Ascorbic acid sa kuwarta ng tinapay

[Bitamina C]

Bitamina C - isang organikong compound, na nauugnay sa glucose, ay isa sa mga pangunahing nutrisyon sa diyeta ng tao, na kinakailangan para sa normal na paggana ng nag-uugnay at tisyu ng buto. Ginagawa nito ang mga biological function ng isang pagbabawas ng ahente at isang coenzyme ng ilang mga proseso ng metabolic, at itinuturing na isang antioxidant. Isa lamang sa mga isomer ang aktibo sa biologically - L-ascorbic acid, na tinatawag na bitamina C.

Ayon sa mga pisikal na katangian nito, ang ascorbic acid ay isang puting mala-kristal na pulbos ng maasim na lasa. Madali tayong matunaw sa tubig, matutunaw tayo sa alkohol.

Iniimbestigahan na ang paggamit ng ascorbic acid sa komposisyon ng mga tagapagtama ay nagdaragdag ng kapasidad na may hawak na gas ng kuwarta, bilang isang resulta kung saan tumataas ang dami ng tinapay, nagpapabuti ang pagkalastiko at istraktura ng mumo, at nagiging mas magaan ito. Ang pagpapakilala ng ascorbic acid ay binabawasan ang pagkalat ng mga produkto ng apuyan, na nagbibigay-daan, kapag pinoproseso ang mababang kalidad na harina, upang madagdagan ang nilalaman ng kahalumigmigan ng tinapay sa loob ng mga limitasyong itinatag ng pamantayan, at sa gayon ay matiyak ang naaangkop na ani ng tinapay. Hiwalay, inirerekumenda ang ascorbic acid na gamitin lamang para sa harina na may napakahinang gluten.

Ang Ascorbic acid (AA) ay nag-oxidize ng mga carotenoid ng harina, bumubuo ng isang spatially reticular na istraktura ng gluten. Sa paglahok ng ascorbine oxidase, ito ay ginawang dehydroascorbic acid, na aktibong nagpapahid sa mga pangkat ng thiol ng mga kadena ng gluten protein na may pagbuo ng mga disulfide bond kapwa sa loob ng chain ng protina at sa pagitan ng mga katabing chain. Ang epekto ng ascorbic acid ay pinahusay sa pagkakaroon ng enzymatically active soy harina.

Kinakailangan ang Ascorbic acid kapag gumagamit ng harina na may mahinang gluten, na may mas mataas na aktibidad na autolytic, harina mula sa butil na napinsala ng isang bug-pagong, pati na rin ang butil ng frost. Ang Ascorbic acid ay tumutulong upang mapaputi ang mumo, dagdagan ang dimensional na katatagan ng mga piraso ng kuwarta sa panahon ng pag-proofing at pagluluto sa hurno, at nagpapabuti sa istruktura at mekanikal na mga katangian ng kuwarta.

Dapat tandaan na kapag ang ascorbic acid ay ginagamit bilang isang mapagbuti, ang pagpapatibay ng tinapay ay hindi nangyayari, dahil ang mga bitamina ay halos ganap na nawasak sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Nasa ibaba ang mga dosis ng ascorbic acid para magamit sa mga lutong kalakal:
Cookies, mg / kg ...................... 100-300
Pagpapabuti ng harina, pagtaas ng kapasidad na humahawak ng gas ng kuwarta (pagpapalakas ng gluten): harina ng trigo ................... 10-30 mg / kg harina.
Sa paggawa ng panaderya at pasta: rate ng pagkonsumo - 30-50g bawat 100 kg ng mga hilaw na materyales.
Bilang karagdagan, sa panahon ng pagmamasa, ang ascorbic acid ay idinagdag din sa kuwarta sa isang dosis na 0.015-0.020% sa bigat ng harina ng trigo.

Ang ascorbic acid ay ibinibigay sa produksyon sa isang natunaw na form (karaniwang 10 ... 12% na solusyon). Maaari itong idagdag kapag nagmamasa ng kuwarta o kuwarta. Upang makamit ang pantay na pamamahagi ng ascorbic acid, mas mahusay na pagsamahin ito sa iba pang mga likidong sangkap - suspensyon ng lebadura o solusyon ng asin. Ito ay ipinakilala sa isang halaga ng 0.005 ... 0.01% sa masa ng harina, na nakasalalay sa kalidad nito.

Mukha itong Ascorbic acid





Ang ascorbic acid ay idinagdag sa harina (1 g ng ascorbic acid bawat 1 kg ng harina) sa gilingan (o ng panadero sa kuwarta habang nagmamasa) upang mapabuti ang pisikal na kalidad ng kuwarta (pagbuburo at pagpapatibay ng pagpapatibay).

Ang kuwarta na may pagdaragdag ng bitamina C ay naging "malakas", "malakas": posible na maximum na makabuo ng gluten dito, at sa isang hinog o ganap na pinaghiwalay (lumaki sa maximum) na estado bago ang pagluluto sa hurno, hindi ito mahulog mula sa hininga ng simoy o kapag hinawakan ng mga kamay at may epekto habang nagtatanim sa oven.

Kapansin-pansin din ang Ascorbic acid na nagpapabilis sa pagkahinog ng kuwarta (pinapaikli ang kinakailangang oras ng pagbuburo). Samakatuwid, sa isang kuwarta na ginawa mula sa mahusay na baking harina, na inihanda ng pamamaraan ng isang napakahabang fermented na kuwarta, hindi ka maaaring magdagdag ng ascorbic acid.

Ang mga produktong kuwarta na may ascorbic acid ay gumagawa ng mas malaking bukas na pores. Samakatuwid, kapag sa mga produkto ng normal o mababang kaasiman nagsusumikap silang makakuha ng pinakamalaking bukas na pores, tulad ng mga Italian ciabats at French baguette, pagkatapos ang ascorbic acid ay sadyang idinagdag sa kuwarta.

Ang paghahalo ng ascorbic acid (bitamina C na pulbos) sa harina ay ginamit ng mga miller at panadero sa Europa at USSR (tingnan ang GOSTs "Mga tagubiling teknolohikal para sa paggamit ng mga improver sa paggawa ng mga produktong tinapay at panaderya mula sa harina ng trigo", Appendix 5) sa isang lugar sa kalagitnaan ng ika-20 siglo.

Ang Ascorbic acid bilang isang sangkap ng kemikal at mga katangian nito, istraktura ng molekular, atbp. Ay unang pinag-aralan noong 20-30 ng ika-20 siglo. Sa kauna-unahang pagkakataon, ang ascorbic acid sa anyo ng purong bitamina C na pulbos ay nakuha ng mga chemist noong 1932, kahit na noong 1933 hindi pa sigurado ang mga akademiko na ang ascorbic acid at bitamina C ay iisa at parehong sangkap!

Noong 1960s, ang paggamit ng axorbinka sa baking industriya ay laganap at, maaaring sabihin ng isang tao, hindi maiiwasan, halos saanman sa mundo, mula sa mga artisanal bakery hanggang sa napakalaking produktibong mga panaderya, kung saan walang ascorbic acid sa kuwarta ay imposibleng gumawa ng tinapay (nagmamasa ng kuwarta sa isang lutong tinapay) sa loob ng tatlo at kalahating oras. Sa Amerika, ang paggamit ng potassium bromate para sa parehong mga layunin ay mas popular, na kalaunan ay dinala sa malinis na tubig bilang isang carcinogen, at sa Amerika din, lahat ng mga miller at panadero ay lumipat sa ascorbic acid.

Isang mapagkukunan: 🔗

Mula sa aklat ni S. Coven, L. Young
"Praktikal na payo para sa mga panadero at mansanas"

TANONG:
Posible bang magdagdag ng ascorbic acid upang mapagbuti ang kalidad ng tinapay at mga produktong panaderya na ginawa gamit ang teknolohiya na may matagal na pagbuburo ng masa?

SAGOT:
Ang Ascorbic acid (EZOO) ay karaniwang gumagana bilang isang ahente ng pagbawas o antioxidant sa mga sistema ng pagkain, ngunit sa pagluluto sa hurno ito ay isang ahente ng oxidizing. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa kuwarta ng tinapay, ang ascorbic acid ay tumutugon sa air oxygen na pumapasok sa kuwarta habang nagmamasa at nagiging dehydroascorbic acid, na kumikilos bilang isang oxidant at nagtataguyod ng pagbuo ng mga tulay na disulfide habang nabubuo ang gluten framework [1] .
Kapag gumagamit ng ascorbic acid, isang mahalagang kondisyon para sa proseso ng oksihenasyon ay ang pagkakaroon ng oxygen sa kuwarta. Ngunit ang oxygen ay kasangkot sa iba pang mahahalagang reaksyon sa kuwarta na nauugnay sa aktibidad ng lebadura. Sa panahon ng pagmamasa at sa mga unang yugto ng paggupit ng kuwarta, ang lebadura ay gumagamit ng oxygen na naroroon, bilang isang resulta kung saan ang kapaligiran sa kuwarta ay nagbago mula sa aerobic (ibig sabihin sa pagkakaroon ng oxygen) hanggang sa anaerobic (ibig sabihin nang walang oxygen).

Ang lebadura ay maaaring magpatuloy na kumilos at makagawa ng carbon dioxide sa ilalim ng nilikha na mga kondisyon ng anaerobic, ngunit ang pag-convert ng ascorbic acid sa dehydroascorbic acid ay naging imposible. Kapag lumitaw ang ganitong sitwasyon, ang ascorbic acid ay nagsisimulang ipakita muli ang normal na pagbawas ng mga kemikal na katangian at maaaring mabawasan ang lakas ng kuwarta. Ang resulta ay isang pagkasira sa mga katangian ng pagpapanatili ng gas ng kuwarta at, dahil dito, isang pagkawala ng dami ng tinapay.

Kaya, sa panahon ng pagbuburo, ang daluyan ng kuwarta ay nagiging anaerobic, at ang ascorbic acid ay nagiging isang ahente ng pagbawas.

Ang posibilidad ng paggamit ng ascorbic acid bilang isang oxidative enhancer (pagpapahusay ng mga katangian ng pagpapanatili ng gas ng kuwarta) ay nakasalalay sa tagal ng pagbuburo ng kuwarta.Sa isang maikling panahon ng pagbuburo (hanggang sa 2 oras), malamang na mayroong ilang pagpapabuti sa mga katangian ng pagpapanatili ng gas, ngunit sa isang mas mahabang panahon ng pagbuburo, magaganap ang kabaligtaran na resulta. Kinakailangan upang maiwasan ang paggamit ng ascorbic acid sa kuwarta kapag ginagamit ang paraan ng kuwarta, maliban kung sa ilang kadahilanan ay kailangan ng isang nagbabagong pagkilos.

Gaano karaming ascorbic acid na maidaragdag upang mapabuti ang kalidad ng harina?

Sa pagsasagawa, ang dosis ng ascorbic acid kapag ginamit sa pagbuburo ng kuwarta ay dapat na mababa at hindi hihigit sa 0.0015-0.002% ng bigat ng harina (1.5-2.0 g bawat 100 kg ng harina). Ang ilang mga galingan ng harina ay naghahatid ng harina na ginagamot sa isang maliit na halaga ng ascorbic acid. Mahusay na suriin ito dahil ang pagdaragdag ng sobrang ascorbic acid sa panaderya ay maaaring lumikha ng parehong mga problema sa kalidad ng tinapay na inilarawan sa itaas.
Minamahal na mga kapwa panadero!

Hinihiling ko sa iyo na ibahagi ang iyong karanasan sa paggamit ng Ascorbic acid (Ascorbic acid) sa mga produktong panaderya.
Kung maaari, magpakita ng larawan ng iyong tinapay!

Pumunta ...

At nagbebenta kami ng ascorbic acid nang maramihan, sa mga sachet, 1 g bawat isa


Ang tanong ay - magkano ang dapat mong idagdag sa tinapay? Naglagay ako ng isang kurot, hindi ko napansin ang pagkakaiba. Siguro kailangan mo ng isang buong bag?

Sa ngayon, wala akong nahanap na impormasyon saanman tungkol sa kung gaano karaming mga tagagawa ang naglalagay ng ascorbic acid sa mga lutong kalakal at kuwarta.
Nabasa ko ito mula sa mga home baker - isang kurot!

Lahat ay tama!
Ngunit, ang porsyento ng ascorbic acid sa harina ay napakaliit .... 0.000000%, kaya marahil ay hindi nila isinulat na imposibleng bilangin ito. Ang ascorbic acid ay idinagdag sa harina (1 g ng ascorbic acid bawat 1 kg ng harina ) sa galingan

Ngunit, magkapareho, may mga sitwasyon kung kailangan mong panatilihin ang kuwarta sa hugis, lalo na kapag ang pagluluto sa apuyan - pagkatapos ay maaari ka ring magdagdag ng isang maliit na ascorbic acid sa kuwarta sa bahay, sa iyong sarili.
Sinuri ko ito mismo - nakakatulong ito!

Mayroon akong 0.05g tablets, marahil ito ay isang napakaliit na dosis, naisip ko na 20 tablets ang kinakailangan para sa isang tinapay.

Para sa 350-400 gramo ng harina, kakailanganin mo lamang ng isang maliit na pakurot ng ascorbic acid, wala na. Crush ang tableta at sunggaban gamit ang dalawang daliri, kung magkano ang iyong kukunin, hindi ka makakapag grab

Bumibili ako ng ascorbic acid sa maliliit na sachet sa botika, ginagamit ko lamang ito sa kuwarta kapag nagluluto ako ng tinapay sa apuyan upang matulungan ang tinapay na hawakan ang hugis nito
Hindi na kailangang tulungan ang tinapay sa form, ang mga dingding ay itinatago doon.

Magandang hapon, maingat kong binasa ang iyong artikulo tungkol sa ascorbic acid ... Maraming mga katanungan ang lumitaw:
1. Ang iyong dosis ng ascorbic acid ay nag-iiba (maximum na halaga) mula sa 0.01% hanggang 0.02%, at kahit sa ibaba ay nagsusulat ka na maaari kang magdagdag ng hanggang sa 1 g bawat 1 kg (pinag-uusapan natin ang tinapay) ... Kaya't ano ang maximum tama ang halaga? sadyang ang mga ito ay ibang-iba ...
2. Mayroon akong 50mg ng Ascorbic Acid Dragee ... (maliit na dilaw na bitamina na pamilyar sa amin mula sa pagkabata) .... Ilan sa mga naturang bitamina ang maaaring idagdag sa 1 kg ng harina hangga't maaari ....
Salamat nang maaga para sa iyong tugon.

Tungkol sa dragee, hindi ko alam kung paano kurutin ang isang bahagi mula sa kanila ...

Para sa pagluluto sa tinapay, gumagamit ako ng ascorbic acid sa mga bag, pulbos at para sa 400-500 gramo ng harina kumukuha ako ng isang maliit na pakurot ng pulbos, literal na kaunti na may dalawang daliri - sapat na ito para sa kuwarta

Sinubukan ko ang ascorbic acid sa aksyon. Powder, hindi tabletas. Nagluto ako ng isang karaniwang resipe ng Pransya mula sa koleksyon para sa aking Panasonic.

Hindi pa ako may karanasan na may-ari ng HP, ngunit naluto ko na ang resipe na ito. Mayroong mga kapansin-pansin na pagkakaiba: sa kauna-unahang pagkakataon ang aking tinapay ay hindi "sumabog sa bubong", ngunit ito mismo ay naging isang pangatlong mas matangkad. Ngunit ang tinapay ay naging malambot, hindi ganon kalutong. At ang istraktura ay mas homogenous. Iyon ay, nawala ang alindog ng tinapay na Pranses.

Kaya, sa aking palagay, hindi ito gagana para sa anumang iba't ibang mga French roll o ciabatta. Ngunit para sa isang trigo na tinapay - ang pinaka "ito" !!!

Gayunpaman, maliit na karanasan sa pagluluto sa hurno ay hindi pinapayagan akong subaybayan ang isang malinaw na pattern. Marahil ang lahat ay umaangkop sa margin ng error.

Gayunpaman, maliit na karanasan sa pagluluto sa hurno ay hindi pinapayagan akong subaybayan ang isang malinaw na pattern.Marahil ang lahat ay umaangkop sa margin ng error.

Ang margin ng error! Kung ang baking ay nasa isang form, sa isang timba, narito ang mga dingding na humahawak ng kuwarta at ang ascorbic acid ay hindi partikular na malambot. Kailangan ito ng higit pa kapag nagluluto sa oven sa apuyan.

At sa gumagawa ng tinapay, kailangan mong subaybayan ang temperatura at oras ng pag-proofing nang higit pa, huwag pahintulutan itong tumigil, kung hindi man ay mahuhulog ang kuwarta habang nagbe-bake.

Kailangan naming mag-eksperimento pa at pag-aralan ang teorya. Nakuha ko ang isang mas magkakatulad na istraktura, at, sa pagbasa ko lamang, ang ascorbic acid, sa kabaligtaran, ay inirerekomenda para sa ciabatta. Ipagpalagay namin na ito ay isang error.
Nagtataka ako kung paano nakakaapekto ang ascorbic acid sa rye at trigo-rye na kuwarta?

Sa teorya, dapat mayroong napakakaunting impluwensya. Ang ascorbic acid ay kasangkot sa pagbuo ng mga gluten chain, gluten. Sa palagay ko alam mo kung ano ang isang gluten window. Kaya, mayroong napakakaunting gluten sa harina ng rye. Ang katotohanang ito ang gumagawa ng mga tagagawa na magdagdag ng harina ng trigo o panifarin (ibig sabihin, dry gluten gluten) dito at tumutukoy sa pagiging tiyak ng pagkakapare-pareho ng kuwarta na rye. Samakatuwid, sa palagay ko ay hindi mo mapapansin ang anumang natitirang mula sa pagdaragdag ng ascorbic acid sa rye kuwarta. Ito ay isa pang usapin kung ang pusa ay sumisigaw sa kuwarta ng harina ng rye, at ang karamihan ay trigo. Ngunit pagkatapos ay pinag-uusapan nating muli ang tungkol sa impluwensya ng ascorbic acid sa trigo, at hindi harina ng rye.

Kamusta. Mangyaring sabihin sa akin, mangyaring, at kung mayroon akong ascorbic acid sa isang ampoule na 5%, kung gayon magkano ang kinakailangan para sa isang libong harina sa kuwarta? paano magbilang Umupo ako pipi.

Nangangahulugan ang 5% na 100 mg ng isang 5% na solusyon ay naglalaman ng 5 mg ng ascorbic acid at 95 mg ng isang solvent sa anyo ng dalisay na tubig.

Ngayon ay nagluto ako ng tinapay mula sa unang grade harina sa HP sa "pangunahing" mode, nagdagdag ng isang pakurot ng ascorbic acid, ang tinapay ay naging napaka mahangin, tumalon ako mula sa timba.
Ngayon ay susubukan kong magdagdag ng ascorbic acid sa trigo-rye sourdough. Ngayon ko lang nakalimutan magdagdag.

Wow :-)! kakailanganin mong subukan ang ascorbic acid sa tinapay. Salamat sa impormasyon

Muli ay natuklasan ko ang isang bagong pahina sa panaderya.