Pag-aasin ng karne, bacon, ham

[SALTING MEAT AND LAT]

SALTING MEAT AND LAT
Ang pag-aasin ng karne, mantika at mga katulad na pagkain ay isa sa pinakakaraniwang paraan upang mapanatili ang mga ito sa mga nagyeyelong temperatura. Isa rin ito sa mga teknolohikal na pagpapatakbo sa paggawa ng ham, hams, pinausukang produkto, atbp. Ang mga produktong inasinan ay nakuha mula sa baboy, tupa, karne ng kabayo, mas madalas - mula sa karne ng baka at iba pang mga uri ng karne - at mula sa mga bangkay ng manok.

Ang pinapanatili na epekto ng asin ay ang pagkakaroon nito sa produkto na humantong sa pagkatuyot ng mga microorganism na naroroon. Mangyaring tandaan na ang pagpapaunlad ng asin ay maaaring maantala, ngunit hindi masisira. Samakatuwid, ang salting ay hindi maaaring magsilbing paraan ng pagdidisimpekta ng karne ng mga hayop na may sakit.

Ang pinakamainam na temperatura para sa prosesong ito ay 2-4 ° C. Kapag tumaas ito, ang mga proseso na sanhi ng pagkasira ng karne ay maaaring mangyari nang sabay-sabay sa pag-aasin. Sa mga temperatura sa ibaba ng pinakamabuting kalagayan, ang mga produktong karne at karne ay maalat na hindi pantay, mabagal at hindi sapat.

Kapag nag-aasin, ang mga natutunaw na bahagi ng karne ay nakuha sa brine. Samakatuwid, ang nagresultang corned beef ay magiging mas mahusay ang kalidad at mas masarap kung ang brine ay ginamit nang paulit-ulit para sa pag-aasim ng karne. Pagkatapos ng lahat, pagkatapos ay hindi gaanong natutunaw na mga sangkap ang pupunta dito mula sa karne, na nagbibigay sa maalat na produkto ng isang tiyak na panlasa.

Sa bahay, ang mga produktong karne at karne ay inasnan sa simple at kumplikadong mga atsara. Sa simpleng pag-aasin, asin lamang ang ginagamit. Ang teknolohiyang ito ay ginagamit para sa pag-canning lamang ng mga mataba na pagkain, tulad ng bacon. Sa isang kumplikadong brine, bilang karagdagan sa asin, magdagdag ng ascorbic acid o ang asin, asukal at iba pang mga bahagi - pangunahin na pampalasa.

Ang Allspice, bay dahon, caraway seed, anise, cardamom, coriander, bawang, atbp ay inilalagay sa isang brine ng 10 liters ng tubig, 1.6 kg ng asin at 100 g ng asukal.

Mas mahusay na pakuluan ang tubig para sa brine, salain ang brine. Ang de-kalidad (malinis, malambot, walang mga banyagang amoy at panlasa) tap o tubig ng artesian ay hindi pinakuluan. Hindi kailanman nasasaktan ang pagsala ng asin, dahil ang mga hindi malulusaw na pagsasama (maliliit na bato, buhangin, bato) kung minsan ay napapasok sa asin.

Ang mga produktong karne at karne ay pinoproseso sa tatlong paraan: tuyo (tuyong asin o asin sa asin), basa (sa brine) o halo-halong.

SALTING WITH DRY SALT
Ang mga piraso ng bacon o mataba na karne ay hinuhugas ng tuyong asin o makapal (pagpapagaling ng pinaghalong) at inilalagay sa mga lalagyan (mga kahon na gawa sa kahoy, mga siksik na bag, tubs), na sinasablig ng asin ang bawat layer. Ang kalidad ng produkto ay magiging mas mataas sa isang mas siksik na pag-iimpake ng mga piraso, kaya mas mahusay na ilagay ang pang-aapi sa tuktok ng karne. Isinasagawa ang proseso sa isang cool, madilim na silid.

GRINDING IN BRINE, O WET AMBASSADOR
Ang mga produktong karne ay inilalagay sa mga barrels, tub o plastik na kahon at puno ng malamig (2-3 ° C) brine.
Ang pagpigil ay inilalagay sa tuktok ng karne (isang kahoy na bilog na may isang karga), ang bariles ay sarado na may takip o nakatali sa isang siksik na tela (serpyanka, burlap).

Ito ay naging isang produkto ng katamtamang kaasinan (6-7% asin).
Ang brine para sa karne ay maaaring gawing bahagyang inasnan - 14-16% asin (ayon sa timbang), normal - 18% at inasnan - 20% at higit pa. Sa pagbawas ng konsentrasyon ng asin sa brine, ang lasa, aroma at pagkakayari ng natapos na produkto ay nagpapabuti. Gayunpaman, ang porsyento ng brine ay hindi dapat mas mababa sa 12.

MIXED GRINDING
Ginagamit ito upang makakuha ng corned beef para sa pangmatagalang imbakan. Dito, ang mga piraso ay unang hadhad ng asin o isang halo ng pagpapagaling at inilalagay sa mga bariles, iwiwisik ang bawat hilera ng asin. Lumbay at umalis sa loob ng 3-4 na araw. Pagkatapos ay ibinuhos ito ng malamig na brine upang ganap nitong masakop ang karne, at ang naka-corned na baka ay itinatago dito mula sa maraming oras hanggang sa maraming araw. Sa pagtatapos ng pag-aasin, ang produkto ay nasuspinde para sa draining, pagpapahangin at pagpapatayo. Sa isang nilalaman ng asin na higit sa 12%, ang mais na karne ng baka ay hindi nakakain, kahit na ganap na ibabad.

Paghahanda kay SOLONINA
Ang salting ay isang kinakailangang operasyon sa paggawa ng mga produktong pinausok at lutong. Ginagamit din ito para sa pagpapanatili ng karne at pagkuha ng bacon. Kapag naghahanda ng baboy, lahat ng uri ng pag-aasin ay ginagamit: tuyo (bacon), basa (ham), halo-halong (ham, brisket, shank, loin). Inirerekumenda na i-asin ang karne sa isang pinalamig o bahagyang nagyeyelong estado.

Maingat na alisin ang bacon at gupitin ito sa mga piraso ng tungkol sa 20x20 cm ang laki. Ang mga piraso ng bacon ay kadalasang inasnan na tuyo, inilalagay ito sa isang malinis na kahon na gawa sa kahoy o isang masikip na bag. Ang proseso ng pag-asin ay dapat maganap sa isang malamig at madilim na silid.
Upang mapabilis ang pag-aasin, ang makapal na malambot na piraso ay pinutol o binutas ng isang matalim na kutsilyo.

Sa wet salting, ang karne ay inilalagay sa isang bariles sa mga hilera, pagkatapos nito ay ibinuhos ng pinalamig na asin, ang pang-aapi ay inilapat at itinatago sa loob ng 20-30 araw. Sa panahon ng proseso, kinakailangan na pana-panahong i-top up ang brine, kontrolin ang kalidad at kaasinan ng karne.

Sa halo-halong pag-aasin, ang mga piraso ng karne ay unang hadhad ng asin o isang pinaghalong paggamot (ang pagkonsumo ng asin ay 80-100 g bawat 1 kg ng karne). Ang mga piraso na nakasalansan sa isang bariles, ang bawat hilera nito ay sinablig ng asin, ay natatakpan ng isang bilog na kahoy at isang karga ang inilalagay dito.

Pagkatapos ng 3-4 na araw, kapag ang karne ay makapal at palabasin ang katas, sariwang pinalamig na pagpuno ng brine na may nilalaman na asin na 20-22% ay ibinuhos sa bariles. Pagkatapos ng 10-15 araw, ang karne ay sa wakas ay inasin, at ito ay nakaimbak sa isang malamig na lugar, isinasara ang bariles na may takip.

Sa panahon ng pag-iimbak, dapat mong suriin pana-panahon ang kalidad ng karne at brine. Kung ang brine ay nakakuha ng maruming pulang kulay, bula at isang hindi kanais-nais na amoy, at ang karne ay naging malagkit, kulay-abo o dumilim, kung gayon ang brine ay dapat na agarang baguhin. Marahil ay kailangang gawin ito nang higit sa isang beses. Kapag ang brine ay dumadaloy sa labas ng bariles, ang karne ay mabilis na sumisira. Ang Corned beef na may mahusay na kalidad ay may isang siksik, bahagyang nababanat na pare-pareho, may isang pare-parehong kulay rosas sa hiwa, ang ibabaw ng piraso ay walang amag at slickness, at ang amoy ay sariwa, katangian ng inasnan na karne. Ang brine ay dapat na kulay-rosas-pula sa kulay, transparent, walang foam at banyagang amoy.

Sa isang cool (temperatura 3-7 ° C) na maaliwalas na silid, ang corned beef ay mananatiling maayos sa loob ng 6-8 na buwan.

Ang karne ng baka at tupa ay inasnan sa parehong paraan tulad ng baboy. Dapat tandaan na ang hindi magandang kalidad na corned beef ay nakuha mula sa mga payat na hayop, kalalakihan at mga babaeng sumususo. Hindi inirerekumenda na mag-asin sa sandaling natunaw at nagyeyelong karne.

NGAYON MAG SALT TAYO NG BABAE
Ang pagputol ng hamon, kung maaari, bilugan o bahagyang hugis-itlog na hugis, isang tistis ay ginawa sa pagitan nito ng litid at ng buto sa kasukasuan ng tuhod. Pagkatapos ay iginabit nila ito sa isang kawit sa pinutol na lugar at pinutol ang labis na karne gamit ang isang matalim na kutsilyo, na binibigyan ang produkto ng isang tapos na hitsura. Ang mga ham ay inilalagay sa gilid ng balat sa mga kahoy na kahon o mga barrels na may mga butas sa ilalim, upang ang nagresultang brine ay dumadaloy sa labas ng kahon sa isang kapalit na lalagyan. Ang kahon ay inilalagay sa isang malamig na lugar at tuwing 3-4 na araw ang mga ham ay binabago sa mga lugar (itaas - pababa, ibaba - pataas), pagdidilig ng asin o halo ng paggamot. Pagkatapos ng 2-3 linggo, ang inasnan na mga ham ay nakabitin sa isang cool na dry room para sa daing ng brine at pag-airing (pagpapatayo sa isang draft).

SA TURN SPIK (FAT)
Karaniwang tinatanggal ang taba mula sa likod at gilid ng bangkay, kung saan ang kapal nito ay hindi bababa sa 2.5 cm. Bilang isang patakaran, ang isang layer mula sa peritoneum, pati na rin ang boar fat o dilaw at malambot na bacon, ay hindi ginagamit upang maghanda ng maalat produkto

Ang isang layer ng bacon ay pinutol sa mga piraso ng pagsukat ng tungkol sa 20xx20 cm. Ang mga piraso ay inasnan na tuyo, lubusang kuskusin ng asin o tuyong asin sa lahat ng panig. Sa huling kaso, mas mahusay na paunang magbasa-basa ng mga piraso sa puro na brine.

Ang isang malinis na kahon na gawa sa kahoy ay may linya na may itim na papel mula sa loob, malinis na pergamino ay inilalagay sa itaas at isang layer ng asin na 0.5-1.5 sentimetro ang kapal ay ibinuhos sa ilalim. Ang taba ay inilalagay nang mahigpit at maayos (balat pababa) sa asin na ito, at ang bawat layer, kasama ang pang-itaas, pati na rin ang puwang sa pagitan ng mga piraso at dingding ng kahon, ay natatakpan ng asin. Itabi ang malinis na papel o tela sa itaas, takpan ng takip na may karga at ilagay sa isang malamig at madilim na lugar.

Ang tagal ng pag-iimbak ng inasnan na bacon sa isang malamig (hanggang sa 10 ° C) na lugar na walang pag-access sa ilaw ay halos isang taon.Ang produktong ito ay nagiging dilaw lalo na nang mabilis kapag nakalantad sa ilaw.

Ang isa pang paraan upang magluto ng corned beef ay inilarawan ko dito.


habang ginagamit ang mga rekomendasyon mula sa librong "Mga Diskarte sa Pagluluto", ang mga may-akda na sina Sarah Labensky at James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Pakain ... Admin ... I-save ...
Nasaan ang iyong master class sa pag-aasin ng karne, tila may ilan sa kanila, na sinundot dito sa ibaba, at bilang tugon sa akin ... Ang paksa o seksyon na iyong hinahanap ay nawawala o hindi magagamit para sa pagpasok .. .
Pinangako ko dito sa isang babae ang isang link

Oh-oh-oh-oh ...
Pakain ... Admin ... I-save ...

Lumilipad ako ...

Narito ang lahat, pumili ng:

Raw-cured tenderloin ng baboy https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Dibdib ng pato, tuyo na https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Raw-cured turkey corned beef https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Ang baboy loin ay may mais na karne, pinatuyong https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[WET AMBASSADOR]

Magandang oras ng araw.

GRINDING IN BRINE, O WET AMBASSADOR
Ang mga produktong karne ay inilalagay sa mga barrels, tub o plastic box at ibinuhos malamig (2-3 ° C) brine.

Natagpuan ang ilang mga resipe sa internet.
Paghahanda:
- Gupitin ang brisket sa malalaking mga hugis-parihaba na piraso. Paghaluin ang mga tuyong pampalasa, makinis na tinadtad na bawang, mainit na paminta at ilagay sa isang lalagyan sa brisket.
- Ihanda ang brine. Dissolve salt sa tubig. Pakuluan para sa 3-5 minuto at cool na bahagyang. Takpan ang mga piraso ng pampalasa ng brine at isara ang lalagyan ng mahigpit, cool, at pagkatapos ay ilagay ang mga pinggan ng cool na hindi bababa sa 48 oras.

Tanong. Anong uri ng bubong ang ibubuhos - malamig o mainit? At bakit ito ibinuhos ng mainit sa resipe?

At bakit ito ibinuhos ng mainit sa resipe?

Posible para sa maligamgam na likido-asin na tumagos nang mas mabilis at mas pantay sa taba
Nag-marinate ako ng karne sa ganitong paraan, bago maghurno.

Iskatel-X, hindi ako nagpapakasawa sa inuming mantika, kaya ipinapayong tanungin ang katanungang ito sa forum sa mga mahilig mag-asin at kumain ng mantika

mula sa paggamot sa init, ang mantika ay nagiging mas malambot, ngunit narito kailangan mo pa ring subukan ang pag-aasin sa lahat ng paraan at pumili alinsunod sa iyong panlasa ..., sa personal hindi ko gusto ang mantika sa brines, mas gusto ko ang dry salting))))

[Tatyana]

Tatyana

ipinapayong tanungin ang katanungang ito sa forum sa mga mahilig mag-asin at kumain ng mantika

Hindi ito nakita sa WET AMBASSADOR. Karamihan sa kanila ay naninigarilyo. Nagtanong dito, salamat sa sagot.

Marina

kailangan mong subukang mag-asin sa bawat paraan at pumili alinsunod sa iyong panlasa ...

Kaya sinusubukan ko!

Ambasador ng Bacon basang paraan may malinaw na kalamangan. Ang asin ay tumagos nang mas mabilis sa produkto at pantay na ipinamamahagi. Bilang karagdagan, ang output ay bahagyang inasin, napaka masarap na bacon.

Tindahan na binili ng hilaw, hiniwang bacon - maaari ba itong maasin? O masyadong makinis na gupitin at hindi ito gagana?

Iskatel-X, kailangan mong mag-type sa paghahanap sa tuktok na "salting lard" - maraming mga pagpipilian, kapwa mainit at basa at malamig

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ang bacon na ito ay hindi angkop para sa pag-atsara. Kailangan nating kumuha ng isang piraso.
Sa prinsipyo, posible na asin ang isang ito, ngunit ito ay magiging paglipat ng oras at mga hilaw na materyales. Ito ay pinakamahusay na ginagamit para sa pagluluto.
Sa seksyon ng karne ng Globe, kumukuha ako ng mahusay na bacon sa isang layer lalo na para sa pag-aasin at pagpapatayo.

[Anya]

Anya

ang bacon na ito ay hindi maganda para sa pag-aatsara.

Nakakaawa na ang isang "magandang" piraso ay hindi matagpuan.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, kaya mo, kaya mo. Ito ay isang walang bonis na brisket.

TULONG !!!!
Nagpasya ako sa isang pakikipagsapalaran, nagpasya akong i-asin ang shank ..... Iningatan ko Ito sa puro asido sa loob ng 2 linggo. Ngayon ko kinuha ito mula sa brine, isinabit ito upang maubos. Ang knuckle ay nakasabit sa basement, mainit ito, sa ilalim ng bahay ...... Ayoko talaga ng amoy ng buko ((((((ano ang maaaring gawin?