Pizza ni Renato Bosco, pati na rin kung bakit kinakailangan ng sampal ng palad at "tuntunin 55"

Pizza ni Renato Bosco, pati na rin kung bakit kinakailangan ng sampal ng palad at "tuntunin 55"

Kategorya: Mga produktong panaderya

Kusina: italian

Mga sangkap
premium harina ng trigo (9-12% protina)	1 kg
tubig	700-750 g
asin	20 g
sariwang pinindot na lebadura	5 g

Paraan ng pagluluto

Ilagay ang sifted na harina, 600 g tubig at naka-compress na lebadura sa isang taong magaling makisama. Nagluto ako ng 1/2 ng tinukoy na halaga para sa kuwarta at gumamit ng isang tagagawa ng tinapay nang walang isang panghalo at masahin.

Ang tagal ng pagmamasa sa isang taong magaling makisama ay humigit-kumulang na 8 minuto hanggang sa lumaki ang gluten sa kuwarta. Tumagal ng 10 minuto sa tagagawa ng tinapay sa programang Pizza.

Kapag nabuo na ang gluten, magdagdag ng asin at ang natitirang tubig.

Sa pangkalahatan, ang batch ay maaaring ipagpatuloy sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tubig at asin nang paunti-unti, ngunit tumigil ako sa trabaho para sa isang larawan. Dagdag dito, ang tagagawa ng tinapay ay hindi isang taong magaling makisama, samakatuwid, upang mapadali ang pagpapatakbo nito at maiwasan ang pagsabog ng tubig, kinakailangan na ihalo nang kaunti ang kuwarta sa tubig at asin (gumana sa mga guwantes, yamang ang konsentrasyon ng asin ay sapat na makabuluhan para sa isang maliit dami ng tubig at hindi komportable para sa balat ng mga kamay), at, tinatakpan ang balde ng isang napkin para sa mga unang minuto ng trabaho, magpatuloy sa pagmamasa.

Matapos ang pagdaragdag ng tubig at asin, ang oras ng pagmamasa sa isang taong magaling makisama ay halos 5 minuto sa pangalawang bilis, sa isang gumagawa ng tinapay - 18 minuto. Kapag nabuo ang kuwarta, hayaan itong mag-ferment ng 50 minuto.

Paghalo pagkatapos ng pagbuburo.

Dahan-dahang ilagay ang natapos na kuwarta sa isang lugar ng trabaho na greased ng langis ng oliba o gulay.

Hatiin ang kuwarta sa mga piraso ng kuwarta na may timbang na 250 g at bilugan ang mga ito bilang isang bola ng mozzarella na nabuo, iyon ay, sapat na masikip at maingat na tinatakan. Lubricate ang iyong mga kamay ng kaunting langis kapag nagtatrabaho. Susunod, ilagay ang TK sa mga plastik na kahon na may greased na may isang manipis na layer ng langis, takpan ng mga takip at palamigin sa loob ng 24 na oras sa temperatura na 4-6 C.

Pagkaraan ng ilang sandali, alisin ang mga kahon na may TK mula sa ref at hayaang tumayo sila sa loob ng 4-6 na oras sa temperatura ng kuwarto. Ilang sandali bago ihubog ang pizza, maghanda ng sarsa ng kamatis: alisan ng balat at tagain ang mga kamatis, magdagdag ng mga dahon ng basil, isang maliit na langis ng oliba o gulay at asin upang tikman.

Gumiling hanggang makinis na may blender. Handa na ang sarsa.

Gamit ang isang malawak na scraper, itabi ang TK sa isang patag na ibabaw ng trabaho, maalikabok ng harina.

Kapag humuhubog, isang maliit na paunang sampal gamit ang palad sa kamay sa kuwarta (tala: mula sa gawain ng isang gumagawa ng pizza) ay nagsisilbi upang ibigay ang bilugan na hugis. Ang mga fermentation gas ay mananatili sa paligid ng mga gilid ng kung ano ang magiging kornisa, at kahit na hindi mo maabot ang antas ng "pizza canotto" (Neapolitan pizza na may napakahusay na kornisa, na nangangailangan hindi lamang ng mahusay na diskarte sa kuwarta, kundi pati na rin ng oven may kakayahang pagpapatakbo sa mas mataas na temperatura kaysa sa oven), pagkatapos ay magiging maganda pa rin ang kornisa.

Ang isang litrato mula sa iba't ibang anggulo na mas malinaw na nagpapakita ng pag-aalis ng mga gas sa pagsubok na kaugnay sa gitna ng TK. Sa pangkalahatan, makikita mo mismo para sa iyong sarili kapag naghuhulma.

Susunod, iunat ang kuwarta sa isang bilog na may diameter na 20-22 cm. Ibuhos ang sarsa ng kamatis sa gitna, makinis sa likod ng isang kutsara, mag-ingat na huwag hawakan ang kornisa ng TZ gamit ang sarsa. Idagdag ang natitirang mga sangkap ayon sa gusto mo. Pinili ni R. Bosco ang "margarita" na may buffalo mozzarella, mga bagoong at adobo na mga laman na may laman na caper, pizza sa diwa ni Naples. Ibuhos ang isang maliit na langis ng oliba sa pizza na may mga sangkap at ilagay sa preheated oven.Maghurno para sa 7 minuto sa 300 C o para sa 8 minuto sa 280 C. Matutukoy ng oras kung ang natapos na pizza ay higit pa o mas malutong sa ibabaw. Nagluto ako ng pizza gamit ang pamamaraang "dobleng luto".

Alisin ang natapos na pizza mula sa oven, iwisik ang mga sariwang dahon ng basil at ihain.

Tandaan

Ang "dobleng luto" na paraan ng pizza:

Pizza. Ginaya ang kalan ng kahoy Ang pizza ay lutuin nang dalawang beses at mabilis na sapat na ang pagpuno ay dapat ihanda nang maaga bago maghubog. Upang maihanda ang sarsa, paluin ang peeled ...Corsica

Nagbabasa tungkol sa pizza sa Internet (Italya), nakatagpo ako ng mga kagiliw-giliw na impormasyon mula kay Carlo Labate. Marahil ay may ibang magiging interesado, at mula sa akin maraming salamat sa may-akda.
"Rule 55, harina, tubig, asin at taba.
1. Gumamit ng natural na inuming tubig para sa paggawa ng pizza, dahil ang naturang tubig ay hindi naglalaman ng murang luntian (hindi tulad ng gripo ng tubig), ay hindi mahirap at maginhawa para sa kontrol sa temperatura (palamigin o hindi, depende sa panahon at temperatura ng kuwarto).
2. Ang kuwarta ay dapat mayroong T = 24 C.
3. Panuntunan 55: Ang kabuuan ng temperatura sa silid, temperatura ng harina (na karaniwang isinasaalang-alang namin na katumbas ng temperatura ng kuwarto) at ang temperatura ng tubig ay dapat bigyan sa atin ng 55.
Isaalang-alang natin ang isang halimbawa: kung ang aming panloob na temperatura ay 20 C, kung gayon ang tubig ay dapat na higit pa o mas mababa sa halagang 15 C (20 + 20 + 15 = 55); kung sa halip mayroon tayong 25 C bilang temperatura ng kuwarto, kung gayon ang tubig ay dapat na humigit-kumulang 5 C.
4. Asin. Ang asin ay isang inhibitor ng lebadura at samakatuwid ay dapat idagdag sa kuwarta hangga't maaari. Ang pangkalahatang prinsipyo ay dapat itong iwanang may 10% ng kabuuang tubig sa pagtatapos ng paghahalo; Ang asin ay may positibong epekto sa pagbuo ng gluten, samakatuwid nakakatulong ito sa huling pagsasara ng kuwarta.
5. Ang paggamit ng taba sa pizza kuwarta ay laganap, ngunit hindi ganap na kinakailangan, lalo na sa bahay. Ang isa sa mga pagpapaandar ng taba sa kuwarta ay upang maantala ang pagdadalisay, isang panganib na hindi kahila-hilakbot kapag ang pizza ay pinutol sa mga piraso sa loob ng 15 minuto pagkatapos magluto. Nag-iiwan ito ng isang katanungan ng personal na panlasa at hilig na kumonsumo ng taba. Sa anumang kaso, alamin na ang mga taba ay ipinakilala sa isang nakasara na kuwarta at dahan-dahan. Ang pinakakaraniwang uri ng taba ay labis na birhen na langis ng oliba at mantika.
6. Kung gumagamit kami ng malakas na harina, kung gayon, sa kasong ito, kapaki-pakinabang na ilagay ang kuwarta sa ref, dahil ang mababang temperatura ay nagpapabagal sa aktibidad ng lebadura, ngunit huwag itigil ang pagkahinog ng kuwarta. Gamit ang tamang harina, maaari mong palamigin ang kuwarta sa loob ng 48 o 72 oras.
Kapag gumagamit ng isang mas magaan na harina, ang pagtanda sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 8-12 na oras ay maaaring higit sa sapat. Ang dosis ng lebadura ay dapat na naaangkop para sa panahon at temperatura sa paligid. "(C)

[Ilona]

Ilona, Maraming salamat!! Napaka-interesante, lalo na ang panuntunan sa 55 !! Ikaw, tulad ng dati, ay napakarilag, hindi ko maulit ulit ang lahat nang eksakto, ngunit kapag nagluluto, talagang gagamitin ko ang mga tip.

[Si Olya]

Si Olya, salamat! Oo, at lalo akong naging interesado sa 55 panuntunan. Masisiyahan ako kung ang impormasyon ay kapaki-pakinabang sa iyo para sa trabaho.

[Ilona]

Ilona, kapaki-pakinabang, at hindi lamang sa akin !!

[Si Olya]

Si Olya, Masisiyahan ako sa mga pagsusuri.

nakilala ang mga kagiliw-giliw na impormasyon mula kay Carlo Labate

Marahil ang impormasyong ito ay darating sa madaling gamiting

Tungkol sa parehong "panuntunan" 56 "isinulat niya: Quote mula sa librong" Confession of a Baker "ni Gerard Aze (France)

"Hayaan mo akong ipaalala sa iyo ng Rule 56, na kung saan ay napakahalaga para sa matagumpay na pagluluto sa hurno. Tulad ng sinabi ko, nangangahulugan ito na ang kabuuang temperatura ng hangin sa iyong kusina, harina at tubig ay dapat na 56 * C. Halimbawa:

Temperatura ng hangin: 22 * ​​С
Temperatura ng harina: 20 * С
Temperatura ng tubig: 14 * С

Ang mga indibidwal na halaga ay maaaring mag-iba ayon sa maraming degree, ngunit ang halaga ay dapat manatiling pareho. "

https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...58608.0

Mahilig ako sa pizza! Ang ganda pala nito!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, salamat sa iyong pansin sa resipe.

[Ilona]

Ilona plus isa pang pizza sa iyong mga bookmark na laging maganda

[Corsica]

Corsica,

Napakaganda at pang-edukasyon na resipe!
Hindi ko rin naisip na maraming subtleties sa paggawa ng pizza. Mataas
Tiyak na gagamitin ko ang lahat ng mga tip at karagdagan.
Ilona, ​​maraming salamat po!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaSalamat sa iyong interes sa resipe!

Hindi ko rin naisip na maraming subtleties sa paggawa ng pizza.

Rita, Minsan nabasa ko ang isang babalang komiks mula sa mga Italyano na sa sandaling mapamahalaan mong magluto ng napakahusay (hanggang maaari para sa isang lutong bahay na bersyon) na pizza, pagkatapos ay magpapakita ka ng higit na interes sa pizza at lahat ng konektado dito, sa paghahanap ng bagong lasa at bagong mga recipe ng kuwarta, at maaari itong makaapekto sa iyong libreng oras at oras para sa pamamahinga. Hindi ko ito pinansin, ngunit mayroong ilang katotohanan sa bawat biro at ngayon ay talagang interesado akong malaman ang mga bagong bagay tungkol sa pizza.

Idagdag ko din na madalas tanungin ng mga tao ang tungkol sa lasa ng natapos na pizza. Ang aroma ay mahirap ilarawan, hindi ito katulad ng aroma na naroroon sa mga pizza ng mga kumpanya na nagdadalubhasa sa paghahanda ng mabilis na pagkain at lahat ng uri ng meryenda. Ito ay medyo malakas at espesyal, na may halatang mga kuwadra at cheesy na tala, sinusuportahan ng isang tala ng sarsa ng kamatis at isang banayad, maliwanag na tala ng basil - ito ay, kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang klasikong bersyon ng pizza, na may batayan sa anyo ng isang kuwarta na nakuha ng isang mahabang pagbuburo.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Lahat ng aking pang-adultong buhay ay naghahanap ako para sa perpektong pizza, o sa halip, isang resipe ng pizza para sa paggawa sa bahay. At kung sa karagdagang paghahanap ako, mas gumagala ako at hindi ko makita ang napaka-perpekto na iyon. Iniisip ko na kung saan makahanap ng isang Italyano upang magturo! At eto na, hindi mo na kailangang lumayo. Tiyak na gagamitin ko ang resipe na ito! Salamat!

[Leah]

Leah, salamat sa iyong interes sa resipe! Ang kagustuhan ng bawat isa ay magkakaiba, pati na rin ang mga pagpipilian para sa paggawa ng pizza. Tiyak na mahahanap mo ang iyong sariling resipe, at hindi ito kinakailangang eksakto na ang resipe na ito mula sa R. Bosco. Marahil kailangan mo lamang magdagdag ng isang maliit na malt sa kuwarta ng pizza? Ang pagdaragdag ng malt ay matatagpuan sa ilang mga recipe ng R. Bosco, ang isa sa mga ito ay naglalaman ng isang tala na ang malt ay maaaring mapalitan ng pulot. Ipinaalala mo sa akin ang isa pang resipe ng pizza, na may malt at malaki, nagtataka ako, napakahusay ng mga pagsusuri.

[Ilona]

Hindi ko alam, Ilona, Napakahirap kong mangyaring patungkol sa pizza. Natagpuan ko ang perpektong pizza, kakatwa sapat, sa isang lokal na bar. Noong una, ang lutuin doon ay isang Italyano, kung saan saan nila siya hinukay, hindi ko alam. Pagkatapos ay umalis siya, ang mga nagluluto doon ay mga Ruso. Ngunit ang Margarita pizza doon ay simpleng mahusay. Ang kuwarta ay simple, ang ilan ay kahit na mura, ngunit ito ay napaka-masarap.
Duda ko ito tungkol sa malt, nagdaragdag ba ito ng kaunting tamis sa kuwarta?
Oo, isa pang tanong, Ilona, ​​hindi mo ba napansin ang pagkakaiba ng kuwarta, hinaluan ng HP at mga kamay? Pagkatapos ng lahat, doon, sa Italya, nagmamasa sila gamit ang kanilang mga kamay, o ito ba ay paglipat ng PR? Tila sa akin na may mga pagkakaiba, ngunit ako ay masyadong tamad, totoo lang, na kinakalikot ng aking mga kamay.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​isang magandang resipe. At ang mambabasa, at ang nag-aani, at ang manlalaro sa tubo !!!!!
jack ng lahat ng mga kalakal
Ang isang napaka-kagiliw-giliw na patakaran 55 ay tiyak na gagamitin ito!

[Leah]

Ang kuwarta ay simple, ang ilan ay kahit na mura, ngunit ito ay napaka-masarap.

Leah, oo, ang basehan ng pizza ay mahalaga, ang pinakamahalagang bagay ay hindi labis na pinatuyo ang kuwarta, iyon ang dahilan kung bakit lahat ng iba pang mga katangian ay napakahalaga: ang kapal ng kuwarta, ang taas ng cornice, ang diameter ng pizza, ang idinagdag ang dami ng sarsa, ang kalidad ng kuwarta, ang temperatura at oras ng pagluluto ng pizza.

Duda ko ito tungkol sa malt, nagdaragdag ba ito ng kaunting tamis sa kuwarta?

Sa mga maliit na dami na inirerekumenda para sa paggawa ng kuwarta, ang malt ay mas malamang na ituring bilang isang mabango na additive na napakahusay na nagtatakda ng aroma ng kuwarta, na may mahabang pagbuburo o may pagdaragdag ng sourdough pagkatapos ng pagluluto sa hurno.Binanggit niya ang malt bilang isang halimbawa lamang, dahil kung minsan maaari mong mabasa ang tungkol sa paghahanap para sa isang tunay na lasa ng pizza, pinapanatili ng mga panaderya ang kanilang mga resipe at huwag magbigay ng mga lihim, tulad ng dati, upang ang sangkap na ito ay maaaring, halimbawa, mantika o malt .

Oo, isa pang tanong, Ilona, ​​hindi mo ba napansin ang pagkakaiba ng kuwarta, hinaluan ng HP at mga kamay?

kumplikadong isyu. Talaga, ang lahat ay nakasalalay sa kakayahang gumana sa kuwarta, maaari mong masira ang kuwarta gamit ang pamamaraan, ngunit - oo, kung ang kuwarta ng pizza ay nasa malakas na harina at may mas mataas na hydration, kung gayon hindi mo masahin ang gayong kuwarta na may iyong mga kamay, kailangan mo ng isang diskarte.

Pagkatapos ng lahat, doon, sa Italya, nagmamasa sila gamit ang kanilang mga kamay, o ito ba ay paglipat ng PR?

Leah, kung pinag-uusapan mo ang tungkol sa pagluluto sa bahay, ginagamit din nila ang pamamaraan o manu-manong pagmamasa, kung ninanais, mayroon ding mga kurso mula sa mga sikat na chef, kung saan ipinapaliwanag nila ang mga pagpipilian para sa pagtatrabaho sa kuwarta. Sa mga pizza, ang mga pang-industriya na kneader ay masahin, ang manu-manong gawain ay binubuo sa kasunod na gawain na may nagresultang kuwarta.

Tila sa akin na may mga pagkakaiba, ngunit ako ay masyadong tamad, totoo lang, na kinakalikot ng aking mga kamay.

Ang reseta na kuwarta ay eksakto kung saan nagsasangkot ng pagmamasa sa isang taong magaling makisama o masahin.



Kokoschka, Lily, salamat sa iyong interes sa resipe!