1. BULAK NG BULAK SA RUSSIA. URI, VARIETIES, PROPERTIES.
Ang harina ng trigo ay isang produktong pulbos na paggiling ng trigo. Ito ang pangunahing sangkap ng confectionery ng harina.
Ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ay nakasalalay sa isang bilang ng mga tagapagpahiwatig. Ang pinakamahalaga sa kanila ay ang nilalaman at kalidad ng gluten - isang uri ng balangkas na nabuo sa kuwarta ng mga sangkap ng protina ng trigo.
Grit - gluten - 30%
Premium grade - mga protina 10.3% gluten - 28%
Unang baitang - mga protina 10.6% gluten - 30%
Pangalawang baitang - mga protina na 11.7% gluten - 25-28%
Ang harina ay maaaring mahirap o mayaman
gluten, gayunpaman, sa mga outlet sa mga pakete na may harina, hindi nakasulat kung magkano ang gluten na naglalaman nito.
Sa karamihan ng mga kaso, bumili kami ng isang halo ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba, na naglalaman ng isang daluyan ng halaga ng gluten. Partikular na minarkahan ang mga uri ng harina ay may mas mahusay na kalidad.
Sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga protina, pati na rin ang mga bitamina Bl, B2, PP at E, ang pangalawang antas na harina at wallpaper ay mas kumpleto kaysa sa harina at harina ng pinakamataas at unang mga marka, mas madidilim ang kulay.
Komposisyon ng butil ng butil:Ang mga butil ng trigo ay natatakpan ng isang brownish na shell, na nagbibigay, kapag giling, bran, na mas mayaman kaysa sa buong butil sa protina, bitamina at lalo na sa cellulose. Mayroong isang aleurone layer ng maliit na granules sa ilalim ng shell. Ang mikrobyo sa base ng butil ay mayaman sa langis, pati na rin ang protina at mineral. Ang natitira ay mga payat na layer na endosperm cells. Puno ng mga butil ng almirol at mga maliit na butil ng gluten, na nagbibigay ng lapot sa kuwarta.
Bran - ang panlabas na ibabaw ng butil,
Ang endosperm ay ang pangunahing bahagi ng butil,
Ang sprout ay ang pinakamaliit na bahagi ng butil.
Ang harina ay mainam at magaspang.Magaspang na harina - buong harina ng butil. Sa magaspang na paggiling, halos lahat ng butil ay giniling sa harina, na binubuo ng malalaking mga maliit na butil, naglalaman ng mga lamad ng cell, bran (2nd grade trigo, wallpaper).
Ang pinong harina ay harina mula sa endosperm, ibig sabihin, ang panloob na bahagi ng butil. Kapag makinis na ground, puting harina, malambot, binubuo ng maliliit na mga maliit na butil ng butil, ang mga panlabas na layer na kung saan ay tinanggal (trigo ika-1 baitang, premium grade). Naglalaman ng karamihan sa almirol at gluten, at halos walang hibla.
Ang pinong paggiling at mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang mga protina at lalo na ang mga mineral at bitamina dito, ngunit mas maraming almirol at mas mahusay na natutunaw at madaling mai-asimilabilidad ng almirol at mga protina.
Tulad ng para sa terminolohiya, ang magaspang na butil sa lupa ay tinatawag na pagkain, at ang pinong butil ay tinatawag na harina.WHEAT Flour VARIETIES
Ang industriya ng paggiling ng harina ng Russia ay gumagawa ng harina ng trigo ng mga sumusunod na pagkakaiba-iba:
•
butil;
• mas mataas;
• una;
• pangalawa;
• wallpaper.Ang terminong "baitang ng harina" ay hindi nangangahulugang isang nabawasan o nadagdagan na kalidad ng harina kumpara sa isang mas mataas o mas mababang antas, ngunit ipinapahiwatig na ang harina na ito na may ilang mga katangian sa kalidad ay inilaan para sa isang tiyak na paggamit sa nutrisyon. Ang mga barayti ng harina ng trigo ay naiiba sa isa't isa sa ani (ang dami ng harina na nakuha mula sa 100 kg ng butil), kulay, nilalaman ng abo, iba't ibang antas ng paggiling (laki ng maliit na butil), ang nilalaman ng mga butil ng bran, at ang dami ng gluten.
Ayon sa porsyento ng ani ng harina kapag paggiling ng butil, ang mga pagkakaiba-iba ng harina ay nahahati sa: grit 10% (nakukuha lamang ito ng 10% ng kabuuang halaga ng butil sa dami ng 100 kg.),
nangungunang grado (25-30%),
unang baitang (72%),
ikalawang baitang (85%) at
wallpaper (tungkol sa 93-96%).
Kung mas mataas ang ani ng harina, mas mababa ang grado.
•
Magaspang - binubuo ng magkakatulad na maliliit na butil ng kulay na light cream. Halos walang bran dito. Mayaman ito sa gluten at may mataas na katangian ng pagluluto sa hurno. Ang grit ay ginawa mula sa mga espesyal na pagkakaiba-iba ng trigo at nakikilala sa pamamagitan ng mas malaking sukat ng mga indibidwal na mga particle.
Maipapayo na gamitin ang harina na ito para sa lebadura ng lebadura na may mataas na nilalaman ng asukal at taba para sa mga naturang produkto tulad ng cake, buns, atbp. Para sa hindi masarap na lebadura ng lebadura, ang grit ay hindi gaanong magagamit, dahil ang kuwarta mula dito ay hindi angkop na angkop, at ang natapos ang mga produkto ay may mahinang porosity at mabilis na lipas.•
TOP GRADE Flour - naiiba sa mga butil na ang mga butil ay hindi naramdaman sa pagitan ng mga daliri kapag hadhad. Ang kulay nito ay puti na may isang maliit na creamy shade. Naglalaman ang premium na harina ng napakataas na porsyento ng gluten.
Ang pinakamahusay na kategorya ng pinakamataas na grado ay tinawag
"Dagdag"... Ito ay madalas na ginagamit bilang isang makapal sa mga sarsa at angkop din para sa pagluluto sa hurno.
Ang ganitong uri ng harina ay pinaka-karaniwan sa paggawa ng pinakamataas na marka ng mga produktong harina. Ang harina ng trigo na may pinakamataas na marka ay may mahusay na mga katangian ng pagluluto sa hurno, ang mga produktong ginawa mula rito ay may mahusay na dami at mainam na nabuo na porosity. Ang harina na ito ay pinakamahusay na ginagamit para sa shortcrust, puff at lebadura na kuwarta, mga sarsa at dressing ng harina.
•
UNANG GRADE Flour - malambot sa pagpindot, makinis na lupa, maputi na may kaunting dilaw na kulay. Ang harina ng unang baitang ay may mataas na nilalaman ng gluten, na ginagawang nababanat ang kuwarta, at ang mga natapos na produkto ay may magandang hugis, malaking dami, kaaya-ayaang lasa at aroma.
Ang harina ng unang baitang ay mabuti para sa hindi komportable na pagluluto sa hurno (roll, pie, pancake, pancake, sautéing, pambansang uri ng noodles, atbp.), At para sa pagluluto sa iba't ibang mga produktong tinapay. Ang mga natapos na produkto mula rito ay mas mabagal na lipas. Ang mga de-kalidad na panaderya at mga produktong confectionery ay karaniwang gawa sa mataas na grado na harina ng trigo.
IKALAWANG GRADE Flour ito ay puti na may isang kapansin-pansin na madilaw-dilaw o kayumanggi kulay, naglalaman ng hanggang sa 8% bran, ito ay mas madidilim kaysa sa unang-klase. Magaan at madilim ito.
Ang huli ay mas mahusay sa mga tuntunin ng mga kalidad ng pagluluto sa hurno - ang mga inihurnong kalakal mula dito ay mahimulmol, na may isang porous crumb. Pangunahin itong ginagamit para sa mga pagkakaiba-iba ng baking table ng puting tinapay at mga produktong walang harina na harina. Ito ay madalas na halo-halong harina ng rye. Ang harina na ito ay ginagamit sa paggawa ng ilang mga produktong confectionery (tinapay mula sa luya at cookies). FLALL ng WALLPAPER - ay ginawa mula sa lahat ng mga uri ng malambot na mga barayti ng trigo, ang bran dito ay 2 beses na higit sa harina ng ika-2 baitang, kulay na may kayumanggi kulay. Sa harina ng wallpaper, ang nilalaman ng mga butil ng bran ay ang pinakamataas. Sa mga tuntunin ng mga katangian ng pagluluto sa hurno, ito ay mas mababa sa varietal na harina ng trigo, ngunit ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na nutritional halaga. Ang mga shell ng butil ay naglalaman ng mga sangkap ng protina, bitamina ng mga pangkat B at E, mga asing-gamot ng mineral na kaltsyum, posporus, iron, magnesiyo. Ang kernel ng butil ay mayaman sa almirol at naglalaman ng mas kaunting protina at iba pang mga nutrisyon kaysa sa mga peripheral layer nito. Samakatuwid, ang harina na ginawa mula sa buong butil o may pagdaragdag ng makinis na ground bran sa kanilang nutritional halaga ay makabuluhang nakahihigit sa high-grade na harina.
Pangunahing ginagamit ang harina ng wallpaper para sa pagluluto sa hurno ng tinapay at bihirang gamitin sa pagluluto. BREAD Flour (karaniwang harina para sa pagluluto sa tinapay na ipinagbibili sa mga tindahan) ay naglalaman ng isang mataas na porsyento ng mga protina (karaniwang 11.5 - 13.5%), na bumubuo sa kalidad ng gluten na kinakailangan para sa mas mahusay na pagtaas at pagbuo ng crust. Ang harina ng tinapay ay maaaring maputi o ma-unached. Minsan ang malt harina ay idinagdag dito upang mapabilis ang proseso ng pagbuburo at pagbutihin ang kalidad ng kuwarta.
Ang harina na may isang mataas na nilalaman ng gluten ay ginagamit praktikal lamang para sa paggawa ng kuwarta ng lebadura, para sa pagluluto sa tinapay na lutong bahay, bagel, bagel.BUONG GRAIN WHEAT Flour - Ang regular na buong harina na buong balat ay may mataas na nilalaman ng protina (11-14% o higit pa), ngunit hindi ito nabubuo ng mas maraming gluten tulad ng harina ng tinapay na may parehong nilalaman ng protina. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang obaryo ng trigo ay naglalaman ng mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng gluten.Sa kadahilanang ito, ang kuwarta na gawa sa magaspang na harina ay naiiba sa kuwarta na gawa sa puting harina.
Una sa lahat, ang katunayan na ito ay hindi gaanong malagkit at nababanat, pati na rin ang katunayan na ang produkto ay naging mas siksik at mas magaspang. Mas madidilim din ang kulay at mas magaspang ang lasa.
DURUM WHEAT Flour. –
gawa sa durum trigo. Ang Durum trigo ay hindi katulad ng regular na trigo na ginagamit para sa puting harina at buong harina. Ang Durum trigo ay may napakahirap na butil - mas mahirap kaysa sa tinaguriang durum trigo, at napaka-mayaman sa protina (hanggang sa 15%). Naglalaman din ito ng maraming carotenoid pigment, na nagbibigay ng nais na ginintuang kulay sa pasta. Bilang karagdagan sa paggawa ng pasta, ang durum harina ay ginagamit sa mga tiyak na produkto, tulad ng, halimbawa, Italyano na semolina tinapay.
Ang harina na ito ay mabuti para sa paggawa ng kuwarta para sa noodles, dumplings at iba pang mga produkto, kung saan may posibilidad na magluto ng mga produkto sa tubig o singaw.
TRITIKAL - mga form ng trigo na nakuha sa pamamagitan ng pagtawid nito sa rye
Sa kasalukuyan, ang kulturang triticale, na may mataas na ani, katigasan ng taglamig at paglaban sa iba`t ibang mga sakit, ay nakakakuha ng mahusay na praktikal na interes. Pinagsasama ng kulturang ito ang biological na halaga ng mga sangkap ng protina ng rye na may natatanging mga katangian ng pagluluto sa trigo, pinapayagan hindi lamang upang madagdagan ang nutritional na halaga ng tinapay, ngunit upang malutas din ang problema ng kakulangan sa rye, pati na rin palawakin ang raw material base ng ang industriya ng panaderya.
Ang mga unang pamantayan para sa mga produktong panaderya mula sa triticale ay lumitaw din. Gayunpaman, ang pananaliksik sa direksyong ito sa ating bansa ay malinaw na mahina, na pumipigil sa pagkalat ng kulturang ito sa produksyon.
Ang mga katangian ng triticale ay hindi pa napag-aralan ng sapat, at sa kasalukuyan ito ay pangunahing ginagamit bilang isang ani ng palay, dahil ang unang pagsubok na inihurnong kalakal ay nagpakita ng mga negatibong resulta: mababa ang tinapay, at ang mumo ay siksik at malagkit. Ang nasabing isang mababang kalidad ng tinapay ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang kultura ng triticale na minana mula sa rye isang nadagdagan na aktibidad ng mga amylolic enzyme, lalo na, amylase.
SPELTA Ay isang sinaunang pagkakaiba-iba ng trigo. Dahil sa katotohanan na nagdadala ito ng mas mababang ani, unti-unting itinaboy ito ng trigo palabas ng bukid.
POLBA... Kung ang baybay ay kinatas na berde pa rin, hindi hinog, at pagkatapos ay tuyo sa temperatura na 120 * C, kung gayon ang gayong butil ay tinatawag na baybay. Bilang isang resulta ng pagpapatayo, ang baybay ay nakakakuha ng isang walang katulad na maanghang at mabangong aroma.
SPELTA (POLBA) katulad ng trigo, ngunit hindi gaanong humina ng isang panig na pagpipilian. Ang cereal na ito ay nangangailangan ng isang espesyal na klima na katulad ng Switzerland o Baden-Württemberg sa southern Germany. Ang kakaibang uri ng baybay ay ganap o halos hindi kinaya ang mga artipisyal na pataba, na nangangahulugang imposibleng taasan ang ani nito sa ganitong paraan. Ang binaybay na butil na ani sa yugto ng pagkahinog ng gatas at pinatuyong mabuti ay ginagamit upang makagawa ng sinigang at masarap na sopas. Ang spelling tinapay ay magaan at kagaya ng trigo na may isang mabangong masarap na lasa.
Ang spelling ay mas mayaman sa protina, hindi nabubuong mga fatty acid at hibla kaysa sa regular na trigo. Nakapaloob dito ang mga espesyal na natutunaw na karbohidrat - mycopolysaccharides (mucopolysaccharides) - may kakayahang palakasin ang immune system. Ang mga kapaki-pakinabang na sangkap na nilalaman sa baybay ay may mataas na antas ng solubility, kaya't mas madali at mabilis na masipsip ng katawan. Ang nabaybay ay may tungkol sa parehong nilalaman ng gluten tulad ng regular na trigo, kung hindi higit pa. Gayunpaman, naiiba ito sa istraktura ng mga nasasakupang amino acid, at samakatuwid ay naiiba ang nakakaapekto sa katawan ng tao kaysa sa trigo. Ipinakita ng mga pag-aaral sa Estados Unidos na ang spelling gluten ay hindi sanhi ng mga alerdyi sa kalahati ng mga kaso sa mga taong sensitibo sa sangkap na ito sa mga butil ng trigo. Ang ilang mga siyentista ay pinagtatalunan din na, sa kabaligtaran, nakakatulong ito na labanan ang sakit na celiac.
Ang parehong mga katangian ng gluten ay gumagawa ng spelling harina isang mahusay na produkto para sa pagluluto sa malusog na tinapay.Ang mga produktong ginawa mula sa harina na ito ay nakikilala ng isang crispy crust, siksik na mumo at isang hindi mailalarawan na aroma at panlasa. Ang kuwarta ay tumaas ng halos dalawang beses nang mas mabilis kaysa sa trigo, at dapat itong isaalang-alang kapag naghahanda ng mga produktong kuwarta o pagluluto sa hurno sa mga gumagawa ng de-kuryenteng tinapay.Binaybay naglalaman ng halos lahat ng mga nutrisyon na kailangan ng isang tao, sa isang maayos at balanseng dami na kumbinasyon - at hindi lamang sa shell ng butil, ngunit pantay-pantay sa buong butil. Nangangahulugan ito na pinapanatili nito ang halaga ng nutrisyon sa natapos na tinapay, kahit na makinis na lupa.
