Asin sa kuwarta ng tinapay - ang kahulugan at impluwensya nito

[Asin sa kuwarta ng tinapay - ang kahulugan at epekto nito sa kuwarta]

Asin sa kuwarta ng tinapay - ang kahulugan at epekto nito sa kuwarta

Ang sangkap na ito ng pampalasa ay marahil ang pinakauna na nagsimulang idagdag sa tinapay. Ang asin ay hindi lamang nagbibigay ng isang kaaya-aya at pamilyar na panlasa para sa isang tao, kundi pati na rin lubos na nakakaapekto sa pagbuo ng balangkas ng gluten (gluten).
Ang estado ng lebadura sa pagkakaroon ng asin ay lumala, dahil naantala ng asin ang mga proseso ng alkohol at lactic acid fermentation sa kuwarta.

Ang pagdaragdag ng asin sa isang ratio na 1-3% na may kaugnayan sa dami ng harina ay nakakaapekto sa pagkalastiko ng gluten, ginagawang mas nababanat at matatag. Bilang karagdagan, ang asin ay napaka hygroscopic at pinapayagan ang kuwarta na panatilihin ang tubig.

Ang pagdaragdag ng 2% asin ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang hanggang sa 5% na tubig, na nagdaragdag ng ani ng produkto at nagpapabagal sa pagtigil (pagkawala ng kahalumigmigan).
Gayunpaman, ang labis na dosis ng asin ay lubos na nagpapabagal sa pagbuburo - ang asin ay may labis na epekto sa lebadura. Halimbawa, ang pagdaragdag ng asin sa halagang 5% na nauugnay sa bigat ng harina ay halos binabawasan ang fermentative power ng lebadura ng tatlong beses. Sa simula ng pagmamasa, dapat mong maingat na iwasan ang pakikipag-ugnay ng lebadura na may asin - agad nitong sisirain sila.

Kakulangan ng asin Mga katangian ng depekto. Sa mga tinapay na apuyan, ang isang kakulangan o kumpletong kawalan ng asin, kasama ang lahat ng iba pang mga normal na tagapagpahiwatig, ay maaaring magbigay sa isang produkto ng medyo malabo sa hugis, ang mas mababang crust ay bahagyang malukong, at sa hulma -
ang mga lateral crust ay mas malambot, malukong. Ang mga mumo na butas ay pinalaki, makapal na pader. Ang tuktok na tinapay ay patag o, kapag ganap na napatunayan, mahigpit na malukong, hugis ng siyahan. Ang lasa ng mga produkto ay insipid. Kadalasan, ang kawalan ng asin sa kuwarta ay nagreresulta sa nabawasan na pagkalastiko dahil sa hindi sapat na pamamaga ng mga protina habang nabubuo ang mumo.

Kakulangan ng asin
Katangiang hindi maganda... Sa mga tinapay na apuyan, ang kakulangan o kumpletong kawalan ng asin, kasama ang lahat ng iba pang mga normal na tagapagpahiwatig, ay maaaring magbigay ng isang produkto na medyo malabo sa hugis, ang mas mababang crust ay bahagyang malukong, at sa mga hulma, ang mga crust sa gilid ay mas malambot, malukong. Ang mga mumo na butas ay pinalaki, makapal na pader. Ang tuktok na tinapay ay patag o, kapag ganap na napatunayan, mahigpit na malukong, hugis ng siyahan. Ang lasa ng mga produkto ay insipid. Kadalasan, ang kawalan ng asin sa kuwarta ay nagreresulta sa nabawasan na pagkalastiko dahil sa hindi sapat na pamamaga ng mga protina habang nabubuo ang mumo.
Paraan ng pag-iwas. Mahigpit na pagsunod sa dosis ng asin sa kuwarta alinsunod sa resipe ng produksyon.

Sa gayon, pinakamainam na magdagdag ng hindi bababa sa 1 gramo at hindi hihigit sa 3 gramo ng asin sa kuwarta para sa bawat 100 gramo ng harina.
Para sa 500 gramo ng harina, 5-15 gramo ng asin ang nakuha.

Kalkulahin natin ngayon kung gaano karaming asin ang nakapaloob sa resipe ng tinapay bwalery.
At kung titingnan mo ang resipe ng tinapay dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, pagkatapos ay makikita natin na 1 kutsarita lamang ng asin ang kinuha, na kung saan ay hindi halatang kawalan ng asin upang maimpluwensyahan ang pagkalubog ng bubong ng tinapay! Ang pamantayan ng asin sa loob ng 2% ng bigat ng harina ay nagbibigay sa amin ng 450x2% = 9 gramo ng asin, ang isang kutsarita ay naglalaman ng 7-8 gramo ng asin - sa loob ng normal na saklaw!

At gaano karaming asin ang inirerekumenda ng mga gumagawa ng tinapay na ilagay sa kuwarta ng tinapay?
Halimbawa, narito ang mga rekomendasyon para sa taga-gawa ng tinapay ng Hitachi, matagumpay at nasubukan nang oras na mga resipe (harina sa gramo / asin /% hanggang harina):
200 gramo - 0.5 tsp sinusukat o 2%
300 gramo - 1 tsp o 2.6%
400 gramo - 1.5 tsp o 3%
Sa gayon, sinusunod din ng mga gumagawa ang kanilang mga recipe, ang mga rekomendasyon ng teknolohiyang pagluluto sa hurno, ang pagtula ng asin sa loob ng normal na saklaw!

Ang pagdaragdag ng asin sa isang proporsyon ng mas mababa sa 1% ay, halimbawa, 5 gramo ng asin bawat 500 gramo ng harina - ito ay mas mababa sa pamantayan, at pagkatapos ay maaari itong makaapekto sa kuwarta ng tinapay at magkaroon ng mga katangian ng mga depekto na ibinigay sa teksto sa itaas.

Kung hanggang saan ang materyal sa itaas na "Asin sa kuwarta ng tinapay - ang kahalagahan at impluwensya nito" ay tumutugma sa katotohanan, kasama ang inilarawan na mga katangian ng mga depekto, maaari mong makita sa mga seksyon ng lebadura ng lebadura at Sourdough, sa mga resipe ng tinapay na ipinakita ng aming mga gumagamit, kalkulahin ang ratio ng harina at asin sa kanilang mga recipe, at suriin sa pamamagitan ng paglitaw ng tinapay, kasama ang mga kaso na may isang bumagsak na bubong sa tinapay!

Huwag kalimutang gawin ang mga paunang kalkulasyon!

Ang matagumpay na tinapay sa lahat!

[Epekto ng asin sa kuwarta (Prof. Neumann)]

Epekto ng asin sa kuwarta (Prof. Neumann)

Ang katotohanan na ang table salt ay may ilang epekto sa mga pag-aari ng kuwarta ay matagal nang kilala sa pagsasanay. Alam ng bawat panadero na sa pagdaragdag ng asin, mas pinapanatili ng kuwarta ang hugis nito, mas malakas ito at mas nababanat kaysa walang asin. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay ipinapaliwanag halos ng pag-aari ng table salt upang hadlangan ang pagbuburo. Ngunit ang paliwanag na ito ay nawala, dahil sa mga tinanggap na konsentrasyon ng asin (1-2%), walang kapansin-pansing pagkaantala sa pagbuburo (tingnan ang "Ang Epekto ng Talaan ng Asin sa Pagbuburo)", na maaaring madaling mapatunayan sa pamamagitan ng pagsasagawa ng isang eksperimentong pagbuburo sa isang solusyon sa asukal.

Kung aminin natin na ang mga kondisyon sa kuwarta para sa lebadura ay hindi gaanong kanais-nais, na dito ang talahanayan ng asin ay dapat na kumilos nang mas masigla kaysa sa isang solusyon sa asukal, kung gayon imposible pa ring ipaliwanag ang epekto ng asin sa kuwarta sa pamamagitan ng pagbabago sa proseso ng pagbuburo . Sa halip, nakikipag-usap kami dito sa impluwensya ng electrolyte na ito sa kapasidad ng pamamaga at sa solubility ng mga sangkap ng harina, lalo na ang gluten protein.

Ipinapakita ng mga eksperimento na binabawasan ng table salt ang solubility ng gliadin kapwa sa tubig at sa alkohol; posible pa rin, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asin sa talahanayan, upang ganap na mapabilis ang gluten mula sa solusyon nito. Ang pagbubuklod ng hugasan na gluten ay bumababa na may pagtaas ng konsentrasyon ng idinagdag na asin sa mesa. Binabago nito ang parehong pagkakaugnay at plasticity ng kuwarta.

Ang kuwarta na malaya mula sa mesa ng asin ay malambot at namamaga, at mula sa harina na may mahinang gluten kahit na malagkit at pahid at kumakalat habang pinapatunayan. Ang mga pores ng tinapay ay maliit, dahil ang carbon dioxide ay mas madaling mailabas mula sa kuwarta at lumiit ito. Ngunit nalalapat lamang ito sa isang perpektong mature na pagsubok. Na may isang maikling "ripening" ng kuwarta na walang table salt, ang tinapay ay nakuha na may isang mas malalim na porosity, o hindi bababa sa hindi isang manipis na pader.

Ang kuwarta na may table salt ay mas maikli, ngunit mas malakas, hindi gaanong kumakalat. Samakatuwid, ang mga pores ng tinapay ay mas mahusay na ipinahayag, ang mumo ay mas nababanat at mas lumalaban sa paglaban, ang tinapay ay mas mahusay.

Kung ang harina mismo ay gumagawa ng isang malapot na kuwarta na hindi kumalat sa buong pag-proofing, halimbawa, ang kakulangan ng asin, ay maaaring maging sanhi ng pagbuo ng mas malalaking pores, habang ang maalat na kuwarta ay mas siksik.

Dahil dito, kapag nagdaragdag ng asin sa mesa, nakikipag-usap kami sa isang kadahilanan na nakakaimpluwensya sa kuwarta, kahit na inilagay ito sa kuwarta para lamang sa pagpapabuti ng panlasa. Samakatuwid, ang table salt ay hindi dapat tingnan bilang isang walang malasakit na sangkap, na maaaring ilagay o hindi ilagay sa kuwarta ayon sa kalooban, ngunit dapat itong ilapat nang naaangkop, ayon sa ibinigay na kuwarta.

Karaniwan kumukuha sila ng 20-30 g ng asin bawat 1 litro ng likidong ginagamit para sa kuwarta at nililimitahan ang pagtaas ng kuwarta ng gatas sa 15-20 g. Ang mga mineral na sangkap ay ipinakilala na sa kuwarta na may gatas at binago na nila ang mga katangian ng kuwarta .

Dagdag dito, dapat mong bigyang pansin ang katotohanang sa pagtaas ng dosis ng asin, posible na pigilan ang lahat ng mga impluwensyang sanhi ng paglambot ng gluten, pagpapahina ng kuwarta at kawalang-kilos, malagkit ng mumo. Samakatuwid, dinagdagan din nila ang dami ng asin sa kuwarta mula sa mahinang harina, mula sa harina na may halong malt, mula sa luma, lipas o damp na harina at, sa kabaligtaran na mga kaso, bawasan ang dami ng asin.

Para sa parehong mga kadahilanan, dagdagan ang dami ng asin sa kuwarta sa mainit at mahalumigmig na mga araw ng tag-init at bawasan ito sa cool, tuyong panahon.

Maaari mo bang sabihin sa akin kung ang iodized salt ay maaaring ilagay sa tinapay?

Maaari mo bang sabihin sa akin kung ang iodized salt ay maaaring ilagay sa tinapay?

Maaari Palagi ko itong inilalagay, dahil hindi ako bibili ng isa pa.

Mukhang nabasa ko ang lahat nang may mabuting pananampalataya, kung may sinusundot ka man. ilong At ang tanong ay: bakit, bilang panuntunan, inilalagay namin ang asin at asukal sa harina, at kahit sa iba't ibang mga anggulo, at hindi ito natunaw sa tubig nang maaga? Tila sa akin, sa huling kaso, ang mga sangkap na ito ay magkakalat nang pantay-pantay sa dami ng kuwarta at mas mahusay na pumasok sa proseso?

Mukhang nabasa ko ang lahat nang may mabuting pananampalataya, kung may sinusundot ka man. ilong At ang tanong ay: bakit, bilang panuntunan, inilalagay namin ang asin at asukal sa harina, at kahit sa iba't ibang mga anggulo, at hindi ito natunaw sa tubig nang maaga? Tila sa akin, sa huling kaso, ang mga sangkap na ito ay magkakalat nang pantay-pantay sa dami ng kuwarta at mas mahusay na pumasok sa proseso?

Budburan sa mga sulok upang ang mga sangkap na ito ay hindi makipag-ugnay sa bawat isa bago magsimula ang pagmamasa at huwag tumugon sa lebadura. Dapat itong gawin kung ang kuwarta ay ilagay sa timer - kung hindi man, sa ilalim ng kontrol, magsisimula kaagad ang pagmamasa at ang setting ng mga sangkap ay hindi mahalaga.

Halimbawa, ibinubuhos ko ang asin, asukal, lebadura sa isang salaan kasama ang harina, at salain ito at ang lahat ay ganap na halo.
Kahit na sa mangkok ng pagsamahin sinisikap kong ihalo alinsunod sa prinsipyo ng "harina sa tubig".

Posible bang gumamit ng asin sa dagat?!

Sabihin mo sa akin, isang bagay na hindi ko pa nalaman - dapat ba akong maglagay ng mas kaunti o higit pang asin para sa kakapalan ng tinapay?

Sabihin mo sa akin, isang bagay na hindi ko pa alam - dapat ba akong maglagay ng mas kaunti o higit pang asin para sa kakapalan ng tinapay?

Ang pinakamainam na setting ay 2% ng harina ayon sa resipe.
At kailangan mong gamitin ang talahanayan na ito, narito ang tamang pagkalkula https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Ang pinakamainam, tila, nagpapahiwatig ng medium porosity at airiness. Interesado ako sa siksik, makinis na porous na tinapay at kung paano ito makakamtan. Hanggang sa natagpuan ko ang impormasyon, ngayon, nangongolekta ako walang kabuluhan butil doon at doon.

Ang pinakamainam, tila, nagpapahiwatig ng medium porosity at airiness. Interesado ako sa siksik, makinis na porous na tinapay at kung paano ito makakamtan. Hanggang sa natagpuan ko ang impormasyon, ngayon, nangongolekta ako walang kabuluhan butil doon at doon.

Ang pinakamabuting kalagayan ay nangangahulugang labis na ang panlasa ay pinakamainam, normal para sa dila. At hindi nakakaapekto sa kalidad ng tinapay, hindi pinigilan ang lebadura.
Ang porosity ay naiimpluwensyahan ng komposisyon ng mga sangkap at ang balanse ng harina / likido. Ang mas kaunting likido, ang steeper ang masa ay magiging.

Ang mga butil ay kailangang kolektahin dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , tingnan ang resipe, komposisyon ng mga sangkap, porosity mula sa mumo larawan at magpasya

Paano mo makalkula ang asin sa kuwarta ng tinapay: sa dami ng harina o sa dami ng likido?
Halimbawa:
420g harina ng trigo-rye
270ml ng tubig-gatas na likidong bahagi ng kuwarta
Sa dami ng harina: 1% -4.2g, 2% - 8.4g, 3% - 12.6g.
Sa dami ng tubig + gatas - mula 4 hanggang 5.4 g.
Sa resipe: 1.5 na oras l., na humigit-kumulang na katumbas ng 11g.

[ay kinakalkula mula sa dami ng harina sa kuwarta!]

Halos lahat ng magkakaibang mga bookmark at karagdagan sa kuwarta ay kinakalkula mula sa dami ng harina sa kuwarta!

Basahin naming maingat sa unang post ng paksa:

Sa gayon, pinakamainam na magdagdag ng hindi bababa sa 1 gramo at hindi hihigit sa 3 gramo ng asin sa kuwarta para sa bawat 100 gramo ng harina.
Para sa 500 gramo ng harina, 5-15 gramo ng asin ang nakuha.

At gaano karaming asin ang inirerekumenda ng mga gumagawa ng tinapay na ilagay sa kuwarta ng tinapay?
Halimbawa, narito ang mga rekomendasyon para sa taga-gawa ng tinapay ng Hitachi, matagumpay at nasubukan nang oras na mga resipe (harina sa gramo / asin /% hanggang harina):
200 gramo - 0.5 tsp sinusukat o 2%
300 gramo - 1 tsp o 2.6%
400 gramo - 1.5 tsp o 3%
Kaya, sinusunod din ng mga gumagawa ang kanilang mga resipe ng mga rekomendasyon ng baking technology, ang pagtula ng asin sa loob ng normal na saklaw!
Ang dami ng harina at iba pang mga sangkap para sa paggawa ng tinapay ng iba't ibang laki

[Tanya,]

Tanya, Maraming salamat sa iyong trabaho! Mukhang natutunan ko ang halos lahat tungkol sa pagluluto sa pareho dito at mula sa iba pang mga mapagkukunan, ngunit nakalimutan ito, at ang pag-alala o pag-save sa oras ay masyadong tamad ...

[Si Olya]

Si Olya, Salamat sa mabubuting salita!

Kung gayon, dalhin mo ang lahat ng mga nilalaman sa mga bookmark ayon sa seksyon:
Mga nilalaman ng seksyong "Mga Pangunahing Kaalaman sa Pagmamasa at Pagbe-bake."
Talaan ng mga nilalaman ng seksyon na "Mga sangkap at accessories para sa tinapay"

Mauunawaan mo ang mga detalye doon

Hulaan ng tatlong beses - mayroon na ba ito sa aking mga bookmark o hindi?
Pinipili at kinokolekta ko ang lahat na kinagigiliwan ako, ngunit ang lahat ay kawili-wili sa akin!

Hulaan ko mula sa isang tala - MERON! Maraming! MAHAL NA TAPOS!