Sauerkraut brine tinapay at resipe ng sourdough

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Rye harina (peeled)
Repolyo ng baka
Asin
Malt (rye, fermented)
tuyong lebadura (opsyonal)

Paraan ng pagluluto

Ito ay batay sa "cycle ng Dispensing sa paggamit ng dry lactobacterin" mula sa koleksyon ng mga tagubiling teknolohikal ng Soviet.
Ang mga eksperimento ay nangyayari sa higit sa 6 na taon, at nasiyahan ako sa mga resulta. Ang batayan ay kinuha mula sa pag-ikot ng dispensing sa isang makapal na kulturang sourdough. Eksperimento na nasubukan: lactobacterin (parmasya), kefir, repolyo ng repolyo. Para sa iba't ibang mga kadahilanan (kung may interesado sa mga detalye, maaari kong linawin), ang pickle ng repolyo (homemade samokvass) ay pinili bilang batayan. Ang tindahan ng sauerkraut ay madalas na naglalaman ng suka upang mapanatili ang mga bagay na simple - hindi mo ito madala! Upang linawin, kabilang ako sa pangkat ng mga eksperimentong iyon na nangangaral ng paggamit ng eksaktong mga numero (sa karamihan ng mga kaso) - pagkatapos ay huwag magreklamo, binalaan kita. Upang matiyak ang tamang rehimen ng temperatura, isang termostat batay sa isang hurno (950 watts) ng paggawa ng Soviet + isang discrete control unit na nakabatay sa isang Arduino board ay binuo at ipinatupad (kung interesado ka sa mga detalyeng panteknikal, palaging natutuwa akong ibahagi, sumulat, ang control unit ay maaaring magamit sa isang malawak na hanay ng mga uri ng mga hurno). Ang termostat operating mode ay 38 degree. Celsius, ngunit ipinapakita ng kasanayan na ang mga katanggap-tanggap na mga resulta ay maaaring makuha kahit sa mas mababa at mas hindi matatag na temperatura. Ang lahat ng mga numero ay batay sa kinakalkula na nilalaman na harina ng kahalumigmigan na 12%, isang calculator para sa rye kuwarta ay nakasulat, kung may interesado, mangyaring makipag-ugnay.
Ngayon, sa katunayan, ang resipe:
Leaven:
Mas mahusay na kumuha ng isang lata ng 600 - 800 ML;
25 g ng sauerkraut brine + 25 g ng peeled rye harina (sa iba pa ay hindi gumana);
Nakatiis kami ng isang araw sa isang termostat;
Magdagdag ng harina ng rye - 105 g, tubig 115 g;
Nakatiis kami ng 18 oras sa isang termostat, kung mayroon man, (isang katangian na pagtaas ay dapat na sundin);
Ang halagang ito ng unang yugto ng sourdough ay sapat na para sa 4-5 1 kg ng tinapay.
Susunod - kinukuha namin ang kinakailangang halaga, ang natitira - sa ref.
Tinapay:
Kumuha kami ng 56 g ng unang yugto ng sourdough, 56 g ng rye harina, 29 g ng tubig.
Gumalaw hanggang makinis (sa average - 5 minuto)
Sa termostat, kung mayroon man, sa loob ng 12-18 na oras;
Magdagdag ng 263 g harina, 194 g tubig.
Gumalaw hanggang makinis (sa average - 15 minuto)
Sa termostat, kung mayroon man, sa loob ng 12-24 na oras (depende sa kaasiman ng tinapay na nais mong makuha);
Magdagdag ng 279 g harina, 217 g tubig, 10 g asin, 10 g fermented rye malt. Kung nais mong i-play ito nang ligtas, maaari kang magdagdag ng 1/4 tsp. tuyong lebadura.
Gumalaw hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa (sa average, bago ilatag sa isang hulma - 25 minuto)
Inilagay namin ito sa isang hulma (bumili ako ng napakahusay na hugis para sa mga cake ng Easter - d = 19 cm, h = 9 cm).
Sa termostat, kung mayroon man. Ang pagtaas sa dami ay 1.5-2 beses. Huwag matakot na mag-overexpose - hindi ito mahuhulog. Kadalasan - nagmamasa ako sa gabi at iniiwan ito hanggang sa umaga.
Mga produktong panaderya:
Painitin ang oven sa 250-270 degrees. Si Celsius (na may oven kung magkano), ilagay ang tinapay, tumayo nang 16 minuto. Binabawasan namin ang temperatura sa 200 degree. Celsius - tumayo kami para sa isa pang 44 minuto. Inilabas namin ito, inilabas mula sa amag, ibalot sa isang tuwalya, hayaan itong cool.