Buong kuwarta ng butil, pagmamasa sa isang processor, ang mga nuances ng pagpapatunay at pagluluto sa hurno

Buong kuwarta ng butil, pagmamasa sa isang pagsamahin

Isang mapagkukunan: 🔗 ni Elena Zheleznyak

Ano ang kailangan mong malaman upang masahin ang isang mahusay na buong kuwarta ng trigo at pagkatapos ay ihawin ito sa isang mahusay na tinapay? Sa isang banda, kung ano ang maaaring maging mas simple: narito ang harina, narito ang tubig, ihalo at mash. Ngunit sa katunayan, ang pagtatrabaho sa tulad ng isang kuwarta ay ibang-iba sa pagtatrabaho sa "ordinaryong" trigo, na ginawa mula sa puting harina.

Buong kuwarta ng palay, pagmamasa sa isang food processor, ang mga nuances ng pagpapatunay at pagluluto sa hurno

Upang magsimula sa, ilang mga salita tungkol sa istraktura at komposisyon ng trigo na butil. Maaari itong nahahati sa ilang mga bahagi: bran (mga shell ng prutas), endosperm (tinatawag din itong "harina ng harina") at embryo.

Ipinapakita ng pigura kung anong porsyento ng butil ang bran, kung saan ang endosperm, at alin ang mikrobyo, at mapapansin mo rin na ang pinakamalaking bahagi ng butil ay ang endosperm, na pangunahing ginagamit upang makabuo ng puting harina ng trigo. Ang buong harina ng butil, tulad ng alam mo, ay naglalaman ng lahat ng mga butil ng butil nang walang pagbubukod, samakatuwid mayroon din itong mas mataas na nutritional halaga. Ang "harina ng harina" ay pinaka mayaman sa mga starches at protina, habang ang karamihan ng mga nutrisyon ay nakapaloob sa mga lamad ng prutas at embryo. Ipinapakita ng larawan sa ibaba kung anong mga bitamina at kung magkano ang pinagkaitan ng harina kapag ito ay "nalinis" ng bran at embryo.

Kabilang sa iba pang mga bagay, ang mga bahagi ng butil ay mayaman din sa hibla, na gumagana sa ating katawan tulad ng isang "brush", sumisipsip at nag-aalis ng mga nakakasamang sangkap mula sa katawan. Ang mga nutrisyonista ay hindi naabot ang isang pinagkasunduan sa tanong kung alin ang mas mabuti: bran o purong hibla, dahil ang hibla ay hindi hinihigop, ngunit bahagi ng bran, na sa kanilang sarili ay may ilang nutritional halaga.

Paano kumilos ang buong masa ng palay? Sa pinakadulo simula ng pagmamasa, ito ay napaka maluwag at, tulad nito, na binubuo ng magkakahiwalay na maliit na mga maliit na maliit na butil, hindi ito umaunat, at kapag sinubukan mong iunat ito, agad itong masisira, na para bang kuwarta sa maikling tinapay, iyon ay, halos walang pahiwatig ng gluten. Ang puting kuwarta ay halos agad na maging magkakauri, kahit na malagkit, at nagsisimulang mag-inat ng kahit kaunti. Siyempre, hindi sa parehong paraan tulad ng nakahanda na kuwarta para sa chabattu, ngunit ihinahambing sa buong butil - mas pantay.

Bakit? Ang sagot ay nasa harina, kaya sasabihin ko ang halata ngayon. Ang puting harina ay isang malaking pagkakaiba-iba ng malambot na mga maliit na butil ng parehong laki, nang walang mga impurities ng magaspang o malalaking mga maliit na butil, sa katunayan, ito ang milled endosperm ng trigo ng trigo. Ang buong harina ng butil ay may isang kulay na kulay, ito ay magkakaiba sa pagkakapare-pareho nito at naglalaman ng parehong maliliit na puting mga maliit na butil ng endosperm at medyo malaki ang bran at germ. Mayroong maraming mga malalaking maliit na butil at ang mga ito ay sapalarang matatagpuan sa harina. Nakakaapekto ito hindi lamang sa nutritional halaga ng harina, ngunit natutukoy din ang kakayahang bumuo ng isang kuwarta.

Ano ang nangyayari sa puting harina kapag pinagsama ito sa tubig? Agad itong nabasa, unti-unting bumubuo ng mga thread at pelikula ang mga particle ng protina, dahil dito nabuo ang balangkas ng gluten at kuwarta. Nais kong tandaan na walang nakakagambala sa prosesong ito, malayang namamaga ang protina, at pagkatapos, walang nakakaabala dito. Sa buong kuwarta ng palay, ang lahat ay mas kumplikado: dahil sa ang katunayan na ang harina ay naglalaman ng mga maliit na butil ng pagkakaiba-iba at sukat, ang protina ng harina ay hindi malayang mabubukol at, kapag umabot ito, palaging nakakasagupa ng mga hadlang sa daanan nito. Sa madaling salita, ang bran at germ ay patuloy na pinupunit ang gluten sa panahon ng proseso ng pagmamasa, kaya, sa pangkalahatan, ang buong masa ng butil ay tumatagal ng mas matagal upang makamit ang nais na pagkakapare-pareho at mga katangian.

Nagpasya akong mag-eksperimento at masahin ang kuwarta nang diretso mula sa sariwang lupa na buong harina ng trigo at tingnan kung paano ito kumikilos sa panahon ng pagmamasa, pagbuburo at pag-proofing. Nagmasa ako sa Ankarsrum Orihinal na may autolysis: dalawang minuto sa unang bilis, pagkatapos ay plus 20 minuto (walang asin), pagkatapos ay masahin sa loob ng 15 minuto sa pangalawang bilis. Tandaan na ang puting kuwarta na harina ay masahin 5 minuto nang mas maaga, ang buong butil ay maaaring mas matagal.

Ganito ang hitsura ng kuwarta sa proseso ng karagdagang pagmamasa, ang kuwarta ay nanatiling medyo maluwag at malagkit sa mahabang panahon, ngunit sa paglipas ng panahon nagsimula itong baguhin at mabatak sa halip.

Ipinapakita ng mga larawang ito kung paano ito nagbago at naging napaka-kinis.

Pagkatapos ay itinakda ko ito upang mag-ferment sa temperatura ng kuwarto (22-24) sa loob ng 2.5 oras, sa kung anong oras tiklop ko ang kuwarta nang dalawang beses. Isinasaalang-alang na ang kuwarta na ito ay ginawa mula sa sariwang ground harina, walang mga hindi pangkaraniwang bagay ang napansin dito hanggang sa napansin ko na ito ay naging mas malagkit at malapot sa panahon ng pag-proofing. May isang tao kamakailan na nagsulat sa akin na mayroon silang mga katulad na problema sa buong masa ng butil, na tumubo at lumabo sa pagtatapos ng pag-proofing. Hindi nakakagulat, ang lahat ay tungkol sa ... buong harina ng butil muli! Ito ay may mataas na aktibidad na enzymatic, sa madaling salita, nagsisimula itong mag-ferment nang mas mabilis, ngunit mas mabilis din itong masira. Hindi para sa wala na pinapayuhan ang mga panadero na simulan ang sourdough sa buong harina ng butil. Ito ay kapwa ang mga kalamangan at dehado ng buong harina ng butil, ang gluten at starches nito ay napapailalim sa mga aktibong pag-atake ng enzymatic, dahil kung saan ang kuwarta sa panahon ng pagbuburo ay maaaring maging liquefy at mawala ang hugis nito. Ngunit may magagawa pa rin tayo tungkol dito!

- Gumagamit kami ng puting harina ng harina.

Para sa tinapay na trigo, palagi akong naglalagay ng isang kuwarta ng puting harina, una, sa ganitong paraan lumalabas upang maiwasan ang labis na acid, at pangalawa, ang gluten ng puting harina ay hindi masisira nang mabilis tulad ng buong butil na gluten sa panahon ng pagbuburo. Bilang isang resulta, gamit ang kuwarta mula sa puting harina, mayroon kaming output na isang "semi-tapos na produkto" (at ang kuwarta ay eksaktong iyon) ng mahusay na kalidad upang maasido ang kuwarta at palakasin ang gluten ng trigo. Oo, ang tinapay na may puting kuwarta ay hindi magiging 100% buong butil, ngunit handa akong gumawa ng isang kompromiso, dahil salamat dito, ang tinapay ay hindi lamang magiging malusog, ngunit magiging normal din.

- Tiklupin namin ang kuwarta sa panahon ng pagbuburo.

Ang isa o dalawang beses ay magiging sapat para sa isang medium-konsisten na kuwarta. Palalakasin ng mga fold ang gluten at papayagan itong bumuo ng kaunti pa.

- Mahigpit namin itong hinuhubog upang magkaroon ng pag-igting sa ibabaw ng kuwarta.

Ang hindi magandang paghuhulma ay isang pagkakamali na ginagawa ng marami sa puting tinapay, hindi maganda ang hulma, at pagkatapos ay kumalat ang tinapay sa proofer at sa oven. Matapos ma-hulma ang workpiece, baligtarin ito ng seam at, tulad nito, ipasa nang kaunti ang seam na ito sa mesa, sa gayon pagdurog nito at paghila sa ibabaw ng kuwarta. Siguraduhin na ang "kuwarta" ay nakikipag-ugnay sa talahanayan at hindi lamang ito igulong sa ibabaw. Upang magawa ito, tiyakin na halos walang harina sa mesa at hindi ito makukuha sa pagitan ng kuwarta at ibabaw ng mesa. Ito ay isang napakahusay na pamamaraan, na magpapahintulot sa iyo na maghulma ng isang bilog o hugis-itlog na blangko sa halip na mahigpit, at makamit ang isang napakahusay na hugis ng tinapay.

- Gumagawa kami ng maliliit na workpiece.

Huwag gumawa ng mga item na masyadong malaki o masyadong payat. Masyadong malalaki ang magkakalat, at ang mga payat ay lalawak nang masyadong malayo sa proofer. Kung kailangan mo pa ring gumawa ng mga payat (mga pretzel, bagel, land mine), ilatag ito upang direktang tumayo sa mga piraso ng pergamino, upang hindi mo ito kaladkarin sa pamamagitan ng kamay.

- Sinusubaybayan namin ang temperatura ng pagbuburo.

I-ferment at i-ferment ang kuwarta sa isang mababang temperatura o kahit na sa lamig. Ang mababang temperatura ay nagpapabagal sa pagkilos ng mga enzyme, na nagpapahintulot sa kuwarta na panatilihin ang balangkas ng gluten na mas matagal. Tandaan na nasa temperatura na 25 degree, ang aktibidad na enzymatic ng harina ay tumataas nang malaki, dahil kung saan ang mga katangian ng kuwarta ay nagsisimulang aktibong lumala.

- Magaling sa mga paghiwa.

Huwag gumawa ng malalim at masyadong malalaking pagbawas, at kung ang workpiece ay may isang buong proofing, maaaring posible na gawin nang wala sila. Upang ang paghiwalay ay mabuksan nang maayos at sa parehong oras ay hindi makapinsala sa hugis ng tinapay, ang singaw lamang sa simula ng pagbe-bake ay hindi sapat. Mahalaga rin kung paano binuo ang gluten ng kuwarta, sa anong estado ito sa oras ng pagtatanim ng tinapay sa oven. Ang kuwarta, na pinamamahalaang tumubo sa nagpapatunay, ay hindi bibigyan ka ng magagandang binuksan na mga hiwa, malamang, mapahiran ang mga ito sa hitsura at pukawin ang kuwarta upang lalong lumabo.

- Painitin nang maayos ang oven gamit ang isang bato o baking sheet.

Siyempre, kung mayroon kang isang bato, napakahusay nito, sapagkat ang mahusay na pag-init sa ilalim ng oven ay magpapahintulot sa tinapay na mapanatili ang hugis nito hangga't maaari at tumaas hangga't maaari, lalo na kung alagaan mo ang pamamasa ng oven sa unang 15 minuto ng pagluluto sa hurno. Maaari mong basahin ang tungkol sa papel na ginagampanan ng singaw at bato sa pagluluto ng tinapay sa artikulong ito. Nagsisimula akong magpainit ng aking oven ng hindi bababa sa 40 minuto bago magsimula ang pagluluto sa hurno, at mas madalas sa isang oras.

Sa pangkalahatan, ang mga rekomendasyon ay pamantayan, tulad ng para sa mas pamilyar na kuwarta, bahagyang binubuo lamang ng buong harina ng butil, dito lamang sila mas kritikal, sapagkat iniiwan nila ang mas kaunting silid para sa maneuver. Isang hakbang sa kaliwa, isang hakbang sa kanan - at sa halip na tinapay, makakakuha ka ng cake! Joke))) Ngunit kung iyon - maghurno sa form!))))

Good luck at masarap na tinapay!