ang mga lutong scars ay maaaring panatilihing palamigin bago ang karagdagang pagproseso. Maraming masarap at masustansiyang una, pangalawa at meryenda na pinggan ang inihanda mula sa offal na ito.
TiyanAng nutritional halaga ng tiyan ay mas mababa kaysa sa rumen, at ang paggamit ng pagluluto ay hindi gaanong magkakaiba. Kadalasan, ang pinakuluang tiyan ay ginagamit upang maghanda ng nilaga at pritong pangalawang kurso, pati na rin (kasama ang iba pang mga offal) para sa pagpuno. Kailangan ang paunang pagproseso. Ang tiyan ay nakabukas, nililinis, hinugasan sa maligamgam na tubig at kiniskis, hinuhugasan ang uhog mula rito. Ang tuktok na layer ay tinanggal. Pagkatapos ng isang bagong banlaw sa malamig na tubig, ang offal ay ibinuhos ng maraming sariwang tubig at ibabad sa loob ng 1-2 oras. Pagkatapos ay nagsisimulang magluto sa inasnan na tubig (malamig) at hangga't kinakailangan upang makamit ang lambot. Pagkatapos lamang gupitin ang tiyan sa mga piraso na angkop sa paglaga o pagprito.
|
Ang isang matipid at may husay na maybahay ay hindi kailanman magpapabaya sa mga by-product na karne, na karaniwang ibinebenta ng pinalamig o nagyeyelo at para sa karamihan ay hindi magastos.
