Paano linlangin (gawing simple) kuwarta at tinapay kapag nagmamasa at nagbe-bake

Paano linlangin (gawing simple) ang kuwarta at tinapay kapag nagmamasa at nagbe-bake

May-akda na si Elena Zheleznyak 🔗

Nais kong magsulat tungkol sa…. Nais kong sabihin na "hack", ngunit hindi ito magiging tama. Tungkol sa kung paano at kailan maaari nating paikliin o, sa kabaligtaran, dagdagan ang mga yugto ng paggawa ng tinapay na may sourdough, kung saan maaari tayong walang pagtatangi ~~mandaraya~~ gawing simple, at aling mga puntos ang dapat iwanang hindi nagbabago. Ang mga resipe para sa sourdoughs at sourdough na tinapay sa net ay madilim, at ang ilan ay direktang sumasalungat sa bawat isa, gayunpaman, ang lahat ng ito ay isang tunay na karanasan na ibinabahagi at sinasabi ng mga tao: tingnan mo, ganito rin ang mangyari. Gayunpaman, hindi bawat karanasan ay nagkakahalaga ng pag-aaral.

Bakit?

Bakit, kapag nagtatrabaho kasama ang isang pagsubok, ginagawa natin ito sa ganitong paraan at hindi sa iba? Hayaan akong ipaalala sa iyo na "nagtatayo" kami ng kuwarta ng tinapay sa sourdough sa mga yugto, at palaging isang sourdough na kuwarta, at pagkatapos ay pagmamasa ng kuwarta, ang kasunod na pagbuburo, pagputol, paunang pagpapatunay (kapag ang mga piraso ng kuwarta ay bilugan at pinahihintulutang magpahinga bago maghulma) paghuhulma, pangwakas na pagpapatunay, pagbawas kung kinakailangan, at pag-alis ng paninda. Maaaring mukhang napakahirap na kaguluhan, ngunit nais naming maghurno ng masarap, magandang tinapay, upang makamit ang pinakamahusay na resulta, kaya't personal kong pinagsisikapang huwag makaligtaan ang anumang kailangang gawin sa kuwarta. Ang lahat ng ito ay tinatawag na "teknolohiya", "pamamaraan", ngunit sa katunayan mayroong isang pamamaraan na lumitaw sa isang kadahilanan, ngunit batay sa pisikal at kemikal na mga katangian ng mga bahagi at kanilang kakayahang maka-impluwensya sa bawat isa: harina, tubig, lebadura / starter culture, asin, asukal, langis at iba pang mga additives.

Pag-unawa sa mga proseso na nagaganap sa pagsubok, pag-unawa kung ano ang para sa ano at kung ano ang nangyayari sa bawat yugto, kung kinakailangan, maaari mong gawing simple ang gawaing may kaunting pagkalugi. Magsimula tayo sa ayos.

1) Pasa sa sourdough.

Kadalasan ay inilalagay ko ito sa gabi upang masimulan ang trabaho sa umaga, at sinubukan kong gamitin ito kapag hindi ito ganap na hinog, namamaga, naging malambot, ngunit sa parehong oras hindi ito labis na hinog o maasim nang malakas (maaari mong basahin tungkol sa pamamaraang ito sa artikulo tungkol sa di-maasim na tinapay sa sourdough) Sourdough na tinapay - upang hindi ito maasim)... Paano kung hindi mo masahin ang kuwarta ngayon? Maaari mong ilagay ang ref sa kuwarta at mahinahon na magpatuloy sa pagsubok kapag mayroon kang pagkakataon. Maaari itong tumayo sa ref sa loob ng maraming oras, depende sa temperatura at antas ng pagkahinog, ito ay magiging sapat para sa iyo upang matapos ang mga bagay, tapusin ang trabaho, pakainin at patulugin ang mga bata at, sa wakas, gawin ang gusto mo))

2) Autolysis.

Nasanay na ako sa pagmamasa ng autolysis, totoo ito lalo na para sa buong masa ng butil, na tumatagal ng oras para sa bran-germ upang lumaki bukod sa protina at nagsimulang mabuo ang gluten. Hinahalo ko ang lebadura, tubig at harina sa isang mixer ng kuwarta, takpan ito upang ang kuwarta ay hindi matuyo, at iwanan ito sa loob ng 20 minuto. Tandaan na ang puting harina na kuwarta nang walang pagkakaroon ng sourdough ay maaaring umupo ng 40 minuto, o kahit isang oras, ang sourdough na kuwarta ay nangangailangan ng mas kaunting oras, dahil ang lactic at iba pang mga acid na naroroon sa sourdough ay nakakatulong sa mabilis na pamamaga ng protina. Ang kuwarta na ginawa mula sa puting harina, sa pangkalahatan, ay maaaring masahin nang walang autolysis, ngunit sa buong butil mas mahusay na huwag itong pabayaan. Ngunit paano kung wala kang oras upang masubukan pagkatapos ng 20 minuto ng autolysis? Kung manatili ka sa loob ng 10-15 minuto, okay lang iyon, ngunit kung higit pa, kumuha ng isang segundo at ilagay ang kuwarta sa ref. Ang mababang temperatura ay magpapabagal sa mga enzyme na masisira ang gluten, at maaari mong simulan ang pagmamasa kapag may pagkakataon.Ngunit kung sa tingin mo nang maaga ay hindi ka makakapunta sa kuwarta sa takdang oras, paghahalo nito, magdagdag ng asin. Medyo magpapabagal ito sa pamamaga ng protina, ngunit magpapabagal din ito ng mga enzyme. At sa ref! At kung ilalagay mo ang kuwarta sa ref, tandaan na mabagal itong ferment hanggang sa maging mainit ito.

3) Pagmamasa.

Narito hindi ko alam kung ano ang sasabihin, kung masahihin mo gamit ang iyong mga kamay, kung gayon ang artikulong ito ay magiging kapaki-pakinabang sa iyo ( Tungkol sa mga kamay at kawit - mga tampok ng pagmamasa ng kuwarta ng tinapay ), mayroon lamang tungkol sa makina at manu-manong pagmamasa. Kung ikaw ay masyadong tamad upang masahin, masahin sa mga kulungan, na may pana-panahong maikling paglapit sa kuwarta, o sa proseso ng aktibong pagmamasa, hayaang magpahinga ang kuwarta ng 5 minuto upang mapahinga ang gluten, ito ay isang napakagandang paraan. At narito mahalagang tandaan na mas mahusay na mas mababa sa pagmamasa kaysa sa masahin, marahil ang tinapay ay hindi gaanong malago, ngunit masarap - sigurado. Sa pamamagitan ng paraan, maaari mong basahin ang tungkol sa overmixing at kung bakit ang tinapay ay naging walang lasa dahil dito sa artikulong ito.

4) Pagdaragdag ng mga additives at langis.

Maaari mong itapon ang mga binhi, pasas at mani sa simula ng pagmasa, ngunit pagkatapos ang mga pagdaragdag na ito ay magiging mahirap para sa kuwarta na bumuo ng gluten, sapagkat pipunitin nila ito habang nagmamasa. Kahit na ang mga gumagawa ng tinapay ay idinisenyo upang magdagdag ng lahat ng mga uri ng mga additives sa pagtatapos ng batch, kapag nabuo na ang kuwarta. Gayundin sa langis.

5) Fermentation at proofing.

Sa pagbuburo, maraming mga pagpipilian. Ang sopas na kuwarta ay maginhawa sapagkat ito ay gumagala ng mahabang panahon at, habang gumagala ito, maaari mong gawing muli ang isang pangkat ng mga bagay at maglakad-lakad kasama ang mga bata o pumunta sa tindahan. Upang mapabilis ang proseso, maaari mo itong ilagay sa isang mas maiinit na lugar, at kung mayroon kang isang cabinet ng pagpapatunay ng Brod & Taylor, napakadaling gawin ito, doon itinakda ang temperatura at matatag na napanatili hanggang mabago mo ito. Kung nais mong dagdagan ang oras ng pagbuburo, tutulungan ka ng ref, doon ang kuwarta ay maaaring tumayo nang mahabang panahon, hanggang sa 8 oras, at mabagal lumaki. Gayundin sa pangwakas na pagpapatunay. Kung maghurno ka ng maraming tinapay, habang ang isa ay nagbe-bake, ang pangalawa, upang hindi mag-overstay, maaaring maitago sa ref at iba pa hanggang sa mag-bake.

6) Paunang pag-proofing.

Maaari mong laktawan ang yugtong ito, ngunit upang makabuo ng isang workpiece na may mataas na kalidad, mas mahusay na gawin ito. Para saan naman to? Hinahati mo ang kuwarta sa mga tipak upang maghurno ng dalawa o higit pang tinapay, bilugan, at hayaang magpahinga ng kaunti ang kuwarta. Sa isang banda, bakit hindi mo hulma at ilagay ang kuwarta sa mga basket agad? Papayagan ka ng pre-proofing na makabuo ng mas mahusay na kalidad. Sa pamamagitan ng pag-ikot ng mga piraso, binibigyan mo na sila ng tamang hugis, at sa pamamagitan ng pagpapahintulot sa gluten na makapagpahinga sa pag-matting, nakakuha ka ng pagkakataon na hugasan ang mga ito nang mas mahigpit, habang pinapanatili ang panloob na istraktura ng kuwarta at mga bula dito. Ang tinapay na nabuo sa ganitong paraan ay pinapanatili ang hugis nito nang mas mahusay sa pag-proofing at sa panahon ng pagbe-bake at nagiging mas mahimulmol at bilugan. Ang masikip na gluten sa pag-uunat ay maaaring masira, at ang kuwarta ay maaaring labanan (subukang paghiwalayin ang kuwarta at ilunsad ito kaagad pagkatapos ng aktibong pagmamasa, lalabanan ito at pag-urong), at kung hahayaan mong magpahinga nang kaunti ang gluten, maaari kang lumikha dito, alin ang mabuti Gayundin, medyo, kung hindi mo hinati ang kuwarta, ngunit maghurno ng isang tinapay sa kanilang lahat.

7) Ang tanging bagay na hindi mo maaaring manloko ay ang pagbe-bake at moisturizing.

Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay dapat sapat na mataas. Kung una kang pumili ng isang mababa o hindi preheat ng sapat na oven, ang workpiece ay lumulutang at hindi masyadong malambot, kung sobra-sobra mo ito, ang tinapay ay masusunog at ang mumo ay magiging masyadong tuyo. Ito ay pareho sa singaw sa simula ng pagluluto sa hurno, kung ang kahalumigmigan ay labis at ang kahalumigmigan ay masyadong mahaba (mas mahaba sa 15 minuto), ang mga hiwa ay hindi bubuksan at magiging pantay sa tinapay, at ang tinapay ay magiging maging makinis at makintab.

Kamakailan lamang ay napuntahan ko ang pagbisita sa isang lokal na panaderya, kung saan nagsimula silang mag-bake ng sourdough na tinapay. Bago ko sabihin sa iyo kung paano nila ito ginagawa, sasabihin ko na masarap talaga ang kanilang tinapay. Kaya, mga panadero, upang mai-optimize ang produksyon, laktawan ang proseso ng pagbuburo bago maghurno, masahin ang kuwarta, agad na ihubog ito at ilagay ito sa patunay.

Sa isang banda, paano ka makagala pagkatapos ng pagmamasa, tiklupin ito sa isang sobre, palakasin ang gluten, sumayaw ng isang tamborin? At sa gayon, ang mga gastos sa produksyon. Sa isang banda, ito ay kahit papaano ay mali, ngunit may malaking pagkakaiba sa ginagawa ng mga propesyonal na panadero, paglaktaw ng pagbuburo, at kami, mga nagsisimula ng mga baguhan. Alam nila at naiintindihan ang ginagawa nila at kung bakit at mayroon silang mahusay na tinapay sa huli, at ang pagsasanay, tulad ng alam mo, ay ang pamantayan ng katotohanan. Ngunit kung nagsisimula kaming lumikha ng anumang nais natin, hindi namin malalaman kung paano maghurno ng mabuting tinapay at malayang magtrabaho kasama ang iba't ibang kuwarta ng tinapay, sapagkat nang hindi alam ang mga pangunahing kaalaman, walang katuturan sa gayong gawain.

Sa totoo lang, sinubukan ko agad na ulitin ang kanilang karanasan at laktawan din ang proseso ng pagbuburo, ngunit sa huli naging masama ito. Hindi ko hinintay na magkasya ang tinapay ayon sa nararapat (ngunit sa sandaling iyon tila sa akin na ito ay maayos)), inihurnong ito, sa pangkalahatan, masarap, ngunit patag, at ang "flat" na ito ay nalalapat sa parehong lasa at hitsura ng tinapay ... Bilang karagdagan, ang kuwarta ay kumilos nang medyo naiiba sa panahon ng paghuhulma, ito ay masyadong malambot at inelastic.

Sa susunod na artikulo, dahil nagkaroon ako ng pagkakataon na mag-shoot sa isang panaderya, sasabihin ko sa iyo kung paano gumagana ang propesyonal na paggawa ng tinapay, anong pamamaraan ang ginagamit sa panaderya at ihambing sa kung ano ang maaari nating gawin sa bahay. At, syempre, sasabihin ko sa iyo nang mas detalyado kung paano nasanay ang mga lokal na panadero sa pagluluto ng tinapay na walang asukal nang hindi nilagyan ito pagkatapos ng pagmamasa.

Magandang tinapay sa iyo, mga kaibigan