Simple at malinaw tungkol sa rye kuwarta Isang mapagkukunan:
🔗 ni Elena Zheleznyak
Ang rye na kuwarta ay ibang-iba mula sa kuwarta ng trigo, ang sinumang nagtangkang ihalo ang harina ng rye sa tubig na napansin na ang nagresultang timpla ay napaka-plastik, ngunit hindi man nababanat, tulad ng kaso sa harina ng trigo. Pinag-usapan namin kamakailan ang tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng trigo at harina ng rye, sa partikular, kung mayroong gluten sa rye harina at kung bakit hindi ito nabubuo pati na rin ang trigo.
Maaaring matingnan ang artikulo sa link na ito , narito ay paalalahanan kong ipaalala sa iyo na ang rye harina ay naglalaman ng protina at ang protina na ito ay naglalaman ng gluteins at gliadin, na nagbibigay ng kuwarta ng trigo na may pagkalastiko, extensibility at plasticity nang sabay. Ngunit sa rye kuwarta, hindi nila maipakita ang mga naturang pag-aari at lumikha ng malapot na mga gluten thread, dahil ang kanilang mga molekula, kapag halo-halong may tubig, ay nababalot ng rye flour mucus, na makagambala sa "pag-unlad ng gluten" sa aming karaniwang kahulugan. Siyempre, ang tampok na ito ng harina ng rye ay ginagawang espesyal ang pagtatrabaho sa rye kuwarta.
Naging interesado ako sa sourdough baking dahil gusto ko ng lutong bahay na rye tinapay. Sumulat na ako nang isang beses na sinubukan kong maglabas ng iba't ibang mga sourdough, sa partikular, na may kefir, nagpatuloy ako ng mahabang panahon, ayon sa ganap na sira-sira na mga scheme. Sa parehong paraan, sinubukan kong maghurno ng tinapay ng rye, hindi alam at hindi nauunawaan ang mga kakaibang uri ng harina ng rye at kuwarta. Alam ko na sa isang tagagawa ng tinapay ang isang normal na kuwarta ng trigo ay nagiging isang tinapay, at inaasahan ko ang pareho mula sa rye. Mas tiyak, hindi, nabasa ko sa isang lugar na hindi ito dapat maging isang kolobok, ngunit, walang isang drop ng kaalaman, inaasahan ko pa rin ang "panuntunan sa kolobok". Ang resipe, na naaalala ko ngayon, ay kahanga-hanga at kamangha-mangha at nagsimula sa "kumuha ng isang tasa ng lebadura." Ang katotohanan na mayroong isang konsepto ng kahalumigmigan at mayroong iba't ibang mga lebadura ay hindi rin nangyari sa akin. Na-load ko ang lahat ng mga sangkap sa timba ng gumagawa ng tinapay, pumili ng isang programa mula sa menu at pinindot ang pagsisimula. Ang kuwarta ay pinahid sa timba, wala namang kolobok.
Nagdagdag ako ng harina ng rye sa isang kutsara, hanggang sa ang kuwarta ay talagang nakabalot sa spatula at halos naging isang tinapay.
Tungkol sa kung magkano ang harina na ginugol sa isang maliit na 200-250 ML. tubig, natatakot pa akong mag-isip. Lalo na para sa mga guhit, inulit ko ang "gawa". Ang kuwarta pagkatapos ng pagdaragdag ng harina at sinusubukang makakuha ng isang "tinapay" sa pagmamasa ay napakapal na huminto ito sa pagdikit sa mga kamay.
Ang mga "gate" ng Karelian ay hinuhubog mula sa kuwarta na ito at pinalamanan ng mga niligis na patatas, at maaari mo ring hulmain ang isang rosas
Naalala ko, "pagmamasa", kinuha ko ang kuwarta, at, nang hindi nagpapalitan ng pagbuburo bago maghulma, pinagsama ito ng isang rolyo, pinutol ito ng isang pahilig na wire rack at inilagay ito sa microwave, sinamahan ng isang basong tubig na kumukulo . Ang tinapay ay tumayo sa loob ng isang araw at kalahati, at pagkatapos ay nagbitiw ako sa sarili sa katotohanang hindi ito lalago at inihurno ito. Kapag ito ay inihurnong, naging malinaw na imposibleng kainin ito - napakahirap. Gupitin sa maliliit na cube upang matuyo sa oven at pagkatapos ay idagdag sa sopas. Nakakagulat, ang mga crouton na ito ay hindi nababad kahit sa sopas!
Sa katunayan, ang rye kuwarta ay hindi dapat maging isang tinapay, at hindi ito nangangailangan ng isang pangmatagalang pagmamasa sa lahat, ang tagal ng pagmamasa ay hindi nakakaapekto sa mga katangian nito sa anumang paraan at hindi mapabuti ang mga ito sa anumang paraan. Bukod dito, ang rai ng harina ay may katulad na kakayahan sa kahalumigmigan tulad ng harina ng trigo, magkakaiba lamang ang hitsura at pag-uugali nito. Dito, halimbawa, kuwarta ng trigo mula sa 50 gramo. tubig at 100 gr. harina ng rye, ngunit harina ng trigo mula sa parehong dami ng mga sangkap. Ang trigo ay halo-halong at pinagsama sa isang bola at hindi dumikit sa mga kamay, si rye mesi, hindi mesi, ay nananatiling parehong pasty tulad nito.
Ang mga katangian ng rye kuwarta ay naiimpluwensyahan ng kaasiman, sa madaling salita, sourdough... Ang Rye kuwarta ay nagpapakita ng buong potensyal nito sa panahon ng pagbuburo, kapag ang bilang ng lactic acid bacteria at, bilang isang resulta, tumataas ang lebadura dito. Ang mataas na kaasiman ng kuwarta ay nagtataguyod ng mahusay na pamamaga ng uhog at mga protina ng harina ng rye, sa parehong oras, sa panahon ng proseso ng pagbuburo, na nagsisimula mula sa sandaling ang kuwarta ay halo-halong at natatapos na sa pagluluto sa hurno, ang acidity ay nagdaragdag sa lahat ng oras. Bilang isang resulta, ang rai ng kuwarta ay dapat umabot sa isang tiyak na kaasiman (10-12 degree), kung ang bilang ng lactic acid bacteria ay 60-80 beses na mas mataas kaysa sa bilang ng mga yeast fungi. Siyempre, hindi posible na bilangin ang bilang ng lactic acid na "mga kaluluwa ng populasyon" ayon sa dami ng lebadura sa bahay, at kahit na walang mga espesyal na kagamitan, kaya iminumungkahi ko na tingnan lamang ang resulta ng pagluluto sa hurno - ang natapos na tinapay ay magpapakita. kung ang pagsubok sa lactic acid ay sapat na.
Ang mga protina ng harina ng rye ay sumisipsip ng tubig at namamaga nang mas mabilis kaysa sa harina ng trigo; kapag nagmamasa, kailangan lamang nating palabnain ng mabuti ang asukal sa tubig bago masahin ang kuwarta, at ihalo nang lubusan upang ang lahat ng harina ay mabasa. Dagdag dito, ang lahat ng mga proseso na dapat mangyari sa pagsubok ay magaganap nang praktikal nang wala kaming pakikilahok, kailangan lamang naming magbigay ng mga kundisyon - kapayapaan at init.
Sa paglipas ng panahon, ang pagbuburo ng lactic acid ay bubuo sa kuwarta, ang mga protina at uhog ay mamamaga at magkakaroon ito ng sarili nitong natatanging istraktura at kakayahang lumuwag. Kung masahin mo ang kuwarta ng rye na may lebadura, hindi ito maluluwag at sapat na mabango, sapagkat, tulad ng isinulat ko sa itaas, upang magkaroon ng isang uri ng kuwarta ng rye, kinakailangan ng isang mataas na kaasiman ng kuwarta. Sa pamamagitan ng paraan, nalaman ko kamakailan na, bilang karagdagan sa lebadura ng uri ng Saccharomyces cerevisiae, na, sa katunayan, ay nalinang sa isang pang-industriya na sukat at ginagamit sa panaderya, ang uri ng lebadura na Saccharomyces na menor de edad, lumalaban sa isang acidic na kapaligiran, nangingibabaw sa rye sourdough. Ang makapal na lebadura, mas mataas ang kaasiman nito at maraming mga lebadura na ito, dahil ang ibang mga species ay hindi mapanatili ang aktibidad sa mga kondisyon ng mataas na kaasiman. Alam kong may mga panadero na hindi gumagamit ng lebadura sa industriya sa prinsipyo at nagagalit nang malaman nila na ang kanilang tinapay na may asukal ay hindi "walang lebadura". Ang lebadura, ngunit, sa pangkalahatan, kasama ang iba pang mga lebadura, ang kanilang mga sarili, kahit na, sa pagkamakatarungan, ang pagkakaroon ng Saccharomyces cerevisiae ay hindi rin napagputol.
Para sa mga nagsisimula pa lamang magtrabaho kasama ang rye kuwarta, maaaring isang tuklas na mas mabilis ang ferment kaysa sa harina ng trigo. Ang aktibidad na enzymatic ng rye kuwarta ay sa pamamagitan ng kahulugan na mas mataas kaysa sa harina ng trigo dahil sa komposisyon ng butil. Ang mga butil ng Rye ay mayaman sa almirol (tulad ng trigo, sa pangkalahatan), maglalaman din ang ilang mga aktibong amylase na mga enzyme (α-amylase at β-amylase), na pinaghiwalay ang almirol sa mga asukal: glucose, dextrins at maltose. Ang mga enzyme na ito ay matatagpuan sa maraming mga nabubuhay na organismo, halimbawa, ang α-amylase ang pangunahing digestive enzyme sa mga hayop; sa mga tao, ang enzyme na ito ay ginawa ng mga glandula ng laway at pancreas. Ang β-amylase ay matatagpuan lamang sa mga halaman, sinisira nito ang almirol sa maltose, isang asukal na nagdudulot ng pagbuburo. Salamat sa kanya, ang mga prutas, kung hinog na, ay naging matamis at, kung ang mga tamang kondisyon ay nilikha, maaari silang mag-ferment at maging alak o, sa pinakamalala, sa isang "mash". Dapat pansinin na ang enzyme na ito ay pinaka-aktibo bago ang pagtubo ng halaman, kapag maraming mga nakatagong at napaka-aktibong proseso ang nagaganap. Totoo ito lalo na sa paghahanda ng malt, sapagkat ang malt ay mahalagang usbong at pinatuyong butil.
Sa harina ng rye, kapwa mahalaga ang mga enzim na ito, ngunit ang kanilang aktibidad, bilang karagdagan sa halatang mga benepisyo, ay maaaring humantong sa isang bilang ng mga depekto sa rye tinapay. Halimbawa, makakagawa sila ng isang malaking halaga ng mga dextrins sa kuwarta, na ginagawang malagkit, mumo at matamis sa lasa ang mumo.Upang maiwasan ito, kinakailangang "umayos", iyon ay, upang mabawasan ang aktibidad ng mga enzyme, at magagawa lamang ito sa pamamagitan ng pagtaas ng kaasiman ng kuwarta sa tulong ng sourdough. Ang mataas na kaasiman ay "magpapakalma" ng α-amylase nang kaunti, titigil ito sa pagkabulok ng almirol na masyadong aktibo. Ang matinding kaasiman ay maaaring hindi makatulong kung ang sprouted harina ay ginagamit, kung saan ang aktibidad ng amylase ay masyadong mataas upang mapigilan ng kaasiman ng nagsisimula.
Sa parehong oras, mayroong isang downside sa mataas na kaasiman ng kuwarta: ang mga protina ay maaaring lumobo nang labis at halos ganap na maging isang likidong estado, dahil kung saan ang kuwarta ay maaaring tumubo nang labis sa panahon ng pagbuburo at mawala ang hugis nito. Ngunit kahit na sa kasong ito, mayroon kaming dapat gawin - magdagdag ng asin! Pinipigilan ng asin ang pamamaga ng protina at may mabuting epekto sa mga pisikal na katangian ng kuwarta
Sa panahon ng pagbuo ng rye kuwarta, ito ay hindi gumuho o nakatiklop, tulad ng ginagawa sa trigo... Mas mahusay na hulma ito sa isang lugar ng trabaho na mahusay na may langis na may langis ng halaman, na may basang mga kamay at isang scraper, na binibigyan ang tinapay ng nais na hugis.
Upang ang natapos na tinapay ay maging maayos at maganda, kailangan mong subukang maingat na pamlantsa ito gamit ang iyong mga kamay. Ang anumang hindi pantay at uka sa piraso ng tinapay sa panahon ng pagluluto sa hurno ay magiging mga basag at masira sa tinapay. Nalalapat ito sa parehong tinapay na pan at hearth. Nakaugalian na i-level ang ibabaw ng pan tinapay bago patunayan ang pareho sa mga gilid na katabi ng form at sa itaas.
Kamakailan lamang nagluto ako ng tinapay na rye, tinatamad sa pag-level at natapos na may mga bitak sa ibabaw ng tinapay. Sa pangkalahatan, hindi ito nakakaapekto sa lasa, ngunit nakakabigo para sa mga perpektoista.
Ang isa pang pamamaraan na ginamit ng pecri upang makamit ang isang mapula-pula, makinis at makintab na tinapay ng tinapay ay ang pahid sa tinapay ng "jelly" sandali, 10-15 minuto bago matapos ang baking. 200 gr. ang tubig ay kinuha ng 1 tsp. almirol, natutunaw sa tubig at iniluto.
Ito ay naging isang natural na jelly sa tubig, na maaaring magamit upang mag-lubricate ng parehong tinapay ng rye at trigo, at pagkatapos ay ang tinapay ay magsisilaw! Kamakailan kong binabad ang tuktok ng "Black Hamster", napakatalino, bukod dito, sa literal na kahulugan.
Gusto ko rin ng ilang mga salita tungkol sa kung paano at saan matutunaw ang rye kuwarta.... Muli, nais kong ihambing sa trigo, sapagkat kasama nito maraming mga kaakit-akit na pagpipilian sa pagpapatunay: sa form, at sa isang tuwalya, at sa isang basket, at sa isang silicone mat, bukod dito, kahit na ang tinapay na gawa sa isang basang basa kuwarta na may mahusay na pag-unlad ng gluten at masikip na paghuhulma ay makatiis ng pag-proofing at inihurnong kalakal nang walang suporta at hindi lumabo. Sa tinapay na rye, ang lahat ay magkakaiba: ang apuyan ay dapat palaging gawa ng isang sapat na makapal at mabibigat na kuwarta upang hindi lumabo sa panahon ng pagpapatunay at pagluluto sa hurno. Kahit na ilagay mo ito sa proofing basket upang mapanatili ang hugis nito, tiyak na lumulutang ito habang nagbe-bake, tulad ng isang ito.
Samakatuwid, kailangan mong maunawaan na para sa tinapay na lata, maaari mong gawing mas mamasa-masa at masunurin ang kuwarta, ngunit hindi pa rin ito dapat ibuhos, kung hindi man ang tinapay ay hindi lutong at mananatiling malagkit sa loob. Para sa hearth tinapay, ang pinakamainam na nilalaman na kahalumigmigan ay 50-55%, kapag mayroong dalawang beses na mas maraming harina kaysa sa tubig. Ang tinapay na ginawa mula sa mas makapal na kuwarta ay magiging mas pinong at mas magaspang kaysa sa hugis na bersyon na ginawa mula sa mas basa na kuwarta.
Mga produktong panaderya... Ang tinapay na Rye ay inihurnong walang kahalumigmigan, sa halip mataas na temperatura sa simula ng pagluluto sa hurno: 250-320 degrees at 200-190 habang proseso ng pagluluto sa hurno. Ang 250-260 ay ang pinakamainam na temperatura para sa pagsisimula ng pagluluto sa lata ng tinapay. Nagwisik din ito ng tubig bago itanim sa oven, upang ang isang makinis na tinapay ay nabubuo sa proseso. Ang apuyan ay hindi nai-spray upang maiwasan ang pagkalat ng workpiece. Sa tinapay na inihurnong walang hugis, ang kabaligtaran ng sitwasyon ay - kinakailangan nitong matiyak ang pagpapatayo ng tuktok na layer ng kuwarta sa lalong madaling panahon, iyon ay, upang makagawa ng isang tinapay upang mapanatili nito ang hugis at dami nito. Para sa mga ito, ang pamamaraang "litson" ay ginagamit, kapag sa simula ng pagluluto sa hurno ay pinainit sa 300-20 degree at pagkatapos ng 5 minuto ay nabawasan ito sa 200-190. Sapat na ito para sa kuwarta upang mabuo ang pinakapayat na crust-film, na inaayos ang dami ng kuwarta at pinipigilan ang pagkalat.Sa pamamagitan ng paraan, kung kaugalian na gumawa ng mga pagbawas sa tinapay na trigo bago magbe-bake upang maprotektahan ang tinapay mula sa di-makatwirang mga break at payagan ang singaw na lumabas sa workpiece, pagkatapos ay ang rye tinapay ay tinusok ng mga skewer na gawa sa kahoy o mga uka ang ginawa.
