Masustansya, masarap at mabangong tinapay ay ginawa mula sa sourdough.
Maasim ang sopas, iyon ay, fermented na kuwarta.
Sinabi ng alamat na ang pag-imbento ng sourdough ay nangyari noong una, nang hindi sinasadya, nang, dahil sa isang pangangasiwa, ang kuwarta ay naging maasim. Simula noon, ang naturang produkto ay sinadya na ginamit. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na sourdough sa kuwarta, ipinakilala namin ang bakterya dito, na sanhi na tumaas ang kuwarta. Maaari kang bumili ng handa na kulturang starter sa anyo ng isang katas, likido o pulbos. Gayunpaman, sa regular na pagluluto sa tinapay, mas kapaki-pakinabang na gawin ang sourdough sa iyong sarili. Hindi naman ito mahirap, lalo na't kailangan mo lamang itong lutuin para sa unang pagbe-bake, at para sa lahat ng mga kasunod, mag-iwan lamang ng kaunting kuwarta sa huling oras at gamitin ito bilang lebadura. Ito ay naging, tulad ng, "perpetuum mobile".
PAGHanda NG WHEEL STEADER
Ika-1 yugto: Gumalaw ng 100 g ng harina ng rye at 100 ML ng maligamgam na tubig sa isang mangkok, takpan at panatilihin sa isang mainit na lugar sa temperatura na halos 30 ° C sa loob ng 24 na oras. Ang bakterya ng lactic acid na nilalaman sa kuwarta ay dumami.
Ika-2 yugto: magdagdag ng isa pang 100 g ng rye harina at 100 ML ng maligamgam na tubig, pukawin ang lahat. Pahintulutan ang distansya ng 24 na oras sa temperatura ng kuwarto 25 ° C. Sa parehong oras, nabuo ang acetic acid, lumilitaw ang aroma.
Ika-3 yugto: 200 g ng harina ng rye at 200 ML ng maligamgam na tubig ang naidagdag na ngayon at pinahihintulutan na ang tumayo para sa isa pang 24 na oras. Ang mga ferment ng kuwarta, acid at mga mabangong sangkap ay nabuo sa isang pinakamainam na halaga.
Kung nais mong magkaroon ng isang garantiya na ang naibigay na kulturang starter ay magiging matagumpay, magdagdag ng 50-100 g ng handa nang kulturang starter, na maaari kang bumili o kumuha mula sa panadero, sa masa sa unang yugto.
Pagkatapos ng 3 araw, ang proseso ng pagbuburo ay magtatapos, at ang sourdough ay maaaring magamit upang ihanda ang kuwarta: ang halagang ipinahiwatig sa resipe ay tinimbang at idinagdag sa harina at iba pang mga sangkap.
Alisin ang tungkol sa 2 dakot ng natitirang halaga at ilagay sa isang basong turnilyo na baso. Itabi sa isang cool na bodega ng alak o ref para sa halos isang linggo. Bilang karagdagan, ang lebadura ay maaaring ma-freeze, pagkatapos ang lahat ng aktibidad dito ay titigil.
Sa init lamang, na may pagdaragdag ng likido, sa paggamit ng hangin at rye harina, muli itong nakakakuha ng aktibidad at kakayahang mag-ferment. Kung ang sourdough ay magkakaugnay sa ganitong paraan sa lahat ng oras, pagkatapos ay mabubuhay ito ng 100 taon at ipapasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon salamat sa regular na umuulit na mga araw ng pagluluto sa hurno.
ANG NASA ibaba AY ANG MATERIAL SA SQUADS MULA SA AKLAT NI AUERMAN L. "TECHNOLOGY NG PRODUKSYON NG BAKERY"
Kung masahin mo ang harina ng rye na may tubig at iwanan ang kuwarta sa isang temperatura na karaniwang para sa kuwarta (25-30 ° C), pagkatapos ay ilang sandali ay lumilitaw dito ang mga palatandaan ng pagbuburo, na ipinahayag sa paglabas ng maliliit na mga bula ng gas at sa hitsura ng isang katangian ng lasa at amoy ng maasim na kuwarta. Ang pagsusuri sa mikroskopiko ng kuwarta, na sumailalim sa kusang pagbuburo, ay nagpapakita na ang kuwarta ay nagsilbing isang lugar ng pag-aanak para sa isang bilang ng mga mikroorganismo na nakapasok dito mula sa nakapalibot na espasyo at mula sa harina; ang mahalagang aktibidad ng mga microorganism na ito ay nagdudulot din ng mga phenomena na inilarawan sa itaas (pagbuo ng gas at acid).
Bilang isang resulta ng pag-aaral ng mga mikroorganismo ng kuwarta, kung saan nagsimula ang kusang pagbuburo, nalaman na ang pangunahing mga pathogens ng pagbuburo na ito ay ang Bact. coli aerogenes at ikaw. levans. Ang mga bakterya na ito ay bumubuo ng acetic at lactic acid, alkohol, carbon dioxide (carbon dioxide), hydrogen at, sa mas kaunting sukat, nitrogen sa kuwarta.
Kasama ang karamihan ng ganitong uri ng bakterya sa kuwarta, kung saan nagsimula ang kusang pagbuburo, napakaliit ng bilang ng mga indibidwal na mga lebadura ng lebadura (nakulong sa kuwarta mula sa hangin). Gayunpaman, ang kanilang papel sa unang yugto ng kusang pagbuburo ay lubos na maliit at praktikal na hindi nakikita.
Kung ang isang piraso ng kuwarta, kung saan nagsimula ang kusang pagbuburo, ay naiwan sa isang silid na may tuyong hangin, kung gayon ang kuwarta ay matuyo sa paglipas ng panahon at ang mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo dito ay titigil. Kung ang isang piraso ng kuwarta ay nakasalalay sa isang mahalumigmig na silid, pagkatapos ito ay matatakpan ng amag sa paglipas ng panahon, samakatuwid, mula sa pananaw ng pagluluto sa hurno, ang piraso ng kuwarta na ito ay masisira at magiging hindi magagamit.
Ang isang ganap na magkakaibang larawan ay kung ang kuwarta, na sumailalim sa kusang pagbuburo, pagkaraan ng ilang sandali (pagkatapos ng 7-8 na oras) ay na-refresh o "natunaw" sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang bagong bahagi ng harina at tubig dito, na hinahayaan itong muling mag-ferment para sa ilang oras, pagkatapos ay giling ulit, atbp atbp sa loob ng maraming (halimbawa, apat) na araw. Sa panahong ito, anim hanggang walong crumbling ng kuwarta ang maaaring gawin. Sa isang kuwarta na sumailalim sa paulit-ulit na kusang pagbuburo, paghalili ng paglambot, ang microflora ay magiging ganap na magkakaiba.
Kung sa unang yugto ng kusang pagbuburo ng kuwarta, ang mga mikroorganismo ng huli ay pangunahing bakterya tulad mo. levans at lamang sa isang napakaliit na proporsyon - lebadura fungi, pagkatapos ay sa kuwarta, na kung saan ay sumailalim sa paulit-ulit na paglambot, bakterya tulad mo. Ang levans ay halos o ganap na nawala, at sa halip na ang mga ito ay acid-bumubuo ng bakterya na tipikal para sa rye kuwarta ay lilitaw. Sa parehong oras, ang pagkakaroon ng isang makabuluhang bilang ng mga yeast cells ay nabanggit. Ang ratio ng lebadura at bakterya na bumubuo ng acid sa naturang kuwarta ay malapit sa dati para sa mga kultura ng rye starter at kuwarta.
Ang pagkakaiba-iba sa komposisyon ng mga mikroorganismo sa pagitan ng naunang masahin na kuwarta at kuwarta pagkatapos ng limang pag-refresh ay makikita sa kalidad ng tinapay. Ang tinapay mula sa kuwarta ng paunang yugto ng kusang pagbuburo ay hindi maganda ang pagkalas at may mga bitak sa parehong crust at crumb. Ang tinapay mula sa kusang fermented kuwarta pagkatapos ng 5-6 sunud-sunod na paglambot ay mahusay na maluwag, may isang normal na istraktura ng mumo at magandang hitsura. Ang lasa at aroma ng gayong tinapay ay tipikal para sa rye tinapay.
Gayunpaman, ang paghahanda ng rye kuwarta sa ganitong paraan ay magiging labis na gugugol ng oras at higit sa lahat ay nakasalalay sa microflora ng harina, na maaaring magbago nang husto kapwa sa bilang at sa ratio ng mga mikroorganismo na naroroon. Samakatuwid, kapag naghahanda ng rye kuwarta, sa simula ng proseso, ang tiyak na bakterya na bumubuo ng acid at lebadura ay dapat ipakilala sa isang anyo o iba pa.
Ang pinakasimpleng ay isang paghahanda ng rye: kuwarta na may pagdaragdag ng lebadura at ang kaukulang bacteria na bumubuo ng acid sa kinakailangang ratio habang nagmamasa bilang mga ahente ng pagbuburo. Para sa mga ito, kasama ang pinindot na lebadura, kinakailangang pindutin (o tuyo) ang mga bakterya na bumubuo ng acid ng kaukulang species at karera.
Sa rye kuwarta, ang tinukoy na ratio ng lebadura at bakterya na bumubuo ng acid ay nakamit sa karamihan sa mga panaderya sa pamamagitan ng paghahanda ng sourdough na kuwarta.
Sa teknolohiya ng pang-industriya na paghahanda ng rye kuwarta, ang sourdough ay maaaring tawaging patuloy na natupok ngunit sa mga bahagi at bagong nababagong yugto na ginamit upang ihanda ang kuwarta. Ang mga kulturang nagsisimula ay ginagamit na makapal, hindi gaanong makapal o likido. Ang bahagi ng tulad ng isang starter culture ay ginagamit kapag nagmamasa ng kuwarta bilang isang produkto na naglalaman ng aktibong partikular na fermentative microflora ng rye na kuwarta at isang makabuluhang halaga ng mga acid. Sa natitirang (mas maliit) na bahagi ng sourdough na may pagdaragdag ng isang tiyak na halaga ng harina at tubig, isang bagong bahagi ng sourdough ang inihanda. Matapos ang isang tiyak na oras ng pagbuburo, ibinalik ng sourdough ang kaasiman nito at ang komposisyon ng fermenting microflora at muli ay maaaring bahagyang magamit upang maghanda ng isa o maraming mga bahagi ng kuwarta. Sa isang maliit na bahagi, ang isang bagong bahagi ng lebadura ay na-renew muli, atbp.
Ang pagtatrabaho sa naturang medyo simpleng dalawang yugto na pag-ikot (sourdough - kuwarta) na may tuluy-tuloy na pag-update ng sourdough ay tinatawag na trabaho sa isang pinaikling cycle ng produksyon para sa paghahanda ng rye kuwarta.
Ang pinaikling ikot ng produksyon para sa paghahanda ng rye sourdough na kuwarta ay maaaring maging tatlong yugto. Sa magkakahiwalay na bahagi ng patuloy na nababagong sourdough, ang kuwarta ay maaaring ihanda muna. Matapos mag-fermented ang kuwarta, inihanda ang kuwarta dito.
Gayunpaman, upang masimulan ang pagtatrabaho sa isang dalawa o tatlong yugto na ikot ng produksyon, kailangan mong magkaroon ng isang nakahandang starter sa kinakailangang halaga. Ang paghahanda (o, tulad ng sinasabi nila sa produksyon, pag-aanak) ng isang bagong gawa na kulturang starter ay karaniwang nagsasangkot ng tatlong yugto.
Sa unang yugto ng siklo ng paggalugad, ang isang maliit na halaga ng harina at tubig ay halo-halong sa isang maliit na halaga ng isang starter ng produksyon mula sa isang nakaraang paghahanda o kinuha mula sa isa pang panaderya. Minsan ang isang maliit na halaga ng naka-compress na lebadura ay idinagdag. Matapos ang maraming oras ng pagbuburo ng unang kulturang nagsisimula, ito ay nai-refresh at nadagdagan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang karagdagang, na mas malaking halaga ng harina. Pagkatapos ng ilang oras na pagbuburo, ang pangalawang sourdough na nakuha sa ganitong paraan ay nai-refresh at pinunan ng pagdaragdag ng kahit na higit pang harina at tubig. Ang pangatlong kultura ng starter na ito, pagkatapos ng maraming oras na pagbuburo, ay isang starter ng produksyon na handa nang gamitin sa siklo ng produksyon. Kaya, sa aming halimbawa, sa pag-ikot ng paggalugad, ang paghahanda ng rye kuwarta ay may kasamang 4 na yugto: ang unang sourdough - ang pangalawang sourdough - ang pangatlong sourdough (simula dito - ang sourdough ng produksyon) - ang kuwarta.
Kapag tinatanggal ang kulturang starter ng produksyon, hindi lamang ang pagtaas ng dami nito, ngunit ang mga lebadura ng lebadura at mga bakterya na bumubuo ng acid, pati na rin ang isang makabuluhang halaga ng mga acid, naipon dito sa mga kinakailangang sukat. Ang kaasiman ng kulturang starter ng produksyon ay karaniwang mas mataas pa kaysa sa kinakailangang pangwakas na kaasiman ng kuwarta. Matapos matanggap ang kinakailangang halaga ng starter ng produksyon, isinasagawa ang trabaho sa isang tiyak na oras ayon sa isang pinababang ikot ng produksyon, karaniwang dalawang yugto: starter - kuwarta.
Kung ang kalidad ng paggawa ng sourdough ay lumala (ang rate ng akumulasyon ng acid o lakas ng pag-angat ay bumababa) o ang lasa at iba pang mga katangian ng tinapay na lumala, ang paghahanda ng kuwarta ayon sa siklo ng produksyon ay tumigil at ang mga sourdough ng produksyon ay handa muli ngunit may buong pag-ikot ng paggalugad.
Ipinapakita ng karanasan na ang rye kuwarta na may pinababang ikot ng produksyon ay maaaring ihanda sa loob ng maraming buwan, na gumagamit ng isang kumpletong pag-update ng mga kulturang nagsisimula sa pamamagitan lamang ng paggamit ng isang ikot ng paggalugad kapag lumala ang kanilang kalidad.
Sa cycle ng pagbibigay habang naghahanda ng unang yugto - ang unang kulturang nagsisimula, sa halip na isang bahagi ng kulturang starter ng produksyon ng nakaraang paghahanda at naka-compress na lebadura, maaari kang magdagdag ng isang naaangkop na halaga ng mga purong kultura ng mga kaukulang karera ng lebadura at ang bakterya na bumubuo ng acid ay dumami sa laboratoryo. Ang pamamaraang ito ay ginagamit sa isang bilang ng mga panaderya.
Kapag binabago ang kultura ng starter ng produksyon muli at kapag naipagpatuloy ito sa ikot ng produksyon, nagsusumikap silang lumikha ng mga kundisyon (pagkakapare-pareho, temperatura, tagal ng pagbuburo) na pinaka-kanais-nais para sa pinakamainam na komposisyon at estado ng pagbuburo ng microflora nito.
