BAHAGANG KIMIKAL NG DOUGH FORMATION
(BAKERY MANUAL. 1913)
Ang lahat ng mga produktong tinapay ay nahahati sa tatlong uri: 1) simpleng tinapay 2) mayaman at 3) kendi, ayon sa kung aling binubuo rin ang paggawa ng tinapay. Ang layunin ng patnubay na ito ay pangunahin ang pagtuon sa paggawa ng payak na tinapay.
Bago isaalang-alang ang lahat ng mga pagpapatakbo ng paggawa ng palay, tulad ng paggawa ng kuwarta, paghulma ng mga tinapay, pagluluto sa tinapay, atbp (ang praktikal na bahagi nito), kinakailangan upang pamilyar sa teorya nito, ibig sabihin, sa mga proseso ng kemikal, pisikal at biological, na nangyayari sa tinapay sa panahon ng mga operasyon na ito.
Tulad ng nabanggit na sa unang bahagi ng aklat na ito, bago mailagay sa oven, ang kuwarta ay napapailalim pagkatapos ng pagmamasa, na maaaring gawin alinman sa pamamagitan ng lebadura o chemically, sa pamamagitan ng baking powders, o sa wakas sa pisikal na paraan sa pamamagitan ng saturating ang kuwarta sa ilalim ng presyon ng carbon dioxide. Sa pamamagitan ng isang kemikal na pamamaraan (kemikal) na reaksyon ay nangyayari sa pagitan ng mga nasasakupang bahagi ng mga baking powder, ang harina ay hindi lumahok sa prosesong ito. Ang pag-loosening nito ay isinasagawa nang eksklusibo ng pisikal na pagkilos ng carbonic acid na nabuo sa statu nascendi.
Ang pisikal na pamamaraan ay binubuo ng eksklusibo ng pisikal na pagkilos ng carbon dioxide na inilabas sa ilalim ng presyon mula sa kuwarta, na kung saan ito ay lumuluwag. Ang isang ganap na magkakaibang bagay ay nangyayari sa unang pamamaraan (ang pinakakaraniwan), nagpapaluwag sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga lebadura na fungus. Napakakomplikado ng mga proseso ng physicochemical at biological ay nagaganap dito, sanhi ng pagkilos ng mga maliit na pinag-aralan na mga mikroorganismo ng pinagmulan ng semi-halaman, ang tinatawag na lebadura na fungi, na inilarawan nang detalyado sa unang bahagi.
Ngunit sa view ng kahalagahan ng prosesong ito para sa pagluluto sa hurno, susuriin namin ito muli ayon sa pinakabagong pagsisiyasat na na-publish lamang ng ilang buwan. (TANDAAN: Ito ay noong 1912)
Sa panahon ng pagbuburo, ang carbonic acid ay pinakawalan, na kinakailangan ng panadero upang paluwagin ang kuwarta. Ang proseso ng pagbuburo ay sanhi ng mga lebadura, na inilarawan nang detalyado sa unang bahagi. Ang lebadura ng lebadura ay isang mas mababang organismo na binubuo lamang ng isang cell, mga 0.01 millimeter ang laki. Isinasaalang-alang ni Pasteur ang fungus na pampaalsa bilang isang organismo ng hayop na may kakayahang huminga, pakainin at dumami nang walang hanggan nang napakabilis na ang isang yeast cell, sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, ay maaaring makabuo ng isang milyong mga cell pagkatapos ng 24 na oras.
Kaya, mula sa pagkilos ng mga enzyme na nilalaman sa harina mismo (diastase at cerealin), ang almirol, na may asukal, ay nagiging dextrin, na, kasama ang gum, asukal at albumin, natutunaw sa tubig na nilalaman ng kuwarta. Sa kasong ito, ang mga natunaw na protina ay naging mga peptone, na pinapagbinhi ang gluten, na, pamamaga, ay nagbubuklod sa lahat sa isang karaniwang masa.
Pagkatapos ang pagkilos ng iba pang mga enzyme na nilalaman sa lebadura ng lebadura (diastasis, cimaz, atbp.) Ay tinanggal, ang agnas ng mga sangkap na may asukal sa carbonic acid at alkohol ay nagsisimula (alkohol na pagbuburo). Ngunit dahil, bilang karagdagan sa (alkohol) lebadura ng lebadura, ang iba pang mga fungi (mula sa hangin o sourdough) ay nakuha sa kuwarta, ang proseso ng kemikal ay hindi limitado dito, ngunit nagsisimula ang mga reaksyon ng oxidative, kung saan ang alkohol, na-oxidized, ay nagiging acetic acid, asukal sa lactic acid, starch sa langis at iba pa.
Ang mga nagresultang acid, kasama ang alkohol, ay kumikilos bilang isang natutunaw na ahente sa gluten at pigment, na sanhi ng pagdidilim ng kuwarta (sa rye tinapay na umabot sa itim).
Ang bawat yeast cell ay bumuo ng isang kolonya ng mga asco-spore. Kaya, sa halip na mga indibidwal na selula, pagkuha ng buong mga kolonya ng lebadura na fungi, nakaya niya, sa pamamagitan ng mga kalkulasyon, upang matukoy ang tinatayang halaga ng mga lebadura na fungi na nilalaman sa orihinal na nakuha na sangkap. Sa gayon, kinalkula niya na ang isang gramo ng pinindot na lebadura na ginamit ng mga Bakery ng Paris ay naglalaman ng 5 hanggang 6,000,000,000 na live na mga yeast cell. Ipinakita ng karagdagang pananaliksik na ang kuwarta pagkatapos ng pagtatapos ng pagbuburo ay naglalaman lamang ng 5 hanggang 600,000 sa kanila. Ang halagang lebadura na ito ay mabilis na lumalaki sa dating kuwarta, kaya't ginagamit ito sa anyo ng isang lebadura na pumapalit sa pinindot na lebadura.
Kaya, halimbawa, ipinakita ng mga pag-aaral na sa isang gramo ng dating kuwarta pagkalipas ng 4, 6 at 8 araw, ang bilang ng mga cell ay umabot sa 200,000, 2,000,000 at 17 milyon. bukod dito, ang lebadura na fungi ay tumaas dahil sa almirol. Sa katunayan, pagkatapos ng 24 na oras sa lumang kuwarta mula 0.7% hanggang 1.9%, ang almirol ay nagiging asukal. Ngunit dapat tandaan na para sa kapakinabangan ng mga yeast fungi, hindi dapat payagan ang pagbuburo na masyadong marahas, dahil sa kasong ito ang lebadura na fungi ay mabilis na napapagod at magsimulang dumami ng dahan-dahan. Bilang karagdagan, ang iba pang mga bakterya na nakakasama sa kanila ay madaling mabuo.
Ang layunin ng pagbuburo, tulad ng alam mo, ay upang makabuo ng carbon dioxide, na kung saan maluwag ang kuwarta at pinapataas ito. - Ang dami ng emitted gas, tulad ng ipinakita sa mga pag-aaral, hindi masyadong nakasalalay sa dami ng mga yeast fungi, ngunit sa dami ng nabuo na Zymase na enzyme, na inililihim nila, dahil ang pagbuo ng asukal ay bunga ng aksyon nito sobrang diastasis. Atbp Nalaman ni Linde na ang isang gramo ng lebadura ay maaaring makabuo sa pagitan ng 275 at 360 cc. sant. carbon dioxide depende sa dami ng tubig (33% -45%) sa lebadura. Ang mas maraming tubig na naglalaman ng sourdough, mas maraming pagbuburo.
Ang temperatura ay mayroon ding napakalaking epekto sa kanilang pagkilos: sa + 20 ° C, ang dami ng carbon dioxide ay pinakawalan na higit sa 30 ° C. Ang parehong epekto ay nagre-refresh ng lebadura, na nagtataguyod ng paglabas ng gas na ito. Atbp Napansin ni Linde ang isang nakawiwiling katotohanan (batay sa kanyang mga eksperimento) na ang pagbuo ng enzyme na "Zymase" ay nangyayari sa kabaligtaran na proporsyon sa pagpaparami ng mga cell, halimbawa, ang kakayahang gumawa ng diastasis ay nabawasan sa masyadong mabilis na pag-multiply ng yeast fungi.
Pagkatapos ay napansin niya na sa pamamaraang Viennese ng paggawa ng tinapay, kung saan ang lebadura ay inilalagay nang direkta sa kuwarta nang walang paunang paghahanda ng kuwarta (raschin). ang mga yeast cells ay dumarami nang mas mabilis, mas mababa ang mga ito sa lebadura. Sa proporsyon sa nilalaman sa kuwarta 1,2,4 o 8 libo. lebadura, ang bawat cell ay nagbibigay ng 8,6,3 o 2 henerasyon sa loob ng 18 oras. Ang mausisa na kababalaghan na ito ay marahil dahil sa mapanganib na epekto ng sobrang siksik ng mga cell sa kanilang kakayahang magparami. Sa mga praktikal na termino, may kahulugan ito na ang hindi pantay na pamamahagi ng lebadura sa lebadura ay pinantay sa ilang sukat ng mas malaki o mas mababang kakayahan ng kanilang mga cell na dumami.
Naglalaman ang sourdough ng parehong alkohol na halamang-singaw tulad ng pinindot na lebadura, ngunit medyo mas maliit, at samakatuwid ay tinatawag itong "saccharomyces menor de edad", na naglalabas ng carbonic acid nang walang hydrogen. Ang iba pang mga fungi ay napupunta din sa harina, halimbawa, mula sa sourdough, kung matagal itong namamalagi sa isang mainit na lugar, na hindi bumubuo ng carbon dioxide, ngunit sanhi ng eksklusibong acidic fermentation sa kanilang mga enzyme, na ginagawang asukal, at asukal sa lactic acid. Ang huli ay tinanggal ng iba pang mga bakterya na sanhi ng pagbuburo ng langis.
Samakatuwid, napakahalaga para sa mga layunin sa pagluluto sa hurno na para sa pag-loosening ng kuwarta, higit sa lahat pinindot na lebadura na naglalaman ng isang purong kultura ng lebadura halamang-singaw o, sa matinding mga kaso, sariwang sourdough, ngunit hindi nangangahulugang maasim, na maaaring makapinsala sa buong kuwarta, ay ginagamit .
Ito ay hindi sapat, pagkatapos ng pagmamasa ng kuwarta at pagdaragdag ng mga ahente ng loosening, upang maghurno ito, dahil sa ganitong paraan nakakakuha ka ng isang napaka walang lasa na tinapay, na binubuo ng isang siksik na mumo na may malaking mga void sa loob. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa pamamaraang ito, ang pagbuburo ay madalas na hindi kumpleto at hindi pare-pareho, bilang isang resulta kung saan ang mga proseso ng kemikal na inilarawan sa itaas ay hindi nagtatapos, at samakatuwid ang ilang mga partikulo ng harina ay mananatiling hindi nagbabago.
Bilang isang resulta, ang pagsasanay ay nakabuo ng ibang pamamaraan, kung saan ang lebadura o asukal ay hindi agad naidaragdag sa buong masa ng kuwarta, ngunit una lamang sa isang tiyak na bahagi nito, na tinatawag na raschin o kuwarta, na naiwan nang nag-iisa bigyan ang oras ng kuwarta upang makarating sa maximum na estado ng pagbuburo. Pagkatapos ay idagdag lamang ang isang sariwang bahagi ng harina at tubig dito. Ang pagdaragdag ng harina at tubig na ito sa lebadura o asukal ay may layunin na, tulad nito, nagre-refresh ng fungus ng lebadura, iyon ay, sa una ay binibigyan ito ng mas kaunting trabaho, at pagkatapos, kapag lumaki ito at lumalakas sa kaunting sariwa kuwarta, binibigyan nila ito ng bagong trabaho, atbp. hanggang sa maidagdag ang buong halaga ng kuwarta. Para sa pagkakapareho ng tinapay, pagkatapos ng pagdaragdag ng bawat bagong bahagi ng harina, lubusang ihalo ang buong kuwarta upang ang lahat ng mga particle nito ay makipag-ugnay sa lebadura, na nag-aambag sa isang pare-pareho at mas mabilis na pagbuburo.
Tulad ng nabanggit sa unang bahagi ng aklat na ito, ang pinindot na lebadura o sourdough ay maaaring gamitin upang paluwagin ang kuwarta na may lebadura. Ang dating, naglalaman ng isang halos purong kultura ng alkohol na halamang-singaw, nabuo pangunahin alkohol pagbuburo (hindi bababa sa simula ng kanilang aksyon), at samakatuwid ay nagbibigay ng isang hindi acidic kuwarta, na karaniwang ginagamit namin para sa puting tinapay.
Para sa itim na tinapay, na kung saan ay karaniwang lutong maasim o matamis, maasim ay ginagamit, iyon ay, isang lumang fermented na kuwarta na naglalaman, bilang karagdagan sa alkoholikong lebadura, ang iba pa na sanhi ng maasim na pagbuburo, tulad ng ipinahiwatig sa itaas. Ngunit ang lebadura ay mabilis na lumala, at samakatuwid dapat itong itago, lalo na sa tag-init, sa isang cool na lugar (sa bodega ng alak), at ang pagkakapare-pareho nito ay dapat na nasa anyo ng isang makapal na kuwarta (hindi ito maimbak sa isang likidong kuwarta) .
Sa malamig na panahon, ang kultura ng starter ay maaari ding itago sa baking room (sa loob ng maraming araw), ngunit sa parehong oras kinakailangan na iwisik ito sa itaas ng tuyong harina at i-refresh ito araw-araw, iyon ay, magdagdag ng sariwang harina sa ito habang pinupukaw ang halagang 10% ayon sa bigat ng starter culture. Karaniwang kasanayan na mag-iwan ng halos 10 lb. tsta sa isang sako ng harina.
Ang isang mahusay na lebadura ay nailalarawan sa mga sumusunod na katangian: mayroon itong isang alkohol na amoy at isang maasim na lasa; hindi ito dapat lumubog sa tubig; kapag pinindot ang ibabaw nito (gamit ang isang daliri), ang nabuo na pagkalumbay ay dapat na agad mawala. Kung ang baking ay patuloy na isinasagawa at ang bahagi ng sourdough ay patuloy na ginagawa, pagkatapos, tulad ng itinuturo ng pagsasanay, dapat kang kumuha ng hindi hihigit sa kalahati nito sa bawat oras, at agad na idagdag ang parehong halaga ng sariwang kuwarta (halo-halong sa maligamgam na tubig) , na, pagkatapos ng paghahalo na rin, ilagay sa isang mainit na lugar (sa + 25 hanggang 30 R.); Dito hinayaan nilang tumayo siya ng tahimik sa loob ng dalawang oras upang pahintulutan ang buong masa na mag-ferment. Kung, sa kabaligtaran, ang lebadura ay bihirang ginagamit at kailangan itong magsinungaling ng maraming araw (minsan sa loob ng maraming linggo nang hindi ito ginagamit, kung gayon, tulad ng ipinahiwatig sa itaas, dapat itong i-refresh sa pamamagitan ng pagdaragdag ng harina.
Pinapayuhan ng ilan na iwisik ito ng table salt sa itaas, kung saan, sa isang banda, pinipigilan ang pagbuburo, at sa kabilang banda pinoprotektahan ito mula sa nabubulok. Hanggang saan ang pagdaragdag ng asin (NaCl) na pagkaantala ng pagbuburo, maaaring makita mula sa sumusunod (Hangarin. Journal ng 1908, Blg. 5, Art. 85). Ayon sa pananaliksik ni T. Golden, ang isang paghahalo ng 16% table salt sa kuwarta ay nakakaantala ng pagbuburo sa loob ng 7 araw, at 4% na asin - sa loob ng 14 na oras.
Kung ang lebadura ay lumala dahil sa isang pangangasiwa o dahil sa tagal ng pag-iimbak, pagkatapos ay maaari itong unti-unting maitama sa pamamagitan ng patuloy na pagdaragdag ng harina na may asukal dito o sa pamamagitan ng pagpapatuyo nito, na kung saan ay ginagawa tulad ng sumusunod: maliit na mga bugal ay ginawa mula sa nasirang lebadura. , na inilalagay sa isang tuyong lugar (pamamaraan ni Kudryavtsev). Kung walang natitirang lebadura, at kinakailangan ng maasim na pagbuburo para sa itim na tinapay, pagkatapos ay magpatuloy tulad ng sumusunod: Kumuha ng 30 lbs. harina ng rye at ibuhos sa isang timba ng maligamgam na tubig (sa 31 R.). na pre-diluted na may ¼ libra ng naka-compress na lebadura. Ang pagkakaroon ng mahusay na paghalo ng kuwarta na ito, hayaang tumayo ito nang tahimik sa isang mainit na lugar (sumasakop sa mangkok) sa isang araw, kung saan nabuo ang unang alkohol na pagbuburo, na pagkatapos ay naging maasim (tulad ng isang sourdough).
Inihanda ang lebadura sa ganitong paraan at ipinapasa ang harina sa isang salaan upang linisin ito mula sa magkalat, sinisimulan nilang ihanda ang raspin. Para sa mga ito, ang kinakailangang dami ng lebadura o sourdough ay tinimbang at hinalo sa maligamgam (25 ° R.) na tubig (malamig na tubig na labis na nagpapabagal sa pagbuburo), mahusay na pagpapakilos, lalo na sa sourdough, upang masira ang lahat ng mga bugal ng kuwarta sa isang kahit likido gruel.
Pagkatapos sa nagresultang likidong masa, ang unang bahagi ng harina (karaniwang kalahati ng harina para sa rye tinapay) at tubig ay idinagdag, at ang kuwarta ay lubusang halo-halong. Pagkatapos nito, ang halo-halong kuwarta ay iwiwisik ng harina sa itaas at, natatakpan ng takip, inilalagay sa isang mainit na lugar (sa + 17 R.), kung saan iniiwan mag-isa sa loob ng 6-8 na oras upang ang buong masa ay pumasok pagbuburo Ang pagtatapos ng proseso ng pagbuburo ay kinikilala ng mga bula at gas na inilabas sa ibabaw ng kuwarta, at ang kuwarta, na sa oras na iyon ay halos dumoble sa dami nito, ay nagsimulang mahulog. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang harina na may tubig sa rasschin sa dalawa o tatlong mga hakbang, pagpapakilos nang maayos sa bawat oras at hayaang mag-ferment ng masa sa kaunting oras. Ang kuwarta ay isinasaalang-alang ng sapat na halo-halong hindi ito dumidikit sa mga daliri. Pagkatapos nito, pinapayagan siyang gumala ng isa pang dalawang oras, upang ito ay tumaas muli.
Inirerekumenda ng maraming tao ang pagluluto ng raschin hindi kasama ang trigo o harina ng rye, ngunit may harina ng patatas, na nagpapakita ng susunod na malaking kalamangan. Naglalaman ang harina ng patatas ng ilang uri ng, hindi pa rin sapat na napagmasdan, nitroheno na sangkap (malinaw naman na isang enzyme), na gumaganap bilang isang pathogen sa lebadura, bilang isang resulta kung saan ang pagbuburo ay nangyayari nang mas malakas at sa halip ay may isang maliit na halaga ng lebadura na natupok. Para sa hangaring ito, ang mga patatas ay pinakuluan (sa pamamagitan ng paglalagay ng singaw sa isang bastong may patatas) at ihalo sa tubig upang makabuo ng isang likidong gruel, kung saan, pagkatapos ng paglamig sa + 25 o 30 C., idinagdag ang lebadura. Kapag gumagamit ng patatas rasp, ang natitira ay tapos na tulad ng dati (sa itaas).
Kinakailangan na magbayad ng pansin upang ang pagbuburo ay hindi magtatagal, kung hindi man, sa isang banda, ang kuwarta ay magsisimulang tikman na masyadong maasim, at sa kabilang banda, may peligro na lilitaw ang mga bitak sa mga tinapay, kung saan ang carbon dioxide ay makakatakas, bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay tumira at ang tinapay ay nagiging siksik. Samakatuwid, sa sandaling ito na sa wakas ay tumataas ang kuwarta, ang tinapay ay dapat na agad na itinanim sa oven. Ngunit kung hindi ito posible, pagkatapos ay ang karagdagang pagbuburo ay dapat ihinto, kung saan sapat na ito upang palamig ang mga tinapay. Para sa layuning ito, inililipat ang mga ito sa isang cool na silid o nakalantad sa cool na hangin.
Ang isang tinapay na handa na para sa pagluluto sa hurno ay isang hilaw na spongy mass na binubuo ng nababanat na gluten na halo-halong may mga partikulo ng starch at ibabad sa isang solusyon ng mga sangkap na may asukal at mga peptonized na protina. Ang mga pores ng maluwag na masa na ito ay puno ng mga bula ng carbon dioxide, na pumipigil sa pagkahulog ng kuwarta. Ang isang may tubig na solusyon ng masa na ito ay naglalaman ng kaunting alkohol, acetic at lactic acid, ibig sabihin, mga produktong pagbuburo. Sa form na ito, ang mga tinapay ay ikinakarga sa oven, kung saan sumailalim sila sa karagdagang mga pagbabago sa kemikal.
