Pangwakas na pagpapatunay ng kuwarta at impluwensya nito sa kalidad ng natapos na tinapay

[Pangwakas na pagpapatunay ng kuwarta at impluwensya nito sa kalidad ng natapos na tinapay]

Pangwakas na pagpapatunay ng kuwarta at impluwensya nito sa kalidad ng natapos na tinapay

(Mula sa libro ng Auerman L. Ya. "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya)

Sa proseso ng pagbuo ng mga piraso ng kuwarta, ang carbon dioxide (carbon dioxide) ay halos ganap na nawala mula sa kanila. Kung ang nabuong piraso ng kuwarta ay agad na inilalagay sa oven, kung gayon ang tinapay ay lalabas na may isang siksik, napakahirap na maluwag na mumo, na may mga luha at bitak sa tinapay. Upang makakuha ng tinapay na may mahusay na maluwag na mumo, ang mga nabuong piraso ng kuwarta ay isinailalim sa pag-proofing.

Para sa mga piraso ng kuwarta ng trigo na naipasa na ang paunang pag-proofing, ito ang magiging pangalawa, pangwakas na pag-proofing.
Para sa mga piraso ng kuwarta na ginawa mula sa rye kuwarta, ito ang magiging una at sa parehong oras ang pangwakas na pag-proofing.

Sa panahon ng huling pagsasaayos, ang pagbuburo ay nagaganap sa piraso ng kuwarta. Ang carbon dioxide na inilabas sa panahon ng prosesong ito ay nagpapaluwag ng kuwarta, pinapataas ang dami nito. Gamit ang pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta para sa mga produkto ng apuyan sa mga board o sheet, nang sabay-sabay sa pagtaas ng dami ng mga piraso, nagbabago ang kanilang hugis: lumabo ang mga ito sa mas malaki o mas maliit na lawak.

Hindi tulad ng paunang pag-proofing, ang pangwakas na pagpapatunay ay dapat na isagawa sa isang himpapawid ng hangin ng isang tiyak na temperatura (sa loob ng 35-40 ° C) at kamag-anak na kahalumigmigan (sa loob ng 75-85%). Ang pinataas na temperatura ng hangin ay nagpapabilis sa pagbuburo sa mga naliligaw na piraso ng kuwarta. Ang isang sapat na mataas na kamag-anak na kahalumigmigan ay kinakailangan upang maiwasan ang pagbuo ng isang tuyong pelikula - isang tinapay sa ibabaw ng mga piraso ng kuwarta.
Ang pinatuyong film (crust) ay karaniwang masisira sa panahon ng pagpapatunay o pagluluto sa hurno dahil sa pagtaas ng dami ng kuwarta, na humahantong sa pagbuo ng luha at bitak sa ibabaw ng tinapay.

Ang kahandaan ng mga piraso ng kuwarta sa panahon ng proseso ng pagpapatunay ay karaniwang natutukoy nang organoleptiko, batay sa mga pagbabago sa dami, hugis at rheological na mga katangian ng mga piraso ng kuwarta. Ang kakayahang matukoy nang tama ang kahandaan ng mga piraso ng kuwarta sa pagpapatunay ay nangangailangan ng karanasan at praktikal na kasanayan. Sa kasamaang palad, ang sapat na na-verify na layunin na pamamaraan para sa pagpapasiyang ito ay hindi pa binuo.
Kung maglalagay ka ng tatlong tinapay ng harina ng trigo sa oven, ang isa sa mga ito ay malinaw na hindi sapat, ang isa pa ay normal, at ang pangatlong labis na pagpapatunay, pagkatapos pagkatapos ng pagluluto sa mga tinapay na ito ay magkakaiba-iba sa bawat isa.

Ang isang under-proofed na tinapay ay halos bilog sa seksyon, isang normal na napatunayan na tinapay ay magiging bahagyang bilog, magiging isang bilugan mula sa ilalim na tinapay patungo sa mga gilid, at isang labis na napatunayan na tinapay ay masyadong maluwag at patag. Bilang karagdagan, ang tinapay na hindi sapat na napatunayan ay karaniwang may mga bitak, kung saan ang crumb kung minsan ay nakausli.


Ang pan na tinapay na may hindi sapat na pagpapatunay ay may isang matindi na bilugan na tuktok na tinapay, na karaniwang pinapahina sa gilid ng mga dingding sa gilid o gilid; sa kaso ng labis na pagpapatunay, sa kabaligtaran, ang itaas na tinapay ay malukong sa gitna. Bilang karagdagan, sa matigas na mga kuwarta (parehong apuyan at lata ng tinapay), ang hindi sapat na pagpapatunay ay maaaring maging sanhi ng mga break sa crumb.

Ang tagal ng pagpapatunay ng nabuong mga piraso ng kuwarta ay nag-iiba sa loob ng isang napakalawak na saklaw (mula 25 hanggang 120 minuto), depende sa bigat ng mga piraso, kundisyon ng pagpapatunay, mga resipe ng kuwarta, mga katangian ng harina at maraming iba pang mga kadahilanan.
Ang isang pagtaas sa temperatura ng hangin mula 30 hanggang 45 ° C sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 80-85% ay binawasan ang tagal ng pag-proofing ng 23-30%.

Ang isang pagtaas sa kamag-anak na kahalumigmigan mula 65 hanggang 85% sa temperatura na 35 ° C ay sanhi ng isang pagbilis ng pag-proofing ng halos 20%.Ang pinakadakilang pagpabilis ng pagpapatunay ay naobserbahan na may pagtaas sa temperatura ng hangin sa 45 ° C at kamag-anak na halumigmig sa 90%. Gayunpaman, ang kamag-anak na kahalumigmigan ay hindi dapat itago sa itaas ng 85%, sapagkat ito ay maaaring maging sanhi ng mga piraso ng kuwarta na dumikit sa mga board o duyan ng bulsa kung saan nagaganap ang pagpapatunay.

Napag-alaman din na mas mataas ang temperatura ng hangin sa proofing room, ang kaukulang pagbaba ng kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay maaaring. Ang bilis ng hangin sa mga nagpapatunay na kamara ay hindi dapat masyadong mataas.

Batay sa pang-industriya na kasanayan at pagsasaliksik na isinasagawa, mapapansin na ang tagal ng pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta ay tataas sa paggamit ng malakas na harina, na may pagbawas sa halumigmig at temperatura ng kuwarta, na may pagpapakilala ng mga makabuluhang halaga ng taba at asukal sa kuwarta, pinipigilan na ang proseso ng pagbuburo, na may mas mataas na pagpoproseso ng kuwarta, na may paggamit ng mga oxidizing improvers, na may pagbawas sa masa ng mga piraso ng kuwarta at may pagbawas sa temperatura at halumigmig para sa pagpapatunay.

[Ang mababaw na tinapay na may hindi sapat na pagpapatunay ay may isang malakas na bilugan na tuktok na tinapay, na karaniwang napunit sa tabi ng mga dingding sa gilid o gilid;]

Ang mababaw na tinapay na may hindi sapat na pagpapatunay ay may isang malakas na bilugan na tuktok na tinapay, na karaniwang napunit sa tabi ng mga dingding sa gilid o gilid;

Mangyaring sabihin sa akin, ano pa ang maaaring humantong sa gayong nakakaapekto sa rye-trigo sa KP?
Kakulangan ng tubig? Maraming lebadura, atbp?
Pagkatapos ng lahat, kung may mga problema sa yugto ng kolobok, pagkatapos ay malamang na hindi makakatulong ang pagdaragdag ng oras ng pagpapatunay?
At kung paano madagdagan ang nilalaman ng kahalumigmigan sa panahon ng pagpapatunay sa HP?

Paumanhin, kung wala sa paksa.

Ang quote na iyong sinipi ay tumutukoy sa pagluluto ng tinapay sa oven at tinapay sa apuyan.

Mayroon kang isang x / oven, ang kuwarta ay pinanghahawak ng mga gilid ng timba, kaya't walang mga bitak sa ilalim ng tinapay.

Sa anumang kaso, kailangan mong gumamit ng pagsubok at error upang pumili ng isang resipe para sa tinapay na rye-trigo, at ehersisyo ang tinapay na ito para sa iyong sarili. Mahirap pang ilarawan ang kuwarta, dahil maraming mga pagpipilian sa kuwarta: mula sa likido hanggang sa normal na pagkakapare-pareho.

Mangyaring tandaan na may:
tinapay na trigo-rye
tinapay na rye-trigo

Ang tinapay ay naiiba sa nilalaman ng rye harina na may kaugnayan sa trigo.

Naiintindihan ko sa teoretikal, ngunit praktikal - ilagay ang tinapay para sa pagpapatunay sa oven sa 30-40C (maaari kong painitin ang oven, pagkatapos i-off at ilagay ito sa isang maligamgam na isa ...). Ngunit paano lumikha ng kinakailangang kahalumigmigan doon?! Kapag nagpapainit, naglalagay pa rin ng isang lalagyan ng tubig? Ngunit sa kaunting pag-init, ang tubig ay hindi ...
Sa isang salita, paano magagawa ang lahat ng nasa itaas sa bahay ?!

Mayroong maraming mga paksa at rekomendasyon, mga teknolohiya para sa iyong katanungan dito. NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK"

lalo na sa mga subseksyon:
Hiwalay ang mga URI NG TINAPAY
TEKNOLOHIYA SA PAGBAKING

at sa baba ...