Pag-ferment ng masa (Plotnikov-Kolesnikov)

Pag-fermentation ng masa

Ang masahin na kuwarta ay hindi maaaring dumiretso sa paggupit at pagkatapos ay sa oven. Kinakailangan upang paluwagin ang kuwarta na ito. Ang pag-loosening ng kuwarta para sa pagluluto sa kapwa rye at tinapay na trigo ay isinasagawa biologically (gamit ang lebadura at sourdough). Ang kuwarta ay sinasabing ferment.

Ang masahin na kuwarta o kuwarta (batter) ay inilalagay sa isang mainit na lugar. Sa panaderya mayroong mga espesyal na kamara para sa pagbuburo ng kuwarta at kuwarta, kung saan ang temperatura ay pinananatili sa 30-35 ° C at ang kaukulang kamag-anak na kahalumigmigan (75-80%). Ang mainit at mahalumigmig na hangin ay kinakailangan upang mapanatili ang normal na temperatura ng pagbuburo sa kuwarta at panatilihing basa ang ibabaw ng kuwarta (pinipigilan ng kahalumigmigan ang pagbuo ng isang "crust" sa ibabaw ng kuwarta).

Ang pagbuburo ay ang proseso ng agnas ng mga kumplikadong organikong compound na mas simple sa ilalim ng pagkilos ng mga mikroorganismo. Mayroong palaging ilang mga init na nabuo sa panahon ng pagbuburo. Sa kuwarta, nakikipag-usap kami sa alkohol at alkohol na pagbuburo ng lactic.

Ang alkohol na pagbuburo ay sanhi ng pagkakaroon ng lebadura sa kuwarta, na ibinibigay sa anyo ng siksik o "likidong lebadura", o may sourdough. Ang enzyme zymase, na matatagpuan sa lebadura, ay nabubulok ang asukal sa kuwarta sa alkohol at carbon dioxide ayon sa sumusunod na pormula:

MULA SA₆H₁₂TUNGKOL₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Grap sugar Alkohol Carbon dioxide

Bilang karagdagan sa asukal na matatagpuan sa harina (sa mataas na marka, halos 2%, at sa mababang mga marka, kahit na mas mataas) at lebadura na nabulok ng zymase sa simula ng pagbuburo ng kuwarta, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ng harina (diastase, maltase, invertase) , bahagi ng almirol din ay ginawang asukal. Ang asukal na ito ay nagsisilbing bagong pagkain para sa lebadura. Sa panahon ng pagbuburo, ang pagkawala ng dry dry matter ay halos 1.5-2.0%.

Ang carbon dioxide ay may kaugaliang alisin mula sa kuwarta, habang pinapanatili ito ng gluten. Bilang isang resulta, ang kuwarta ay tumataas sa dami. Ang labis na carbon dioxide ay binabawasan ang aktibidad ng lebadura. Ang isa ay dapat lamang alisin ang gas (chipping ng kuwarta), at ang aktibidad ng lebadura ay tumataas muli.

Ang kuwarta ay hindi agad pagbuburo. Ang kuwarta at kuwarta ay nagpatuloy na para sa ilang oras nang walang panlabas na mga pagbabago. Pagkatapos, ang masa ay nagsisimulang tumaas sa dami at maraming mga bula ang lilitaw sa ibabaw nito. Mula sa isang malaking bilang ng mga bula ng makatakas na gas, ang masa ay tila kumukulo.

Bilang karagdagan sa agnas ng almirol, sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, nagbabago rin ang mga sangkap ng protina.

Sa ilalim ng pagkilos ng mga espesyal na (proteolytic) na mga enzyme na matatagpuan sa lebadura at harina, ang mga kumplikadong sangkap ng protina ay nabulok sa mas simpleng mga compound, hanggang sa mga amino acid.

Ang taba sa kuwarta, sa ilalim ng pagkilos ng lipase enzyme, na nasa parehong harina at lebadura, ay nabubulok sa mga simpleng sangkap - glycerin at mga libreng fatty acid.

Pag-ferment ng lactic acid ay ang resulta ng gawain ng lactic acid bacteria, na kung saan ay pare-pareho ang kasamang lebadura. Ang mga bakteryang ito ay bumubuo ng lactic acid mula sa asukal sa ubas (glucose):

MULA SA₆H₁₂TUNGKOL₆ = 2C₃H₆0₃
Ubas na Pagawaan ng gatas
asukal acid

Ang harina ng trigo sa proseso ng pagbuburo ay isinailalim sa "chipping" (pagkatalo, pagmamasa), na tinatanggal ang labis na nabuo na carbon dioxide, at atmospheric oxygen, na nakukuha sa kuwarta, pinahuhusay ang mahalagang aktibidad ng lebadura at nagpapabuti sa pagtubo ng ang masa. Ang kuwarta ay paminsan-minsan na tinadtad ng maraming beses (hanggang sa 2-3). Ang kalidad ng kuwarta ay nagpapabuti. Ang gluten ay nagiging mas nababanat at ang porosity ng tinapay ay mas pare-pareho. Kung mahina ang harina, huwag gumawa ng higit sa isang scab.

Pagkatapos ng pagbuburo, ang kuwarta ay nagiging maluwag at tuyo. Tataas ang acidity nito.

Bilang isang resulta ng pagbuburo, bilang karagdagan sa pagbabago ng pisikal na estado ng kuwarta, ang mga kumplikadong sangkap (karbohidrat, protina, taba) ay nabubulok sa mas simpleng mga. Nakakatulong ito upang mapagbuti ang panlasa at mga katangian ng nutrisyon ng tinapay at dagdagan ang digestibility ng katawan ng tao.

Ang proseso ng pagbuburo ng kuwarta ay maaaring mag-iba dahil sa isang bilang ng mga kadahilanan. Maaari itong pumunta nang mas mabilis o mas mabagal. Kailangang malaman ang impluwensya ng mga indibidwal na kadahilanan sa proseso ng pagbuburo. Ang mga kundisyon ng produksyon sa paggawa ng butil ay magkakaiba-iba at ang teknolohikal na proseso ay kailangang itayo alinsunod sa mga kundisyong ito. Ang mga sumusunod na kadahilanan ay nakakaapekto sa pagbuburo ng kuwarta.

Temperatura... Upang ang proseso ng pagbuburo sa kuwarta ay magpatuloy nang normal, kinakailangan upang masahin ang kuwarta na may temperatura na 28 -30 ° C. Ang temperatura na ito ay pinaka-kanais-nais para sa aktibidad ng lebadura. Ngunit, bukod dito, tulad ng nabanggit sa itaas, ang mga panlabas na kanais-nais na kondisyon ng temperatura (mga espesyal na silid para sa pagbuburo) ay lumilikha rin ng kuwarta.

Lebadura at lebadura... Kung masahin mo ang kuwarta nang walang lebadura o sourdough at pagkatapos ay maghurno ng tinapay mula dito, magkakaroon ang huli, tulad ng alam na natin, ang anyo ng isang cake. Kakulangan ito ng normal na porosity, na kung saan ay may malaking kahalagahan para sa digestibility ng tinapay. Para sa pagbuburo, kapwa ang kalidad at dami ng lebadura at asukal na mga usapin. Ang mas maraming lebadura ay inilalagay sa kuwarta (ngunit hindi hihigit sa 3-4% para sa isang regular na kuwarta) at mas mahusay ang kalidad, mas masigla ang pagbuburo na magaganap.

Grade ng harina... Alam na ang kalidad ng harina ay may ginagampanan na mapagpasyang papel sa pagluluto sa tinapay. Sa partikular, ang rate ng pagbuburo ng kuwarta ay nakasalalay sa kalidad ng harina. Ito ang lalo na ang kaso kapag nagtatrabaho sa harina ng trigo. Kung gumawa ka ng isang kuwarta mula sa harina ng trigo at pagkatapos ay hugasan ang almirol mula sa huli, pagkatapos ay isang nababanat na nababanat na masa, na tinatawag na gluten, ay mananatili. Pangunahing binubuo ang gluten ng mga protina na hindi malulusaw sa tubig na glutenin at gliadin. Sa harina ng trigo, ang dami ng hilaw na gluten ay mula 25 hanggang 40%. at sa ilang mga kaso kahit na mas mataas. Ang mabuting gluten ay dilaw na kulay dilaw at nababanat. Ang mababang-kalidad na gluten ay karaniwang kulay-abo na kulay at mahigpit.

Nakasalalay sa kalidad ng gluten, ang kuwarta ay may iba't ibang kakayahang mapanatili ang carbon dioxide na inilabas habang pagbuburo, pati na rin panatilihin ang hugis nito kapag nagpapatunay at nagbe-bake ng mga produkto. Ang kakayahang ito ng harina ay tinatawag kapasidad na may hawak ng gas.

Ayon sa kapasidad na humahawak ng gas, ang harina ay nahahati sa malakas at mahina. Ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta na ginawa mula sa malakas na harina, na may mahusay na gluten, nagdaragdag, at mula sa mahina na harina, sa kabaligtaran, ay nababawasan.

Ang kuwarta na ginawa mula sa harina na may mataas na nilalaman ng bran, dahil sa mas mababang bono sa pagitan ng mga partikulo ng starchy ng harina, mas mabilis na sumasailalim sa pagbuburo.

Ang pagbuburo ng pi ng kuwarta ay nakakaapekto rin gas na bumubuo ng kakayahan ng harina, iyon ay, ang kakayahan ng harina na naglalabas ng higit pa o mas kaunting carbon dioxide sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta. Ang dami ng carbon dioxide na ibinuga ng kuwarta ay nakasalalay sa pagkakaroon ng mga fermentable sugars sa harina. Ang higit pa sa mga sugars na kinakailangan para sa buhay ng lebadura sa harina, mas maraming carbon dioxide ang ilalabas mula sa kuwarta. Ang nasabing harina ay magkakaroon ng isang mas mahusay na kakayahang bumubuo ng gas, bilang isang resulta kung saan ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta ay bababa.

Tubig... Ang bilis ng pagbuburo ay naiimpluwensyahan ng pagkakapare-pareho (kapal) ng kuwarta, ibig sabihin ang dami ng tubig sa kuwarta. Sa isang manipis (malambot) kuwarta, ang pagbuburo ay masigasig na nagaganap.

Asukal... Ang maliit na halaga ng asukal na idinagdag sa regular na kuwarta ng trigo ay magpapabilis sa proseso ng pagbuburo. Ang asukal ay kilala na isang sangkap na pampalusog para sa lebadura, bilang isang resulta kung saan ang aktibidad ng lebadura ay pinahusay.

Asin... Ginagamit ito para sa pagluluto ng tinapay bilang isang pampalasa materyal sa halagang 1.5% ng bigat ng harina. Nakasalalay sa uri ng tinapay, ang porsyento ng asin ay maaaring bawasan o tumaas. Na may mas mataas na porsyento ng asin, ang pagbuburo ng kuwarta ay bumagal.Sa mga kasong iyon kapag may pangangailangan na antalahin ang paghahanda ng kuwarta (gamit ang paraan ng espongha ng paggawa ng kuwarta), ang asin na inilaan para sa kuwarta ay ibinibigay sa kuwarta at hinalo sa huli. Ang asin, bilang karagdagan sa pagbagal ng pagbuburo, nagbubuklod at nagpapalakas sa kuwarta.

Ang pagsasaayos ng proseso ng teknolohikal (pagbuburo ng kuwarta at kuwarta) ay isinasagawa pangunahin sa pamamagitan ng pagbabago ng temperatura kung ang halaga ng lebadura. Bilang isang patakaran, sa mga kaso kung saan kinakailangan upang pabagalin ang proseso ng pagbuburo, mas mahusay na babaan ang temperatura, habang pinapabilis ang pagbuburo, dagdagan ang dami ng lebadura. Kinakailangan upang dagdagan ang temperatura nang maingat, dahil ang mataas na temperatura ay lumala sa kalidad ng tinapay (ang kanais-nais na mga kondisyon ay nilikha para sa mga hindi ginustong mga mikroorganismo).

Upang matiyak ang paggawa ng kinakailangang halaga ng handa na kuwarta, ang kinakailangang bilang ng mga mangkok sa ilalim ng pagbuburo ng kuwarta ay kinakalkula ayon sa sumusunod na pormula:

X = AB,

kung saan ang X ay ang bilang ng mga bowls,
A - ang bilang ng mga mangkok ng kuwarta na ipinasa ng mga oven sa loob ng 1 oras
Ang B ay ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta, na ipinahayag sa isang oras.

Ipagpalagay na ang produksyon ay nangangailangan ng 15 mga mangkok ng kuwarta bawat oras at ang oras ng pagbuburo ay 2 oras. Sa kasong ito, kinakailangan na magkaroon ng isang mangkok sa ilalim ng pagbuburo ng kuwarta:

15*2 = 30

Ang parehong pagkalkula ay para sa kuwarta.
Ang kinakailangang bilang ng mga mangkok sa ilalim ng pagbuburo ng lebadura at saccharification (paglamig) ng pagbubuhos ay maaaring kalkulahin ng pormula:

X = AB / K

kung saan ang X ay ang bilang ng mga bowls,
Ang A ay ang bilang ng mga mangkok ng kuwarta na ipinasa ng mga hurno bawat oras, ang B ay ang tagal ng pagbuburo ng lebadura at saccharification (paglamig) ng serbesa, na ipinahayag sa isang oras.,
K - ang bilang ng mga bahagi ng lebadura (magluto) na ginamit para sa kuwarta (kuwarta).

Kung ang tatlong mga mangkok ng kuwarta ay inihanda mula sa bawat mangkok ng sourdough, pagkatapos kapag ang produksyon ay gumagamit ng 15 mga mangkok ng kuwarta bawat oras, ang bilang ng mga mangkok sa ilalim ng pagbuburo ng lebadura ay:

15*2/3=10

Mula sa aklat ng P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya - 1940

kung gaano kahirap ...