Homemade ham (koleksyon ng mga recipe para sa mga mill ng ham)

[Pakat]

Pakat, Pavel, para sa tinadtad na karne sa palagay ko ay may isang patag na spatula. At para sa bukol na karne, maraming inirekumenda ang isang kawit. Paano ko magagawa ang aking layunin. Nagluto ako ng maraming karne sa sous-vidnitsa. Ngunit mula sa tinadtad na karne, na pinagsama sa malalaking mga cell, nagustuhan ng apo (6 na taong gulang) ang ham, kaya lutuin ko ito.

Ibinuhos ko ang tagagawa ng Biovin ham, ang tinadtad na karne ay masahin ng Mulinex food processor, na sinahisan ng isang spatula. Napakabilis, maganda at hindi nasasaktan ang mga kamay.
Buong karne - sous vide ham lang ang niluluto ko ngayon.

Gumagawa lang ako ng ham ngayon lang sous-vide

Hindi ba magiging napakabait mo upang ipaalam sa komunidad ang tungkol sa mga rehimeng temperatura para sa ham-sous-vide at iba pang mga detalye at mahahalagang detalye?
Salamat (bow)

[Botkin]

Botkin, tungkol sa sous vide sa isa pang paksa, narito ang mga recipe para sa ham.

[Botkin]

Hindi ba magiging napakabait mo upang ipaalam sa komunidad ang tungkol sa mga rehimeng temperatura para sa ham-sous-vide at iba pang mga detalye at mahahalagang detalye?

Botkin, Ikaw dito

Salamat Nakakainteres Dapat isipin ko. )))

Idinagdag Sabado 14 Mayo 2016 09:24 PM

sa ibang paksa

Naiintindihan ko, ngunit bilang isang resulta nakuha ko ang isang link at ito ay maganda (bow)

[Botkin]

Botkin, see my recipe, nagluto din ako ng suvid
Nagbigay na ng isang link si Galya))

Veal ham na may taba ng buntot sa tagagawa ng "Beloboka".

Una sa stock:

1.2 kg fresh veal
200 gr. taba ng taba ng tupa
200 gr. sabaw ng yelo (nagyelo hindi tinatakan lutong karne ng baka na luto sa buto na may pagdaragdag ng mga sibuyas, ugat ng kintsay at karot)
1 sachet KOTANYI durog paminta mix
10 gr. nitrite salt
10 gr. ordinaryong (hindi iodized) magaspang na mga kristal na asin (ipapaliwanag ko kung bakit).
10 gr. mga halo ng pampalasa mula sa kategoryang "paghalo para sa karne" (narito sa panlasa ng lahat).
10 gr. bawang (granulated o 2 "sariwang pisil" na sibuyas)
1 sachet ng gulaman

Sa totoo lang, kusang nangyari ang lahat. Nagpasya akong mag-eksperimento sa fat fat fat sa halip na fat fat. Upang maging matapat, naghahanap ako ng mga pagpipilian para sa paggamit ng isang taba ng buntot sa isang sausage at sa paanuman ni Google o Yandex ay nagbigay ng isang malinaw na resulta maliban sa ilang mga link sa restawran. Dapat kong sabihin kaagad na sa mga produktong karne ang taba ng buntot ay hindi para sa lahat, sa kabila ng katotohanang nagustuhan ko ito. Samakatuwid, huwag magmadali sa mga merkado at gumamit ng ordinaryong mantika.

Una sa lahat, pinutol ko ang karne sa mga piraso ng laki ng isang walnut.
Pagkatapos ay natunaw ko ang 150 gramo ng taba ng taba ng buntot sa isang cauldron kung sakali (kumain ako ng mga crackling :)) at pinutol ang pangalawang bahagi ng 50 gramo, alang-alang sa pag-usisa, sa maliit, maliit na mga piraso ng laki ng isang gisantes. Pinalamig niya ng kaunti ang natunaw na taba, nang hindi hinihintay na tumigas ito sa temperatura ng kuwarto (isang average na estado sa pagitan ng likido at semi-solidong estado) at ibinuhos ang pinalamig na likido sa karne at pagkatapos ay nagdagdag ng isang solidong sangkap (sa pangkalahatan, ayon sa resulta, pinapayuhan ko na huwag idagdag ang taba ng taba sa sariwang anyo. hindi magugustuhan ng mga kababaihan ang brutal at katangian nito, hindi pamilyar at natural na lasa. Kaya't kung gumamit ka ng isang buntot na buntot, matunaw itong matapang! Gusto mo ba ng natunaw na fat fat buntot sa pilaf? Hindi ito magiging mas masahol pa. Sa kaso ng "hindi kosher" "halal" na baboy Hindi na kailangang matunaw na mantika. Pamilyar at walang kinikilingan sa lasa :))

Nagdagdag ng 10 gr. nitrites at napaka-aktibong halo-halong lahat, sa katunayan gumawa siya ng malalim na masahe sa karne, paminsan-minsan ay pinapalo ito laban sa board. Tulad ng karaniwang ginagawa sa tinadtad na karne.
Pagkatapos ay inasnan ko ang karne na may 10 gr. mga kristal ng asin. Bakit ako gumagamit ng magaspang (mala-kristal) na asin. Ang bagay ay ang ordinaryong asin ay napakabilis na hinihigop sa organikong istraktura ng karne at hindi ito asinan nang maayos, natitira, tulad ng maaari mong sabihin, sa itaas na mga linya.Ang mga salt crystals, sa kabaligtaran, ay mas dahan-dahang natunaw kapag ang karne ay huminahon at ang karne ay sumisipsip ng asin mismo nang paunti-unti sa buong oras ng pag-aas sa pangalawang yugto, at sa gayon ay nakamit ang mas pantay na asin. Tulad ng para sa nitrite (nitrite salt), narito higit sa lahat ang naglalaro ng tatlong pangunahing mga biyolin: Sa palagay ko alam mo lahat sila, ngunit para sa mga unang nagsimulang magbasa mula sa huling pahina, ipapaalala ko sa iyo.

1. Proteksyon laban sa anumang sakit na bulok na butulosis.
2. Magagandang kulay ng produkto.
3. Ang napaka-smack ng ham bilang isang resulta.

Ang muling pagmasahe, pagpisil at pagpisil sa karne gamit ang aking mga kamay, isinara ko ang palanggana ng isang pelikula (hindi mahigpit at hindi nagsasapawan - sa halip, tinakpan ko pa ito upang may access sa kahalumigmigan at hangin at ilagay ito sa ref para sa apat araw-araw. Inilabas ko ang hinog na karne at halo-halong ito, pagdaragdag ng kaunti sa bawat oras na mga mumo ng yelo ng nakapirming sabaw. (Pinahid ko ang yelo sa isang kudkuran, tila mas maginhawa ito sa akin).

Sa pagtatapos ng ikatlong araw, nagdagdag ako ng mga pampalasa sa karne at aktibong ihalo ito muli. Sa pagtatapos, pagkatapos ng ika-apat na araw, idinagdag ko ang natitirang mga mumo ng yelo mula sa sabaw, isang bag ng gulaman, muli na namang halo ang lahat ng aktibo at hellishly, at kalaunan ay pinuno ang baking bag ng karne na dating naipasok sa gumagawa ng ham.

PS: Maraming magtatanong. Bakit madalas na pukawin ang karne. Dito, sa aking bahagi, malamang - isang purong prinsipyo ng unang matagumpay na pagtatangka, isang uri ng ritwal. Hindi ko alam kung bakit, ngunit kasama ang mga naturang sayaw na may tamborin na nagtapos ako sa isang tunay na ham at hindi pinakuluang higanteng bola-bola o kahit isang masarap ngunit biswal na katulad ng karne na Frankenstein. At gumawa at nagluto ako ng maraming mga naturang meatballs at "Frankenstein" ng mga unang eksperimento. Pagkatapos natutunan ko ang pangunahing postulate tungkol sa "Pasensya at trabaho" ... at talagang kinuskos nila ang lahat. Ang pinaka masarap na hams na aking naka-out sa pag-iipon ng inasnan na karne, isang maximum na isang buwan.

Dagdag dito, ang mga pagpipilian ay angkop sa lahat. Maraming tao ang nagluluto ng hamon sa isang oven ng kombeksyon, ang iba ay pinakuluan ito. Kasama pa rin ako sa mga mahilig sa pinakuluang (at pinakuluang-usok) na ham. Samakatuwid, marahil, at ang gayong mga paghihirap na inilarawan sa itaas ay may interes.

Luto bilang pamantayan sa isang thermometer. Ang unang oras ay nag-init ng +50. Pagkatapos ay dinala niya ang temperatura hanggang + 80-85 at kahit na may mga "pilak na mga thread" na 45 minuto. Pagkatapos ay inilabas niya ang isang gumagawa ng ham at inilagay ito sa ilalim ng yelo na malamig na tubig na umaagos mula sa gripo nang kalahating oras upang masiguro itong lumamig, kasama ang loob.

Pagkatapos ay inilagay ko ang hindi nai-assemble na hamon sa estado ng taut spring sa ref para sa 12 oras. Pagkatapos ay i-disassemble ko ang ham, ilabas ang ham at igulong ito sa isang halo ng malalaking paminta. Sa pamamagitan ng paraan, ang isang bag ay hindi sapat para sa isang kilo ng ham. Mas mahusay na kumuha ng 2 o 3 na sachet. Gayunpaman, ipinapakita ng larawan ang mga nuances.

Ang hamon ay naging makatas, na may isang katangian na lasa ng ham, siksik at homogenous na istraktura, at pinutol kahit na sa manipis na mga hiwa (partikular na nagpapakita ang larawan ng iba't ibang antas ng paggupit), kahit na sa malalaking piraso ng "Ruso" para sa mga sandwich. At anong uri ng pritong ito .... mmm .... - mabuti, ang mga higit sa apatnapung ay maaaring hindi nakalimutan ang aroma at lasa ng pritong sausage mula sa USSR. Kaya't ito ay marami, at isang pagkakasunud-sunod ng kalakasan, mas matarik. :)

[Alaborg]

Alaborg, Igor, napaka masarap at masarap Inilarawan mo ang iyong magandang ham !!! Maraming salamat sa pagbabahagi ng mga lihim at subtleties ng pagluluto !!!

[Umka19]

Umka19, salamat sa iyong puna

Oo, at nakalimutang idagdag, upang hindi mabasa muli ang buong post. Hindi ako gumagamit ng isang solong gramo ng tinadtad na karne sa ham pagkatapos ng maraming mga eksperimento. Tanging karne, hardcore lang.
Ang may edad na inasnan na karne ay hindi nangangailangan ng anumang pagdikit (maliban sa pagdaragdag ng gulaman at sabaw). Narito ang isang larawan sa gilid.

Nai-post Sabado 14 Mayo 2016 11:51 PM

Sabihin mo sa akin, posible bang bumili ng asin ng nitrite sa isang tunay na tindahan sa isang lugar sa Moscow? O sa pamamagitan lamang ng Internet? Para sa trabaho ay naglalakbay ako sa buong Moscow at samakatuwid ay hindi ako pinapayagan ng toad na magbayad ng 70 rubles para sa asin at 350 rubles (ito ay isang buong ham ng karne) para sa paghahatid

Sasagot si Gugel kung tatanungin mo - "bumili ng nitrite salt sa self-pickup ng Moscow"

[epson950]

epson950, ang sikat na "eat to-i" store ay may totoong tindahan kung saan ka maaaring makapunta at bumili ng kailangan mo.

Botkin, tingnan ang aking resipe

Saan ko mahahanap ang resipe? (Hindi ko maintindihan)

Idinagdag Linggo 15 Mayo 2016 04:27 PM

Pinahid ko ang yelo sa isang kudkuran, tila mas maginhawa ito sa akin

Hindi makatotohanang cool)))

[Botkin]

Botkin, suriin ang iyong mail, sumulat sa isang personal.

[Botkin]

Botkin, Narito ang reseta

Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2) (Masinen)

Nakuha ito, maraming salamat (bow)

Idinagdag Linggo 15 Mayo 2016 5:55 PM

sumulat sa isang personal

Nabasa ko ito sa isang personal. Salamat (bow)

Oo, at nakalimutang idagdag, upang hindi mabasa muli ang buong post. Hindi ako gumagamit ng isang solong gramo ng tinadtad na karne sa ham pagkatapos ng maraming mga eksperimento. Tanging karne, hardcore lang.
Ang may edad na inasnan na karne ay hindi nangangailangan ng anumang pagdikit (maliban sa pagdaragdag ng gulaman at sabaw). Narito ang isang larawan sa gilid.

Nai-post Sabado 14 Mayo 2016 11:51 PM

oh, ang ganda talaga!

[Ham 100% Beef-Stuffed Amateur]

Ham 100% Beef-Stuffed Amateur

tungkol sa sous vide sa isa pang paksa, narito ang mga recipe para sa ham

Nakatakas na ako sa ibang paksa. Kahit na hindi ko talaga ginusto na umalis sa komunidad. Ngunit tumakas ako at ngayon ay nagsusulat ako doon. At nagsusulat sila sa akin. At iyon ay mabuti (o masama). Nais kong bumalik, dalhin ako, huwag mo akong ihatid sa paksa ng sous-vide, hayaan mo akong pagsamahin ito, lalo na't ang kumbinasyon ay parehong semantiko at teknolohikal na napakalapit. Ang pagkakaiba lamang ay ang vacuum na ito.

[Ham Chicken Busty - Legged Amateur ...]

Ham Chicken Busty - Legged Amateur ...

Inilagay ko ito kahapon, ngunit wala ito ngayon ...

🔗
at ang sa akin ay kasama ang baboy at baka. At pinutol ko ang lahat ng makinis.

[Olga]

Olga, mukhang hamon lang wow! Ano ang resipe para dito?

Sa isang napaka-simpleng paraan - Pinutol ko ang karne sa maliliit na piraso, idinagdag ang lahat ng aking mga paboritong pampalasa, asin - nitrite at ordinaryong, asukal, retainer ng tubig, konyak, masahin, hinog lahat ng 24 na oras sa biovine, luto at pinalamig. At yun lang.

Salamat, malinaw ang lahat.
Ano ang isang "retainer ng tubig"? Isang bagay na hindi ko nabasa tungkol dito kahit saan. O namiss ko ...

At tungkol sa pinakuluang-cool na ... Sa anong temperatura sa gitna ng produkto niluto mo?

Idinagdag Lunes 30 Mayo 2016 4:02 PM

Gaano karaming cognac ang bawat 1 kg ng Biovin? At ang bagay na brandy ay mahalaga? VSOP, VS o XO?

At ang bagay na brandy ay mahalaga?

Armenian

Narito ka, magandang Gala10, tumatawa, at pagkatapos ay isang beses ... at ang ham ay hindi lalabas ... At lumalabas na dahil sa konyak. At kanino kaya sisihin ang lahat ng responsibilidad?

[Botkin]

Botkin, oo kahit sa akin Kapag wala ako, maaari mo pa rin akong talunin
Nauunawaan mo mismo na hindi ito tungkol sa cognac dito, ngunit tungkol sa dami at kakayahang magamit nito sa pangkalahatan
Dito, sa pagkakaroon ng nitrite, ito ay, sa halip, isang sangkap na nakaka-aromatize

Na ang bagay sa nitrite ay malinaw sa akin. Ngunit ito ba ay tungkol sa cognac? Ano ang dala niya, bukod, ayon sa kaugalian, ng isang mabangong sangkap? Saan, sa iyong sarili o sa ham? Hindi ito madaling tanong. Narito kung paano mo maaaring basahin (oo, ang naglalakad ang isang master) ay nagsulat sa aking mga post na ginamit ko ang vodka. At talagang ginamit ko ito. 3-4 tablespoons bawat 1 kg ng timpla. At ginawa niya ito nang walang nitrite. Kung, sa nitrite, ginagamit ang cognac para sa aromatization, kung gayon ang pinakamahusay na epekto ay maaaring makamit sa pamamagitan ng paggamit ng mga pampalasa. Ngunit kung ang paggamit nito (konyak) ay sumunod sa iba pang mga layunin, pagkatapos ay hinihiling ko sa iyo na ipaalam ang tungkol sa mga layuning ito, sapagkat tinutulak ka nito sa tamang kurso.
Tungkol sa "talunin ka sa iyong kawalan".
Hindi ko ibinubukod na maaari rin itong maiugnay sa cognac dito. Ngunit maraming salamat sa iyong tapang at pagtugon (bow).

At ayoko ng cognac sa mga sausage ... Dagdag ko ito dati, ngunit ngayon pinahinto ko ito ... mas masarap akong makahabol ng pampalasa ... magdagdag ng isda sa embahador, iyon ang deal!

[Taia]

Taia,Taya, ito ay agar-agar o gelatin lamang - kung wala ito, magkakaroon ng isang sabaw, na pinatuyo pagkatapos ng pagluluto, at sa gayon, pagkatapos tumayo sa ref, magkakaroon ng jelly.

Botkin,

At tungkol sa pinakuluang-cool na ... Sa anong temperatura sa gitna ng produkto niluto mo?

- alinsunod sa mga rekomendasyon ng mga technologist sa paggawa ng karne -Nagsulat na ako sa thread na ito ng maraming beses!

Tungkol sa cognac - walang espesyal, hindi mapagpanggap, Hennessy Beauté du Siècle, pinutol ko ito mula sa aking asawa, 1 kutsara. l. bawat kilo. Gusto namin ito sa cognac!

hindi ito tungkol sa cognac, ngunit tungkol sa dami at kakayahang magamit sa pangkalahatan

At gayun din - sa proporsyon na "sa sarili / sa karne". Para sa paglabag dito binabawasan ang kasiyahan ng proseso.

Idinagdag noong Martes 31 Mayo 2016 10:07 AM

Gusto namin ito sa cognac!

Kasamang Cognac at gusto ko rin ang kasiyahan!

[Anatoly]

Anatoly, salamat sa iyong paglalarawan ng paghahanda, ginawa namin ito alinsunod sa iyong payo at naging maayos ang lahat.

salamat sa iyong paglalarawan ng paghahanda

Mne-uh ... Para saan? Mukhang malayo pa ako sa guru ...
Pero salamat pa rin!

Mne-uh ... Para saan? Mukhang malayo pa ako sa guru ...
Pero salamat pa rin!

Ito
Paunang data: fillet ng dibdib ng pabo 1.6 kg, Belobok ham, kasirola, tubig, gas stove, dalawang mga thermometers ng Tsino.
Pag-atsara: katulad ng mga nauna, ginawa ito kaagad para sa dalawang piraso ng karne (2 litro ng tubig, 160 g ng table salt, 4 tsp. Sa isang slide ng adjika, 2 tsp. Panimpla para sa baboy, 0.5 tsp. Hops- suneli, pakuluan ng 10 minuto, cool na +4 ° C)
Paghahanda: iniksyon na may brine, massage.
Nagluluto:
18:00 Ang pabo ay itinakda sa kawali. Tubig + 14.5 °, katawan + 4 °
19:20 Temperatura ng tubig + 80 °. Nagpatatag.
21:30 Temperatura ng tubig + 80 °. Temperatura ng katawan + 71 °.
Pag-proseso sa post: Mabilis na paglamig. Pagkalipas ng 12 oras, tinanggal ito mula sa Beloboka at ibinalik sa ref.

[Ham 100% Stuffed Beef Amateur]

Ham 100% Stuffed Beef Amateur

Mangyaring sabihin sa akin, mangyaring, kapag inilagay mo ang isang tagagawa ng ham sa ref sa loob ng 48 oras, kinakailangan bang maglagay ng mga bukal? O maaari mo itong i-compact nang maayos, at kapag nagluluto ka, pagkatapos higpitan ang mga bukal?

Mas mahusay na agad na ilagay sa mga bukal at hayaang mahinog ng paunang pagpindot, at pagkatapos ay kaagad sa pugon ...

Ginawa ko ito sa unang pagkakataon, ilagay agad ang mga bukal. Masarap, gupitin nang payat, hindi nahuhulog, NGUNIT isang maliit na tuyo ...

Ang mga paunang produkto ay medyo tuyo at nagdagdag ako ng kaunting tubig, ito ay kung ang temperatura ng rehimen ay hindi lumampas ...

Salamat Isasaalang-alang ko.

[Ham 100% Manok, Busty, Diet, Varenechnaya ...]

Ham 100% Manok, Busty, Diet, Varenechnaya ...

[Indian Ham, Pinalamanan, Baguhan ...]

Indian Ham, Pinalamanan, Baguhan ...

[Ham 100% Lamb ...]

Isang fur coat at isang caftan na naglalakad sa mga bundok, kasama ang mga lambak ...
Ham 100% Lamb ...

[Pakat]

Pakat, arte lang!

Mga batang babae, sabihin sa akin, mangyaring, maaari ba ninyong ilagay ang isang tagagawa ng ham sa isang dobleng boiler? Talagang hindi ko nais na sunugin ang oven (ginawa ko ito sa aking manggas noong huling oras, ngunit hindi inilagay ang papag, ang aking buong oven ay sinisi).

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, ang bapor ay magiging napakainit. Ganap na ~ 100C. At tumatagal ng halos 80C. At ang oven ay para lamang sa mastering ang gumagawa ng ham para sa mga nagsisimula.

Oo salamat. Kaya, ang hurno ... Nagsisimula ako (nagsisimula lang ako sa napakahabang panahon))))

At ang oven ay para lamang sa mastering ang gumagawa ng ham para sa mga nagsisimula.

Kaya't nagsisimula din ako, ginagawa ko ito sa oven ...

[Pavel]

Hindi, Pavel, Ikaw pinagkadalubhasaan... Bukod dito, hindi lamang isang hamon, kundi pati na rin isang oven na nakakabit dito. Dahil ang oven (mahusay na shamanism) - para sa mga nasabing layunin hindi ito masyadong simpleat... Kung ikukumpara sa iba pang mas naaangkop na mga yunit.