Banayad na tinapay na rye (J. Hamelman)

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Rye sourdough
peeled rye harina *	150 g
tubig	120 g
ina starter	8 g
Kuwarta
premium na harina ng trigo (mataas sa gluten) **	850 g
tubig	540 g
caraway	18 g
asin	20 g
sariwang pinindot / instant dry yeast	15 g / 5 g
rye sourdough (kabuuang halaga na minus 1/2 tbsp. l.)	270 g

Paraan ng pagluluto

Paghahanda ng kulturang nagsisimula. Gumalaw ng mature na ina starter sa tubig, magdagdag ng harina at paghalo ng halo hanggang sa makinis. Ang pagkakapare-pareho ay dapat na medyo malakas at sa parehong oras sapat na malaya para sa lebadura na "huminga". Budburan ang isang manipis na layer ng rye harina sa ibabaw ng pinaghalong. Takpan ang lalagyan ng tela o pelikula at iwanan upang hinog sa 14-16 na oras sa temperatura na 21 C.

Ayusin ang oras ng pagkahinog ng starter alinsunod sa temperatura at halumigmig ng kapaligiran. Ang hinog na lebadura ay dapat magkaroon ng isang nakataas na ibabaw at isang kaaya-aya na maasim na aroma.

Kung ang lebadura ay nahulog, nangangahulugan ito na ito ay nag-ferment ng masyadong mahaba o sa isang napakainit na silid. Kung ang mga palatandaan ng pagkahinog ay hindi lilitaw sa oras na inilaan para sa pagbuburo, kung gayon alinman sa temperatura sa silid ay dapat dagdagan o ang oras ng pagbuburo ay dapat dagdagan.

Para sa pagmamasa ng kuwarta inirekomenda ng may-akda na ilagay ang lahat ng mga sangkap nang sabay-sabay sa mangkok ng panghalo. Nakatuon sa mga kakaibang katangian ng aking diskarte, mas maginhawa para sa akin na idagdag muna ang nakahanda na sourdough at tubig sa mangkok, pukawin hanggang makinis, at pagkatapos ay idagdag lamang ang natitirang mga sangkap. Masahin ang kuwarta sa isang panghalo sa unang bilis - 3 minuto, at pagkatapos ay isa pang 3-4 minuto sa pangalawang bilis. Ang gluten sa kuwarta ay dapat na binuo ng mabuti at ang nais na temperatura ng kuwarta ay 25-27 C.

Budburan ang kuwarta ng harina, bilugan at ilagay sa isang mangkok, takpan ng plastik na balot o isang napkin. Fermentation - 1 oras. Ang bigat ng natapos na kuwarta ay 1713 g. Nagluto ako ng kalahati ng bigat ng mga sangkap na ipinahiwatig sa resipe, ang bigat ng natapos na kuwarta ay 860 g.

Budburan ng harina ang iyong ibabaw na pinagtatrabahuhan. Hatiin ang kuwarta sa dalawang piraso, bilugan at iwanan ng 5-10 minuto, natakpan ng plastik upang maiwasan ang pag-crust sa ibabaw.

Pagkatapos ng paunang pag-ikot, bigyan ang mga blangko ng pangwakas na hugis o hugis-itlog.

Kailangan ko ng tinapay na may isang maliit na porosity ng mumo at nabuo ko ang mga blangko tulad ng isang mini batard. I-flip ang piraso ng kuwarta ng baligtad at patagin ito nang bahagya upang lumikha ng isang flat disc. Susunod, balutin ang mga itaas na gilid sa gitna, dalhin ang iyong mga palad sa gitna sa pamamagitan ng pagtitiklop sa kanila ng isang bangka, gaanong selyuhan ang tahi gamit ang iyong mga kamay, iyon ay, kumilos nang humigit-kumulang sa parehong paraan tulad ng iyong tatatakan ng isang echpochmak o fatayer. Susunod, balutin ang tuktok ng nagresultang blangko at i-seal ang kuwarta nang bahagya sa itaas ng gitna nito. Tiklupin ang tuktok at mga gilid ng piraso ng kuwarta pabalik sa gitna.

At muling selyohan ang tuktok ng piraso ng kuwarta. I-on ang tuktok ng piraso ng kuwarta at selyuhan ang tahi gamit ang gilid ng iyong palad. Bigyang-pansin ang pag-igting ng kuwarta at, kung kinakailangan, bawasan ang bilang ng mga liko ng kuwarta, upang hindi makakuha ng labis na masikip na piraso ng kuwarta. I-roll ang workpiece kasama ang ibabaw ng pagtatrabaho, paglinis ng tahi at pag-leveling ng hugis nito. Susunod, ilagay ang piraso ng kuwarta sa isang proofing basket, tahi o tahiin, sa isang baking tela. Takpan muli ang mga piraso ng kuwarta ng plastic foil upang maiwasan ang paikot-ikot na ibabaw.

Ang pagtatapos sa mga caraway seed ay nagsasangkot, pagkatapos mabuo ang piraso ng kuwarta, ilapat ang tuktok nito sa isang mamasa-masa na tela, at pagkatapos ay sa isang sheet na iwisik ng isang layer ng mga caraway seed - isang mabilis na pamamaraan, ngunit masyadong maraming mga buto ang nakuha sa ibabaw.Pinapayagan ka ng pangalawang pagpipilian na i-dosis ang dami ng mga caraway seed - ilagay ang tuktok ng piraso ng kuwarta sa isang basang tela (o gumamit ng isang bote ng spray upang magbasa-basa sa ibabaw) at pagkatapos ay iwisik ang mga caraway seed sa mamasa-masang ibabaw.

Hindi ako gumamit ng kumin sa aking tinapay.

Pangwakas na pagpapatunay ng 50-60 minuto sa 25-27 C. Sa pangkalahatan, ang tinapay ay dapat na mai-load sa oven kapag ang pagtaas nito ay 85 hanggang 90% ng maximum na posibleng dami. Ang tinapay na ganap na napatunayan ay madaling kapitan ng pag-ayos sa oven.

Bago ilagay sa oven, gumawa ng tatlo hanggang apat na hiwa patayo sa haba ng piraso ng kuwarta.

Maghurno ng tinapay sa 235 C at katamtamang singaw sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos ibaba ang temperatura sa 225 C at maghurno para sa isa pang 20 hanggang 25 minuto, hanggang sa ganap na luto, pag-aayos ng oras, kung kinakailangan, depende sa mga katangian ng iyong oven.

Magaan na tinapay, mesa ng tinapay, na may mababang kaasiman.* Ang peeled rye harina ay maaaring mapalitan para sa buong harina ng rye ng butil. Sa pagpipiliang ito, kaunti pang tubig ang kailangang idagdag kapag naghahanda ng kulturang nagsisimula. Ang tinapay, sa kabilang banda, ay magkakaroon ng isang bahagyang mas malinaw na lasa. Ang pagpapalit ng peeled rye harina na may binhi na harina ng rye ay lubos na naubos ang lasa at aroma ng natapos na tinapay, ang pinakamagandang resulta ay ang paggamit ng peeled o buong butil ng rye ng butil.
** Kung kinakailangan, ang harina ng trigo na may mataas na nilalaman ng gluten ay maaaring mapalitan ng harina ng trigo, kung saan halos 1-3% ng dry gluten ang idinagdag.
(Gumamit ako ng regular na premium na harina ng trigo, nagdaragdag ng halos 1/2 kutsarita (walang tuktok) na rye na hindi nadagdagan na malt)