"Walang Hanggan" lebadura

20. Paano nakakaapekto ang kaasiman ng sourdough sa mumo na istraktura ng tinapay na rye?

Isang pagbaba sa ph ng daluyan, isang pagtaas sa titratable acidity - ang malagkit ay bumababa (mas mababa ang mga dextrins) dahil sa isang pagbawas (hindi aktibo) ng α-amylase ng rye harina.

21. Ang bahagyang pagiging malagkit ng mumo ay nauugnay sa hindi sapat na kaasiman ng nagsisimula?

Oo, diretso. Tingnan ang # 20.

22. Masasabi mo ba sa pamamagitan ng panlasa kung ang lebadura ay umabot sa kinakailangang kaasiman?

Puwede ang mga propesyonal. Ang pangunahing setting ng organ ng panlasa ay ang dila. Para sa lahat, ang panlasa ay ayon sa paksa. Ang maasim na lasa ay naiiba para sa lahat, iba ang mga sensasyon. Subukan ang sourdough - maghurno - tingnan ang natapos na produkto, masaya o hindi. Layunin - pagpapasiya ng titratable o aktibong acidity.

23. Ano, sa palagay ng mga dalubhasa, ay maaaring maging kahulugan, tulad ng sa tingin ko, ng isang malakas na pagbuburo ng mga fermented na dahon ng tsaa (18-20 o 20-24 na oras !!! sa isang mainit na lugar) sa isang buong kalawakan ng katutubong mga recipe ng Lithuanian para sa tinapay ng rye custard, na-publish sa librong "Lietuviųvalgiai" (lutuing Lithuanian)?

Mayroong isang pakiramdam, dahil sa mataas na temperatura at para sa isang mahabang panahon doon (sa magluto) thermophilic lactic acid bacteria ay nabuo, pangunahin sa genus na L. delbrueckii, na nagbibigay ng isang tukoy na kaaya-ayang amoy sa fermented brew. Ang pangwakas na kaasiman at ang dami ng mga mabangong sangkap ay nakasalalay sa tagal.

24. Nakakuha ng mga kemikal para sa titration. Nais kong sukatin ang kaasiman ng tinapay. Tinatalakay ng GOST 5670-96 ang isang pamamaraan para sa pagtukoy ng kaasiman ng mga produktong panaderya. Sa koleksyon, ang kaasiman ng lebadura ay madalas na ipinahiwatig! Ang tanong ay kung paano matukoy ang kaasiman ng kulturang nagsisimula? Sa parehong paraan tulad ng sa GOST 5670-96? Ano ang bigat ng sample?

5 gr. mga nagsisimula na kultura at 50 ML. tubig

25. Pinapayagan ba ang paggamit ng mga likidong starter na kultura sa mga resipe na kung saan kinakailangan ang isang makapal na lebadura at paano nakakaapekto ang kahalumigmigan ng lebadura sa lasa ng tinapay?

Kumbaga, kinakailangang mag-focus sa titratable acidity ng tinapay, iyon ay, ang dosis ng likido na asukal sa halip na ang makapal ay dapat magbigay ng kinakailangang kaasiman, hindi likot at walang malagkit na mumo.

26. Gaano ka kritikal na sa panahon ng pag-refresh ay labis kong inumin ang starter sa ibang nilalaman na kahalumigmigan ng 72% (200% bakery) -> 57% (100% bakery)?

Tingnan ang # 8.16
Ang nilalaman ng lebadura ay bumababa, ang acidity ay nagdaragdag sa ilalim ng pantay na kondisyon - temperatura, tagal ng pagbuburo.

27. Paano nakakaapekto ang kahalumigmigan nito sa kalidad ng pagluluto sa hurno? Makapal at likidong mga kultura ng starter, ano ang pangunahing pagkakaiba?

Tingnan ang # 8,16,26

28. Ano ang pinakamahusay na pamamaraan ng pangangalaga para sa isang home baker?

Palamig na imbakan (+ 2- + 6) o pagbuburo na may maraming pagkain, o pareho. Nasa sa panadero na magpasya. Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng kultura ng starter ay nagbabago sa anumang kaso.

29. Ang sourdough na napapailalim sa maraming mga cycle ng conservation-de-conservation ay nagbabago ng mga katangian nito?

Nagbabago ang mga ito, kahit na may isang solong dosis. Pagkakaiba-iba ng pamamahala - stress para sa mga mikroorganismo, pagpapakilala ng isang bagong "batch" ng mga mikroorganismo na may nutrisyon - kumpetisyon, pag-aalis, pagbabago ng mga pag-aari.

30. Ang lebadura ay mayroong isang buhay na may hangganan, pagkatapos na ang mga orihinal na pag-aari ay hindi mawala ang pagkawala?

Mula sa maraming araw hanggang 2-4 na linggo.

31. Maaari ka bang magbigay ng isang solong rekomendasyon sa mga panaderya sa bahay tungkol sa inirekumendang panahon ng paggamit ng kusang fermented rye sourdough, pagkatapos na dapat itong itapon at ang isang bago ay dapat alisin?

Ang isang bagong pangkat ng harina ay isang bagong lebadura. Nasa sa panadero na magpasya. Kung nasiyahan ka, gamitin.

32. Nag-iimbak ako ng na-refresh at pinalamig na sourdough (harina, tubig 1: 1) sa 4-6C. Sa temperatura na ito, ang mga proseso ng mahalagang aktibidad ng microflora ay hindi hihinto, nagpapatuloy sila sa isang mas mabagal na tulin, at kahit na pagkatapos ng 30 araw na pag-iimbak, ang lebadura ay madaling "muling binuhay" ng isang serye ng mga pampalamig.Mayroon bang kontradiksyon sa pamamaraang ito sa iyong mga ideya tungkol sa pagpapanatili at pag-iimbak sa lamig, o may ganitong karapatang magkaroon ng karapatan?

Kung nasiyahan ka - gamitin, Tingnan ang # 19. Depende sa komposisyon ng species ng starter, maaaring magbago ang mga pag-aari - alinman sa pagtaas ng kaasiman (ang pamamayani ng mesophilic MCD) na may pagsugpo ng lebadura, o isang pagtaas ng alkohol na pagbuburo (lebadura na nakikipagkumpitensya sa MCB). Ang isang layunin na pagtatasa ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng kulturang nagsisimula ay kinakailangan. Para sa bawat (mula sa isang pangkat ng harina) kusang lebadura, ang lahat ay napaka-indibidwal. Huwag hulaan.

Mahabang tanong mula sa isang mambabasa:

- Kamusta! Sipi mula sa "Koleksyon ng mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng mga produktong panaderya":

"Pagpapanatili ng likidong sourdough * nang walang paggawa ng serbesa ....
Kung kinakailangan upang mapanatili ang likidong kultura ng starter sa loob ng 10-15 araw, isang maliit na halaga nito (5-10 kg) ay inilalagay sa isang ref na may temperatura na 4-6 ° C.
Upang ipagpatuloy ang proseso ng pagbuburo, ang cooled sourdough ay na-refresh sa isang nutrient na halo sa isang 1: 1 ratio na may paunang temperatura na 28-30 ° C at pagkatapos ay naipon sa kinakailangang halaga sa pamamagitan ng pag-refresh ayon sa resipe at teknolohikal na rehimen ng cycle ng produksyon. "
* Liquid sourdough - isang sourdough na may nilalaman na kahalumigmigan ng 72% (halos 200% na panadero).

Mga Katanungan:

33. Gaano katagal maaari mong itago ang lebadura sa ref upang hindi mawala ang mga katangian nito?

Hindi hihigit sa 10-15 araw.

34. Posible bang mapanatili ang isang kulturang starter na may iba't ibang nilalaman na kahalumigmigan, halimbawa, 57% (100% na panadero) o 50% (71% na panadero) para sa isang mahabang panahon ng 10-15 araw?

Hindi mo kaya

35. Nakasaad sa koleksyon na 50% makapal na lebadura (71% ng panadero) ay maaaring mapangalagaan ng maximum na 24 na oras.

24-48 na oras.

36. Ang kalidad ng tinapay ng rye (trigo-rye) 30 taon na ang nakaraan ay mas mahusay, sa madaling salita, mas masarap ang tinapay. Kahit ngayon, ang magkatulad na pagkakaiba-iba ng tinapay na rye-trigo na ginawa sa iba't ibang mga panaderya ay ibang-iba. May kaugnayan ba ito sa iba't ibang lebadura o ito ay resulta ng isang paglabag sa teknolohiya? (Moscow).

Kung sinusundan ang teknolohiya gamit ang mga starter na kultura sa purong kultura, ang kalidad ay dapat na pareho at pareho ng 30 taon na ang nakakaraan. Ang tanong tungkol sa kalidad ng harina na ginamit ay isang katanungan para sa mga galingan.

37. Gaano kahalaga ito kapag pinapanatili ang mga nagsisimula na kultura, ang eksaktong pagsunod ng rehimen ng temperatura sa bahay, iyon ay, kapag hindi tayo gaanong limitado sa oras, tulad ng sa produksyon?

Ang lahat ng mga mikroorganismo ay may kanilang pinakamabuting kalagayan na pag-unlad - temperatura, pH, pagkakaroon ng mga kadahilanan ng paglago, atbp. Ang temperatura ay isang napakahalagang parameter at ang pagbabago nito ay direktang humahantong sa isang pagbabago sa ratio sa pagitan ng mga mikroorganismo, na may kaugnayan sa pagbabago ng kalidad ng mga nagsisimula.

38. Paano nakakaapekto ang pagdaragdag ng kulturang lebadura sa kalidad ng tinapay na gawa sa sourdough (madalas na isang kaunting halaga ng lebadura ay ipinakilala sa mga recipe para sa sourdough na tinapay)? O kinakailangan lamang ito para sa paggawa kung mahalaga ang pagtugon sa isang iskedyul? Hindi ba nagdaragdag ng lebadura sa lutong bahay na sourdough na tinapay na nakompromiso ang kalidad ng tinapay?

Ang pagpapakilala ng naka-compress na lebadura sa kuwarta ay nakakaapekto sa pagluwag ng mumo ng tinapay, samakatuwid, ito ay mas maluwag sa pang-unawa ng lasa. Mas maganda ang organoleptiko kaysa hindi nabali.

39. Bakit maaaring mawalan ng lakas ng pag-angat ng lebadura?

Dahil sa pagkamatay ng lebadura - nadagdagan ang kaasiman, temperatura.

40. Sa industriya, ang mga lebadura ay espesyal na ginagamit upang protektahan ang tinapay mula sa mga sakit na patatas at tisa, mula sa amag at mga mahimalang stick. Iyon ay, ang pagkakaroon ng ilang mga mikroorganismo sa lebadura ay ginagarantiyahan.
Ang mga home bakers ba ay may pagkakataon na mapanatili ang isang lebadura na nagpoprotekta sa tinapay pagkatapos ng pagluluto sa hurno? Iyon ay, kung ano ang maaaring gawin upang kapag tinanggal ang ferment, ang mga mikroorganismo na ito, halimbawa, propionic acid MCB, ay naroroon at hindi mawawala doon kapag ipinakilala ang pagbuburo.

Para saan? Ang sakit sa patatas, chalky, amag ay maaaring mangyari 72 oras pagkatapos ng pagluluto sa hurno. Huwag magtipid ng napakatagal, kumain ng sariwa. Ang Propionic acid bacteria ay hindi bubuo sa isang suspensyon ng water-harina - walang hukay. sangkap at mga kadahilanan ng paglago.

41. at, marahil, ang pangalawang tanong, kung maaari ...Mayroon bang mga talahanayan o grap para sa muling pagkalkula ng TTA para sa ph ng kuwarta na kuwarta, sourdoughs at tinapay (titratable acidity, tulad ng sa GOSTs, para sa aktibong acidity, na maaaring masukat sa isang PH meter o litmus na papel). O may anumang mga kahaliling paraan upang malaman kung, sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang sourdough / kuwarta / kuwarta ay umabot sa kaasiman na tinukoy sa mga GOST nang walang titration sa alkali?

Umiiral ang mga ito, ngunit hindi nila naiugnay ang 100% sa titrated na isa, sapagkat ang pH ay nakasalalay sa kapasidad ng buffer ng daluyan, at ang komposisyon (ratio) ng mga acid na ginawa - para sa isang makapal na pare-pareho, ilang mga halaga, para sa isang likido - iba pa. Ang titratable acidity ay ang pinakamadaling paraan upang makontrol ang kalidad sa produksyon, walang magiging madali. Portable pH meter lamang.

42. Sa mga panahong Soviet, isang panuto ang naaprubahan upang matukoy ang ugnayan sa pagitan ng titratable at aktibong acidity, bilang karagdagan, isang talahanayan ng ugnayan ng mga halagang ito. Sa kauna-unahang pagkakataon, ang gayong mesa ay ginawa bilang isang apendise sa isang meter ng PH na ginawa ng Gomel Plant ng Mga Instrumentong Pagsukat. Narito ang isang snippet mula sa talahanayan na ito:
- "aktibong kaasiman ng" Hiniwang tinapay "na gawa sa 1st grade na harina ng trigo na may timbang na 0.4 kg = pH 5.63, titratable acidity = 3º.

Tingnan ang # 41. Kinakailangan na ihambing (i-calibrate) ang PH meter depende sa titratable acidity. Ang titrated ay isang mas tumpak na tagapagpahiwatig.

Anong microflora ang naroroon sa sourdough na HINDI kusang nag-ferment alinsunod sa sistemang Hugo Herbe at kung aling mga strain ang nangingibabaw doon?

Aling mga purong kultura ang nagdala at nangingibabaw. Kung ipinakilala mo ang mga mikroorganismo na hindi tukoy para sa (water-harina) na kapaligiran, papalitan sila ng mga endogenous na harina microorganism.

Isang tanyag na tanong at paksa sa Internet tungkol sa "killer yeast" na ang lebadura ay sinasabing lihim na sandata ni Hitler upang sirain ang populasyon ng Russia.
Nais kong marinig ang opinyon ng isang propesyonal tungkol sa tanyag na alamat ng "killer yeast". At ang mga katanungan ay:

43. Ang tinapay batay sa pinagkulturang lebadura ay nakakasama, ngunit sa lebadura ay malusog ito - totoo ba ito?

Hindi. Ang lebadura ay pareho kahit saan - ang species na Saccharomyces cerevisiae. Ang iba pang mga lebadura ay maaaring naroroon sa sourdough.

44. Aling tinapay ang magiging malusog, kusang fermented sourdough na tinapay o biniling tindahan ng lebadura?

Ang kusang tinapay na may lebadura ay maaaring hindi matugunan ang mga kinakailangan ng mga pamantayan at naglalaman ng hindi kilalang (kabilang ang nakakapinsalang mga produktong metabolic, depende sa lebadura) na mga metabolite. Ang naka-compress na tinapay na lebadura ay ligtas.

45. Namatay ba ang lebadura sa pagluluto sa hurno? Ang mga thermophile na ito ay nabubuhay ba sa kalikasan o ito ay isang espesyal na pinalaki na uri ng lebadura? Ang mga thermophile na ito ay GMO o hindi GMO? Mayroon bang pangkalahatang tinapay na walang lebadura (Ibig kong sabihin na hindi tinapay na walang lebadura, ngunit sa aling pagbuburo ay ibinibigay)?

Namamatay !!!
May thermophilic. Bakit sila tinawag niyan? Ito ay lamang na ang kanilang temperatura na pinakamabuting kalagayan ay 38-45 ° an, na may pagtaas sa 60-65 degrees. namatay sila. Ang pader ng cell ay hindi makatiis ng temperatura.
Walang tinapay na walang lebadura, inihanda ito "nang walang paggamit ng compressed yeast." Kapag gumagawa ng tinapay nang hindi gumagamit ng siksik na lebadura, ang lebadura ay napupunta sa harina, asukal at bubuo sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta.

[well, wala akong mas maiinit na lugar sa apartment ko]

Inilagay ko ang aking unang lebadura. 20 oras na ang nakalilipas - walang nangyari sa kanya. Tahimik bilang isang partisan. Temperatura 24 - well, wala akong mas maiinit na lugar sa apartment ko, nakatayo sa baterya Marahil-marna pratsya (Ukrainian), ibig sabihin masamang negosyo

Huwag kang magalala, ngayon pa lang ako nagsimula ng lumipat sa pangatlong araw. At handa na ako sa ikalimang araw. At pinalaki ko ito sa kusina sa kubeta na may parehong temperatura.

Tatyanka, salamat sa iyong suporta.
Sa pangkalahatan, pinakain ko ang aking mahal - maghihintay kami

Tatyanka, salamat sa iyong suporta.
Sa pangkalahatan, pinakain ko ang aking mahal - maghihintay kami

Salamat! : girl_curtsey: Teka, maghintay. Naaalala ko kung paano tumakbo sa kanya ang isang manok at itlog, bawat 10 minuto ay malamang na napanood ko. : girl_red: At pagkatapos ay kinuha niya ito at bumangon, at masaya ako.

[hatiin namin ito sa 2 bahagi at AGAD na maaari kang maghurno ng tinapay mula sa isang bahagi, at ang pangalawang bahagi para sa pag-iimbak]

Hurray, ang aking kulturang starter ay bumula at dumoble sa loob ng 40 oras. Naiintindihan ko nang tama na pagkatapos ng 3 araw (kung dumoble ulit ito) hatiin namin ito sa 2 bahagi at AGAD na maaari kang maghurno ng tinapay mula sa isang bahagi, at ang pangalawang bahagi para sa pag-iimbak

[hatiin namin ito sa 2 bahagi at AGAD na maaari kang maghurno ng tinapay mula sa isang bahagi, at ang pangalawang bahagi para sa pag-iimbak]

Hurray, ang aking kulturang starter ay bumula at dumoble sa loob ng 40 oras. Naiintindihan ko nang tama na pagkatapos ng 3 araw (kung dumoble ulit ito) hatiin namin ito sa 2 bahagi at AGAD na maaari kang maghurno ng tinapay mula sa isang bahagi, at ang pangalawang bahagi para sa pag-iimbak

Tama, tama yan. Tanging ito ay maaaring maging mahina pa rin at ako, halimbawa, ay nagdagdag ng kaunting lebadura para sa mga kadahilanang pangkaligtasan, upang ang kuwarta ay hindi mawala. Ngunit kung tumaas ito nang walang lebadura, handa na itong sigurado.

At nagkaroon ako ng katanungang ito: batang babae-q: Ang aking rye sourdough ay isang buwan na. Inilabas ko ito sa ref, pinapainit ko ito, pinapakain ko ito minsan at kung paano ito dumoble sa negosyo, at ang pangalawang bahagi ay bumalik sa ref. Ngayon ko lang ginawa iyon - ang tinapay ay naging napakahusay. Inilagay ko ang starter sa ref doon +5, ngunit lumalaki pa rin Ito ay normal na pag-uugali sa sourdough: girl-th: at ano ang ibig sabihin nito ??

Naglagay ako ng isang starter sa ref doon +5, ngunit lumalaki pa rin ito

Maaari mong ilabas ito, ihalo ito at ibalik ito. Mukhang nasa mapaglarong mood siya ngayon. O hindi mo kailangang makagambala. Siya ay maligamgam hanggang sa siya ay makakuha ng +5 kapag siya ay lumaki at huminahon.

[Viki]

Viki, Pupunta ako sa iyo muli para sa payo. Kung ang lahat ay mabuti na may lebadura ng rye, kung gayon ang mga bagay ay hindi masyadong maganda sa trigo. Nakuha ko ito sa pamamagitan ng sobrang pag-inom ng rye at ang lahat ay higit pa o mas mababa sa normal, ngunit sa huling pagkakataon ay tumaas ito nang masama pagkatapos kumain, at ngayon hindi ito tumaas (halos kalahating araw na ang lumipas) mayroon lamang mga bula sa loob at iyan. Kaya ano ang dapat kong gawin sa kanya? Maaari bang magpabago (narito kahit papaano nakasulat ito tungkol dito sa itaas) o magsimula ng bago? Kaya ngayon hindi ako naghintay para sa mga sourdough pancake

... ngayon hindi ito tumaas (halos kalahating araw na ang lumipas) may mga bula lamang sa loob at iyan. Kaya ano ang dapat kong gawin sa kanya?

Malamang ang problema ay hindi mo pa "nararamdaman" ito. Ang mga bula sa loob ay buhay, ngunit hindi nila maiangat ang kanilang sarili. Ang rye harina at harina ng trigo ay may iba't ibang mga density. Subukang gawing mas makapal ito sa susunod na magpapakain ka. Magdagdag ng harina 10 - 20 porsyento. Kung hindi ito makakatulong (at dapat) - Itatapon ko ang isa pang trick. Mangyaring huwag lamang itapon ang buhay na buhay na masarap na asukal. Trigo caprice. Ngunit pinahiram nila ang kanilang sarili sa pagpapaamo.

[Viki,]

Viki, ginawa ang sinabi mo. Kumuha ako ng 100 gramo ng sourdough, nagdagdag ng 100 gramo ng harina at 70 gramo ng tubig na halo-halong naging makapal, tumayo ito sa akin sa kalahating araw at may maliliit na bula, ngunit walang pagtaas

... may maliliit na bula, ngunit walang pagtaas

Kung ang iyong babaeng may kapansanan ay hindi nagtaas ng kanyang sarili, kinakailangan para sa kanya na magwiwisik ng isang kutsarang harina ng rye sa harina ng trigo kapag nagpapakain. Baka ayaw niya ng harina?

At ang aking sitwasyon ay katulad ng inilarawan ni Fragolina. Dalawang araw na ang nakakaraan inilagay ko ito sa ref - ngayon tumingin ako, at dumoble ito sa laki at may mga bula. Rye sourdough, sa ref +8. Ano ang gagawin o bantay ??

Ang Valeria 12 ay naging normal. Lumaki din siya sa aking ref, at pagkatapos ay huminahon))) sa pagkakaintindi ko sa kanya, sa wakas ay lumamig siya.

[Fragolina]

Fragolina

Viki ay maaaring maging isang katanungan - kung ang rye starter ay nakaimbak sa ref, at hindi ka madalas maghurno ng tinapay, dapat pakainin ang starter ayon sa oras at kung magkano?

[Viki]

Viki, salamat sa hindi pagsagot. Ang tanong ay tinanggal - ang sagot ay natagpuan

[Viki]

Viki, salamat sa hindi pagsagot. Ang tanong ay tinanggal - ang sagot ay natagpuan

Namiss ko yun diba
Oh, ang mga piyesta opisyal ...
humihingi ako ng pasensya

Kamusta!
Nabasa ko hanggang sa 67 na pahina. Mukhang malinaw ang lahat ... Hanggang sa makalapit ako sa lebadura.
Kahapon ay kumain ako ng 3 beses, ginawa ko ang lahat, tulad ng nakasulat sa unang pahina. Sa unang dalawang araw, ang lebadura ay bumula ng kaunti at hindi tumaas sa dami. Kahapon ay hindi ko ito matiis at napagpasyahan na pukawin ito ng aking mga kamay (tulad ng isinulat ni Viki na mayroong tamang bakterya). Sa umaga dalawang beses siyang bumangon. Kumuha ako ng 2 kutsara. ang mga kutsara (100 gramo) ay inilipat sa isa pang garapon at pinakain ang 100 gramo ng tubig + 100 gramo ng harina. Ngunit hindi ko natapon ang natitira, ngunit paano kung may mali sa bago. Kinagabihan ay pinakain niya ang luma. Ngayon pareho ang pagtaas ng laki. At hindi ko alam kung anong gagawin ko sa kanila.
Kung maghurno ka ng tinapay mula sa luma bukas, maaari mo bang gamitin ito o mas mahusay na magsimulang magpakain ng 50 gramo? Maaari kong itapon ito (bagaman ito ay isang awa, sa apat na araw ay naging katutubo ako). Gusto kong subukan ang Darnitsky Bread alinsunod sa GOST.
Kung ang oven ay nasa oven, dapat bang maging espesyal ang oven? O isang simpleng gawin din?

[Galina]

Kung ang oven ay nasa oven, dapat bang maging espesyal ang oven? O isang simpleng gawin din?

Galina, maligayang pagdating sa mga ranggo ng mga nagsisimula!
Anumang oven ay gagawin. Kung ang oven ay nasa hulma, wala nang iba pang kailangan. Kaya, marahil, ang isang thermometer para sa oven ay hindi kinakailangan.
At kung ano ang gagawin sa lebadura ay nasa sa iyo. Gusto ko, na may tulad na dami, na parang inihurnong Darnitsky.

Viki, salamat. tumataas ang lebadura, halo-halo at inilagay sa ref. Hindi ko akalain na ang pagluluto ng tinapay ay nagdudulot ng maraming positibong damdamin. Hindi pa ako nakakain ng tinapay dati. Ngayon ay lalago ako tulad ng lebadura.

At kung mayroon akong 35 gramo ng starter (walang hanggang rye sourdough) sa aking ref. Paano ko ito mapakain upang makakuha ng 300 gramo ng sourdough na kinakailangan alinsunod sa resipe? Mayroon bang pagkalkula ng ani ng lebadura?

) Paano ito pakainin upang makakuha ng 300 gramo ng sourdough

Posible sa unang pagpapakain ng 50 g ng harina at tubig at sa pangalawa sa 100 g.
At maaari mong agad na 150 g ng harina at tubig kung ang sourdough ay rye.

[Viki]

Viki, salamat - hindi pala ganun kahirap. Ang lahat ng mapanlikha ay simple

Kumusta, tulong sa payo, mangyaring. Matagal na akong nagbe-bake ng sourdough na tinapay, ngunit kamakailan lamang ay may ganitong problema na ang kuwarta ay hindi tumaas ... Dati at ngayon ginagawa ko ang lahat ayon sa parehong resipe at ang kuwarta ay palaging para sa def. ang oras ay tama, ngunit ngayon ito ay bahagyang tumaas. Naghihintay ako ng mas maraming oras at maghurno at syempre hinihipan nito ang bubong. Ano ang problemang hindi ko maintindihan ???

Kamusta! Humihingi ako ng kapatawaran, ngunit bago mo ito ilagay sa ref, pagkatapos ng pag-angat, kailangan mong pukawin ang lebadura upang mahulog ito at matanggal? Isara sa takip o takip na may butas?

Platonish, hindi mo kailangang pukawin ang lebadura. Nag-iimbak ako sa isang plastik na tray na may takip at walang mga butas, kung hindi man ang crust ay lalabas nang mas mabilis.

Magandang hapon sa lahat! Eksklusibo akong nagbe-bake sa sourdough (minsan sa pinindot ang iba). Ang walang hanggang rye ay nanirahan sa akin ng halos isang taon, oo, nakikita mo, "pagod", alinman ay napalampas ko ang nangungunang pagbibihis, o "gilingin" ito sa oras, - tumigil siya sa pagkuha at nagbago ang amoy (Kinansela ko ito, nang walang karagdagang ado). Mayroon akong isang tuyong kultura, dinala mula sa San Francisco, sa aking h-ke. Sa ika-5 araw sa peeled rye, siya ay naging - kung ano ang kailangan mo. Nagluto si Darnitskiy (ang puwersang nakakataas ng sourdough ay "higit pa sa", sa kabila ng pagiging bata, saan dapat pumunta ang lebadura). Ngunit ngayon, hindi ito kumikilos sa isang pamantayan na paraan, o nakalimutan ko kung paano kumilos ang "bata (sourdoughs)." Nabasa ko ang isang bagay na katulad dito sa thread. Ang kakanyahan ng tanong: Kinukuha ko hangga't kailangan ko para sa pagbe-bake, mag-iwan ng 50 gramo sa garapon, magdagdag ng 100 g ng harina, tubig, hanggang sa pare-pareho ng makapal na kulay-gatas at sa guwang sa itaas na istante (+ 10 + 12). Kinabukasan - nag-doble na siya ng isang magandang "spade" na matambok, sa gabi ay nag-level siya, bahagyang nahulog, kumalma ng isang maliwanag na amoy ng suka-alak - na parang "humihingi ng pagkain", at inaasahan kong " meet "her in 5 days ... Siguro bakit hindi ko maintindihan? Tulad ng kung sa isang mas mababang temperatura, hindi ito inirerekomenda upang mapanatili ang tamang ratio ng microflora ... Bago iyon, kumain ako ng isang beses sa isang linggo at ang lahat ay maayos. Ibahagi ang iyong mga obserbasyon, plz.

Nais kong sabihin ng isang malaking salamat sa mga may-akda ng thread at mga miyembro nito!
Salamat sa inyong lahat sa loob ng isang buwan ngayon, kumakain kami ng aming tinapay, sa pangunahing rye, na may sourdough. At pati na rin ang trigo, tulad ng dati ay kulay-abo, napaka masarap!
Sa una ayokong lumago, ngunit mula sa payo, lalo na sa uv.Arka at uv.Viki, nakakuha ako ng maraming impormasyon at sumusuporta lamang!

Mga kaibigan! Mangyaring makatulong sa payo!
Sinusubukan kong lumago para sa isang buwan - walang kabuluhan ang lahat. Gaano karaming pagpapahirap ang sinira niya, kung gaano kalakas! At ang pinakamahalaga, hindi ko maintindihan kung ano ang problema? Palaging ang lebadura (rye) ay namatay sa ikatlong araw, pagkatapos ng unang pagpapakain. Sinubukan ko na ang iba't ibang tubig, at ang mga proporsyon ay magkakaiba, at tumayo ito sa isang gabinete, nang walang mga draft.Ang kakaibang bagay ay ang sa ikalawang araw ang lebadura ay palaging mukhang mahusay, at pagkatapos ng pagpapakain ay pumutok, nag-ferment, maasim.
Napakadali para sa iyo, magbahagi ng isang lihim

sa ikalawang araw, ang lebadura ay palaging mukhang mahusay, at pagkatapos ng pagpapakain ay pumutok ito, nag-ferment, maasim.

At mayroong. Sa una ay nagiging maasim. Nangongolekta ito ng bakterya, kapwa mabuti at masama. Pagkatapos ang proseso ng "putrid fermentation" ay nagsisimula (paumanhin, ngunit ito ay tinatawag na ganoong paraan). Amoy masamang amoy at may bakasyong pandigma na nangyayari sa loob. Ang pangalawang yugto - pagbuburo ng MK - praktikal na ito ay hindi gumagalaw. Nag-iipon ito ng bakterya ng lactic acid, na magsisilbing pagkain para sa lebadura. Kapag may sapat na sa kanila, nagsisimula ang panghuling yugto - pagbuburo ng lebadura. Ang lebadura ay magbubunga.
Ang isang tao ay tumatagal ng limang araw, ang isang tao sa isang linggo.
Kailangan mong maging mapagpasensya at pakainin ... feed ...

Maraming salamat sa sagot! Naiintindihan ko nang tama - kung ang lebadura ay hindi tumataas, bumubuo ng mga bula, kung gayon ito ay ganap na kinakailangan upang pakainin ito araw-araw?

kung ang lebadura ay hindi tumaas at bumubuo ng mga bula, kinakailangan bang pakainin ito araw-araw?

Tama Sa panahon ng pag-aanak ng lebadura, mayroong isang yugto kung kailan ito dapat kumilos sa ganitong paraan. Una, makikita mo na may nangyayari dito, sa susunod na yugto, magaganap ang mga proseso sa loob at hindi mo nakikita. At sa ikatlong yugto lamang makikita mo ang pagtaas. Kaya handa na siya.
Ang iyong gawain ay upang feed sa pamamagitan ng oras kahit na ano at hindi labis na pag-init. Mahilig siya sa pag-ibig, ngunit mas mainam na palaguin ito sa temperatura ng kuwarto kaysa sa sobrang init ng higit sa 30 * C kahit isang oras.

[Vika]

Vika,
Nitong isang araw bago ko inilagay ang sourdough sa mga labi ng apple juice at rye harina - walang mga pagbabago kahapon, kahapon ay nagdagdag ako ng 100g ng harina at 110 na tubig - Natatakot ako na ngayon ay hindi ito malamig para sa akin, marahil. O may ginagawa akong mali? Nakakalungkot lamang na magtapon ng isang suspensyon ng lutong bahay na apple juice sa tuwing, naisip ko na kahit anong bagay na kapaki-pakinabang ang lalabas - ngunit hindi

[Si Lena]

Si Lena, apple juice, sa pagkakaintindi ko dito, ay lutong bahay. Sariwa Magkakaroon ng kahulugan, ngunit hindi sa lalong madaling panahon. Sariwa habang fermenting, isang ilang araw ang lilipas. Karaniwan, upang mas mabilis, ang katas ay naiwan nang magdamag o higit pa, upang lumitaw ang mga bombilya, at pagkatapos ay idagdag ang harina. Ngunit maaari mo siyang bigyan ng isang pakot ng asukal na may pagkain. Mas mabilis itong tatakbo. Sa anumang kaso, kailangan mong magpakain ng isang linggo. Ngunit mayroon nang tubig + harina.

[Viki]

Viki,
May tila sa akin na itatapon ko ito bukas - tila sa akin na ang tuktok ng hulma ay puti at mahimulmol, o marahil ay mahangin lamang, hindi ko ito makita. Ngunit nagsimula na ang proseso - sigurado iyon. Nagdagdag pa ako ng harina at tubig.

[Vika]

Vika,
Kaninang umaga ay halos tumakbo siya mula sa lata - kailangan kong ilagay ito sa isang kasirola)))

Halos tumakbo ako palayo sa bangko

Nagsimula na ang proseso!
Wala, tatahimik kaagad. At pagkatapos ay biglang bam ... at tumakbo mula sa kasirola
At maputi at mahimulmol - parang ang katas ay humihip ng mga bula. Minsan tumingin ako sa isang garapon na may katulad na isa, at shoot tayo ng mga bula sa aking ilong. Marahil naisip nito na champagne ... ngunit ito ay mga pasas sa matamis na tubig sa ikaanim na araw, sa palagay ko.

[Viki]

Viki,
Vika, salamat sa hindi mo pag-iwan sa akin) Inilagay ko lahat kahapon sa ref - walang lakas upang ibahagi) Ugh, nakalimutan ko lang itong pakainin - nabasa ko lang ito

nakalimutan magpakain

Oh hindi hindi hindi

Magandang gabi, mangyaring sabihin sa akin na niluluto ko ito ng sourdough na wala sa anumang mga problema, ngunit ang totoo, kahit papaano ay mayroon akong isang piraso ng tinapay na nakalatag sa basket ng tinapay ng araw na 4 inilabas ko ito at nagulat ako na natakpan siya ng amag , mangyaring sabihin sa akin na ito ay normal o may mali, sinasabi lamang nila na ang tinapay na ito ay hindi lumalago sa maasim, ngunit natutuyo lamang, salamat nang maaga !!!

Nakalimutan ko nang buo, sabihin mo sa akin, narito mayroon akong isang scarlet na tinapay ng tinapay na sc 400, at sa gayon interesado ako sa isang kama ng 400 gramo ng harina at tubig na tumataas sa 250 sa sahig ng hulma, sabihin sa akin na ito ay normal o dapat tumaas pa? kapag ang kuwarta ay halo-halong, lumalabas ang 1 | 4 mula sa buong form kapag tumataas ang kalahati ng form, tinanong ko ang payo ng mga bihasang dalubhasa, ito ba ang pamantayan o dapat itong tumaas nang mas mataas?

[serg305]

serg305 , Hindi ko alam kung paano ito dapat, ngunit ang aking tinapay ay hindi lumalago sa loob ng kahit isang linggo, o higit pa. Ngunit may mga piraso ng labi, kaya't sila ay lipas at natakpan ng amag. Sa tingin ko hindi maiiwasan ito.
Tulad ng para sa pagsubok, tila sa akin na dapat itong tumaas nang mas mataas. Kapag inilipat ko ang kuwarta sa isang baking dish, lumalabas din itong 1/3, at pagkatapos ay ang dome ay dumidikit sa hulma.

[tatjanka]

tatjanka, salamat sa pahiwatig, kaya't nagsimulang magngat sa akin ang mga pag-aalinlangan, marahil ay isang maliit na binibigyan ko ng lebadura upang magising pagkatapos ng higit na kailangan ng ref! Kadalasan ay hindi ako nakakakuha ng sapat na oras para sa 4 na kutsara sa isang baso at mayroong isang maligamgam na tubig at 30 minuto ay katumbas ng halaga, marahil ito ay naging masama at napakasamang maghintay ng mahabang panahon, kinakailangang maghintay ng maraming bilang 6-8 na oras, ngunit bago ko ilagay ang programa ng rye tinapay kaya tumaas ito pagkatapos ay ihahalo muli ito at nagawa nitong tumaas sa pangalawang pagkakataon sa agwat ng 2 oras, o baka ang lebadura ay na-ferment, kinakailangan na subukan ang bago, maaaring ilagay ito!

Nagluluto ako ng tinapay sa karaniwang mga form. Kapag nasa isang kawali lamang imbis na magkaroon ng amag. Sa isang oven ng gas. Ang tinapay dati ay tumaas na perpektong mataas at malambot. Ngayon, kahit anong harina ang kuha ng tinapay, hindi ito tumaas, kumakalat lamang ito o tumataas nang kaunti at lahat sa isang salita hindi gumagana ang tinapay. Naghurno ako ng tinapay na may sourdough. Tinanong ko ang mga tao, mga taong naghurno sa lebadura, ang parehong problema sa harina, anuman ang kanilang kukunin, kahit na may lebadura, ang tinapay ay hindi tumaas, iyon ay, hindi ito gumagana. Anong uri ng harina ang ibinebenta sa atin ngayon.

Siguro nagsimula itong tumaas nang masama dahil sa ang katunayan na ang oven ay hindi pulos rye tinapay, ngunit 200 gramo ng peeled rye harina at 200 gramo ng trigo wallpaper

Kumuha kami ng harina sa isang tindahan na may mataas na marka na kinukuha namin ang magkakaibang mga tagagawa ng pareho ang parehong bagay at hindi rin tumaas

Mahal na Wasabi, maghurno ng tinapay na may magaspang na harina, patawarin ako para sa pagpapahayag, ngunit ang premium na harina ay puno na!

[serg305]

Nagbibigay ako ng maliit na sourdough upang magising pagkatapos ng higit na kailangan ng ref! Karaniwan akong nakakakuha ng 4 na kutsara sa isang tabo at mayroong maligamgam na tubig at nagkakahalaga ito ng halos 30 minuto at sa negosyo

serg305, Hindi ako nag-bake pagkatapos ng ref. Inilabas ko ito, ibinibigay upang magpainit, o mainit na tubig at harina lamang sa kanya, pagkatapos ay hayaang tumaas at kumilos. At kapag hinati ko ang kanyang pagkain sa tatlong bahagi at pinapakain siya ng dalawang beses (una sa isang ikatlo, pagkatapos ng dalawang ikatlo), ang kalidad ng tinapay ay mas mahusay. Kung mayroon kang oras, subukan ito minsan, ihambing.
Good luck sa iyong tinapay!

Maraming salamat ngayon at ginagawa ko ito !!!