Teknolohiya ng paghahanda ng masa

[TEKNOLOHIYA NG PAGHanda ng PASTRY]

TEKNOLOHIYA NG PAGHanda ng PASTRY

Ang paghahanda sa pagsubok ay naiugnay sa isang bilang ng mga kumplikadong pisikal, biochemical, microbiological, colloidal at iba pang mga proseso. Ang bilis at likas na katangian ng kanilang daloy ay nakasalalay sa iba't ibang mga kadahilanan, kabilang ang kalidad ng pangunahin at pantulong na hilaw na materyales, sa ratio ng mga bahagi ng kuwarta, sa tindi at tagal ng pagkilos ng mekanikal sa kuwarta habang nagmamasa, sa tagal at temperatura ng kuwarta, atbp.

Ang materyal na ito ay matagal nang kasama ko, ni hindi ko maalala mula sa aling site ang kinopya ko ito.
Gayunpaman, para sa akin ito ay napaka-kagiliw-giliw para sa pag-unawa sa mga proseso na nagaganap sa kuwarta, piraso ng kuwarta habang pinapatunayan at nagluluto ng tinapay.

TEMPERATURE ng OPA AT PAGSUBOK

Impluwensiya ng temperatura ng kuwarta sa mga katangian nito, ang kurso ng teknolohikal na proseso ng paghahanda at ang kalidad ng tinapay

Temperatura - isa sa mga pangunahing kadahilanan, gamit kung saan maaaring kontrolin ng teknologo ang kurso ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng kuwarta.
Ang pagbabago ng temperatura ay nakakaapekto sa lahat ng mga proseso sa kuwarta: enzymatic, microbiological at colloidal.

Ang temperatura ng kuwarta at kuwarta ay may malaking impluwensya sa microflora ng kuwarta at sa mahalagang aktibidad nito.
Dapat itong isipin na ang pinakamainam na temperatura ng pag-aanak para sa lebadura ng panadero ay itinatago sa 25 ° C, habang ang pinakamainam na temperatura para sa alkohol na pagbuburo ay tungkol sa 35 ° C.

Sa mataas na temperatura (30-40 ° C) sa kuwarta o kuwarta, ang mas kanais-nais na mga kondisyon ay nilikha para sa buhay ng mga bakteryang bumubuo ng acid. Bilang isang resulta, ang acidity ng kuwarta o kuwarta ay tumataas.

Bilang isang resulta ng isang pagtaas sa temperatura, ang pagkalastiko ng gluten ay bumababa at ang pagtaas nito at pagtaas ng kakayahang kumalat. Sa kasong ito, ang kalidad ng mahina na gluten ay lalong lumala lalo na. Kapag ang temperatura ng kuwarta ay nagbago mula 25 hanggang 35 ° C, nagbabago ang mga pisikal na katangian.

Ang isang pagtaas sa temperatura ng kuwarta ay "nagpapahina" dito at ng gluten, at isang pagbawas sa "nagpapalakas" dito.
Ito ay ipinaliwanag, malinaw naman, sa pamamagitan ng ang katunayan na sa isang pagtaas sa temperatura ng kuwarta, ang rate ng mga proseso ng pamamaga at peptization ng harina colloids, pati na rin ang pagkilos ng kuwarta na mga enzyme, ay tumataas.

Sa produksyon, ang kuwarta at kuwarta ay karaniwang inihanda sa temperatura na 26-32 ° C.
Maipapayo na magluto ng kuwarta na gawa sa mahinang harina sa mas mababang temperatura. Ang isang nadagdagang temperatura ng pagpapanatili ng kuwarta ay maaaring irekomenda lamang para sa kuwarta na ginawa mula sa "malakas" na harina.

Dapat itong alalahanin na isang pagtaas sa temperatura ng kuwarta (hanggang sa 35 ° C) pinipilit ang alkohol at acidic na pagbuburo dito.

ANG IMPLUWENSYA NG MOISTURE NG DOUGH SA KANILANG KALAKITAN AT KALIDAD NG BREAD

Ang ratio ng harina at tubig sa kuwarta ay mahalaga sa teknolohiya ng panaderya.
paggawa Tinutukoy nito ang mga pisikal na katangian ng kuwarta, ang kurso ng mga proseso ng koloidal, biochemical at microbiological, ang pagbabago ng mga katangian ng kuwarta kapag pinoproseso ito ng mga makina ng pagputol ng kuwarta, ang pag-uugali ng kuwarta habang pinatutunayan, habang niluluto sa hurno, at ang ani mga produktong tinapay at tinapay.

Para sa 100 kg ng harina sa kuwarta, mayroong 30 hanggang 85 liters ng tubig.

Ang ratio ng harina sa tubig ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: harina kahalumigmigan; iniiwan siya; ang uri ng cereal kung saan nakuha ang harina; mga katangian ng harina; mga pagkakaiba-iba ng mga produktong tinapay at panaderya; ang dami ng asukal, taba at iba pang mga sangkap sa kuwarta; paraan ng paghahanda ng kuwarta, atbp.

Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mumo o buong produkto para sa bawat grado ay itinakda ng pamantayan.

ANG RATIO NG LAMI AT YEAST SA KATANG na malaki ang nakakaapekto sa mga katangian ng kuwarta, ang kurso ng teknolohikal na proseso at ang kalidad ng tinapay. Ang naka-compress na lebadura sa paghahanda ng harina ng trigo ay maaaring magamit mula 0.5 hanggang 6.0% ng bigat ng harina.

Ang kanilang numero ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: ang kalidad ng lebadura; ang kalidad ng harina (pangunahin ang kakayahang bumubuo ng gas); pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta; mga recipe ng kuwarta, atbp.

PAGHAHARI SA PAGSUSULIT.

Ang parehong under-proofing at over-proofing ay may negatibong epekto sa kalidad ng tinapay.

Ang tagal ng pag-proofing ng mga nabuong piraso ng kuwarta ay magkakaiba-iba (25-150 minuto) depende sa bigat ng mga piraso, mga kondisyon ng pagpapatunay, ang resipe, ang mga katangian ng harina at maraming iba pang mga kadahilanan.

Ang impluwensya ng pagdaragdag ng mga produkto ng GOMA AT TATAK SA MGA KATANGIAN NG BAKE AT KALIDAD NG BREAD

Ang taba at asukal ay bahagi ng kuwarta sa maraming mga inihurnong produkto.
Ang dami ng mga additives na ito ay kinokontrol ng resipe para sa kaukulang marka ng produkto at hindi maaaring baguhin nang arbitraryo.

Ang asukal at taba (pinagsama ng terminong produksyon na "baking"), na idinagdag sa kuwarta, ay makabuluhang nakakaapekto sa kurso ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong tinapay at kanilang kalidad.

Ang dami ng asukal at taba na idinagdag sa kuwarta ay nakakaapekto rin sa dami ng tubig na dapat idagdag kapag nagmamasa ng kuwarta.
Ang mas maraming asukal at taba sa kuwarta, ang nararapat na mas kaunting tubig ang kinakailangan.

Ang pagdaragdag ng maliit na halaga (hanggang sa 10% sa masa ng harina) ng asukal ay may positibong epekto sa alkohol na pagbuburo at pagbuo ng gas sa kuwarta.

Ang pagpapakilala ng mga makabuluhang halaga ng asukal ay kapansin-pansing binabawasan ang pagbuo ng gas at kahit na halos pinahinto ito (40-50% na asukal).

Ito ay dahil sa hindi pangkaraniwang bagay ng plasmolysis sa mga yeast cells na may pagtaas ng konsentrasyon sa likidong bahagi. Ang namamaga na mga protina ng balangkas ng gluten sa kuwarta ng asukal ay may dehydrating na epekto. Bilang isang resulta, ang kuwarta ay "liquefies" kapag ang asukal ay idinagdag dito.

Sa paggawa ng mga produktong tinapay sa ating bansa, ginagamit ang mga produktong mataba tulad ng margarin, langis ng hayop, langis ng halaman (mirasol, cottonseed, langis ng mustasa, atbp.), At hydro fat.
Sa ilang mga banyagang bansa, ang mga espesyal na produktong mataba na tinatawag na pagpapaikli ay ginagamit para sa mga produktong tinapay at panaderya.

Ang taba ay may halos 2 beses na mas mataas ang calorie kaysa sa mga protina at carbohydrates.
Ang pagdaragdag ng taba sa kuwarta ay nagdaragdag ng nutritional at consumer na halaga ng tinapay.

Ang pagpapakilala ng kahit maliit na halaga ng taba (0.5-1% ng masa ng harina) ay makabuluhang nakakaapekto sa mga pisikal na katangian ng kuwarta at nagpapabuti sa kalidad ng tinapay.

Ang pagdaragdag ng mga makabuluhang halaga ng taba (10% ng masa ng harina at higit pa) ay makabuluhang binabawasan ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura at ang tindi ng pagbuo ng gas sa kuwarta, samakatuwid, ang pagpapatunay ng mga workpiece sa kasong ito ay mas mabagal.

Sa pagdaragdag ng asukal at taba, ang dami ng tubig sa kuwarta ay nabawasan ng 50% ng bigat ng idinagdag na "baking".
Ang mas maraming asukal at taba sa kuwarta, mas maraming lebadura ang dapat gamitin.

Kung ang resipe ay nagbibigay para sa isang makabuluhang halaga ng asukal at taba na pumipigil sa pagbuburo, pagkatapos ang mga sangkap na ito ay idinagdag hindi kapag nagmamasa ng kuwarta, ngunit pagkatapos ng isang tiyak na oras ng pagbuburo (mga 20-30 minuto bago matapos ang pagbuburo). Ang pagpapatakbo ng pagdaragdag ng taba at asukal sa isang halos fermented na kuwarta ay tinatawag na "otdobok". Sa parehong oras, kasama ang taba at asukal, kinakailangan upang magdagdag ng isang naaangkop na halaga ng harina upang ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay normal.

Tulad ng ipinahiwatig, kapag nagdaragdag ng higit sa 5% (ng bigat ng harina) "baking" (asukal at mataba na produkto), ang dami ng tubig na idinagdag sa kuwarta ay nabawasan ng halos 50% ng bigat ng idinagdag na "baking". Ang asukal ay natunaw sa tubig bago idagdag sa kuwarta.

Kapag gumagamit ng isang solidong produkto ng taba (margarine, mantikilya, hydro fat, atbp.), Paunang natunaw at natunaw sa kuwarta.

Kapag naghahanda ng kuwarta, ang pag-unlad ng proseso ng teknolohikal ay sinusubaybayan, natutukoy ang mga katangian ng kuwarta, sinusubaybayan ang pag-unlad ng pag-proofing, at sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno at pagkatapos ng paglamig, ang kalidad ng nakuha na mga sample ng tinapay ay natutukoy at inihambing .