Baryatinsky trigo-bakwit sourdough na tinapay sa isang tagagawa ng tinapay sa Bork-X800

Baryatinsky trigo-bakwit sourdough na tinapay sa isang tagagawa ng tinapay sa Bork-X800

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Sourdough (kahalumigmigan 100% panaderya)	260g
Harina	570g
Ground buckwheat	50g
Tubig	370g
Asin	2h l.
Asukal	Ika-2 l.

Paraan ng pagluluto

• Programa 1:
• Paghaluin 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 5 min
• Programa 2:
• Painitin ang 25 ⁰C, 30 minuto
• Paghaluin 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 12 min
• Pagtaas ng temperatura (tumaas) 27 ⁰MULA SA
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 2 (Rise2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Pagtaas 3 (Pagtaas 2) - 0
• Maghurno - 138 ⁰C, 1h30 min
• Panatilihing Mainit (pagpainit) - 0
• Susunod na magsisimula ang mga programa: unang programa 1, pagkatapos ang programa 2 nang walang pag-pause. Maginhawa upang i-save ang mga ito sa memorya ng machine machine ng tinapay upang hindi itong punan muli.
• Kapag gumagamit ng iba't ibang tagagawa ng tinapay o oven, ang pagkakasunud-sunod ay maaaring inilarawan tulad ng sumusunod:
• Paunang pagmasa ng kuwarta sa loob ng 5 minuto, hayaang humiga ang kuwarta sa loob ng 30 minuto, pagkatapos ay masahin sa loob ng 12 minuto, hayaan ang proofer sa loob ng 3 oras, maghurno (para sa pagbe-bake, piliin ang oras ng eksperimento).
• Ang lahat ng sourdough ay idinagdag sa kuwarta, ang mga nalalabi sa dingding ng mga pinggan ay pinapakain ng 30 g ng tubig, 30 g ng harina, pagkatapos ng 12 oras sa temperatura ng kuwarto, 100 g ng tubig, 100 g ng harina ay idinagdag (trigo harina para sa sourdough at tinapay, ika-1 baitang), pagkatapos ng isa pang 12 oras ang sourdough ay handa na para sa pagluluto sa hurno. Kung hindi ako maghurno, pagkatapos bawat 12 oras ay nagpapakain ako ng 30 g ng harina, 30 g ng tubig + ang nalalabi sa mga dingding mula sa nakaraang sourdough.
• Ang tinapay sa larawan sa itaas ay ang ika-apat na magkakasunod. Mula sa una hanggang sa pangatlong tinapay ay inihurnong kasama ang pagdaragdag (maliban sa harina) 40 g ng ground buckwheat, 40 g ng dawa (millet), 20 g ng pinagsama oats. Una, ang kabuuang halaga ng harina at tubig ay nakalkula mula sa pangwakas na masa ng kuwarta. Upang gawin ito, hatiin ang nais na masa (halimbawa, 750 g) ng 5, nakukuha namin ang 150 g. Ang ratio ng harina sa tubig ay 3: 2 (hiniram mula sa isang solong resipe lamang mula sa harina at tubig para sa "French Village Bread" na machine ng tinapay, kahit na lebadura, syempre). Samakatuwid, ang nagresultang masa ng isang bahagi ay pinarami ng 3: 3 * 150 = 450g para sa harina at ng 2: 2 * 150 = 300 - para sa tubig. Pagkatapos, mula sa mga nakuhang halaga, binabawas namin ang dami ng harina at tubig sa sourdough / kuwarta (halimbawa, 200g ng 100% kahalumigmigan), at para sa harina - isa pang kabuuan ng masa ng mga sangkap ng cereal (halimbawa, 100g): para sa harina: 450-100-100 = 250g, tubig: 300-100 = 200g. Ang unang buckwheat ng trigo ay naiwan upang tumayo ng 4 na oras 20 minuto na may isang pagmamasa isang oras pagkatapos ng pagmamasa. Nagluto ng 1 oras 20 minuto sa temperatura na 137⁰C. Sourdough "ay hindi nakarating sa linya ng tapusin":
• 
• Ngunit ang tinapay ay pa rin malambot, nakakagat, nawala kasama ang isang putok.
• Ang pangalawa ay tumayo ng 3 oras nang walang pag-aatubili, ang oras at T ng pagluluto sa hurno na ipinahiwatig sa resipe ay lumabas na masaya.
• 
• Sa pangatlong variant, ang pagpapatunay ay muling nadagdagan sa 4 na oras, ang talukap ng tinapay ay kumunot nang kaunti:
• 
• 
• At sa wakas, ang panghuli sa ngayon: ang pagpapatunay ay nabawasan sa 3 oras, hindi ginagamit ang millet at roll oats, ang pag-bake ay natupad sa 2 yugto: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰Ang S. Tinapay ay lumabas na 2.5 cm mas mataas kaysa sa nakaraang isa (kalahating hump lamang ang natitira dito sa isang araw):
• 
• Ito ay hindi isang katotohanan na ang pinakamahusay na pagtaas ng pagpipiliang ito ay nauugnay sa dalawang yugto na pagluluto sa hurno - marahil ang sourdough na "lumalakas" (tinanggal 4 na araw bago mula sa isang 3-araw na makulayan ng mga pasas sa isang batter) o sa oras ng pagmamasa ito ay nasa isang mas angkop na yugto. Sa loob ng 12 oras, tumaas ito mula sa markang 250ml hanggang 750ml (kasunod sa mga marka sa dingding) at opal hanggang sa 670ml. Samakatuwid, ipinahiwatig ng resipe ang isang hindi gaanong mabibigat na pagpipilian sa pagluluto sa hurno.
• Ang mumo ay bahagyang mamasa sa paghawak, pagkatapos ng pagpiga ay ibabalik nito ang hugis nito, hindi gumuho kapag ito ay nasira, ang tinapay ay hindi lasa maasim, ang tinapay ay may butas, malambot:
• 
• Paksa: tungkol sa 3 linggo na ang nakakalipas, hindi ako naniniwala na ang maniwang tinapay ay maaaring kainin tulad nito, mayroon o walang dahilan.Nakakaawa na halos araw-araw ang oras na ginugol sa pagluluto sa hurno ay ginugol, oras na upang maghanap para sa HP na may awtomatikong paglalagay ng harina / tubig / asin / asukal / cereal at pagpapakain ng sourdough - upang mai-load mo ang lahat sa mga bins minsan sa isang linggo , pagkatapos ay ilabas mo na lang ang tinapay.
• Lahat ng kalusugan, tulong ng Diyos at mga produktibong eksperimento!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

1250g

Oras para sa paghahanda:

5h23min

Programa sa pagluluto:

Pasadya batay sa BUONG BULOK

Tandaan

Maraming salamat kay Lyudmila Mariana-aga para sa detalyado at agarang payo sa mode ng pagmamasa para sa sourdough na tinapay. Sa kasamaang palad, ang kanyang LJ ay tinanggal noong isang araw, sana ay hindi magpakailanman.

[Baryatin]

Baryatin, mahusay na tinapay !!!!

Sarap pakinggan mula sa mga kalamangan!

[Baryatin]

Programa 1:

Paghaluin 1 (Knead1) - 3 min

Knead 2 (Knead2) - 5 min

Baryatin, mangyaring ipaliwanag kung bakit sa programa 1 mayroong dalawang mga batch na sunud-sunod sa loob ng 3.5 minuto. Ano ang pagkakaiba? Kung ang kalan ay mai-program, hindi ba mas madaling itakda ang lahat ng mga mode sa tamang pagkakasunud-sunod at sa tamang oras.

Ang kawalan ng pag-program ng oven na ito ay walang pag-pause sa pagitan ng mga batch. Kung ito, pagkatapos ay magiging maginhawa upang pagsamahin ang lahat nang walang tanong sa 1 programa: una, masahin sa loob ng 1 minuto 8-10 (ito ay mabagal - ang panghalo ay gumagawa ng isang rebolusyon na may mga pag-pause), pagkatapos ay 30 minuto ng pagkakalantad at pagmamasa para sa 2 minuto 12-15. Dahil kailangan kong ayusin ang 2 mga programa, ginawa ko ang bawat pangkat ng mabagal at mabilis - sa gayon, sa isang banda, ang mga sangkap ay hindi kaagad nagwisik sa mga dingding, at sa kabilang banda, sa ika-2 bilis na magiging madali para sa machine upang paikutin ang na halo-halong sa ilang mga lawak. masa. Sa anumang kaso, hindi magtatagal upang makabuo ng isang kolobok sa pamamagitan lamang ng mabagal na pagmamasa. Sa programa 2, ang pagkakaroon ng pagmamasa 1 ay maaaring hindi maging malakas at kinakailangan na "pukawin" ang kuwarta para sa isang maayos na pagsisimula, 2 minuto ay hindi malulutas ang problema at hindi makagambala. Mayroong isang ideya upang subukang masahin ang 1 bilang ika-2 na pangkat - ngunit ang pagmamasa ay na-program sa loob ng maximum na 120 segundo - malinaw na hindi ito sapat.

Hindi mo maaaring ibukod ang unang programa at magsimula sa pangalawang? Ang parehong pagmamasa, ang unang pagtaas ng 20 minuto, ang pag-init - 5 (10) minuto, ang pangalawang pagtaas ayon sa pagkalkula at pagluluto sa hurno.

ang mga pag-eehersisyo ay na-program para sa isang maximum ng 120 segundo (2 minuto) - malinaw na ito ay hindi sapat. Sa totoo lang, ang paglulunsad ng 2 mga programa sa kasong ito ay hindi lahat mabigat: Inilagay ko ang mga sangkap, simulan ang programa 1. Tumatagal ng 8 minuto, sa oras na ito maaari ka lamang magkaroon ng oras upang pakainin ang starter, pagkatapos ay simulan ang programa 2 at iyan lang, higit sa 5 oras sa diskarteng hindi mo maaaring magkasya.

Ang ika-5 tinapay ay ginawa sa isang bagong sourdough mula sa "6-araw na pasas", na sa pagsukat ng lalagyan pagkatapos ng ika-3 pagpapakain ay nagpakita ng isang malusog na pagtaas ng 4 na beses. Pagpapatunay ng oras 3h30min, baking 50min 150⁰C + pagpainit 40min, ang dami ng bakwit na tumaas sa 75g. Ang resulta ay medyo katamtaman kumpara sa tinapay # 4:

Walang kapansin-pansin na pagkakaiba ang natagpuan sa panlasa.
Kahapon nagpasya akong mag-eksperimento ulit, bilang tugon ay naglaro ako ng kaunting tinapay. Nagsimula ito sa karaniwang kondisyon ng pagsisimula: kulturang starter Blg. 1 ("mula sa 3-araw na pasas") 250g, na sa oras na iyon ay tumaas nang hindi masyadong mainit - 2 beses. "Bakit ko siya ipapadala sa isang makapal na kuwarta, ipagpatuloy natin ang pagpapakain." Ibinuhos ko ang starter culture sa form na KhP, nagdagdag ng 300g ng tubig + 300g ng harina, sinimulan ang programa 1 (3min na pagmamasa1 + 5min na pagmamasa2) naiwan ito nang 1h10min, hindi nakakita ng kapansin-pansin na mga bula, pagkatapos ay idinagdag ang dami ng tubig at harina sa 500 at 750g (kasama. 50g ng ground buckwheat, 48g ng millet at 2-3 g ng "3 cereals" na natuklap), ayon sa pagkakabanggit, nagsimula kaagad ang programa 2 mula sa pangunahing batch (3min knead1 + 12min knead2 + 3h pagtaas + 1.5h baking ). Kapag may natitirang 2h30 minuto hanggang sa pagtatapos ng programa (sa kalagitnaan ng pag-akyat), bigla kong naalala na hindi ako nagdagdag ng anumang asukal o asin - Karaniwan kong ginawa ito bago simulan ang programa 2, ngunit ngayon ay pinatumba ko ang aking sarili sa mga ito pandaraya ng programmer. "Eksperimento, eksperimento tulad nito": Ibinuhos ko ang asukal at asin tulad ng dati, na-restart ang sumusunod na programa: 1min na pagmamasa1 + 10min na pagmamasa2 + 1h40min na pagtaas + 1.5h baking. Hindi nang walang pagkabalisa pinapanood ko ang kuwarta, na tumaas sa 2/3 ng taas ng form, atubili na pinalihis at nagsimulang tumakbo tulad ng isang tinapay. Walang overshoot: ang kolobok ay nakolekta ang lahat mula sa mga dingding at tumakbo sa linya ng tapusin. Sa umaga napanood ko ang isang kagiliw-giliw na larawan:

Ang taas ng roll # 6 ay 19 cm laban sa nakaraang record (# 4) alinman sa 15 o 15.5 cm.
Hindi ko pa ito pinuputol: ang tinapay ay inilaan para sa mabubuting kaibigan, kukuha ako ng larawan ng mga panloob na maaaring mayroon sila.

Bilang isang resulta, ang bilang ng resipe na 6 ay naging ganito:
Magdagdag ng 300g tubig + 300g harina sa 250g starter culture (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
tumaas sa 27⁰Mula sa 1h10min,
magdagdag ng harina, tubig, cereal sa kabuuang masa ng harina + cereal 750g, tubig 500g
batch1 3min + batch2 12min,
tumaas 1h 30 min,
magdagdag ng asukal 2 kutsara. l., asin 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, tumaas 1h40min,
baking 1h30min at 138⁰MULA SA

Hmm, hindi bababa sa 3 mga programa ang dapat magsimula ... Naisip kong bumili ng pinakamura o ginamit na HP, itapon ang lahat ng mga electronics mula dito, ikabit ang aking display + controller sa keyboard nito - Na-program ko ito. Ngunit hindi mo pa rin magagawa nang walang manu-manong pag-reload ng mga bahagi.

Nagluto lang ako ng tinapay na may puting harina, 10-araw na sourdough, ayon sa huling resipe. Ang tinapay ay isang himala ... Mabango, hindi maasim. Ang resipe mula sa May-akda ay napakasulat. Natutuwa ako na sa Russia, mayroong mga tulad matanong na kalalakihan.

Sa ngayon, ang recipe at ang pagkakasunud-sunod ng mga aksyon para sa paggawa ng pang-araw-araw na tinapay ay napadali:
Sourdough (60 g ng tubig + 90 g ng harina), 350 g ng tubig, 670-720 g ng harina (harina ay magkakaibang "kahalumigmigan na kahalumigmigan"), 1.5 tsp ang na-load sa hulma. nasimulan ang asin at isang programa:

Pagmamasa 1 15 min,
Pagmamasa 2 8 min,
pag-akyat 1 40 min ... 1 h
Pagmamasa ng 1 120 segundo (sa katunayan nagmamasa para sa ilang kadahilanan tungkol sa 6 minuto, ngunit ito ay nasa kamay lamang bilang ika-2 batch)
pag-akyat2 + pag-akyat3 2 ... 3h
baking 140 degree 1h 23min

tumataas ang temperatura 29 ... 31 degree
ang pag-eehersisyo 2 ay itinakda sa 0 segundo

Nagpapatakbo ako ng isa sa maraming mga bersyon ng program na ito (ang ilang mga tagal ng panahon sa gayon ay ipinahiwatig bilang mga agwat), depende sa antas ng kapanahunan (o "labis na hinog") ng lebadura, minsan din ay nagdaragdag ako ng isang yugto ng sourdough: 100 g ng tubig at 50 g ng harina ay idinagdag sa sourdough, hinog ito ng 30 -90 min, pagkatapos ang halagang harina at tubig na ito ay binawas mula sa resipe at ginagamit ang program na may mas maliit na halaga ng mga nakakataas na panahon. Ang tinapay ay hindi kasing taas ng maluwalhating panahon ng paunang sigasig, ngunit walang abala at ganap na hindi maasim, hindi "overstay". 60 g ng tubig at 90 g ng harina ay idinagdag sa isang baso mula sa ilalim ng lebadura / kuwarta na nawala sa kuwarta, at sa isang araw o dalawa ay handa na ito para sa aksyon. Ang harina ng trigo ng ika-1 baitang ay ginagamit, sa isang pagkakataon nagdagdag ako ng 15-20 g ng bran.
Lahat ng kalusugan, kapayapaan sa pamilya at ang maiinit na samyo ng lutong bahay na tinapay!

Kamusta!!! Anong Magandang Tinapay.
Salamat sa resipe !!!

Binago ko nang kaunti ang resipe - Kumuha ako ng buong harina ng trigo, sa halip na bakwit, kumuha ako ng nakahandang harina (bakwit) at nagdagdag ng 2 kutsara. l. ghee
Ang mumo ay naging makinis na porous, napaka-pare-pareho.
Napakasarap na magkaroon ng gayong piraso ng tinapay.