Teknikal na paggawa ng alak na gawa sa bahay

Mayroong dalawang mga diskarte sa winemaking: 1 - pagsasaayos sa nilikha na pamantayan, 2 - inilalantad ang pinakamahusay na mga katangian ng mga berry.
Ang unang pamamaraan ay ginagamit sa winemaking pang-industriya (pabrika). Ang isang pamantayan ay nilikha na may isang paglalarawan ng mga tiyak na katangian ng panlasa, isang pangalan ang itinalaga (halimbawa, "Soviet champagne" o "Tamyanka", atbp.). Dagdag dito, anuman ang hilaw na materyal, gagawin ito sa tulong ng kimika at mga teknolohikal na trick na "Soviet Champagne" o "Tamyanka".
Ngunit hindi kami limitado sa mga benta, GOST at T / U, samakatuwid ginagawa namin ito para sa kaluluwa, ayon sa aming algorithm:
1. Pagsusuri sa feedstock
2. Pagpili ng panghuli layunin (aling alak ang pinakamahusay na ginawa mula sa berry na ito)
3. Pag-uuri ng mga berry
4. pagbuo ng Wort
5. proseso ng pagbuburo at pagpapakilos
6. Pag-drain at paglilinis ng wort mula sa mash
7. pagbuburo
8. Itigil ang pagbuburo
9. Pagtatanggol sa mga bote
10. Pagbuhos sa mga bote
11. Isang hanay ng mga kinakailangang katangian.
Gamit ang halimbawa ng kurant na alak, na sinubukan namin kahapon, ilalarawan ko ang algorithm.
1. Pagsusuri sa feedstock.
Ang napiling kurant ay hinog, katamtamang sukat, malapit sa matamis (ayon sa mga pamantayan ng kurant), bahagyang mabango, siksik, mababang asido, na may malalaking buto.
2. Pagpili ng panghuli layunin:
Dahil sa sandaling iyon gumagawa kami ng iba pang mga uri ng alak, nagpasya kaming gumawa ng isang "magaan", semi-sweet, sparkling na alak mula sa berry na ito. Kailangan nito:
a) Taasan ang dami ng asukal
b) Itigil ang pagbuburo sa yugto ng "sparkling"
c) Bawasan ang mga tannin (astringency)
d) Bawasan ang kaasiman
3. Pag-uuri ng mga berry
Ang mga hindi hugasan na berry ay pinagsunod-sunod ng kamay. Tinanggal ang mga sanga. Dahon, bulok na berry - mag-iwan lamang ng mga berry ng kurant. Pagkatapos, gamit ang isang crush, sa maliliit na mga batch, "binuksan" namin ang integridad ng mga berry, hangga't maaari nang hindi pinaghihiwalay ang alisan ng balat mula sa sapal. Kung ang gawain ay upang dagdagan ang pag-aari ng mga tannins, pagkatapos ang berry ay iproseso sa isang taong magaling makisama. Pagkatapos ang berry ay nakatiklop sa isang 20-litro na bote.
4. pagbuo ng Wort
Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga currant, kung gayon ang kaasiman ng mga berry nito ay 2 beses na mas mataas kaysa sa kaaya-ayang ginamit para sa mga tao. Samakatuwid, kapag bumubuo ng wort, ang mga currant sa bote ay kalahati ng dami, ibig sabihin 10 liters (hindi malito sa kg). Pagkatapos ang tubig at asukal na natunaw sa tubig ay idinagdag (5 kg para sa isang 20-litro na bote). Ang temperatura ng tubig ay dapat na bahagyang mas mainit kaysa sa temperatura ng kuwarto, kung hindi man ay maantala ang proseso ng pagsisimula. Ang kulturang lebadura ng lebadura ay idinagdag doon (humigit-kumulang na 0.5 l). Ang leeg ay natatakpan ng gasa (mula sa mga insekto) para sa panahon ng pagsisimula ng proseso ng pagbuburo (mga 2-3 araw). Matapos ang pagsisimula ng pagbuburo, isang selyo ng tubig ang na-install o inilagay ang isang ordinaryong medikal na guwantes. Itago ang bote sa isang mainit at madilim na lugar. Ang perpektong temperatura sa paunang yugto ng pagbuburo na may pulp ay 27-28 degree. Ang aming alak ay karaniwang nakatayo sa isang silid na may temperatura na 20-22 degree, na natatakpan ng mga lumang malinis na kumot, na lumilikha ng isang "termos" na epekto. Ang init ay nabuo sa panahon ng pagbuburo, kaya nakakakuha kami ng perpektong 27-28 degree.
Lebadura at sourdough:
Ang kalidad ng lebadura ay may isang seryosong epekto sa kung ano ang lalabas. Maaari kang gumamit ng lebadura ng alak (mas mabuti mula sa mga bansang may tradisyunal na winemaking) o gumamit ng ligaw na lebadura mula sa iyong hardin. Masuwerte kami, mayroon kaming ligaw na lebadura ng lahi na "killer" batay sa aming site. Samakatuwid, anuman ang natural na lebadura sa third-party (binili o sa mga blueberry mula sa isang kalapit na kagubatan) na mga berry, ang aming lebadura ay "natalo" muna sa kanila, at pagkatapos ay nagsimula silang gumawa ng alak. Mapanganib na gumawa ng alak mula sa panadero, serbesa at iba pang biniling lebadura.Sa karamihan ng mga kaso, sapat na upang pumili ng maraming maliliit, tuyong sanga mula sa anumang mga halaman sa site, ilagay ito sa isang garapon na may tubig at asukal na natunaw dito (asukal 150-170 g, tubig 0.4 l). Ang lahat ng ito ay inilalagay sa isang mainit, madilim na lugar isang linggo bago ang inilaan na paggamit at ang lebadura ay handa na.
5. proseso ng pagbuburo at pagpapakilos
Matapos mapuno ang bote ng lahat ng mga sangkap, nagsisimula ang proseso ng pagbuburo. Pagkatapos ng 2-3 araw, ang pulp ay babangon at susubukang gumapang. Sa oras na ito, dapat itong ihalo at maisaayos sa ilalim. Sa mode na "bagyo", ang prosesong ito ay tumatagal ng 2-3 linggo. Sa sandali ng paghahalo na ibinibigay ng berry ang alak ang karamihan sa lasa nito. Matapos ang pagtatapos ng aktibong pagbuburo, nagsisimula ang proseso ng pag-sample at pag-aayos ng alak. Sinusubukan namin sa maliliit na paghigop at isang berry nang paisa-isa. Nalaman namin:
• Kung binigay na ng berry ang lahat ng lasa (dapat ay walang lasa)
• Ano ang kaasiman sa alak at ang nalalabi sa berry?
• Ano ang tannin (astringency) ng alak at berry
Kung ang berry ay hindi naibigay ang lahat - itago at pukawin ang pulp nang higit pa.
Kung nais nating dagdagan ang mga tannin (astringency) - panatilihin at pukawin pa.
Kung nais naming madagdagan ang kaasiman ng alak, ibuhos ang alak at pisilin ng malakas ang pulp. Ang nagresultang "katas" ay magkakaroon ng mas mataas na kaasiman. Sa gayon, inaayos namin ang komposisyon ng alak ayon sa panlasa.
6. Pag-drain at paglilinis ng wort.
Matapos naming makamit ang madiskarteng mga katangian ng alak, ibubuhos namin ang "purong" alak sa isang bagong bote, pisilin ang pulp at idagdag, kung kinakailangan, "juice" sa pangunahing komposisyon. Sa yugtong ito, halos 14-17 litro ng wort ang nakuha sa bote (hindi pa ito alak). Kung ito lamang ang bote na inilagay mo sa isang berry, pagkatapos ay ibuhos ang wort sa isang 10 litro at 5 litro na bote. Kung maglagay ka ng maraming bote, pagkatapos ay ibuhos ang wort sa isang 20 litro na wort at itaas ito ng wort mula sa isa pang bote na may parehong komposisyon. Ilagay ang natitirang wort sa isang mas maliit na bote. Ang mas maliit na bote ay magiging "pag-top up" pa rin.
7. pagbuburo
Ang karagdagang proseso ng pagbuburo ng wort ay tumatagal ng 1.5-2.5 na buwan. Mas mahusay na babaan ang temperatura sa 23-25 ​​degree. Upang "makontrol" ang panlabas na temperatura, halimbawa, maaari kang gumamit ng southern room at hayaan muna ang araw na magpainit, at kalaunan ay takpan ang mga bintana ng mga kurtina.
8. Itigil ang pagbuburo
Dahil ang alak ay ginawa para sa sarili, walang ginagamit na kemikal na paraan upang ihinto ang pagbuburo at pangangalaga. Bilang paghahambing, ang anumang alak, kahit na ang pinakamahal sa tindahan, ay naglalaman ng sulfur dioxide. Para sa alak na ito ng kurant, ginamit ang isang "malamig" na paghinto ng pagbuburo. Una, ang alak ay pinalamig sa bodega ng alak sa +12 degree, at pagkatapos ay sa taglamig cool ito sa +1 degree.
9. Paglalagay ng bote
Sa pamamagitan ng pagtigil sa pagbuburo, ang alak ay nagiging "sparkling". Pagkatapos nito, mananatili ito sa basement ng 6-12 buwan.
10. Pagbuhos sa mga bote
Kapag ang alak ay sa wakas ay nilinaw sa isang natural na paraan, ibinuhos ito sa mga bote, mahigpit na naka-cork at nakaimbak sa isang malamig, madilim na lugar (higit sa lahat, isang bodega ng alak na may temperatura na 8-12 degree)
11. Isang hanay ng mga kinakailangang katangian.
Ang alak, tulad ng isang tao, ay may yugto ng paglikha, pagkahinog, pagtanda at pagkamatay. Samakatuwid, ang isang tatlong taong gulang na alak ay maaaring mas mahusay kaysa sa tatlumpung taong gulang na sa mga tuntunin ng mga organoleptic na katangian. Mayroong mga alak na pinakamahusay na lasing na bata (1-3 taong gulang), at may mga alak na dapat lasing lamang pagkatapos ng 5 taong pagtanda. Karaniwang ibinubunyag ng Currant wine ang pinakamahusay na mga katangian nito sa panahon mula 2 hanggang 7 taon. Ang alak na natikman ng lahat sa ani ng 2015

[Vita]

Vitawalang salita !!!!!
Salamat sa mga detalye !!!!
Ang alak ay tikman ng kamangha-manghang masarap !!!

Irish, natutuwa akong tumulong

[Vita]

Vita, malaki !!!!
at ilan pang alak at detalye ang magiging ?.

Dito, ngayon ay tiyak na hindi ito mawawala, salamat Vitul!

Alain, gumagawa kami ng black-currant, blueberry, plum, raspberry, ubas na puti at pula, blueberry + raspberry, bigas na alak. Sa gayon, pagkatapos ay pupunta ito: tuyo, semi-dry, semi-sweet, sweet, sparkling, fortified. Lahat ng mga uri ng mga tincture. Ano pa ang interesado ka?

Alain, gumagawa kami ng black-currant, blueberry, plum, raspberry, ubas na puti at pula, blueberry + raspberry, bigas na alak. Sa gayon, pagkatapos ay pupunta ito: tuyo, semi-dry, semi-sweet, sweet, sparkling, fortified. Lahat ng mga uri ng mga tincture. Ano pa ang nakakainteres?

ilarawan ang usho, mahal na mahal ko ang lutong bahay na alak, sayang wala ako kahit isang cellar o isang balkonahe .. mayroon lamang malamig na garahe (((

Vita, salamat sa isang hiwalay na Temka, nag-subscribe ako rito at naghihintay para sa cheese roll.

Vita, napaka-interesante, salamat. Maaari mo bang pag-usapan ang tungkol sa ubas ng ubas ngayon?

Gumawa siya ng iba't ibang mga alak mula sa mga currant. Mas nagustuhan ko ang timpla ng itim at puti.
Tungkol sa acid - Hindi ako umaasa sa mga talahanayan ng mahabang panahon. Ang kaasiman ay malaki ang pagkakaiba-iba mula sa dami ng araw at pag-ulan. Upang matukoy ang kaasiman ng wort, bumili ako ng isang espesyal na hanay sa isang online store at kinakalkula nang eksakto ang tubig at asukal.
Ngayon tungkol sa pagtigil sa pagbuburo. Sa kasamaang palad, ang paglamig ng alak ay hindi pumatay ng lebadura. Kung may natitirang asukal, muling mai-ferment ang pag-init sa temperatura ng kuwarto. Para sa pagiging maaasahan, mayroong isang simpleng paraan - pasteurization. Pagkatapos ng pasteurization, sa panahon ng pag-iimbak, ang isang medyo malaking sediment ay maaaring tumulo, na maaaring alisin bago gamitin.
Bilang karagdagan sa mga menor de edad na pahayag na ito, ganap akong sumasang-ayon sa inilarawan na teknolohiya. Ito ay naging isang kahanga-hangang alak.

Ang paggamit ng mga acid test kit ay isang magandang bagay. Gayunpaman, sa paggawa ng alak sa bahay ay hindi sapilitan, dahil walang gawain na mahigpit na sumunod sa GOST. Ito ay mas mahalaga at mas kawili-wili upang malaman kung paano intuitively kalkulahin ang resulta, isinasaalang-alang ang lahat ng mga kadahilanan ng mga papasok na hilaw na materyales, mga kondisyon sa pagluluto at kahit na ang mood kung saan ka nagtatrabaho. Iyon ay, ipakita ang pagkamalikhain. At ang mga aparato ay dapat gamitin bilang isang pandiwang pantulong na tool para sa pagtatasa at pag-aaral ng sarili.
Ngayon tungkol sa pagtigil sa pagbuburo. Sinumang nakatikim ng "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", atbp. Sa mga panahong Soviet, ay mayroong ideya ng alak pagkatapos ng pasteurization. Ang antas (kalidad) ng alak ay makabuluhang bumababa. Sa katunayan, ang pasteurized na alak ay hindi kailanman tumataas sa itaas ng alak ng mesa. Sa forum na ito, para sa karamihan ng mga kalahok, ang kalidad ng mga pinggan na natanggap ay ang una. Samakatuwid, iminungkahi ko ang mga teknolohiyang iyon na magpapakataas sa "pagbubukas" ng alak, kahit na magtatagal ito ng mas maraming oras.
Tungkol sa pag-iimbak. Itinatago ko ang pangunahing alak sa basement, sa mga selyadong bote. Mga plug ng cork. Nagdadala ako ng 7-12 na bote ng iba't ibang mga alak sa aking apartment at iniimbak ang mga ito sa ref. Kapag naubos na nagdala ako ulit ng 7-12 na bote. Ang mga kaibigan at kakilala na binibigyan ko ng aking alak ay nakaimbak sa isang cool na lugar nang walang ref (karaniwang hindi hihigit sa apat na linggo). Para sa ordinaryong pagkonsumo ng "pamilya", ang ganitong uri ng logistics ay hindi mahirap. At sa gayon mula taon hanggang taon - walang nawawala kahit ano.
Gayunpaman, alam ko ang iba pang mga halimbawa ng paggamit ng alak. At sa kasamaang palad, gumagamit ang mga tao ng antibiotics upang ihinto ang pagbuburo para sa pagiging simple ng mga proseso.
Samakatuwid, ang lahat ay nakasalalay sa kung ano ang nais makuha ng isang tao sa huli at kung gaano kataas ang kanyang panloob na mga kinakailangan.

P.S. Dalhin ang iyong oras sa alak. Huwag magtakda ng iyong sarili ng isang layunin upang sorpresahin ang iyong mga kaibigan at kamag-anak sa loob ng 8-9 na buwan. Hayaan ang sisihin na magpakita mismo sa loob ng 2-3 taon. Kung gayon hindi kinakailangan ng pasteurisasyon.

Hindi ako nagsabi tungkol sa pagsunod sa mga GOST at tungkol sa mga alak sa pabrika (chatters) ng panahon ng Soviet. Ito ay kilala lamang sa mahabang panahon na para sa alak upang magkaroon ng balanseng panlasa, ang acid ay dapat na 6-8 g / l. Kung higit pa - ang alak ay mabigat, kung mas mababa - bukid. Kaya bakit hulaan kung madali mo itong masukat.
Hindi ito totoo tungkol sa hindi magandang kalidad ng alak pagkatapos ng pasteurization. Sa pasteurized na alak, ang lahat ng natitirang kalungkutan ay bumagsak nang mas mabilis, at ang proseso ng pagtanda ay mas mabilis na nagaganap. Gumagawa ako ng alak sa loob ng 30 taon ngayon at nagkaroon ng pagkakataong ihambing ang kalidad sa at nang walang pasteurization. Naturally, hindi ko pa napapastore ang alak pagkatapos ng pagtatapos ng pagbuburo.Ang mga ubas ay nakatayo sa karagdagang pagbuburo hanggang sa 2 taon, kung gayon ang mga kondisyon ay normal para sa pag-iimbak at walang paggamot sa init. Ang mga berry ay mas madaling kapitan ng sakit, kaya't pinapastore ko sila (kung mayroon man) pagkalipas ng isang taon. Sa ngayon, ang pinakalumang berry na alak na mayroon ako ay isang seresa na may lakas na 8-9 *, pasteurized. Napakaganda ng kalidad. Ang pinakamatandang ubas ng ubas ay nasa edad na 15. Kaya't hindi mo ako dapat lapastanganin sa pagmamadali.
Matapos ang pagtanda ng mga berry - isang taon, mga ubas - dalawa, botelya ko ang mga ito sa ilalim ng crust at pinapanatili silang nakahiga sa basement. Sa kasamaang palad, mayroon akong isang cellar sa bahay, kaya nakukuha ko ang tamang alak sa mesa. Naturally, maingat na ma-decant bago gamitin.
At huwag gawin ang aking mga post bilang pagpuna. Maliit na karagdagan lamang. Kung ang iyong teknolohiya ay hindi nabibigo, kung gayon sa iyong mga kundisyon at ayon sa iyong kagustuhan ito ang pinakamahusay na pagpipilian. Nais kong tagumpay ka. Malugod na pagbati, Leonid.

Mabuti na natagpuan mo ang isang balanse sa pasteurization ng alak, para sa 30 taon ng winemaking ito ay mahuhulaan. Ngunit kung naglakas-loob ka pa ring subukan ang higit na banayad na mga teknolohiya, pagkatapos ay baka isaalang-alang muli ang iyong mga pananaw. Bukod dito, wala kang problema sa pagdadala at pag-iimbak ng alak.
Tungkol sa acidity. Regular akong gumagawa ng blackcurrant na alak na may mataas na kaasiman, sa maliliit na batch para magamit sa mga mulled na alak at pulang pinggan ng karne. Samakatuwid, inuulit ko - ang paggawa ng alak sa bahay ay kahanga-hanga dahil pinapayagan kang lumikha ng resulta na kailangan mo.
Leonid, mayroon akong counter na alok sa iyo - ibahagi ang iyong teknolohiya para sa paggawa ng alak at pasteurisasyon. Sa palagay ko marami sa site na ito ang magiging interesado.

Isang napaka-kagiliw-giliw na paksa, mag-subscribe ako.
Salamat sa impormasyon!

Isa sa mga araw na ito ay palayain ko ang aking sarili at bubuksan ang aking paksa, upang hindi makagambala sa lahat ng bagay sa isang tambak. Bukod dito, maraming sapat na magkakaibang pagpapaunlad. Ito lamang ang pagharap ko sa mga paksa ng alkohol sa isang dalubhasang forum, natuklasan ko dito kamakailan.