|
 "Dahil ang mga Romano, sa kanilang mga paglalakbay at giyera, unang natutunan ang kagandahan ng masangsang at nakalalasing, maasim at nakalalasing na oriental na pampalasa, ang West ay hindi na at ayaw gawin pareho sa kusina at sa bodega ng alak nang walang (expeceria) Indian pampalasa, walang pampalasa ", - sumulat si Stefan Zweig sa librong" Magellan ".
Totoo, ang mga tao sa ibang mga kontinente, bago pa ang mga kampanya ng Roman, ay may lasa ng pagkain na may maaanghang na gulay at halaman. Mula pa noong sinaunang panahon, mga sibuyas at bawang, kumin at safron, bay dahon at iba pang mga maaanghang na halaman. Kahit na ang mga sinaunang taga-Ehipto ay gumagamit ng bawang para sa pagkain, na naging tanyag hindi lamang sa lasa nito, kundi pati na rin sa nakagagamot na epekto na kalaunan ay na-diyos at ang paggamit ng bawang para sa pagkain ay ipinagbabawal sa mga ordinaryong mortal. Matagal pa bago matuklasan ni Columbus ang Amerika, ang mga Indian na naninirahan doon ay nakakaalam ng banilya, pulang paminta at iba pang pampalasa.
Ngunit ang pagkain sa Europa mula pa noong unang bahagi ng Middle Ages ay labis na mura.
Gayunpaman, naging malinaw ito: nagkakahalaga ng pagdaragdag ng isang butil ng paminta, isang pakurot ng nutmeg at isang himala agad na nangyayari: ang walang lasa ay naging masarap.
Ang mga pampalasa ay nagkamit ng halaga. Mayroong pangangailangan para sa kanila. Sa mga araw na iyon, ang mga Arabo lamang ang nakikipagpalit sa mga pampalasa at ibinebenta ang mga ito sa kamangha-manghang presyo. Nabatid na lumalaki sila sa malayo, kamangha-manghang India o sa hindi kilalang "mga isla ng pampalasa", kung saan hindi alam ng mga Europeo ang daan. Si Christopher Columbus ay umalis sa kanyang unang paglalayag na may isang layunin lamang: upang makahanap ng isang ruta sa dagat patungong India. "Ginagawa ko ang aking makakaya upang makarating kung saan ako makakahanap ng ginto at mga pampalasa," binabasa ng isang entry sa kanyang talaarawan.
Hindi nakarating si Columbus sa India. Wala akong nahanap na pampalasa. Ang ruta sa dagat patungong India ay natuklasan ng Vasco da Gama lamang sa huling bahagi ng ika-15 siglo. Ang Portuges at ang mga Espanyol ay sumugod sa paghahanap ng misteryosong "spice Islands", na sinundan ng Dutch at British. Ang isa sa unang si Fernand Magellan ay lumingon sa hari ng Portuges na may panukala na ayusin ang isang ekspedisyon sa dagat sa "Spice Islands". Ang panukalang ito ay tinanggap lamang noong 1518, at hindi ng Portuges, ngunit ng hari ng Espanya na si Charles I. Ito ang isinulat ng korona na pinuno ng Espanya kay Magellan: "Dahil alam kong tiyak na may mga pampalasa sa Molucco Islands, I pangunahin kang magpadala sa iyo sa paghahanap ng mga ito at akin ang kalooban na dumiretso ka sa mga islang ito. " Ang pangkat ng Moluccas ng Malay archipelago ay matagal nang naging tanyag sa paglilinang ng sibuyas at nutmeg, kape at kakaw, sago palm at iba pang pantay na mga hindi pantay na halaman. Hindi para sa wala na tinawag ang mga isla na Moluccas: kung tutuusin, ang salitang molos ay nangangahulugang sa Malay - ang pinakamahalagang bagay. Mula ngayon, sila ay naging "pinakamahalaga" para sa mga taga-Europa din.
Ang Maluku Island, na natuklasan sa simula ng ika-17 siglo ng mga Portuges, ay di nagtagal ay dinakip ng mga Dutch, na nag-organisa ng "sikat" na East India Trading Company. Nagsimula ang mga daang siglo ng pang-aalipin ng kolonyal at pandarambong ng mga Malay, at mga caravans ng mga barkong kargado ng mga sibuyas at paminta, nutmeg at kanela, na bumubulwak ng dagat at mga karagatan, naglayag sa Europa ... Karamihan sa mga maanghang na halaman ay lumalaki sa mga bansang may tropikal na klima. Ngunit maraming mga pampalasa at kinatawan ng mapagtimpi at subtropiko na klima. Ang aming Transcaucasia, lalo na ang Georgia, ay mayaman din sa maanghang na halaman.
 Ang nutritional halaga ng pampalasa ay mababa: naglalaman sila ng medyo maliit na protina, taba at karbohidrat. Bukod sa paminta, mustasa at ilang iba pang pampalasa na may matalim na mapait na lasa, karamihan sa mga ito ay pinahahalagahan para sa kanilang espesyal na natatanging aroma.
Ang mapait na panlasa na mayroon ang ilang mga pampalasa ay dahil sa nilalaman ng mga espesyal na sangkap sa kanila - alkaloids at glucosides.Ang mga alkaloid ay kumplikadong mga nitrogenous compound na pinagmulan ng halaman na may isang malakas na physiological effect sa katawan. Sa partikular, ang mga alkaloid ay nagsasama ng piperine ng itim na paminta, caffeine ng tsaa at kape, theobromine ng kakaw at tsokolate, na nabanggit na.
Ang mga glucoside ay binubuo ng glucose (o iba pang simpleng asukal) at isang di-karbohidrat na kalungkutan. Ang kalikasan ay lumikha ng hindi mabilang na mga organikong compound, na kung saan sa isang kumplikado at iba-ibang kumbinasyon lamang ay bumubuo ng isa o ibang maanghang na aroma. Ang mga paghahalo ng mga masamang sangkap na ito ay karaniwang tinatawag na mahahalagang langis, ang nilalaman na kung saan sa mga pampalasa ay maliit - mula 2 hanggang 7 porsyento. Ang mga clove lamang ang isang pagbubukod: naglalaman ang mga ito ng hanggang sa 18 porsyento ng mahahalagang langis.
Ano ang gawa sa mga mahahalagang langis ng pampalasa? Kamakailan lamang, naitaguyod na ang aroma ng pampalasa ay nabuo ng hanggang sa 200 magkakaibang pabagu-bago ng isip na mga compound. Narito ang ilan sa pinakamahalagang sangkap. Halimbawa, ang mga caraway at dill oil ay naglalaman ng alkohol, menthol, at isang kemikal, carvone. Ang pinene ikamfen, nagdalaol na alak, camphor, at iba pa ay naroroon sa mga dahon ng nutmeg at bay. Ang mahahalagang langis ng kanela ay naglalaman ng hanggang sa 93 porsyento ng cinnamaldehyde, na kasalukuyang ginawa ng synthetically.
Ang ilang mga sangkap ng mahahalagang langis, nutmeg, bay dahon, caraway seed, anise, cloves, mustasa ay mayroon ding bactericidal, ibig sabihin, preservative, mga katangian. Ang safron lamang, bilang karagdagan sa aroma nito, ay nagsisilbi ring ahente ng pangkulay.
Ang mga kemikal ay naipon sa iba't ibang bahagi at organo ng mga halaman: sa mga peppers - sa mga prutas, sa isang carnation - sa mga bulaklak na bulaklak, sa isang laurel - sa mga dahon, sa luya - sa isang rhizome, sa isang puno ng kanela - sa isang bark, atbp. Mga prutas , pagkatapos ng mga binhi, pagkatapos ay umalis, pagkatapos ay mga bulaklak. Ang unang lugar sa mga pampalasa ay kabilang sa paminta. Ang paminta ng Pea ay nagkakahalaga ng halos bigat sa ginto. Nagbayad sila ng paminta sa halip na pera. Hindi nakakagulat, na nais bigyang-diin ang yaman ng ilang bantog na mangangalakal, tinawag siyang isang "bag ng paminta".
Makilala: itim na paminta, puti, pula at allspice. Ang mga itim at puting paminta ay ang mga bunga ng parehong halaman na tropikal mula sa pamilyang paminta, isang akyat na pangmatagalan na pananim (tulad ng lianas) na pangunahing nilinang sa Indonesia - sa mga isla ng Sumatra, Borneo, Java, at Ceylon.
Ang mga paminta ay pinipitas na hindi hinog, babad sa dagat o tubig sa dayap at pinatuyong. Kung ang mga prutas ay tinanggal sa isang hindi hinog na estado, pagkatapos pagkatapos ng pagproseso ay nakakakuha sila ng isang madilim na kayumanggi o halos itim na kulay. Ito ay itim na paminta. Kung ang mga prutas ay inalis kapag hinog na, pagkatapos pagkatapos ng pagpapatayo ay nakakakuha sila ng isang kulay-dilaw na kulay-abo na kulay. Ang paminta na ito ay tinatawag na puti: mayroon itong isang mas masusok at malumanay na lasa. Ang kapaitan at kirot ng lasa ng paminta ay natutukoy pangunahin ng nilalaman sa loob nito ng halos 7 porsyento ng alkaloid piperine.
Ang higit na masungit at masalimuot sa lasa ay paprika. Lumalaki ito hindi lamang sa mga kakaibang bansa, ngunit matagumpay na nalinang sa Bulgaria, Hungary, southern Ukraine, North Caucasus, at Transcaucasus.
Pulang paminta kabilang sa pamilya ng mga nighthades at, samakatuwid, ay isang malapit na kamag-anak ng patatas, kamatis, tabako. Ang mga pinatuyong at pulbos na paminta ay ginagamit bilang isang pampalasa. Ang aktibong prinsipyo ng pulang paminta ay capsaicin, na kung saan ay may isang masalimuot na lasa at malakas na mga nakakainis na katangian. Ang isang patak ng tubig na naglalaman lamang ng 5 ppm ng isang gramo ng capsaicin ay maaaring maging sanhi ng matinding pagkasunog.
Mayroong maliit na capsaicin sa mga matamis na paminta, ngunit halos 1 porsyento sa mga mainit na paminta. Kung ang mga itim, puti at pula na peppers ay pinahahalagahan para sa kanilang taglay na kaaya-aya na kapaitan at masalimuot na lasa, kung gayon ang halaga ng allspice ay nasa mahusay na balsamic aroma.
Ang Allspice ay ang pinatuyong hindi hinog na prutas ng isang tropikal na puno mula sa pamilya ng mirto. Karamihan sa lahat ng allspice ay lumalaki sa isla ng Jamaica. Ang pangunahing bahagi ng paminta na ito ay ang eugenol, na matatagpuan sa mahahalagang langis ng maraming pampalasa, lalo na ang mga sibuyas.Samakatuwid, ang mga clove at allspice ay may katulad na mga aroma.
Alam ng lahat na ang mustasa ay mapait, ngunit ang mustasa ay mayroon ding matalas na lasa. Mahigpit na pagsasalita, walang matalas o masangsang na lasa sa likas na katangian, tulad ng walang madulas, metal, masalimuot at magkatulad na panlasa. Sa natural na mapait na lasa ng mustasa at paminta ay karagdagang pandamdam din, o, tulad ng sinasabi nila, mga pandamdam na pandamdam - mga sensasyong presyon, sakit, init, na lumilitaw kapag ang mga mucous membrane at nerve endings ay naiirita ng ilang mga kemikal.
Mustasa - isang halaman ng isang mapagtimpi klima. Ito ay isang ani ng langis. Nalilinang ito upang makakuha ng langis ng mustasa, na ginagamit hindi lamang bilang pampalasa para sa mga salad at iba pang pinggan, kundi pati na rin sa paggawa ng mga gamot at pabango. Ang mga binhi na mababa ang taba (cake) ay pinaggiling sa isang pinong pulbos, kung saan inihanda ang mesa ng mustasa.
Mayroong tatlong uri ng mustasa: puti, itim at kulay-abo. Lalo kaming lumalaki ng kulay-abo. Ang mga binhi nito ay naglalaman ng sinigrin glucoside, na ganap na nagbabago sa mustasa pulbos at natutukoy ang lasa ng mustasa. Upang maihanda ang mustasa, ang pulbos ay hinaluan ng maligamgam na tubig at, sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme, nasisira ang sinigrin at pinalabas ang allyl - langis ng mustasa. Ito ay isang sangkap na may isang katangian na nakasaswang amoy at nakakainis na luha. Kapag napunta ito sa balat at mauhog lamad, nagdudulot ito ng pamumula, sakit at matinding pagkasunog. Talagang tinutukoy nito ang lasa ng mustasa. Ang langis ng mustasa ng Allyl ay kasama rin sa malunggay, na nagbibigay dito ng isang masalimuot na mapait na lasa at nakakaiyak na epekto.
Sino ang hindi nakakaalam ng maselan, banayad na samyo ng banilya? Ginawaran sila ng parehong butter pretzel, isang bar ng tsokolate, at isang baso ng nakakapreskong cream soda. Ang isang tao ay hindi maaaring gawin nang wala ito hindi lamang sa pagluluto at kendi, kundi pati na rin sa industriya ng pabango at paglilinis, sa isang salita, saanman kinakailangan upang bigyan ang mga produkto ng isang tukoy na amoy ng banilya.
Vanilla Ang mga pinatuyong prutas, tulad ng pod na kapsula ng isang tropikal na halaman mula sa pamilya ng orchid. Ang tinubuang bayan ng banilya ay ang Mexico. Ito ay pinalaki sa Western India, Ceylon, Java at iba pang mga tropikal na bansa. Ang halamang ito ay humahantong sa isang nabubuhay sa buhay na parasitiko: kumapit at nakakabit sa puno ng kahoy na may mga ugat na pang-aerial, kumakain ito ng mga katas. Sa proseso ng buhay, naipon ng vanilla ang glucovanillin sa mga prutas - isang sangkap na bumubuo ng isang natatanging aroma.
Ang mga prutas ng vanilla (pods) ay napapailalim sa kumulo (pagbuburo), pagkatapos ay pinatuyo sa araw, at pagkatapos ay nakakakuha sila ng isang kulay-kayumanggi kulay. Ang vanillin sa mga pinatuyong pod ay naglalaman ng 1.5 hanggang 3 porsyento. Hindi yun marami.
Ang Chemistry ay lumampas sa likas na katangian. At nang maitatag ang istrakturang kemikal ng vantine, sinubukan nilang synthesize ito. Kamakailan, nagsimula silang gumawa ng vanillin kahit mula sa kahoy na naglalaman ng isang espesyal na sangkap - lignin. Kapag na-oxidize, ang lignin ay nagiging vanillin, isang puting mala-kristal na pulbos. Isipin lamang, ang 20 gramo ng synthetic vanillin ay pumapalit sa isang kilo ng mga vanilla stick! Kaya't ang synthetic vanillin ay halos ganap na pinalitan ang natural vanilla. Maaari naming ipagpatuloy ang aming pag-uusap tungkol sa iba't ibang pampalasa na malawakang ginagamit sa paggawa ng mga pinggan at kendi, at tungkol sa mga paraan ng kanilang pagtagos sa pagkain. Ngunit malinaw na halata na ang mga pampalasa ay lumilikha ng iba't ibang mga sensasyon ng panlasa at, syempre, hindi para sa wala na noong sinaunang panahon ang pagdaragdag ng iba't ibang bahagi ng halaman sa pagkain ay napakapopular.
Alalahanin natin na ang mga pampalasa ay nagsasama ng mga produktong pinagmulan ng halaman, na ginagamit upang mapagbuti ang lasa at aroma ng pagkain at dagdagan ang digestibility nito. Ang mga katangian ng pampalasa ay dahil sa nilalaman ng mahahalagang langis at insular na sangkap.
Ang mga pampalasa ay inuri ayon sa mga bahagi ng halaman na ginagamit para sa pagkain: buto - mustasa, nutmeg, anise; prutas - kardamono, paminta (itim na allspice, puti at pods), banilya, star anise, caraway seed, dill; mga bulaklak at kanilang mga bahagi - carnation, safron, capers; dahon - bay leaf, marjoram, masarap, dill, perehil, tarragon; bark - kanela; mga ugat - luya, ugat ng licorice.
Hindi lamang natin dapat kalimutan na ang mga pampalasa ay madaling makaramdam ng mga labis na amoy, samakatuwid hindi sila dapat itago na may mabango, pantay na leaky selyadong pampalasa, sa kabilang banda, ay maaaring mailipat ang kanilang amoy sa iba na madaling makaramdam ng mga amoy ng produkto.
Ang assortment ng pampalasa na ginamit sa pagluluto at industriya ng pagkain ay napakalaki. At kung gaano karaming mga bago, hindi inaasahang kapaki-pakinabang na pampalasa para sa mga tao ang nakatago sa ating mundo.
Katamtamang pagkonsumo ng mga pampalasa, isinulat ng mahusay na physiologist ng Russia na si I.P. Pavlov, ay hindi isang kapritso, ngunit isang kagyat na pangangailangan, dahil ang mga katangian ng lasa ng pagkain at amoy nito ay nagpapasigla sa gana, nag-aambag sa mas mahusay na pagkain sa pagkain.
Volper I. N. Alamat at tungkol sa mga produkto.
Katulad na mga publication
|
