Mga tagapuno ng gatas-protina sa kuwarta ng tinapay

[Ang paggamit ng mga tagapuno ng protina ng gatas sa industriya ng panaderya]

Ang paggamit ng mga tagapuno ng protina ng gatas sa industriya ng panaderya

Ang mga karaniwang tagapuno ng protina ng gatas ay: skimmed milk, whey at mga concentrates nito, buttermilk, low-fat cottage cheese, pulbos milk protein, pulbos na protina na pinaghalong
Ang pagdaragdag ng nutritional halaga ng tinapay ay lalong mahalaga, dahil sumasakop ito ng isang makabuluhang lugar sa diyeta ng tao at isang produkto na madaling mapayaman ng mga protina, bitamina, mineral at iba pang mga nutrisyon.

Ang tinapay ay pinangungunahan ng mga carbohydrates - 45-50%, ang nilalaman ng protina ay nasa average na 7-8%, at ang nililimitahan na mga amino acid ay lysine at tryptophan. Ang pangyayaring ito ay nagpapatunay sa kakayahang magamit ng mga tagapuno ng milk-protein na mayaman sa lysine at tryptophan sa paggawa ng mga produktong panaderya.

Ang paggamit ng mga tagapuno ng milk-protein ay magpapataas ng nilalaman ng protina sa tinapay, tataas ang biological na halaga nito, at makakamtan ang isang mas mahusay na balanse ng komposisyon ng amino acid.

Ang mga pag-aaral sa paggamit ng patis ng gatas ay ipinapakita na ang pagpapakilala nito ay nagdaragdag ng nutritional halaga ng tinapay at kalidad nito. Ang paggamit ng suwero ay iba-iba, nito ginamit kapag nagmamasa ng kuwarta o kuwarta, idinagdag sa mga kulturang nagsisimula, habang ang tagal ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto na may whey ay nabawasan.

Si Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. at iba pa ay nagtatag na ang paggamit ng milk whey sa paggawa ng mga produktong panaderya nagpapabuti ng tiyak na dami, porosity, dimensional na katatagan at organoleptic na mga katangian ng mga natapos na produkto.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. bumuo ng isang pamamaraan para sa paggawa ng tinapay at paggamit ng granulated sugar na may likidong maliit na bahagi ng form na milk whey. Bilang isang resulta, nabawasan ang malagkit at pagyupi ng mumo ng tinapay, napagbuti ang mga katangiang pisikal at kemikal, ang ang kalidad ng tinapay ay mananatiling matatag sa buong buong buhay ng istante.

Sujene S, Juodeikienė G. sinisiyasat ang epekto ng dosis ng patis ng gatas sa istruktura at mekanikal na mga katangian ng masa ng trigo at tinukoy na ang pinakamainam na halaga ng idinagdag na additive ay - 30%... Sa pagtaas ng nilalaman ng patis ng gatas, ang kapasidad na may hawak ng gas ng kuwarta ay bumababa, na hahantong sa pagkasira ng istruktura at mekanikal na mga katangian ng mumo.

Ito ay nai-eksperimentong itinatag iyon ang oras ng pagbuburo ng kuwarta kapag nagdaragdag ng gatas na patis ng gatas ay nabawasan mula 45-50 hanggang 40 minuto, pagpapatunay - mula 55 hanggang 40 minuto.

Ang mga cake na inihanda sa patis ng gatas ay may mas mahusay na panlasa at aroma, mas mabagal ang pag-lipas kumpara sa sample ng kontrol, napabuti ang istraktura ng porosity, ang mumo ng tinapay ay malambot, nababanat, na may kaaya-aya na dilaw na kulay.

Sa mga negosyo sa panaderya ng Novosibirsk, pinag-aralan ang epekto ng gatas na patubig sa kalidad ng lata ng tinapay mula sa pangalawang antas na harina ng trigo at mga rolyo mula sa unang-grade na harina ng trigo na daluyan at mababang kalidad ng pagluluto sa hurno.

Ang Whey ay pinalitan ng 5, 10, 20 at 30% ng tubig na inireseta sa pagbabalangkas. Ang pinakamahusay na kalidad ng tinapay mula sa ikalawang baitang na harina ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 20% ​​na patis ng gatas sa kuwarta, at mula sa unang grade harina - 10%. Sa mga tuntunin ng pisikal at kemikal na mga parameter, natutugunan ng mga prototype ang mga kinakailangan ng GOST, at sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, lumampas sila sa isa sa kontrol.

Ipinakita ng mga nakaranasang panaderya na hindi praktikal na gumamit ng patis ng gatas na may acidity na higit sa 75 ° T, dahil ang kalidad ng mga produktong panaderya ay kapansin-pansin: ang mumo ay inihurnong mas dahan-dahan, ang porosity ay nababaluktot.Ang pinaka positibong resulta ay nakamit sa paggawa ng mga produkto mula sa harina ng trigo ng unang baitang gamit ang patis ng gatas sa halagang 15-25% ng bigat ng harina.

Ang natural milk whey ay kasama sa pagbabalangkas ng isang bilang ng mga tinapay na gawa sa rye harina at ang halo nito sa trigo.

Ayon sa Azerbaijan Institute of National Economy, kapag nagkakaroon ng pambansang pagkakaiba-iba ng tinapay tulad ng churek, ipinapayong magdagdag ng patis ng gatas sa halagang 50-55% sa masa ng harina. Sa parehong oras, ang tagal ng paghahanda ng kuwarta ay nabawasan ng 2 oras, ang hitsura ng mga produkto, kulay, lasa, aroma ay napabuti, at ang pag-staling ay pinabagal.

Kung ang likidong lebadura ay ginamit sa paggawa ng tinapay na trigo, ang natural na gatas na patis ng gatas ay idinagdag kapwa sa yugto ng paggawa ng pagbubuhos para sa kanila, at sa proseso ng paghahanda ng nutrisyon na halo. Kapag naghahanda ng isang serbesa, maaari nitong mapalitan ang alinmang bahagi ng tubig (tungkol sa 20%) kapag ang paggawa ng serbesa ng mainit na tubig, o lahat ng tubig kapag gumagawa ng live steam.

Bilang isang resulta, ang natural milk whey ay maaaring maidagdag na may likidong lebadura sa isang halaga ng 6-10% sa bigat ng harina sa kuwarta.

Mahusay na mga resulta ay nakuha sa pamamagitan ng paggamit ng natural milk whey upang maisaaktibo ang compressed yeast. Sa kasong ito, ginagamit ito upang palabnawin ang mga dahon ng tsaa o upang maghanda ng isang pinaghalong nutrisyon na binubuo ng harina at natural na gatas na patis sa isang 1: 3 na ratio. Ang pagkonsumo ng Whey sa kasong ito ay magiging 4 - 6% ng bigat ng harina sa kuwarta.

Bilang isang resulta ng paggamit ng patis ng gatas, ang lakas ng pag-angat ng likido at na-compress na lebadura ay nagpapabuti, ang acidity ay tumataas nang mas mabilis, at bumababa ang foaming.

Ang natitirang whey ay maaaring idagdag habang ang pagmamasa ng kuwarta. Ang kabuuang halaga nito ay dapat sumunod sa mga rekomendasyong ibinigay sa talahanayan, isinasaalang-alang ang uri at kalidad ng harina, ang kalidad ng patis at ang teknolohiyang paghahanda ng kuwarta na ginamit sa mga negosyo.

Sa mga pamamaraang punasan ng espongha ng pamamahala ng kuwarta, ang natural milk whey ay maaaring idagdag sa halip na bahagi ng tubig kapwa sa kuwarta at sa kuwarta.

Sa parehong oras, ang oras ng pagbuburo ng kuwarta na may gatas na patis ng gatas ay nabawasan ng 40 - 60 minuto. Ang oras ng pagbuburo ng kuwarta na halo-halong may kuwarta na may gatas na patis ng gatas ay halos pareho sa dati. Ang pagpapakilala ng patis ng gatas direkta sa panahon ng pagmamasa ng kuwarta ay humahantong sa isang pagbawas sa tagal ng pagbuburo nito ng 20 - 40 minuto.

Mangyaring, sabihin sa akin kung saan maaari mong basahin ang tungkol sa paggamit ng whey pulbos para sa paggawa ng kuwarta ng tinapay? Natunaw ba ito bago idagdag o dawa na may harina? Ano ang porsyento, halimbawa, bawat 500 g ng harina?

Basahin dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, ganap na lahat ng infa ay ibinigay

Basahin dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, ganap na lahat ng infa ay ibinigay

Paumanhin, Tatiana, ngunit nabasa ko ang lahat na nakasulat sa pahinang ito. Ito ay tungkol sa tuyong gatas
suwero Nakasulat: Ginamit ang Whey upang mapalitan ang 5, 10, 20 at 30% ng tubig na inireseta ng resipe.

[tuyong protina ng gatas]

Ang sumusunod ay nakasulat sa itaas: ang mga tagapuno ng milk-protein ay: skim milk, whey at mga concentrates nito, buttermilk, low-fat cottage cheese, tuyong protina ng gatas, pinaghalong tuyong protina , ito ang mga produktong dry protein, kabilang ang whey.

[tuyong protina ng gatas]

Ang sumusunod ay nakasulat sa itaas: ang mga tagapuno ng gatas-protina ay: skim milk, whey at mga concentrates nito, buttermilk, low-fat cottage cheese, tuyong protina ng gatas, pinaghalong tuyong protina , ito ang mga produktong dry protein, kabilang ang whey.

Hindi masyadong malinaw kung tutuusin: ano at kung magkano, well, okay, salamat, magbabasa ako sa ibang lugar

Ano ang hindi mo naiintindihan?

Sa unang post na nabasa natin:
Ang Whey ay pinalitan ng 5, 10, 20 at 30% ng tubig na inireseta sa pagbabalangkas. Ang pinakamahusay na kalidad ng tinapay mula sa ikalawang baitang na harina ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 20% ​​na patis ng gatas sa kuwarta, at mula sa unang grade harina - 10%.
Ayon sa Azerbaijan Institute of National Economy, kapag nagkakaroon ng pambansang pagkakaiba-iba ng tinapay tulad ng churek, ipinapayong magdagdag ng patis ng gatas sa halagang 50-55% sa masa ng harina.

Kaya nabasa namin sa pakete kung anong proporsyon sa tubig ang kailangan mo upang palabnawin ang dry whey. At kumukuha kami ng mas maraming diluted (reconstituted) patis ng gatas tulad ng nakasulat sa itaas: mula 10 hanggang 55% hanggang sa kabuuang halaga ng likido ayon sa resipe ng tinapay.

Kung ang 500 gramo ng harina ay nangangailangan ng 330 ML. likido, pagkatapos ay mula 30 hanggang 180 ML. mula sa kabuuang halaga ng likido na pinapalitan namin ng reconstituted dry whey.

Tulad niyan

Sa parehong tagumpay, maaari kang kumuha ng natural na patis ng gatas sa isang tindahan o sa merkado mula sa mga milkmaids, at gamitin ang 100% nito sa kuwarta ng tinapay - ang tinapay ay sobrang SUPER masarap at mahangin! Mayroong sapat na mga resipe ng tinapay na may patis sa forum.

Salamat, ngayon malinaw na!

Natagpuan ko rin ang kapaki-pakinabang na impormasyon tungkol sa dry whey, marahil ang isang tao ay madaling magamit, tulad ko:

Ang pulbos na pulbos ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagluluto sa hurno.
Bago gamitin sa produksyon, ang patis ng gatas ay natutunaw sa tubig sa temperatura na 35-45 ° C sa isang ratio na 1: (10 -12).
Kapag gumagawa ng tinapay na may makapal na sourdough, inirerekumenda na magdagdag ng patis ng gatas kapag nagmamasa ng kuwarta. Ang halaga ng idinagdag na dry whey ay hanggang sa 1-2% ng kabuuang masa ng harina na ginamit upang gumawa ng mga produktong tinapay at panaderya. Pinapagyaman ng Whey ang mga tinapay at inihurnong gamit na may mahahalagang mga amino acid, lalo na ang tryptophan at lysine, pati na rin ang calcium at posporus. Sa parehong oras, ang ani ng tinapay ay bahagyang tumataas, ang kalidad nito ay nagpapabuti, at tumataas ang halaga ng nutrisyon.
Ang dry milk whey ay maaaring magamit sa paggawa ng mga produktong donut (simpleng donut, mantikilya, simpleng pagpapatayo, atbp.) Upang mapabuti ang kanilang kalidad. Ang dry milk whey ay idinagdag kapag nagmamasa ng kuwarta sa halagang 0.5-1.0% ng bigat ng harina. Ang mga produktong kordero ay may pinakamahusay na kalidad - marupok, na may mahusay na mga katangian ng kulay, gloss at pamamaga. Pinagbuti ang mga katangiang pisikal. Maaari itong i-cut nang maayos sa paghahati at mga seaming machine. Ang dami ng basura kapag ang pagputol ng gayong kuwarta ay nabawasan.

Salamat!
Ngunit kung maaari, gumamit ng natural na mga produkto ng pagawaan ng gatas, kabilang ang keso sa kubo o keso na keso, ngayon hindi isang problema ang bilhin ito.

[30%]

Ano ang pinaka-pinakamainam na ratio ng tubig sa patis ng gatas? O ito ba - walang mga kasama sa panlasa at kulay. Ginamit upang palitan ang tubig ng suwero. Ang lasa ay hindi masyadong kaaya-aya (maasim-mapait). Nagsimulang palabnawin ang 50/50 - kaunti ang nagbago. Baka magdagdag ng mas kaunti? Muli, gusto ko ng utility. , at ang serum ay walang pupuntahan.

ang pinakamainam na halaga ng idinagdag na additive ay - 30%... Sa isang pagtaas sa nilalaman ng patis ng gatas, ang kapasidad na humahawak ng gas ng kuwarta ay bumababa, na hahantong sa pagkasira ng istruktura at mekanikal na mga katangian ng mumo.

Sa parehong tagumpay, maaari kang kumuha ng natural na patis ng gatas sa tindahan o sa merkado mula sa mga milkmaids, at iyan lang. 100% gamitin sa kuwarta ng tinapay - ang tinapay ay SUPER masarap at mahangin!

Ang pinakamainam na halaga ay ang halaga na ikaw bagay sa iyong panlasa, mula zero hanggang 100%
At ang curd whey ay naiiba sa panlasa, ang lahat ay nakasalalay sa orihinal na hilaw na gatas / curd. Gumagamit ako ng natural na gatas, keso sa kubo at lasa ng whey na kaaya-aya, nais kong uminom ng ganoon, nang walang anupaman

Sabihin mo sa akin. Isang bagay na hindi ko maintindihan - ang mga porsyento na ipinahiwatig sa artikulo - nalalapat ba ito sa tubig o harina? (dahil pareho sila: at 20% ng tubig at 20% ng harina ay ganap na magkakaibang mga tagapagpahiwatig)

[inireseta ng tubig ng resipe.]

Sumipi mula sa unang post ng paksa:
Pinalitan ng suwero ang 5, 10, 20 at 30% inireseta ng tubig ng resipe.
Ang pinakamahusay na kalidad ng tinapay mula sa ikalawang baitang na harina ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 20% ​​na patis ng gatas sa kuwarta, at mula sa unang grade harina - 10%. Ang mga prototype sa mga tuntunin ng mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal ay natutugunan ang mga kinakailangan ng GOST, at sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, lumampas sila sa isa sa kontrol.

Tulad ng ipinakita ng mga bihasang panadero, gumamit ng patis ng gatas na may acidity sa itaas ng 75 ° T ay hindi praktikal, dahil ang kalidad ng mga produktong panaderya ay deteriorates deteriorates: ang mumo ay inihurnong mas dahan-dahan, ang porosity ay nagiging mas magaspang. Ang pinaka positibong resulta ay nakakamit kapag gumagawa ng mga produkto mula sa harina ng trigo ng unang baitang gamit ang whey in ang halaga ng 15-25% ng bigat ng harina.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Pinag-uusapan natin ang tungkol sa iba't ibang uri ng whey (acidity) at ang kanilang dami ay ibinibigay din sa iba't ibang mga bersyon.
Ang ordinaryong curd whey ay walang mataas na kaasiman; sa pagsasagawa, maaari mong gamitin ang lahat ng 100% whey sa kuwarta.