Ano ang tamang pangalan - yogurt, kefir, yogurt?

[Ano ang tamang pangalan - yogurt, kefir, yogurt?]

Ano ang tamang pangalan - yogurt, kefir, yogurt?

Sa forum, patuloy kaming bumalik sa tanong: kung paano tama ang pangalan ng isang lutong-bahay na lactic acid na produkto na pinalaki namin ang ating sarili - yogurt, o kefir, o yogurt?

Tingnan muna natin ang kasaysayan ng paglikha, ang lugar ng pinagmulan ng mga inuming ito, ang teknolohiya ng produksyon, ang mga lebadura na ginagamit sa kasong ito.
At pagkatapos ay magpapasya kami kung paano tamang pangalanan ang aming mga produktong culinary na nakuha sa bahay at ayon sa aming mga teknolohiya sa pagluluto.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Ang yogurt (mula sa Turkish yoğurt) ay isang fermented na produktong gatas na may mataas na nilalaman ng mga sangkap na walang gatas na gatas, na ginawa ng pagbuburo na may protosymbiotic na halo ng mga purong kultura ng Lactobacillus bulgaricus (Bulgarian bacillus) at Streptococcus thermophilus (thermophilic streptococcus), ang nilalaman ng na sa natapos na produkto ay hindi bababa sa katapusan ng term na 107 CFU (mga yunit na bumubuo ng kolonya) sa 1 g ng produkto (pinapayagan ang pagdaragdag ng mga additives sa pagkain, prutas, gulay at kanilang mga naprosesong produkto)
Ang tunay na yoghurt ay binubuo ng natural na gatas at kulturang sourdough na naglalaman ng bulgarian bacillus at thermophilic streptococcus, gayunpaman, sa iba't ibang mga bansa sa mundo, ang komposisyon ng yoghurt ay ginagamot nang higit pa o mas mahigpit
Ang yogurt ay isang fermented milk product na may mataas na nilalaman ng dry-free fat na sangkap, na ginawa gamit ang isang halo ng mga starter microorganism - thermophilic lactic acid streptococci at Bulgarian lactic acid bacillus - Pederal na Batas ng Russian Federation ng Hunyo 12, 2008 N 88-FZ "Mga teknikal na regulasyon para sa mga produktong gatas at pagawaan ng gatas"

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic
Hitsura at pagkakapare-pareho
Homogenous, katamtamang malapot. Jelly o creamy kapag idinagdag sa mga stabilizer. Kapag gumagamit ng pampalasa ng mga additives ng pagkain - na may pagkakaroon ng kanilang mga inclimasyon.

Tikman at amoy
Fermented milk, nang walang panlabas na panlasa at amoy. Katamtamang matamis kapag binubuo ng asukal o pangpatamis. Kapag binubuo ng mga pampalasa ng pagkain na additives at ahente ng pampalasa - na may naaangkop na panlasa at aroma ng ipinakilala na sangkap.

Kulay
Milky white, uniporme sa buong misa. Kapag binubuo ng pampalasa ng mga additives ng pagkain at mga kulay ng pagkain - dahil sa kulay ng idinagdag na sangkap.

Kasaysayan ng yoghurt
Ang salitang "yogurt" ay Turkish (tur: yoğurt) at nangangahulugang "condensado". Ang mga Scythian at mga kaugnay na nomadic people ay matagal nang nagdadala ng gatas sa mga wineskin sa likuran ng mga kabayo at asno. Ang bakterya ay nakuha sa produkto mula sa hangin at lana, ang pagbuburo ay naganap sa init, at ang patuloy na pag-alog ay nakumpleto ang trabaho, na ginagawang isang makapal na inuming inuming gatas na hindi nasira nang mahabang panahon at sa parehong oras pinananatili ang lahat ng kapaki-pakinabang ari-arian.

Si Pliny the Elder ang unang nag-ulat tungkol dito, na sumulat sa kanyang "Likas na Kasaysayan": "Alam ng mga Scythian kung paano mag-condens ng gatas, na ginagawang isang maasim at masarap na inumin." Para sa pag-inom, ang inumin na ito ay binabanto ng tubig, at para sa pagkain ay natuyo ito, nakakakuha ng tulad ng keso sa maliit na bahay.

Ang tinubuang bayan ng yoghurt ay ang Balkan Peninsula, o sa halip ay sinaunang Thrace.
Ayon sa isa sa mga bersyon, ang mga sinaunang Thracian ang unang gumawa ng isang produkto na kahawig ng yogurt. Nag-alaga sila ng tupa at napansin na ang maasim na gatas ay tumatagal ng mas mahaba kaysa sa sariwang gatas, at nagsimula silang maghalo ng sariwa sa sour sour na gatas, sa gayon makuha ang unang yogurt.
Ayon sa isa pang bersyon, ang una ay ang mga sinaunang Bulgar.Noong una, gumawa sila ng inumin na tinatawag na koumiss mula sa milk milk. Kasunod nito, nang tumira sila sa Balkan Peninsula at nilikha ang Unang Bulgarian Kingdom, nagsimula silang mag-alaga ng tupa at gumawa ng yoghurt mula sa gatas ng tupa.

Sa Europa, nakakuha ng katanyagan ang yoghurt kaugnay sa sakit sa tiyan ni Haring Louis XI. Ang hari ay hindi makabangon sa anumang paraan, at isang doktor mula sa Constantinople ang tumulong sa kanya, na nagdala sa kanya ng Balkan yogur. Bilang pasasalamat, ang hari ng Pransya ay kumalat tungkol sa pagkaing nakapagligtas ng kanyang buhay.

Ang microflora ng Bulgarian yoghurt ay unang pinag-aralan ng Bulgarian na mag-aaral ng gamot na Stamen Grigorov sa departamento ng prof. Massol sa University of Geneva. Noong 1905 inilarawan niya ito bilang binubuo ng isang hugis baras at isang spherical lactic acid bacteria.
Noong 1907, ang bakteryang hugis pamalo ay pinangalanang Lactobacillus bulgaricus pagkatapos ng Bulgaria, kung saan ito unang natuklasan at ginamit, at ang spherical bacteria, Streptococcus thermophilus.

Ang I.I.Mechnikov ay ang unang pinahahalagahan ang kahalagahan ng pagtuklas na ginawa ni Grigorov, at bilang direktor ng Pasteur Institute, inimbitahan niya siya sa Paris upang magbigay ng isang panayam sa kanyang natuklasan sa lahat ng mga nangungunang microbiologist ng panahong iyon. Sinisiyasat ang mga isyu sa pagtanda at pagkolekta ng data para sa 36 na mga bansa, natagpuan ng Mechnikov na ang pinakamalaking bilang ng mga "centenarians" - sa Bulgaria - 4 bawat 1000 katao. Dahil pinag-aralan niya ang flora ng bituka, iniugnay niya ito sa Bulgarian yoghurt (sa Bulgaria tinatawag din itong kiselo mlyako - "sour milk"). Sa kanyang mga sinulat, sinimulan niyang ipakita ang pagiging kapaki-pakinabang ng Bulgarian yogurt sa pangkalahatang publiko. Hanggang sa katapusan ng kanyang buhay (namatay siya sa myocardial infarction sa edad na 71), araw-araw na natupok ni Mechnikov hindi lamang ang mga produktong lactic acid, kundi maging ang mga purong kultura ng Bulgarian bacillus.

Ang unang pang-agham na pag-aaral ng mga katangian ng pagganap ng Bulgarian bacillus at maasim na gatas ay isinasagawa sa Russia:
Tungkol sa kahulugan ng pandiyeta ng "sour milk" prof. Mechnikov. Klinikal na pagmamasid ng SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. Nai-publish ni K. L. Rikker. Nevsky prospect, 14.1907

Sa Europa, ang yoghurt ay naging tanyag sa unang kalahati ng ika-20 siglo salamat sa kumpanya ng Danone, ngunit kalaunan ang kanilang mga produkto ay nagsimulang magkakaiba mula sa karaniwang yoghurt at, sa katunayan, ay naging mga produktong yoghurt.

Sa USSR, ang yogurt ay nagawa mula pa noong 1920s. Nabenta ito sa mga botika bilang isang lunas na tinatawag na yagurt. Sa nagpapaliwanag na diksyunaryo ng Ushakov (1935) mayroong salitang "yugurt" (at bilang isang pagkakaiba-iba ng bigkas - "yagurt") na may interpretasyon: "Bulgarian yoghurt".
Noong 1980s, nagsimula silang gumawa ng prutas kefir, na nagsimulang may label na "fruit yogurt". Ngunit sa lalong madaling panahon ang amaturang pagganap na ito ay pinahinto ng mga higanteng Kanluranin na dumating sa domestic market.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Ang Kefir ay isang fermented milk na inumin na nakuha mula sa buong o skimmed milk ng baka sa pamamagitan ng fermented milk at alkohol na fermentation gamit ang kefir "fungi" - isang symbiosis ng maraming uri ng microorganisms: lactic acid streptococci at sticks, acetic acid bacteria at yeast (mga dalawang dosenang lamang.

Homogeneous, puti, bahagyang paglabas ng carbon dioxide ay posible.

Ang Kefir ay isang laganap na inumin sa Russia, Ukraine, Belarus, Kazakhstan, mga bansang Baltic, Germany, Uzbekistan, Sweden, Norway, Finnish, Hungary, Poland, Israel, USA at Australia.

Ang Kefir ay naiiba mula sa iba pang mga fermented na produkto ng gatas ng isang natatanging hanay ng mga bakterya at fungi na bumubuo sa komposisyon nito. Ito ay nahahati sa isang araw, dalawang araw at tatlong araw. Ang pag-uuri ay sumasalamin sa ilang mga katangian ng kefir: ang kaasiman nito, ang antas ng akumulasyon ng carbon dioxide at alkohol, pati na rin ang antas ng pamamaga ng mga protina.
Ang porsyento ng etil alkohol ay umabot sa 0.07% (ayon sa hindi napapanahong teknolohiya sa paggamit ng rennet, maaaring ito ay ikasampu ng isang porsyento) sa isang araw at hanggang sa 0.88% (BME) sa tatlong araw.

Ang Kefir na ipinagbibili sa teritoryo ng Russian Federation ay dapat, alinsunod sa kasalukuyang GOST R 52093-2003, maglaman ng hindi bababa sa 2.8 g bawat 100 gramo.protina, may kaasiman sa rehiyon ng 85-130 ° T. Ang nilalaman ng taba (bilang isang porsyento ng masa) ay maaaring magkakaiba-iba mula sa mas mababa sa 0.5% para sa hindi taba hanggang sa hindi mas mababa sa 7.2% -8.9% para sa mataas na taba; ang klasikong kefir ay may 2.5% fat. Sa panahon ng buhay ng istante, ang bilang ng mga live na mikroorganismo ay naglalaman ng CFU (mga yunit ng bumubuo ng kolonya) sa 1 g. ang produkto ay dapat na hindi bababa sa 107, lebadura - hindi bababa sa 104. Inirerekumenda na iimbak ang nakahanda na kefir sa temperatura na 2-4 ° C.

Mga pakinabang para sa katawan
Mula noong pagtatapos ng ika-19 na siglo, sinisiyasat ng gamot ang mga epekto ng mga fermented na produktong gatas. Ang batayan para dito ay inilatag ng mga siyentista na si Stamen Grigorov, na siyang unang naglalarawan sa Bulgarian bacillus na responsable para sa pagbuburo ng lactic acid, at ang Nobel Prize laureate na si Ilya Mechnikov, na siyang una sa buong mundo na pinahahalagahan ang kahalagahan ng pagtuklas na ito, pagkatapos isang mag-aaral ng Grigorov. Ang Mechnikov hanggang sa katapusan ng kanyang buhay ay nagpo -promote hindi lamang sa paggamit ng mga fermented na produkto ng gatas, kundi pati na rin isang buhay na kultura ng mga microorganism - probiotics.

Ang Kefir, tulad ng iba pang mga fermented na produkto ng gatas, ay may probiotic effect, iyon ay, mayroon itong kapaki-pakinabang na epekto sa bituka microflora at metabolismo sa pangkalahatan. Dahil sa kumplikadong komposisyon nito, maaaring pigilan ng kefir ang pag-unlad ng pathogenic flora sa mga bituka. Ang mga nakapagpapagaling na katangian ay batay sa aktibidad ng bactericidal ng lactic acid microorganisms at ang mga resulta ng kanilang mahalagang aktibidad na nauugnay sa mga causative agents ng ilang gastrointestinal disease at tuberculosis. Bilang karagdagan, ang kefir ay may isang imunostimulasyon, pagpapatahimik at banayad na epekto ng diuretiko.

Ipinakita na para sa mga taong nagdurusa sa lactose intolerance, ang paggamit ng kefir ay maaaring mag-ambag sa normal na pagsipsip ng karbohidrat na ito

Biokefir
Ang Biokefir ay kefir, sa paggawa kung saan ginagamit ang mga espesyal na direktang paghahanda ng pagbuburo, na binubuo ng thermophilic at mesophilic lactic acid streptococci, acidophilic sticks (Lactobacillus acidophilus), bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum). Ang parehong acidophilus bacilli at bifidobacteria ay sapat na mabuhay upang hindi masira ng pagkilos ng gastric juice, ngunit upang makapasok sa mga bituka. Bilang isang resulta ng kanilang mahahalagang aktibidad sa human digestive system, ang aktibidad ng pathogenic (mapanganib) na bakterya ay nababawasan. Bilang karagdagan, ang bifidobacteria ay isang natural na sangkap ng bituka microflora. Ang mga kaukulang produkto ay tinatawag na acidophilus, biokefir at bifidoc.

Ang pinagmulan ng kefir
Ang tinubuang-bayan ng kefir fungus ay ang paa ni Elbrus, mula kung saan nagsimula itong kumalat sa buong mundo mula noong 1867. Ang kefir mismo ay ipinagbili, at ang fungi at teknolohiyang produksyon nito ay itinago ng mga Karachais at Balkars.
Sa lambak ng itaas na Kuban, sa itaas ng kakahuyan nitong bangin, ang tinawag. Ang Big Karachai, ang tribo ng Tatar ng Karachais ay nabubuhay ng mahabang panahon, nagsumite ito sa Russia noong 1841 at nanatili sa mga dating lugar, lalo na itong nakikibahagi sa pag-aanak ng baka; ang kawan ay malaki. Narito ang tinubuang bayan ng kefir. Mabilis na dumami ang mga Karachais at noong 1865 sinakop ang dating walang tao na lambak ng Teberda.

Ang paggawa ng kefir sa USSR (sa Russia) ay nagsimula noong ika-20 siglo at nauugnay sa sumusunod na kuwento. Si Irina Sakharova ay nagtapos mula sa paaralan ng pagawaan ng gatas noong 1906 at ipinadala ng All-Russian Society of Physicians sa Karachay upang malaman mula sa Karachais ang lihim ng paggawa ng kefir. Ngunit walang nagnanais na mag-isyu ng isang resipe para sa isang inumin sa isang banyagang lupain ... Minsan, sa daan, naabutan siya ng limang mangangabayo at sapilitang kinuha siya. Ang "pagdukot sa nobya" na ito ay naganap sa mga tagubilin ni Uzden Bekmurza Baichorov, na umibig sa isang magandang batang babae, ng kanyang kamag-anak na si Khasan Magamedovich. Ang kaso ay napunta sa korte. Pinatawad ni Irina ang akusado at humingi ng isang resipe para sa paggawa ng kefir bilang kabayaran para sa pinsala sa moral. Pinayagan ang kahilingan. Mula noong 1913, ang nakapagpapalakas, malusog na inumin na ito ay malawak na naibenta sa Moscow.

Paggawa ng biokefir sa bahay
Kinakailangan na kumuha ng isang handa nang kulturang starter, na naglalaman ng live na lacto- at bifidobacteria. Pakuluan at palamig ang gatas sa 38-40 ° C.Magdagdag ng sourdough dito at iwanan sa isang termos, tagagawa ng yogurt o garapon sa isang mainit na lugar sa loob ng 8-11 na oras.

[3. SIMPLE SUSA]

3. SIMPLE SUSA
Ang curdled milk ay isang fermented milk dietary product, ito ay isang makapal na gatas na maasim.
Ang paghahanda ng curdled milk ay batay sa pagbuburo ng gatas sa purong kultura ng lactic acid bacteria. Ang nilalaman ng taba ay hindi mas mababa sa 3.2%. Ang magkakaiba sa mataas na digestibility, halaga ng enerhiya, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa mga bituka.

Mga pagkakaiba-iba ng yogurt:
• varenets - gawa sa isterilisadong gatas at may magkatulad na katangian
• fermented baked milk - gawa sa lutong gatas
• katyk - ginawa mula sa pinakuluang gatas sa loob ng mahabang panahon, isang ulam ng lutuing Turkic



Recipe para sa paggawa ng curdled milk sa bahay
Ang mismong salitang yogurt ay nagsasalita ng pagiging simple ng paggawa ng produktong ito. Bilang isang patakaran, ang yogurt ay nabuo mismo sa pamamagitan ng simpleng pag-sour ng hilaw na gatas sa isang mainit na silid. Gayunpaman, ang lasa ay maaaring mag-iba nang malaki. Para sa isang mas mahuhulaan na resulta, mas mahusay na manatili sa simpleng mga patakaran.

Mga sangkap
1. Gatas, mas mabuti nang walang pagproseso ng industriya (buong) o may isang maikling buhay sa istante. Ang lakas ng tunog ay hindi pangunahing kahalagahan, ngunit para sa isang mas maaasahan na thermal mode, mas mabuti sa 3 o higit pang mga litro.
2. Sourdough, ang papel na ginagampanan ay angkop para sa mga produktong fermented milk na may live bacteria. Karaniwan silang may isang maikling buhay sa istante (hindi hihigit sa 14 na araw). Ang isang mahusay na resulta ay nakuha gamit ang mumo ng tinapay, sa kondisyon na ang tinapay ay ginawa mula sa kuwarta ng lebadura, at hindi sa mga ahente ng lebadura ng kemikal. Ang lasa ng panghuling produkto ay lubos na nakasalalay sa uri ng bakterya. Ang dami ng sourdough ay halos hindi nauugnay - isang kutsarita ay sapat na.
3. Isang pares ng kutsarang asukal, opsyonal.

Teknolohiya ng paggawa
1. Painitin ang lahat ng gatas sa isang temperatura na malapit sa kumukulo o pakuluan ng isang minuto. Ang gatas ay hindi dapat na curdled. Aalisin nito ang mga banyagang bakterya mula sa gatas.
2. Palamigin ang gatas sa isang temperatura kung saan ang daliri ay maaaring itago sa gatas ng mahabang panahon nang hindi ito pinupahiran.
3. Magdagdag ng sourdough at asukal sa gatas.
4. Balutin ang mga pinggan ng gatas sa isang kumot upang mapanatili ang temperatura hangga't maaari, at iwanan ng 4-8 na oras (magdamag).
5. Tapos Na. Itabi ang nagresultang yogurt sa ref.

Hindi kinakailangan upang pakuluan at painitin. Kung ang gatas ay nagsimula nang maging maasim, kung gayon hindi ito magtatagumpay - ito ay makukulot. Sa kasong ito, maaari kang gumamit ng paliguan ng tubig (na may paunang pag-init na tubig). Nang walang kumukulo, ang pagbuburo ay magaganap na hindi pantay, dahil maraming uri ng bakterya ang dumarami nang sabay. Nang walang pag-init, ang pagbuburo ay magtatagal, lalo na sa taglamig.

[Lebadura]

Lebadura

Ang Sourdough ay isang fermenting compound.
Ginagamit ito para sa pagbuburo ng gatas upang makakuha ng mga produktong fermented milk (keso, yoghurt, yogurt, yogurt, atbp.), Para sa paggawa ng kuwarta at inumin (kvass, beer, atbp.).

Ang kulturang nagsisimula para sa mga produktong pagawaan ng gatas ay nakuha:
• mula sa herbivore abomasum
• mula sa mga kultura ng fungal - fungus ng kefir, Bulgarian bacillus, acidophilus bacillus, Swiss bacillus at iba pa.
• mula sa espesyal na nagpapalaki ng mga strain ng purong mga lactic acid na kultura (sour cream)

Sa partikular, ang mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga produktong pagawaan ng gatas na fermented na may isang Bulgarian stick ay pinag-aralan ng I.I.Mechnikov, at ang kaukulang produkto ay tinawag na curdled milk ng Mechnikov

Tulad ng makikita mula sa mga materyales ng WIKIPEDIA, ang yogurt, kefir, yogurt ay fermented na mga produkto ng gatas, batay sa gatas, at naiiba lamang sa mga ginamit na ferment.

Samakatuwid, ang aming mga produktong gawa sa bahay ay tatawaging YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, kung gagamitin namin ang naaangkop na mga kulturang starter at sundin ang teknolohiya sa pagluluto.

At kung sa isang simpleng paraan, tinawag namin ito kung ano ang gusto namin, dahil ang parehong mga lebadura at teknolohiya ng pagluluto na mayroon kami ay arithmetic mean.

Mas gusto kong tawagan ang aking inuming may inuming gatas na PROSTOKVASH, sapagkat simple lamang ang aking pagbuburo - pinakuluang gatas + isang bahagi ng yogurt mula sa nakaraang pagbuburo, o sour cream.



Mahusay na inumin sa lahat - yogurt, kefir at yogurt - maging malusog!

Opisyal na

"yogurt" - isang fermented na produkto ng gatas na may mataas na nilalaman ng dry-free fat na sangkap, na ginawa gamit ang fermenting microorganisms (thermophilic lactic acid streptococci at Bulgarian lactic acid bacillus);

"kefir" - isang fermented na produktong gatas na ginawa ng halo-halong (lactic acid at alkohol) na pagbuburo gamit ang isang starter culture na inihanda sa mga kefir fungi, nang hindi nagdaragdag ng purong mga kultura ng lactic acid microorganisms at yeast;

Ang "curdled milk" ay isang fermented na produkto ng gatas na ginawa gamit ang paggamit ng fermenting microorganisms (lactococci at (o) thermophilic lactic acid streptococci);

Higit pang mga detalye: 🔗