Mga taba sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang kahulugan at epekto

[Mga taba sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang kahulugan at epekto]

Mga taba sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang kahulugan at epekto

Ang lahat ng mga uri ng taba ay palaging ginagamit sa paggawa ng panaderya at kendi. Kahit na sa mga sinaunang panahon, napansin ito ng mga tao kasama ang pagdaragdag ng natunaw na taba, ang tinapay ay nagiging mas malambot at malambot. Sa pangkalahatan, ang anumang taba ay maaaring idagdag sa tinapay, lalo na sa itim o halo-halong mga rolyo, na may halos parehong epekto. Ang sangkap ng taba sa kuwarta ay pisikal na gumagana tulad ng sumusunod: ang mga taba ng cell ay nagpapadulas ng mga thread ng gluten, na nagbibigay sa kanila ng karagdagang pagkalastiko, bumabalot sa mga butil ng almirol sa mumo, binibigyan ito ng pagkalastiko, puffiness at karagdagang kapasidad na may hawak ng gas.

Ang resulta ang pagkalastiko at pagiging madali ng mumo, likas sa "mayaman" na inihurnong kalakal, nagdaragdag, ang pagiging bago ng mumo ay pinahaba, isang kaaya-aya na lasa at amoy ng tinapay ang lilitaw. Sa ilang mga pagkakaiba-iba ng tinapay, ang iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng langis ng halaman ay ginagamit bilang isang additive sa taba, ang mantikilya ay ginagamit sa confectionery na inihurnong kalakal, sa karamihan ng mga produktong pastry, ginagamit ang ordinaryong margarin, sa ilang mga pagkakaiba-iba ng itim na tinapay, taba ng hayop at mantika ay idinagdag.

Mga taba taasan ang halaga ng enerhiya ng mga produkto, pagbutihin ang kanilang panlasa, dagdagan ang dami ng tinapay, dagdagan ang plasticity ng kuwarta, at medyo palakasin ang gluten.

Sa parehong oras binabawasan ng taba ang tindi pagbuburo ng kuwarta.

Sa pagdaragdag ng mga de-kalidad na uri ng taba ng gulay (oliba, linga, langis ng mirasol) o taba ng gatas (mantikilya), pinapanatili ng mga produkto ang kaaya-ayang amoy na "pagkain" at lasa na likas sa mga fats na ito.
Kapag gumagamit ng block margarine, mayroong kaunting amoy at panlasa sa mga produkto.

Ang isang regular na block margarine ay binubuo ng isang halo ng mga fat fats. Upang mabigyan ito ng isang solidong pare-pareho, ang bahagi ng taba ay hydrogenated - inilagay sa isang autoclave at ginagamot ng hydrogen sa pagkakaroon ng isang katalista. Ang plasticity at fusibility ng margarines ay ibinibigay ng mga langis ng halaman na may solidong base - niyog at palad.

Ang fatty margarines ay may average fat-to-moisture ratio na 80% at 19.8%, ang baga ay naglalaman lamang ng 40% fat, ang natitira ay batay sa tubig. Kapag kumakain ng margarin, dapat isaalang-alang ang isang "ngunit": sa proseso ng hydrogenation, nabuo ang mga nakakapinsalang sangkap - trans isomer ng fatty acid. Ang pinaka-negatibong epekto ng trans isomer sa atay, samakatuwid, para sa mga taong may sakit na atay at maliliit na bata, inirerekumenda ng mga nutrisyonista na limitahan ang pagkonsumo ng mga margarine.

Sa kasong ito, ang temperatura ng margarine ay hindi dapat lumagpas sa 40 ... 45 (C, kung hindi man ang masa ay magkakahiwalay sa tubig, na makagambala sa pare-parehong pamamahagi ng taba sa kuwarta.

Ito ay kanais-nais na ang mga taba na ginamit sa pagluluto sa hurno ay anhiddrous at mahusay na emulasyon sa tubig, may isang istrakturang plastik at isang mababang lebel ng pagkatunaw.

Ang taba (langis ng gulay, margarin) ay magpapabuti ng kalidad kung idaragdag sa kuwarta sa anyo ng isang paunang handa na makinis na nakakalat na emulsyon. Ang pagpapakilala ng emulsyon ay makabuluhang mapabuti ang kalidad ng tinapay, naantala ang pagiging matatag nito.

Mga langis ng gulay ginagamit din para sa paggupit ng kuwarta, para sa mga pampadulas na hulma at sheet.

Ang kalidad ng margarine ay dapat sumunod sa GOST 240, langis ng mirasol - GOST 1128.
Ganap na anumang mga taba ng pinagmulan ng hayop at gulay ay maaaring magamit sa isang produktong tinapay.
Pinakamaganda sa lahat ay langis ng mirasol, pati na rin mantikilya, taba ng tupa, baboy at mantika ng baka.
Kung ang taba ay solid, pagkatapos dapat silang matunaw at gawing likido bago idagdag sa kuwarta.

Ang mga taba, tulad ng mga likido, ay maaaring ihalo sa bawat isa sa anumang mga sukat at ang mga kumbinasyong ito ay maaaring magamit sa isang produktong tinapay.
Mayroon kang isang kutsarang langis ng mirasol, isang maliit na piraso ng mantikilya sa 20 gramo at isang maliit na taba ng manok na lining sa lukab ng tiyan - lahat ng ito ay maaaring ihalo, lahat ng ito ay angkop upang maghurno ng isang kilo ng tinapay. Kailangan mo lamang matunaw at ihalo ang lahat nang magkasama bago idagdag ito sa kuwarta.

Unang operasyon.
Una, ang isang halo ng lebadura, likido at lahat ng mga karagdagang bahagi ay laging nilikha (lahat ng mga sangkap ay natutunaw, kabilang ang mga taba at itlog, kung ang huli ay ibinibigay ng ilang mga resipe).

Ang likidong timpla na ito ay maaaring idagdag, matapos itong malikha, at ilang maliliit na pagdaragdag ng natutunaw o hindi matutunaw, mga tuyong bahagi, halimbawa, asin, pampalasa (paminta, sibuyas, cumin, coriander, anise). Kailangan mo lamang tiyakin na pantay na ipinamamahagi ang mga ito sa kuwarta.

Pangalawa at mapagpasyang operasyon: paghahanda ng kuwarta.
Ang harina ay ibinuhos sa pinagsamang likidong timpla - hangga't kinakailangan para sa kuwarta, na hindi mananatili sa iyong mga kamay. Samakatuwid, ang harina ay dahan-dahang idinagdag, at sa lahat ng oras ang kuwarta ay masahin. Mahusay kung ito ay patuloy na ginagawa: sa isang kamay ay inihasik mo ang harina, kasama ang iba pang (na may isang kutsara) masahin ang kuwarta sa isang pabilog na paggalaw na pakanan.

Ang mga taba sa makabuluhang dami (10% o higit pa) ay nagbabawas ng aktibidad ng pagbuburo ng lebadura. Pinaniniwalaan na ang mga taba, na bumabalot sa mga yeast cells, ay pumipigil sa pag-access ng mga nutrisyon sa kanila.

Ang pagdaragdag ng taba hanggang sa 3% ng kabuuang harina sa kuwarta ay nagpapabuti sa mga katangian ng rheological ng kuwarta, pinatataas ang dami ng tinapay, at pinatataas ang pagkalastiko ng mumo.

Ang mas maraming asukal at taba sa kuwarta, mas maraming lebadura ang dapat gamitin.

Kung ang recipe ay nagbibigay para sa isang makabuluhang halaga ng asukal at taba na pumipigil sa pagbuburo, kung gayon ang mga sangkap na ito ay hindi ipinakilala kung kailan pagmamasa ng kuwarta, at pagkatapos ng isang tiyak na oras ng pagbuburo (mga 20-30 minuto bago matapos ang pagbuburo). Ang pagpapatakbo ng pagdaragdag ng taba at asukal sa isang halos fermented na kuwarta ay tinatawag na "otdobok". Sa kasong ito, kasama ang taba at asukal, kinakailangan upang magdagdag ng isang naaangkop na halaga ng harina upang ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay normal.

Kaya, ang karaniwang dosis ng taba sa tinapay ay 1-3%, sa bigat ng harina. Iyon ay para sa bawat 100 gramo ng harina 1-3 gramo, para sa 500 gramo ng harina ito ay magiging 5-15 gramo ng taba.

Mula sa ilang mga mapagkukunan (hindi ko matandaan kung saan at kailan ko ito binasa), nalaman ko na mas mahusay na gumamit ng mantikilya, hindi margarin, sa mantikilya ng mantikilya (para sa mga pie at pie). Ngunit perpekto - ghee.
Kung sinabi ng resipe na kailangan mong magdagdag ng mantikilya, kung gayon hindi mo ito dapat palitan ng margarin.
Sa isang pagkakataon, gumamit ako ng isang kumakalat sa halip na langis ng halaman sa tinapay. Ang istraktura at lasa ng tinapay ay hindi mas masahol kaysa sa kung nagdagdag ako ng langis ng halaman.