Tuyong protina. Lahat ng mga katanungan sa isang lugar

Kumusta, humihingi ako ng tulong.

Amateur ako. Kadalasan kinakailangan upang gumawa ng mga mahangin na produkto (meringues, nut biscuits, atbp.). Lahat sila ay nagsasangkot ng maraming protina, at palagi akong pinagsisisihan na itapon ang mga yolks. Nagpasiya akong subukang bumili ng tuyong protina, mag-eksperimento dito.

Ginamit ng mga proporsyon para sa hydration ang mga nasa label: 1: 7.5 (8).

Ang karanasan ay nabibilang minsan. Kiev cake.
Napaka siksik ng mga cake. Nagkakasala ako sa tuyong protina, sapagkat hindi ito ang unang pagkakataon na gumawa ako ng cake

Karanasan bilang dalawa. Macarons
At agad kong kinuha ang resipe na may custard meringue. Oh, dito naganap ang isang pananambang. Ang ilan sa mga protina ay kailangang itabi upang ma-basa ang mga tuyong sangkap, at pagkatapos ay idagdag ang meringue sa kanila. Hindi ito nagtrabaho, ngunit ang meringue ay naging maayos, ooooooo siksik.

Karanasan bilang tatlo. Angel biscuit (na sa squirrels lamang)
Ang biskwit ay naging napakaliliit, hmm ... tulad ng yeast pancake, medyo tuyo. Ngunit pagkatapos ng pag-iipon ng cake na may whipped cream, sa huli, ang panlasa ay lumabas na mahusay.

Karanasan bilang apat. Meringue lang.
Ngayon dries sa oven. Tingnan natin kung ano ang nakukuha ko sa exit. Tumingin ako sa forum, kumuha ng isang ratio ng 1:10. Ang lahat ay pumalo nang maayos, kahit na napakahusay. Pero. kapag idineposito, ang mga unang cookies ay embossed, at ang mga iyon na halos ang huli ay nagsimulang lumabo. Narito ang mga posibleng pagpipilian: pagdaragdag ng likidong tinain. Nabasa ko sa isang lugar na ang tuyong protina ay hindi gusto ang mga likidong tina at ang meringue float.

Hinog na Perpekto ang lasa. Nang walang akumulasyon ng tinunaw na asukal, walang dumidikit sa ngipin, hindi walang laman. Ngunit narito ang view ... ang view ay so-so

Ipinapakita ng larawan na hindi lahat ng cookies ay may mga balangkas ng tulong - ito na ang dumadaloy na meringue.
Mga Katanungan.
1. Mayroon bang mga unibersal na patakaran para sa pagtatrabaho sa dry protein (posible ito, hindi ito)?
2. Ano ang pinakamahusay na paraan upang magamit ang dry protein (ihalo ito sa mga hilaw na protina (binawasan ko na ito ay pinakamainam na 3 gramo ng dry protein bawat 100 gramo ng dati), idagdag sa kuwarta (at kung ilang porsyento ng dry matter?), Talunin ang asukal o pulbos, para sa ilang mga layunin mas malabnaw, ngunit para sa iba na mas kaunti (pagkatapos ng lahat, magkakaiba ang pagsusulat nila saanman, ang saklaw ng mga sukat ay mula 1: 6 hanggang 1:10, at ito ay makabuluhan)?
3. Kaya paano ito ginagamit sa paggawa ng confectionery (ang isa na serial)?

Maraming salamat.

[Zmeika]

Zmeika, dito dito Nagbigay ako ng isang reseta para sa kung paano gumamit ng dry protein para sa mga meringue.
Ang pulbos ng protina ay maaaring magkakaibang produksyon, samakatuwid, ito ay natutunaw sa iba't ibang mga sukat. Ang aking Aleman (tila) ay kailangang lasaw 1:10. Iba ang iba. Karaniwan tulad ng nakasulat sa mga tagubilin sa pagluluto. At ang protina ay nababad sa iba't ibang oras. Bahagya akong nagbabad. Gumalaw at talunin kaagad.
Hindi ko ito ginamit para sa ibang mga layunin, kaya hindi ko masabi sa iyo. Ngunit doon sa paksa mayroong isang post kung paano gumagamit si Ira ng tuyong protina para sa isang biskwit. Alam ko na ang icing ay ginawa rin mula sa tuyong protina upang palamutihan ang tinapay mula sa luya at cake.

Huska, maraming salamat, ganap kong nabasa ang thread sa link. At ginawa ko lang ang meringue sa mga proporsyon mo. Sa pamamagitan ng paraan, sa chiffon biscuit, ang resipe na ibinigay ni Ira, ang tuyong protina ay nagpunta sa pamamagitan ng pagdaragdag ng nawawalang tatlong mga protina mula sa 8. Sinubukan kong ganap na palitan ang puting itlog ng naibalik. Kaya, ang lasa ay kagiliw-giliw. Ngunit kung alam mo kung ano ang dapat na isang biskwit sa karaniwang protina, kung gayon ang pagkakaiba, syempre, ay halata.

Sa katunayan, ang hindi maintindihan ay kung gagawin mo ang sinabi sa iyo ng mga tagubilin sa tatak, kung gayon ang resulta ay malungkot (at babad, at sinusukat ang temperatura ng tubig, at pinananatili ang mga sukat hangga't maaari - buo lamang ang ipinapakita ng aking mga kaliskis gramo). Samakatuwid, sinusubukan kong mangolekta ng maraming impormasyon hangga't maaari mula sa mga posibleng magsanay sa tuyong protina.

[Zmeika]

Zmeika, anong uri ng protina ang mayroon ka? Kanino ang produksyon? Marahil ang isang tao ay gumagamit ng pareho at maaaring magmungkahi ng isang bagay.

[7 -10]

Si Husky, tumingin ulit sa label. Ang aming protina, Roskar poultry farm, ang label ay nagsabing "para sa 1 bahagi ng protina 7 -10 mga bahagi ng tubig ", ie +/- kilometro

[Zmeika]

Zmeika, nahanap ang impormasyong ito sa iyong protina na pulbos. Iba rin pala siya. Ano ang sa iyo

🔗

Narito ang "dry pasteurized desugared egg white" (A)

Binuksan ko ito at muling binasa si Markhela tungkol sa mga produktong dry egg. Kumuha ako ng isang pangunahing "hindi" mula doon - hindi ka maaaring gumamit ng mga dry egg na produkto para sa mga cream, dahil ang pulbos ay hindi natunaw nang buo.

Nag-eksperimento ulit ako ngayon.

Ang tema ng eksperimento ay Italian meringue.
Ang ratio ng mga produkto at ang temperatura ng syrup ay kinuha 🔗:

Handa na protina - 115 gr. (hydration 1: 8.5 dry protein 12 g + 102 g tubig).
Asukal - 150 gr
Tubig - 57 gr.
Dominika gel tinain, temperatura ng syrup para sa paggawa ng serbesa - 114 C.

Ibinabad ko pa rin ang protina. Pinuno ko ito ng tubig at pumunta sa tindahan. Nang bumalik ako, walang mga bugal.
Kapag nilagay ko ang syrup upang lutuin, kumaway ako ng labis na tubig. Gayunpaman, sa pamamagitan lamang nito, dahil ang syrup ay mabilis na umabot sa 114 C.
Ang tinain ay idinagdag sa syrup kaagad kapag kumukulo ito upang walang labis na kahalumigmigan sa merengue.

Sa oras na ibuhos ang syrup sa latigo na mga puti ng itlog, malambot na ang mga ito, ngunit hindi pareho ang kundisyon na maaaring mabalhin ang mangkok. Ibuhos sa syrup.

Ngayon mula sa kawili-wili.
Ayon sa aking mga obserbasyon, ang mga tuyong protina ay ganap na walang malasakit sa bilis ng panghalo, samakatuwid, pagkatapos maghugas ng 5 minuto sa isang average na bilis, dinala ko ang maximum sa mga revolusyon at dinala ang mga protina sa fluff, pinalo ang mga brewed na protina sa parehong bilis ng tulin.
Matapos ang kumpletong paglamig, ang mga naka-brew na protina ay hindi naging siksik, naisip ko na maaari kong ibuhos ito, ngunit nagpasiya akong maghirap pa. At narito at narito! makalipas ang humigit-kumulang na 15 minuto nagkaroon ako ng solidong mga taluktok. Hurray!
Susubukan ko ulit ang pasta sa Italian dry protein meringue.
Kung biglang may interesado, pagkatapos ay maglalagay ako ng isang larawan.

[Zmeika]

Zmeika, well, syempre nakakainteres. Inaasahan namin ang larawan.

Nai-post ko sa aking website ang gawa ni El Grandioso sa aking bilog na mga sayaw sa paligid ng tuyong protina.

Ngayon sa paglipas ng aking malalang paghihirap.

1. Cake na "Kiev"
Kinuha ko ito nang may napakahinhin akong ideya kung paano gumawa ng mga cake sa bahay. Ngunit gumamit ako ng mahusay na patnubay at ang cake ay lumabas tulad ng sa kantang "sa mukha ng kakila-kilabot, mabait sa loob." Iyon ay, ang disenyo ay naging medyo pahilig, walang katapusan (hindi ko lang alam kung saang panig sila papalapit sa mga nozel, bag, hiringgilya, atbp.), Ngunit kamangha-mangha ang lasa, tulad ng "noon"


Nang pisilin ng aking palad ang kanyang malaswang paws sa akin at naawa ako sa mga yolks, inabot ko ang tuyong ardilya.
Ang lohika ay wala kahit saan mas simple - purong Kiev cake cake (na rin, na may ilang mga pagpapareserba) pinatuyong meringue na may mga mani. Bilang karagdagan, ang nakuhang muli na protina ay hindi nangangailangan ng pagbuburo. Sa pagsubok na lokohin ang mga ardilya, pinarusahan ako rito


Sakto namang kabaligtaran ang cake. Ito ay kaaya-aya sa mata, ngunit ang mga cake ay naging siksik, na may pag-uugali, ang mga piraso ay hindi maganda ang gupitin, o sa halip, tinutukso sila ng patayong pagdikit ng isang kutsilyo sa anumang punto sa mapa ng cake.

Tingnan ang parehong mga larawan - halata ang pagkakaiba sa taas ng mga cake. Ang parehong mga cake ay ginawa sa parehong mga hulma.

2. Italyano meringue (inisyatiba kahapon).

Kailangan kong tiyakin na ang meringue ay matalo sa dry protein. Hindi ko balak gamitin ito para sa anupaman, kaya't liningin ko lang ito sa bezeshki. Ako ay masyadong tamad upang punasan ang dulo ng nguso ng gripo pagkatapos ng bawat cookie, kaya't ang hugis ay blotchy lamang. Ngunit kahit na sa form na ito, malinaw na ang meringue ay pinapanatili ang hugis nito. Ang mga nakahanda na pinatuyong cookies ay napakalambot sa panlasa, kaaya-ayang glossiness, hindi guwang, nang walang caramel.

Photographer pa rin ako (pati na rin isang amateur pastry chef), kaya ang nangyari ay kung ano ang nangyari

Sa yugtong ito, nagbuhos ako ng syrup


At sa yugtong ito, ang mga protina ay lumamig na (ang patak ay tumama sa palis, kaya't ang mga syrup ay sumasabog sa mga dingding)

pagkatapos ay binisita ako ng pangkalahatang kalungkutan na magagawa ito, ngunit

ngunit pagkatapos ng 12 minuto nagsimula itong lumapot at naging ganito:


Kaya, ang resulta ng pagtatapos


Ihambing sa mga ito (nasa French merengue sila):


Iyon ay, malinaw na ang huli ay walang gloss. Gayunpaman, ang lasa ay pareho

Makalipas ang kaunti ay ilalagay ko ang biskwit sa mga protina.

Ngayon tungkol sa biskwit. Tungkol sa mala-anghel, na nasa mga ardilya. Ang resipe at teknolohiya ay simple.

Sa naibalik na ardilya, ang aking cake ng espongha ay hindi naubusan ng hugis para sa isang maliit, ito ay naging malago, oo na porous (tulad ng isang sea sponge) at sa halip tuyo. Sa prinsipyo, ang isang karaniwang sponge cake na walang langis ay tuyo din, ngunit ang isang ito ay may kakaibang sensasyon sa dila dahil sa malalaking pores. Hindi ko masasabi na hindi kanais-nais, sa halip hindi pangkaraniwan, medyo bastos. Sa kabaligtaran, ang biskwit sa mga hilaw na protina ay napakalambot.

Tumingin dito:

isang maliit na bahagi na cake na gawa sa mga hilaw na protina ay ginawa sa isang bilog na hugis na 10 cm ang lapad, bagaman ang larawan ay hindi malaki, ang pagkakayari ay malinaw na nakikita.


At ito ay isang biskwit sa tuyong protina. Makikita kung gaano ito "butas-butas". Sumunod ito sa mga dingding ng hulma ng maaasahan na ang pag-on ng amag bago ang paglamig ay ganap na hindi kinakailangan, kiniskis ko ito sa mga dingding na may espesyal na pangangalaga, at isang maliit na piraso pa rin ang nanatili sa ilalim kapag nanginginig.


Ngunit narito ang isang nakahandang cake na ginawa mula sa naturang isang biskwit na may whipped cream at prutas na panlasa na nakakainis. Pinapalambot ng cream ang pagkatuyo, at ang pagbutas ay nagbibigay lamang ng pagkahangin, isang bagay na kawili-wili.

Ngayon ay maaari kong ibuod.

1. Para sa mga meringue, mga tuyong protina ang kailangan mo. Ngunit binili mo ang iyong sarili ng isang pakete ng protina, kailangan mong maging handa para sa ang katunayan na ang unang dalawa o tatlong paghahatid ay gugugol sa paglabas - ito ay magiging isang paghahanap para sa pinakamainam na hydration at isang paghahanap para sa mga sukat.

2. Makikinig ako kay Markhel at hindi susubukan na pigain ang mga nakuhang puting / pula ng itlog / itlog sa mga cream

3. Para sa mga biskwit, tiyak na ang tuyong protina ay dapat na kunin ayon sa proporsyon ng hilaw na protina. Ngunit ang pinakamainam na proporsyon ay dapat hanapin. At sa palagay ko ang tuyong protina ay ang tunay na kapalit ng baking powder - ang biskwit ay tataas nang maayos.

4. Gagawa ako ng mga homemade na sausage tiyak na magdagdag ako ng dry protein, ngunit ito ay isang paksa ng ibang forum

Ang susunod na hakbang ay pasta, na almond. Pagdating ko sa kanila, mag-a-unsubscribe ako.

Tingnan kung paano ginagamit ang egg white powder 🔗

Ang dry egg white HW (albumin) ay may mataas na foam na kapasidad at katatagan ng foam. Nagbibigay ng isang maaliwalas, porous na istraktura ng biskwit.

Iyon ang sinabi niya - porous!

Sa isang tukoy na link, isang recipe ay ibinibigay kung saan ang mga itlog ay ganap na pinalitan ng tuyong itlog na puti, ngunit kung gaano karaming mga "additives" ang naroon: lecithin, isang emulsifier, isang baking pulbos (ngunit marahil ito ay para pa rin sa harina), almirol. .. at higit pa sa granulated na asukal at baligtarin. (Ganito mo ito basahin at ang anumang pangangaso upang bumili ng mga cake sa tindahan ay maitatakwil.)

Bigyang pansin ang proporsyon ng hydration ng protina: 1: 7 at ito sa kabila ng katotohanang ang rekomendasyon ng tagagawa ng pulbos ay hindi isinasaalang-alang, iyon ay, ang minimum na halaga ng likido ay ipinapalagay para sa biskwit (pagkatapos ng lahat, baligtarin ang syrup ay hindi kailanman isang kapalit ng tubig)?

Ngunit gusto ko ang ideya ng pagsasama ng syrup.

Huwag lamang tumawa ... Natagpuan ko ang abstract ng may-akda ng disertasyon (!!!) sa paggamit ng mga produktong dry egg sa paggawa. Ang pinakamahusay na mga katangian ng produktong semi-tapos na biskwit ay nakuha sa pamamagitan ng pagbawas ng protina sa tubig sa isang proporsyon na 1: 8.5, pula ng itlog - sa isang ratio na 1: 2.5!

[Zmeika]

Zmeika, Kamusta! Sabihin mo sa akin, nasubukan mo na bang gumawa ng pasta sa tuyong protina? Ito ay nangyari na mayroong isang kilo ng bag ng tuyong protina sa ref. Nais kong makahanap ng isang application para dito)) Nakakaawa na magtapon ng mga yolk mula sa mga hilaw na itlog (Hindi ko maintindihan kung paano kinakalkula ang dami ng dry powder na tumutugma sa dami ng hilaw na pulbos na tinukoy sa resipe. Halimbawa, para sa Italyano meringue para sa paggawa ng pasta, kailangan mo ng 50-53 gramo ng hilaw na protina. Paano makalkula kung magkano ang dadalhin na pulbos? Magpapasalamat ako sa iyong tulong))

Gusto ko ring bumili ng ganoong protina. Narito ang paglalarawan na nakita ko sa website ng online store:
Fermented dry egg white na 100g (Italya) na may mataas na katatagan ng foam
Mga Sangkap: Puti na pinatuyong itlog ng manok na puti, pasteurized.
Ang itlog na puting pulbos ay isang produktong ginawa mula sa mga protina ng mga sariwang itlog na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga yolks.
Ang itlog na puting pulbos ay may mas mahusay na pagganap sa paghagupit kaysa sa regular na protina ng manok at may mataas na katatagan ng foam.
Ang pulbos ng protina ay isang mahusay na ahente ng foaming na maaaring mapanatili ang asukal. Ito ay humahantong sa paggamit nito sa paggawa ng mga cream, marshmallow, soufflés, meringues, cake, atbp. Sa paggawa ng kendi, ginagamit ang dry egg egg sa mga kaso kung saan kinakailangan ang mataas na kasanayan upang lumikha ng paulit-ulit na foam, emulsify fats, pare-parehong pamamahagi ng mga sangkap ng produksyon , pati na rin ang pagpapayaman ng mga produktong may mataas na antas na mga protina ng hayop.
1 kg ang tuyong itlog na puti ay tumutugma sa humigit-kumulang na 310-330 sariwang mga puti ng itlog (humigit-kumulang na 90 itlog ng manok).
Application:
mousses, mga produkto ng pagawaan ng gatas, "mainit na sorbetes", mga meringue, cake, pastry na nangangailangan ng airiness, atbp.
Mga pakinabang ng paggamit ng protina pulbos:
• pagpapadali at pagpabilis ng proseso ng teknolohikal
• pagtaas ng antas ng kalinisan ng ating sariling produksyon
• pagbawas ng pagkonsumo ng enerhiya, pagbawas ng kinakailangang lugar ng produksyon
• katatagan ng kalidad ng natapos na mga produkto ng kendi.
Paghahanda:
Haluin ang 1 bahagi ng bigat ng protina pulbos sa 7 bahagi ng tubig.
Proseso ng Pag-aanak ng Egg White Powder:
Ang tubig ay ibinuhos sa panghalo sa temperatura na 30-35 C, alinsunod sa proporsyon para sa pagbawi - 1 bahagi ng dry protein + 6-7 na bahagi ng tubig. Una, ibuhos ang isang maliit na tubig (30g), magdagdag ng protina, ihalo nang lubusan, patuloy na pukawin, ibuhos ang natitirang tubig. Pukawin ang timpla sa loob ng 20-30 segundo. At iwanan hanggang sa ganap na matunaw. Ang tagal ng proseso ng paglusaw ay halos 30-40 minuto. Ang nakuhang protina ay pinalo sa una sa mababang bilis (7-10 minuto), at pagkatapos ay sa mataas na bilis at halos 15% ng dami ng pulbos na asukal na ibinigay ng resipe ay idinagdag sa mga pinalo na protina.
Ang proseso ng pagkuha ng tuyong puti ng itlog
Ang itlog na puting pulbos ay isang homogenous na pulbos na masa mula puti hanggang mapusyaw na kulay na dilaw, na may likas na amoy at lasa ng itlog. Ang paggawa ng protina ay nangyayari sa pamamagitan ng paghihiwalay ng itlog sa protina at mga maliit na bahagi ng itlog gamit ang magkakahiwalay na tasa. Ang protina ay sumasailalim ng mga pagbabago sa komposisyon ng sangkap sa antas ng molekula dahil sa proseso ng pagbuburo - ang pagkuha ng glucose.
Susunod, ang itlog na puti ay pasteurized at pinatuyo ng air spray.

Magandang gabi!
Mga mahilig, eksperto, masters - Sos
Matapos mapanood ang isang milyong mga video tungkol sa albumin meringues, nagpasya akong subukan ang himala protina. Bumili ako sa isang tindahan para sa mga pastry chef ng isang markang may timbang na albumin HW (Argentina) Nakipaglaban ako sa kanya sa ikalimang pagkakataon, ngunit ang resulta ay zero. Bagaman ang video ay napakadali at simple ... Ang lahat ng mga proseso ay sinusundan, pinalo sa matatag na mga taluktok, napaka siksik, pinaliit 1: 7, pagkatapos 1: 6 at ang huling oras na 1; 5, ang huling pagkakataon Whipped para sa tungkol sa 15 minuto, ang lahat ay mabuti, nahahati sa 3 mga bahagi, idinagdag ang tuyong tina, ang unang bezeshki ay naisaayos nang normal na may isang mahusay na pattern, nagsimulang hatiin ang natitirang bahagi, tiningnan ko ang mangkok ng isang maliit na paglangoy, ang pangalawa ay nagtanim ng pattern nang medyo mas malambot sa una. , at makalipas ang 2 minuto ganap itong lumabo at naging isang patak lamang ... ang pangatlo sa pangkalahatan ay hindi ko nagawa ito ..... at lahat ng 5 beses na pareho, sa unang pagkakataon na naisip kong hinampas ko ito ng kaunti, kaya't Naglangoy ako, ngunit ang mga unang malalaki ay medyo nalabo, nanatili ang maliliit na pamantayan, ano ang maaaring maging problema ......?
Sinabi sa akin sa isa pang forum na ang problema ay maaaring sa mismong albumin, na marahil ang albumin ay hindi na-ferment (sa totoo lang hindi ko alam na may magkakaibang mga) sumulat sa website ng tindahan, na-unsubscribe nila na ang albumin ay fermented, ako hindi mo rin maintindihan kung ano ang dahilan ng pagiging malabo, ginawang French meringue

[Minerva]

Minervatingnan mo ito resipe Marahil maaari kang makahanap ng isang pahiwatig.

[Si Husky]

Si Husky, maraming salamat, susubukan ko