Su-Vid at lahat ng mga subtleties ng teknolohiya

[Vika]

Vika, at marahil dahil sa embahador na ito? Naglabas ba ang asin ng intercellular na tubig mula sa karne?
Matapos ang lahat ng mga eksperimento, ito na ang pangatlong taon na huminto ako sa basang pag-aasin. Ayon sa sumusunod na pamamaraan.
1. Timbangin ang karne.
2. Sinusukat ko ang tubig sa timbang na 15% ng bigat ng karne.
3. Sa tubig natutunaw ko ang asin na may bigat na 1.8% ng bigat (karne + tubig). Sa asin na ito, ang kalahati ay nitrite, ngunit sa kasong ito hindi ito mahalaga.
4. Pinupunan ko ang karne ng asin na ito, pinihit at hinihimas ito upang basa ito sa lahat ng panig. Inuulit ko ang overturning bawat 3-5 na oras. Pinapanatili ko ito sa brine mula 12 oras hanggang sa isang araw.
Pagkatapos nito, pinatuyo ko ito ng mga tuwalya, iwiwisik ito ng pampalasa, ginagawa ito sa mga bag at panatilihin ito sa loob ng 12-20 na oras.
Tapos nagluluto ako. Ang paglamig ay karaniwang pagkabigla. Tatlo hanggang apat na beses na may malamig na tubig, na may mga pag-pause ng 3-5 minuto. Pagkatapos ay naglagay ako ng isang pares ng 0.5 sa huling tubig. kg ng mga ketchup bag na may nakapirming tubig sa kanila at iwanan hanggang sa ganap na pinalamig.

Sa gayon, at inangkop din para sa pagluluto, mayroon akong isang gawang bahay sa kalan at may sensor sa tubig. Sa tingin ko na may Dmitry kung magkakaiba tayo sa teknolohiya, nasa maliliit na detalye ito.
Ngunit pa rin, inirerekumenda rin ng aking embahador na subukan.

Ngunit pa rin, inirerekumenda rin ng aking embahador na subukan.

Panigurado !!! Maraming salamat!

Kumusta po sa lahat Ngayon nakita ko sa tindahan ang suvidnitsa Klatronic nagkakahalaga ng halos 45 euro. Maaari bang magbigay ng anumang opinyon tungkol sa aparatong ito?

Magandang gabi! Nagluto ako ng atay ng manok na sous vide, at pagkatapos ay ang pinakasimpleng pate mula rito. Ako ay nagagalak. Napakasarap!

CHICKEN LIVER SU-VID
Atay ng manok - 1/2 na pakete, 400 gramo
Asin, pampalasa
Defrost ang atay, banlawan, tuyo ng isang tuwalya ng papel. Tiklupin sa isang mangkok, timplahan ng asin, pampalasa at vacuum.
Lumipat sa yunit ng vacuum para sa mga "banayad" at "basa" na mga mode.
Pagkatapos itakda ang sous vide upang magluto sa 63 degree para sa 1 oras at 30 minuto.
Ito ay naging isang napaka-malambot at malambot na atay, na kung saan ay masahin sa isang tinidor.
CHICKEN LIVER PATE SU-VID
Atay ng manok, lutong sous vide,
Mantikilya sa panlasa
Mustasa, konti lang
Masahin lamang ang lahat sa isang tinidor, maaari kang gumamit ng potato crush, ihalo. Ikalat sa tinapay. Napakasarap.

Napakainteres! Kung maaari, isang pares ng mga katanungan:

Lumipat sa yunit ng vacuum sa mga "banayad" at "basa" na mga mode

Marami bang katas ang lumalabas dito? Marahil kung gayon ay magiging mas tama na lumikas nang walang defrosting? At pagkatapos ay hayaan itong mag-defrost at inasnan na sa bag?
Para sa asin ito ay halos malinaw, tulad ng para sa karne, humigit-kumulang na 20 gramo bawat kilo.

Mantikilya sa panlasa

Hindi bababa sa humigit-kumulang kung magkano? Hindi man lang nagluto ng mga pate, sorry ...

At ano ang maipapayo mo sa pampalasa?

Napakainteres! Kung maaari, isang pares ng mga katanungan:
Quote: sonya mula Kahapon sa 18:32
Lumipat sa yunit ng vacuum sa mga "banayad" at "basa" na mga mode
Marami bang katas ang lumalabas dito? Marahil kung gayon ay magiging mas tama na lumikas nang walang defrosting? At pagkatapos ay hayaan itong mag-defrost at inasnan na sa bag?
Para sa asin ito ay halos malinaw, tulad ng para sa karne, humigit-kumulang na 20 gramo bawat kilo.

Quote: sonya mula Kahapon sa 18:32
Mantikilya sa panlasa
Hindi bababa sa humigit-kumulang kung magkano? Hindi man lang nagluto ng mga pate, sorry ...

At ano ang maipapayo mo sa pampalasa?

Matapos ang pag-blotter gamit ang isang tuwalya ng papel, halos walang katas na lalabas. Inatsara sa maikling panahon, halos kalahating oras. Inililipat ko ang vacuum drawer sa gilid ng mesa, at hinahawakan ko ang bag sa hangin. Hindi ko ito sinubukan nang walang defrosting, ginawa ko ito ng maayos. Asin sa mata, sinablig lang ng asin. Hindi ko rin tinimbang ang mantikilya, hindi pa huli ang lahat upang subukan at idagdag, tumaga ka lang at ihalo sa isang tinidor.Maaari kang manuod ng isang video sa YouTube ng pate sa atay, na may proporsyon ng langis na nauugnay sa atay. Nagdagdag ako ng mga pampalasa: coriander, safron (turmeric) at pulang mainit na paminta.

[Svetlana]

Svetlana, Sinubukan kong gumawa ng atay ngayon, ilagay ito sa 65 degrees sa 1.5 oras, inilabas, at doon mukhang dugo sa bag, ito ay uri ng nakakatakot ...

[Svetlana]

Svetlana, kung ang atay ng baka, pagkatapos ay may dugo, pagkatapos ng lahat, ang mismong bagay
Sa Tashkent, madalas silang kumain ng shish kebab na may isang matabang buntot Ooooh !!!
Ginagawa rin natin ito dito, ngunit wala ang taba ng buntot. Medyo maganda rin ito at magiging malambot lamang kung hindi mo ito pinatuyo.

[Vika]

Vika, atay ng manok ay. Binuksan ko ang bag, napakalambot nito, ngunit nalito ako ng dugo at naluto ko pa rin ito ng mga sibuyas at karot at pagkatapos ay pinalo ito ng blender, napakasarap nito.

atay ng manok ay

aaa well, manok ay hindi kinakailangan na may dugo!
bakit din subukang gumawa ng isang pate na ganyan?

Hindi ako gumawa ng atay ng sous-vide ng manok, ngunit ginagawa ko ang atay ng baka sa lahat ng oras. Ginamit ko ito para sa paggawa ng salad, ngayon ay ginagamit ko ito nang mas madalas sa paggupit.

doon parang dugo sa isang bag, parang nakakatakot ...

Nagkaroon din ako, ngunit sa palagay ko hindi ito dugo, ngunit isang madilim na pulang "katas" mula sa atay. Nag-leak lang ako. Sa isang lugar sa paksa o sa ito o sa pangunahing nabasa ko na posible ito, doon lamang hindi tungkol sa atay, ngunit tungkol sa karne. Ang atay ay ganap na handa, ito ay kahit na masahin sa isang tinidor lamang.

at doon parang dugo sa isang bag

maitim na pulang "katas" mula sa atay

at may dugo. ang lutong atay ay nagbibigay ng kayumanggi "katas"

[vacuum]

Mga kababaihan, ang hemoglobin ay nangangailangan ng oxygen upang "maghanda" - nag-oxidize ito at tumitigil sa pagiging pula. Ayon sa teknolohiya ng sous vide, isinasagawa ang pagluluto sa vacuum - walang oxygen, hemoglobin ay hindi na-oxidized at mananatiling pula. Wala itong kinalaman sa kahandaan ng karne (mga protina) mismo. Ang kahandaan ng karne sa kasong ito (kabilang ang offal) ay hinuhusgahan hindi sa kulay, ngunit sa temperatura.
Bagaman sumasang-ayon ako - mukhang kahina-hinala ito. Ngayon ang aking puso sous-vide ay lumulutang sa parehong pulang sabaw. Hindi alintana ang kaalaman, kakailanganin mong tiisin ang pakikibaka sa iyong sarili, o sa halip, sa iyong sariling mga stereotype. Brrrr!
Sa totoo lang, ito ang dahilan kung bakit idinagdag ang nitrite salt sa paggawa ng mga sausage upang maiwasan ang oksihenasyon ng heminic iron at pagkawalan ng kulay ng natapos na produkto. At sa form na sous, lumalabas na ganoon ...

Hindi ganap, sa kabila ng vacuum, na sa katunayan ay hindi at mas mababang temperatura kumpara sa karaniwang pamamaraan ng pagluluto. Ang kulay ng karne nang walang nitrite ay nagbabago pa rin. Bilang isang halimbawa: isang piraso ng karne ng baboy, niluto sa kalan sa maraming mga pakete sa mapagmataas na oras at isang piraso ng parehong karne ng asero na may nitrite ay dalawang malalaking pagkakaiba-iba sa lasa, at kulay, at ... paano ito? sa pagdampi

Hindi ganap

Syempre, hindi kumpleto! Hindi naman, sasabihin ko!
Bilang karagdagan sa ang katunayan na ang hemoglobin (protina ng dugo) ay maaaring ma-oxidized, ito rin ay nagtatampok:

Ang hemoglobin ay maaaring maitampok sa pamamagitan lamang ng pag-init ng solusyon nito sa 65 ° C. Bilang isang resulta ng pag-init na ito, nag-coagulate ito, na bumubuo ng isang hindi malulutas na brick-red coagulum.

At sa karne, ang kulay ay pangunahing sanhi ng isa pang protina na naglalaman ng heme - myoglobin. Kung interesado kang maunawaan, mag-link

🔗

na bumubuo ng isang hindi malulutas na brick-red coagulum.

Flax, at kapag niluluto ang atay, ang likido ay tila magiging transparent. Tiyak na hindi ako magsasagawa upang igiit, ngunit naalala ko na sorpresa ito sa akin.

myoglobin

Alam ko ito, para lamang sa iyong sarili na lumipat mula sa hemoglobin sa atay hanggang sa nitrite sa karne, at idinagdag ko lamang na ang suvid mismo ay hindi magbibigay ng anumang pangangalaga ng kulay nang wala ang nitrite na ito. At ang heminic iron o myoglobin ay nakapaloob sa lahat ng uri ng mga bihirang, katamtamang bihirang - hindi ko alam dito, at ang nitrite at sousvid ay walang kinalaman dito, maaari itong gawin sa isang kawali sa makalumang paraan.

kapag naghahanda ng atay, ang likido ay tila magiging transparent

Anya, tandaan, sa aking resipe, ang ilang mga batang babae ay nagreklamo din tungkol sa mamula-mula na katas Atay ng karne ng baka gamit ang sousvide technology (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, oo, Laris, palagi siyang nasa package. Ito ay lamang na ang dugo ay hindi kumukuha, ilang iba pang mga sangkap sa hitsura.

Ito ay lamang na ikaw mismo ang lumipat mula sa hemoglobin sa atay hanggang sa nitrite sa karne

Oooh .... Ito ay nagkakahalaga lamang na banggitin minsan hindi tungkol sa nilalaman, ngunit tungkol lamang sa form kulay ..... Walang kahit ano likuran malalim na saloobin tungkol sa biokimika ng proseso

kapag naghahanda ng atay, ang likido ay tila magiging transparent

ang ilang mga batang babae ay nagreklamo tungkol sa mapulang katas

Pinaghihinalaan ko na ito ay isang usapin ng paunang kalidad / estado ng atay (iyon ay, hindi namin ito kalkulahin, maliban kung may isang taong magsisikap na mag-eksperimento) + sa mga nuances ng rehimen ng temperatura-oras.

Mga batang babae, sabihin sa akin ... paano ka bumili ng pinausukang paprika, ito ay patay pa rin sa timbang .... maaari ba itong magamit sa form na sous na may mga pampalasa? At anong lasa ang ibibigay nito at kung magkano ang gagamitin?

pinausukang paprika, patay pa rin sa timbang ...

Kung gusto mo ang pinausukang lasa, magdagdag ng kaunti. Nagpapakita ang Sous-Vid ng mas maliwanag na pampalasa, isinasaalang-alang kapag nag-dose.

kahit papaano bumili ako ng pinausukang paprika,

Bigyang pansin kung ito ay maanghang o hindi tulad ng isang marka, dahil mayroong dalawang uri ng naturang pampalasa. Sa kauna-unahang pagkakataon na pagbili nito, hindi ko namamalayan, hindi ko ito pinansin at ibinuhos sa pinggan, pagkatapos ko lang mabasa ang marka sa pakete. Simula noon, kapag bumibili, binibigyang pansin ko ito.

Salamat sa mga sagot tungkol sa pinausukang paprika. Susubukan kong magdagdag ng kaunti sa isang pakete.

Bigyang pansin kung ito ay maanghang o hindi tulad ng isang marka, dahil mayroong dalawang uri ng naturang pampalasa. Sa kauna-unahang pagkakataon na pagbili nito, hindi ko namamalayan, hindi ko ito pinansin at ibinuhos sa pinggan, pagkatapos ko lang mabasa ang marka sa pakete. Simula noon, kapag bumibili, binibigyang pansin ko ito.

Ang aking paprika ay hindi maanghang, pinausukang lasa lang.

[Nadyushich]

Nadyushich, Idinagdag ko ang wig na ito nang kaunti kahit saan, gusto ko talaga ang lasa

maaari ba itong magamit sa sous vide na may mga pampalasa?

Kailangan pa itong gamitin. At hindi lamang sa suvid. Pagyayamanin nito ang lasa ng anumang karne (magbibigay ito ng mausok na lasa, na parang luto sa uling), at kahit na ang niligis na patatas ay magsisilaw ng mga bagong kulay. Eksperimento sa kasiyahan!

Mga batang babae, sabihin sa akin ... paano ka bumili ng pinausukang paprika, ito ay patay pa rin sa timbang .... maaari ba itong magamit sa form na sous na may mga pampalasa? At anong lasa ang ibibigay nito at kung magkano ang gagamitin?

Palagi akong nagdaragdag ng paprika ...



inihanda para sa Bagong Taon ... na-marino sa loob ng dalawang linggo na ...

Palagi akong nagdaragdag ng paprika ...

Lena, magkano ang tungkol sa 1 kg ng karne?



Sa paghusga sa larawan sa likuran, mayroon akong parehong paprika.

sa anong dami ang tungkol sa 1 kg ng karne?

1 tsp

na-marino sa loob ng dalawang linggo ngayon ...

At hanggang kailan ka marino tulad nito?

[Tatyana]

Tatyana Sa aking tatlong taong karanasan na sa paggamit ng pagtingin sa Su, isang gabi ay sapat na.
Sapagkat ang lahat ng paunang pag-atsara na ito, tulad ng inilalagay ng mga dalubbilang matematika, "majorized" sa proseso, sa katunayan, ang pinakamahabang pagluluto.

[Kababayan]

Kababayan, Konstantin, Hindi ako nagmamadali, interesado ako sa maximum na posibleng oras. Kung wala akong pagnanasa at pagkakataong magluto ngayon, ngunit may karne at dapat itong marino. Iningatan ko ito ng ganoong sa isang linggo, pagkatapos ay niluto ko ito. Posible bang mas mahaba?
Pagkatapos ng lahat, mas madaling maghanda ng ilang piraso, at pagkatapos ay lutuin kung kinakailangan.

Posible bang mas mahaba?
Pagkatapos ng lahat, mas madaling maghanda ng ilang piraso, at pagkatapos ay lutuin kung kinakailangan.

Naniniwala ako na posible - naibigay ang tamang diskarte sa pag-canning. Tanungin ang mga mandaragat ng paglalayag na fleet tungkol sa corned beef.
Ang kakayahang mapanatili ang adobo sa halip na luto sa sous-form ay isang pagdududa dito. Upang magluto ng isang piraso o isang dosenang sa isang suvidnitsa ay halos pareho sa pagkonsumo ng oras at kuryente.Sa mga tuntunin ng pangangalaga - sa aking palagay (at sa aking karanasan) na luto ngayon at isang buwan na ang nakalilipas ay hindi talaga iba. Personal na talaan - ang sous-vid pike ay nakalimutan sa loob ng 9 (siyam) na buwan (buwan) sa ref (wala sa freezer). Ang pike na ito ay kinakain nang walang kahihinatnan, at ang lasa ay hindi naiiba mula sa "sariwang" isa na nakahiga sa ref sa loob ng ilang araw.
Sa parehong pag-aalinlangan, maiuugnay namin ang kagustuhan ng sariwang karne ng mga mandaragat pagkatapos ng isang buwan na pagkonsumo ng corned beef)))

isang gabi ay sapat na

Kahit na para sa napakalaking mga piraso? Duda ako na magkakaroon sila ng oras upang maalat ang asin. Gayunpaman, nagpapatupad lamang ako ng dry ambassador. Hindi pa ako nakitungo sa mga basang bagay.

Palagi akong nasisiyahan sa pagbabasa ng mahusay na mga konklusyon. Sumasang-ayon ako na mas mahusay na gumawa ng isang malaking bahagi at itago na ito sa ref. Totoo, hindi ko ito matiis at ipadala ito sa freezer))) Ngunit ang resulta ay palaging nakalulugod.

Nakumbinsi, panatilihin kong luto na :)
Nagkaroon lamang ako ng panahon kung kailan ako nag-marino sa isang vacuum, pagkatapos ay kinuha ito mula sa vacuum at inihurnong ito sa oven. Ang resulta ay kamangha-manghang! :)

Marahil ay may isang bagay na sikolohikal: hilaw na karne lamang sa pag-aasin mahinahon Pinapanatili ko ito sa loob ng dalawang linggo, at kung luto na, nagsisimula akong mag-freak sa loob ng limang araw.

Pagkatapos ng lahat, mas madaling maghanda ng ilang piraso, at pagkatapos ay lutuin kung kinakailangan.

Mas gusto ko ang kabaligtaran. Maraming luto nang sabay-sabay, itago ang mga ito sa isang vacuum sa mga bag na iyon, at pagkatapos ay buksan at iprito ang mga ito sa isang hairdryer ng konstruksyon (lubos kong inirerekumenda ang mga ito, ginagarantiyahan nito ang kawalan ng charring) kung kinakailangan.

Sa taglamig iniimbak ko ito sa isang thermobox sa terasa, sa tag-araw - sa ref para sa isang linggo, pagkatapos kung ano ang nananatili, kung sakali, ilipat ko ito sa freezer.

Sabihin mo sa akin, gusto ko ng isang maliit na dibdib ng manok para kay Olivier sous. Sapat na ba ang 20 minuto?

Nagluluto ako ng fillet ng manok sa loob ng 1 oras at 20 minuto. Ang mga piraso ay maliit din.

[Svetlana]

Svetlana, At ang temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, sa unang post ng paksa mayroong isang plato, mas madaling mag-navigate dito sa pamamagitan ng temperatura at oras ng pagluluto, depende sa kapal ng piraso.
Huwag ipagsapalaran ito

Sabihin mo sa akin, gusto ko ng isang maliit na dibdib ng manok para kay Olivier sous. Sapat na ba ang 20 minuto?

Si Ilya Lazerson ay may isang mahusay na recipe para sa paggawa ng makatas na dibdib ng manok. Madalas kong gawin ito para sa mga salad at sandwich. Balutin ang dibdib ng manok sa foil na may "kendi", ilagay ito sa kumukulong tubig at lutuin ng 5 minuto, pagkatapos isara ang kawali na may takip at iwanan ng 40 minuto. Pagkatapos ng 40 minuto, kinukuha namin ang "kendi" mula sa tubig, pinakawalan ito mula sa foil at ginagamit ito ayon sa gusto namin.

🔗

Totoo, hindi ito isang sous-vid

I-save ang mga tao! Mayroon akong "malikhaing" krisis. Hindi posible na i-vacuum ang brisket ng baka sa anumang paraan (pinagsama ko ang Worcester sauce na may isang hiringgilya na may wet marinade, ngunit kaunti). Nagsisimula akong mag-pump, ang likido ay papasok na sa silid, ngunit mayroon pa ring isang pares ng malalaking mga bula ng hangin, binurda ko ang bag ng tatlong beses. Walang pwersa. Iskor O gawing muli sa ilang mga trick?
Palagi akong handang mag-iskor, ngunit natatakot ako na baka makaapekto ito sa resulta.

[Nata]

Nata, at kung nag-hang ka ng isang bag ng karne, mabuti, upang hindi ito mahiga sa mesa, ngunit nakabitin at lumikas. At habang nagpunta ang likido, agad na pindutin ang selyo,

ang isang pares ng malalaking mga bula ng hangin ay nananatili pa rin

Tila sa akin na hindi ito makakaapekto sa resulta, ang pangunahing bagay ay upang maghinang nang maayos ang pakete.

At ang temperatura?

63 degree

at kung binitay mo ang isang bag ng karne

Oo, siya ay natapon para sa lahat. Ang likido at ang piraso mismo ng karne ay pumipigil sa hangin mula sa pagtakas mula sa ibabang sulok, tila natigil doon. Hindi mahalaga kung paano siya tumulong sa kanyang mga kamay, "ang bulaklak na bato ni Danila ay hindi lumalabas."
Mula sa mga ideya lamang - mag-freeze, upang ang likidong paghawak. Ngunit pakiramdam ko ay isang shitty ideya. Una, ang maalat na likido, at pangalawa, natatakot akong makaligtaan at ma-freeze ang buong piraso.

[Nata]

Nata, marahil huli na, ngunit kung ilalagay mo ito sa isang bag o balot ng isang pelikula, at pagkatapos ay i-vacuum ito?

[Arka]

Arka, Nata, iminungkahi ng isa sa mga batang babae, maglagay ng isang tuwalya ng papel na may isang nakatiklop o baluktot na strip malapit sa sealing point. Ang katas ay masisipsip dito. Ngayon ginagawa ko ito, nakakatulong ito sa akin ng malaki.

Ang aking diskarte sa basa na pag-vacuum sa isang patlang na kagamitan:
1. Mura ang vacuumator, kung biglang may hindi naawa (biglang wala pa roon)
2. Kahit na sa mga murang ay may mga tray, kung saan maaaring maubos ang mga likido, kahit isang kutsarita ay magkakasya.
3. Ilagay ang bag sa mesa, iposisyon ang mga gilid upang ang likido ay dumaloy sa tray, at hindi papunta sa mga tubo ng bomba.
4. I-clamp at simulan ang proseso.
5. Itaas ang aparato upang mag-hang ang package - tumakbo paitaas ang mga bula ng hangin.
6. Kapag ang likido ay nagsimulang tumaas paitaas, pinipiga namin ang gilid ng patakaran ng pamahalaan, na nagsisimula sa pag-sealing. Sa totoo lang, nang walang ganoong sipa, ang aking vacuum apparatus ay hindi magsisimulang itatakan ang tuyong produkto nang walang ganoong sipa - kaya pamilyar ang kilusan.
7. Pagkatapos ng paghihinang, punasan ang mga patak na nahulog sa tray ng aparato gamit ang isang napkin.
8. Pinupunasan ko din ang bukas na bahagi ng bag na may isang napkin - iyon ang isang pares ng sentimetro sa sealing point. Pagkatapos ay nagsusulat ako ng isang bagay doon gamit ang isang marker (tulad ng "leeg, Provencal herbs") at muling selyohan ang gilid. Mayroon akong isang dosenang iba't ibang mga semi-tapos o handa nang mga produkto na maaaring humiga sa ref - maginhawa kapag ang mga ito ay may label.

Personal na opinyon - ang kaunting natitirang hangin ay hindi makakasakit ng anuman. Ang isang pulutong ng hangin ay pipilitin mong ilubog ang pakete gamit ang mga magagamit na paraan. Sobrang hangin? Hindi ko alam, hindi ko kaya.