Ang Gabay sa Pagbe-bake noong 1913.

[BASAHIN - napaka-kaalaman para sa pag-unawa sa mga proseso na nagaganap kapag pagluluto sa tinapay.]

Inaanyayahan kita na pamilyar ka sa pagsasanay ng pagbe-bake sa Russia noong 1913. Tulad ng nakikita mo mula sa patnubay na ito, ang pangunahing prinsipyo ng pagluluto sa hurno ay nananatiling pareho tulad ng halos isang siglo na ang nakakaraan.

BASAHIN - napaka-kaalaman para sa pag-unawa sa mga proseso na nagaganap kapag pagluluto sa tinapay.

V. VASILEVICH. NEGOSYO SA BAKERY. 1913 G.


Isang praktikal na gabay sa pagse-set up ng mga panaderya at ang pinakamahusay na pamamaraan sa pagluluto sa hurno. - itim at inihurnong tinapay at sitnago.


PAGLULUTO NG TINAPAY

Ang isang paunang kinakailangan para sa mabuting tinapay ay mahusay na harina.

BUNGA
Dapat matugunan ng harina ang maraming mga kinakailangan, lalo: dapat itong ganap na tuyo, malinis, iyon ay, nang walang mga banyagang impurities, tulad ng: mga maliit na butil ng sabong, ergot, atbp. hindi ito dapat magkaroon ng anumang espesyal na amoy maliban sa kung saan ito ay kakaiba. Ang espesyal na pansin ay dapat ibayad sa pangyayaring ito, dahil ang musty harina ay madalas na matatagpuan sa pagbebenta.
Bilang karagdagan, mahalaga na ang harina ay walang anumang aftertaste, dahil minsan nangyayari o hindi magiging mapait o maasim. Pagkatapos ay may harina mula sa isang mahabang pagkakahiga na ginawang matitigas na bugal, dapat din itong iwasan
Kapag bumibili ng harina, kailangan mong bigyang-pansin na wala itong alinman sa nabanggit na mga pagkukulang, na medyo madaling matukoy. Halimbawa, ang antas ng pagkatuyo ng harina ay kinikilala ng katotohanan na ito ay mahigpit na kinatas sa isang dakot; kung pagkatapos ng pag-unclench ng iyong mga daliri madali itong bubuhos, kung gayon ang harina ay ganap na tuyo. Kung, gayunpaman, ito, na pinisil sa isang dakot, ay hindi gumuho pagkatapos maalis ang kamay, ngunit mananatili sa anyo ng isang maluwag na bukol, pagkatapos ito ay mamasa-masa. Kapag, mula sa pag-compress sa kamay, ito ay nagiging isang siksik, non-spilling mass, pagkatapos ang harina ay ganap na keso at hindi angkop para sa mabuting tinapay
Ang pagiging bago ng harina ay mayroon ding epekto sa kalidad ng tinapay, kaya't kailangan mong makilala sa pagitan ng sariwa at may mahabang edad na harina. Ito ay tinukoy nang medyo simple;
ang harina na kinuha para sa sample ay bahagyang basa-basa sa tubig - kung sa parehong oras halos hindi ito magpapadilim o magpapadilim ng kaunti, kung gayon ito ay sariwa. Kung mula sa basa ay tumatagal ito ng isang madilim o maruming kulay, kung gayon ito ay nabubuhay.
Mahalaga rin ito para sa pagluluto sa hurno na ang harina ay hindi ginalaw ng masyadong magaspang, dahil ang harina ay nagmamalas ng hindi pantay, na binabawasan ang init.
Ang napakinis na harina sa lupa ay dapat ding iwasan at ang medium-ground harina ay pinakamahusay, dahil ang harina na ito ay pinaka maginhawa para sa pagpapakilos.
Bilang konklusyon, dapat sabihin na ang pinakapangit na harina ay ang isa kung saan mayroong mga banyagang dumi. Pinababa nila ang kalidad ng tinapay.
Halimbawa, kung kukuha ka ng tinapay na inihurnong mula sa harina na may ergot, pagkatapos ay sa hitsura ng tinapay ay mas madidilim kaysa sa ordinaryong tinapay, na may isang hindi kasiya-siyang lila na kulay. Tulad ng para sa komposisyon nito, positibo itong nakakasama at hindi angkop para sa pagkonsumo ng tao.

TUBIG
Sa pagluluto sa hurno, ang tubig ay hindi mahalaga hangga't harina, mahalaga lamang na ito ay malinis at walang swampy o bulok na lasa, tulad ng para sa katotohanan na magkakaroon ito ng ilang hindi nakakapinsalang mga impurities ng mineral (carbonic lime, gypsum), pagkatapos hindi ito makakaapekto sa kalidad ng tinapay. Siyempre, tubig na walang anumang mga impurities. kailangan mong gugustuhin ang isa kung nasaan sila.

LEAVEN
Una sa lahat, para sa solusyon sa kuwarta, kinakailangan na magkaroon ng lebadura, kung saan nangyayari ang pagbuburo o oksihenasyon ng kuwarta. Kung wala ito, kung gayon ang kuwarta ay hindi maasim at hindi tataas.
Ang Sourdough ay ang acidified na kuwarta na natira mula sa nakaraang pagbe-bake ng tinapay. Kung ang tinapay ay inihurno lamang sa kauna-unahang pagkakataon, kung gayon wala pang sourdough at kinakailangan alinman upang makuha ito sa isang lugar, o ihanda ito mismo.
Ang pagluluto nito ay hindi mahirap.Humigit-kumulang na 15 libra ng harina ang ibinuhos sa isang mangkok o sauerkraut, warm balde ng maligamgam na tubig mula 25 ° hanggang 29 ° P ay ibinuhos dito, kung saan ang 1/8 libong tuyong lebadura ay maluwag, 1 ladle ng kvass ang ibinuhos para sa kakulangan sa kanila: kung gayon ang lahat ng solusyon na ito ay naiwan na maasim sa araw. Pagkatapos ng oras na ito, ang lebadura ay magagamit na.
Minsan walang lebadura o makapal sa ilalim ng mga kamay, kung gayon ang harina ay simpleng hinaluan ng tubig: at naiwan na maasim; ngunit dapat itong ipagtapat na ang nasabing lebadura ay maaaring maging hindi kasiya-siya at alam na ang tinapay na ginawa dito ay magiging hitsura ng tinapay na walang lebadura
Ang lebadura ay hindi dapat itago para sa isang maliit na bahagi ng isang araw, kung iwan mo ito upang magsinungaling nang mas matagal, ito ay mag-aasido at muling magtatasa ng kuwarta na natunaw dito.
Upang maiwasan ang pagkasira ng kultura ng starter, ibig sabihin labis na oksihenasyon, isang maliit na halaga ng harina, 1 libra na harina bawat 10 libra ng starter na kultura, ay halo-halong araw-araw dito, at sinusunod na hindi ito nagiging sobrang kapal o sobrang payat. Ang pinakamagandang bagay ay kapag mayroon itong density ng uri ng kuwarta kung saan nabuo ang mga tinapay. Bilang karagdagan, para sa pinakamahusay na pangangalaga nito, kinakailangan na makolekta ito sa isang bukol, sa isang lugar sa mga sulok ng kuwarta, at hindi pinahid sa buong ilalim.
Para sa isang sako (9 pounds sa bigat) ng harina, 10-11 pounds ay sapat para sa isang mahusay na kultura ng sourdough.

DOUGH
Tulad ng nasabi na namin, ang mga mangkok, kuwarta ay ginagamit upang matunaw ang kuwarta, at kung minsan, kapag ang isang maliit na halaga ng kuwarta ay kailangang matunaw, ginagamit ang mga labangan
Ang mga mangkok (Larawan 1) ay tinatawag na mga pahaba na kahon, mga 24 pulgada ang taas at 14 pulgada ang lapad sa ilalim. at sa tuktok na 18 pulgada. Ginawa ang mga ito tungkol sa 5 yarda ang haba. Para sa paggawa ng kanilang mga dingding, ang mga maayos na planadong board ay kukuha, 1-1 / 2 dm ang haba. makapal at maikli ng 2 dm. Sa harap na dingding ng mangkok, ang tuktok na board ay karaniwang inalis upang maging maginhawa para sa master na yumuko at kunin ang kuwarta mula sa ilalim
Ang tuktok ng mangkok ay sarado na may takip, na naka-bisagra sa isang board na pinalamanan sa tuktok ng mangkok, sa likurang pader. Sa tulong ng board na ito, ang isang palipat-lipat na pader na maaaring ilipat ay maaaring ma-wedged, sa pamamagitan ng posible na bawasan ang downtime sa loob ng mangkok, depende sa dami ng kuwarta. Sa likuran at gilid na mga gilid sa itaas na bahagi ng mangkok, naka-install ang mga gilid na kahoy, upang ang kuwarta ay hindi maaaring dumulas sa sahig, dahil ang kuwarta ay kailangang iproseso sa takip ng kahon na ito.
Ang Kvashni (fig. 9) ay bilog, karamihan ay kahoy, minsan iron. Ang kanilang laki ay maaaring magkakaiba, halimbawa, para sa pagluluto mula sa kul (9 pounds) na harina, ang sauerkraut ay dapat magkaroon ng 1 arsh. 5 pulgada. taas at mga 2 yarda. sa kabila Mula sa itaas, ang kuwarta ay mahigpit na nakasara sa isang kahoy na bilog upang walang basurang makapasok dito. Ang platito ay hindi inilalagay nang direkta sa sahig, ngunit sa mga kahoy na hugis krus, upang maiwasan ang lamig na maaaring magmula sa sahig.
Ang mga labangan (Larawan 10) ay kadalasang ginagamit sa paggawa ng panaderya para sa mga rolyo at ricket, ngunit ang tinapay na rye ay maaari ding matunaw sa kanila kapag kinakailangan ng kaunting halaga.
Ang mga labangan ay may iba't ibang laki, depende sa kuwarta na masahin. Kaya, halimbawa, para sa 200 pounds ng kuwarta, sapat na para sa labangan na magkaroon ng mga 21/2 yard. haba at tungkol sa 1 arshin ang lapad. Ang kahoy na kung saan ginawa ang labangan ay dapat na siksik, walang basag at hindi bulok, kung hindi man ay makokolekta ang dumi sa mga bitak at mula doon mahuhulog sa kuwarta.
Upang maihanda ang kuwarta, ang umiiral na kultura ng starter ay maingat na dilute sa medyo maligamgam na tubig upang walang natitirang mga bugal. Pagkatapos ang tubig ay ibubuhos sa sauerkraut na may temperatura na tungkol sa 27 ° R. Maaari itong maging mas mainit kung malamig ito sa panaderya. Ngunit mas mainit kaysa sa 29 ° R. ang tubig ay hindi na angkop, dahil ang harina na ibinuhos sa naturang tubig ay magiging isang i-paste at hindi na maaring mag-ferment. Gayundin, ang sobrang malamig na tubig ay hindi angkop para sa paglusaw ng kuwarta dito, dahil ang pagbuburo ay hindi bubuo sa loob nito ng mahabang panahon mula sa malamig at hindi ito babangon.
Ang dami ng tubig para sa pagbuo ng kuwarta ay kinukuha depende sa dami at kalidad ng harina.Ang mas presko at pinatuyong harina, mas nakaka-absorb ito ng tubig at kabaligtaran, ngunit dapat tandaan na mayroong isang limitasyon dito at gaano man kataas ang kalidad ng harina, kung ibubuhos mo ang tubig dito, pagkatapos ang tinapay lalabas na hilaw at walang laman. Para sa pinaka-cool na harina, sapat na ang 8 balde ng tubig. Para sa medium-dry harina, 7 balde ng tubig ang sasapat, at para sa hilaw na harina, 7 ½ na balde ang sasapat.
Parehong may labis na tubig at may mga pagkukulang nito, ang tinapay ay hindi maaaring maging mabuti.
Kung sa unang kaso ito ay hilaw at mabigat, kung gayon sa pangalawa ay magkakaroon din ito ng hindi gaanong mahalagang mga sagabal, lalo: ito ay magiging napakatarik at mealy. Bagaman may mga kagaling na panadero na namamahala lamang gumamit ng 7 ½ balde ng tubig para sa isang sako ng tuyong harina, sa gayon ay nakakakuha ng tinapay na may mahusay na kalidad at nagse-save ng oras na kinakailangan para sa pagluluto ito. Ngunit ang natatanggap nilang pagtitipid ay hindi napakahusay na hindi nila binibigyang katwiran ang husay ng ginawang panggastos dito.
Kapag ang lebadura ay maluwag at ibinuhos ang tubig dito, ang kalahati ng harina na inilaan para sa kuwarta ay nailig sa sourdough sa pamamagitan ng isang wire sieve. Ang harina ay lubusang halo-halong tubig na may mga kahoy na bugsay hanggang sa natunaw ang lahat sa tubig. Pagkatapos nito, ang ibabaw ng solusyon ay iwisik ng harina at sarado ng takip.
Ang solusyon na inihanda sa ganitong paraan ay naiwan upang tumayo ng 5 hanggang 8 na oras, depende sa panahon at antas ng init ng panaderya.
Sa oras na ito, ang solusyon ay magiging maasim at magsisimula ang pagbuburo dito. Mula sa pagbuburo, ang solusyon ay magsisimulang lumaki sa dami at tumaas halos sa tuktok ng sauerkraut. Mga bula ng gas, isang maasim na amoy ay lilitaw sa ibabaw nito, at ang kuwarta ay magsisimulang dahan-dahang tumira.
Sa sandaling magsimula ang pag-ayos, magiging malinaw na ang pagbuburo ay tapos na at na dati nang nahasik ang natitirang harina, dapat mong masahin ang kuwarta.
Sa panahon ng pagbuburo, dapat itong maingat na pagmasdan ng raschina upang hindi ito hinayaang tumayo. Kung hindi ka magdagdag ng harina dito sa oras at hindi ito masahin, pagkatapos ay bababa ang rasschin at ang tinapay na inihurnong ito ay magiging acidic at tempered, iyon ay, na may isang layer ng undaked na kuwarta sa ilalim ng crust.
Ang solusyon sa asin ay ibinuhos sa raschin bago ang natitirang harina ay pinisil sa sauerkraut, sa 4 na pounds na harina, na pinunaw ng isang timba ng tubig. Bilang karagdagan, kung ninanais, maaari kang magdagdag ng ½ lb ng cumin bawat harina sa solusyon sa asin, ngunit maaari mo ring gawin nang wala ito, ang tinapay ay hindi lalabas na mas masahol pa rito.
Kapag ang lahat ng harina ay nahasik na, ang kuwarta ay dapat na masahin nang mabuti upang walang mga bugal o tuyong harina ang natira dito.
Maaari kang masahihin gamit ang iyong mga kamay, pati na rin sa mga kahoy na dayag, ngunit sa aming palagay, ang mga bugsay ay magiging mas angkop at mas komportable para sa hangaring ito.
Ang pagmamasa ay karaniwang ginagawa ng dalawa o tatlong mga panadero, dahil ang isang tao ay hindi maaaring masahihin ang isang malaking halaga ng kuwarta. Karaniwan silang nagsisimulang masahihin, nakatayo malapit sa platito mula sa iba't ibang panig. Una, ang mga sagwan ay inilunsad kasama ang gilid ng kuwarta hanggang sa ilalim, pagkatapos ay naka-labas ito kasama ng kuwarta hanggang sa tuktok. Sa bawat stroke, ang mga sagwan ay sumusulong nang isang hakbang pasulong. Kapag ang mga gilid ay halo-halong, dadalhin sila para sa gitna. Ito ay nagmamasa sa isang espesyal na paraan: ang isa sa mga panadero ay patayo na dumidikit sa kanyang bugsay sa gitna ng kuwarta hanggang sa ilalim, at ang dalawa pa, kung nagmamasa sa tatlo, inilagay ang kanilang mga bugsay sa kanyang sagwan, at pagkatapos ay nagsimula na silang maglakad sa paligid ng kuwarta, hawak ang mga sagwan sa kanilang mga kamay na pahilig, ibig sabihin Iyon ay, upang ang isang dulo ng bugsay ay nasa mga kamay, habang ang isa ay nasa kuwarta at ginagawang bilog dito. Sa una, ang mga stirrers na naglalakad sa paligid ng mga kuwarta ay humahawak ng halos patayo, pagkatapos ay dahan-dahang ibinababa ang mga dulo ng mga sagwan na hawak nila sa kanilang mga kamay, sa ibaba mula rito ang mga kabaligtaran na dulo ay umakyat hanggang sa makarating sila sa ibabaw ng kuwarta, na kung saan ay isang tanda ng pagtatapos ng pagpapakilos. Pagkatapos nito, ang mga bugsay ay nalinis ng kuwarta na dumikit sa kanila gamit ang isang kutsilyo, isang maliit na harina na natitira para rito ay naihasik sa kuwarta, at nagsisimula muli ang paghabi, na may pagkakaiba lamang na naglalakad na sila sa tapat na direksyon .
Sa unang pagkakataon, bilang panuntunan, lumipat sila sa direksyon ng paggalaw ng araw, ang pangalawa - kabaliktaran. Matapos ang pagtatapos ng paghahalo, ang ibabaw ng kuwarta ay pinulbos ng harina at iniwan itong tumaas
Ang isang mahusay na halo-halong kuwarta ay dapat na ganap na magkakauri sa komposisyon nito, at hindi ito dapat maglaman ng matitigas na bugal at tuyong harina, na mananatiling hindi nababago sa tinapay. Kung ang kuwarta ay halo-halong mabuti, pagkatapos pagkatapos ng dalawang oras dapat itong tumaas nang labis na maaari mong simulan ang pagbuo ng mga tinapay.
Tungkol sa kumpletong pagtaas ng kuwarta, iyon ay, ang antas ng kahandaan nito para sa paghubog ay natutukoy ng sumusunod na sukatan: mula sa sagwan na natigil sa panahon ng paghahalo, isang butas ang nananatili sa kuwarta hanggang sa ilalim ng kuwarta, habang tumataas ang kuwarta , ang butas ay nagsisimulang higpitan at kapag ito ay ganap na hinihigpit, nangangahulugan ito na ang kuwarta ay tumaas nang ganap at hindi na tumaas.
Minsan nangyayari na sa panahon ng pangalawang pagbuburo ng masa ang kuwarta ay hindi tumaas sa lahat; ang dahilan para sa ito ay halata, o ang lebadura ay hindi maganda, o ang harina kung saan ang pinaghalong kuwarta ay hindi maganda ang kalidad, ngunit sa pareho sa una at pangalawang kaso, ang tinapay ay lalabas na mababasa, mabigat at mahogado.

Nagpatuloy na makita pa (bahagi 2)

[FORMING CARAVAI]

Pagpapatuloy (bahagi 2)

FORMING CARAVAI
Kapag natukoy na ang kuwarta ay tumaas nang sapat, nagsisimula silang bumuo ng tinapay. Isinasagawa ang pagbuo sa isang malinis na mesa o sa isang maayos na planong takip ng isang dibdib kung saan nakaimbak ang harina. Dapat pansinin na ang talukap ng gayong dibdib ay dapat na mahigpit na maitaboy sa mga board, nang walang mga bitak kung saan ang mga piraso ng kuwarta ay maaaring mahulog sa harina.
Ang isang kuwarta na may kuwarta ay inilipat malapit sa gayong dibdib o mesa at nagsisimula silang kumuha ng mga piraso mula dito sa pamamagitan ng mga 20 - 30 pounds, kung ibig sabihin nilang gumawa ng tinapay ayon sa timbang. Kung ang piraso ng tinapay ay ginawa, pagkatapos ang kuwarta ay paunang-hung. Ang isang bukol ng kuwarta na kinuha mula sa isang kuwarta ay iwiwisik ng harina sa itaas, masahin ito gamit ang iyong mga kamay at siko ng iyong kanang kamay; pagkatapos, na pinagsama ang isang bola mula rito, ilagay ito sa isang kahoy na tasa at gaanong durugin ito sa itaas gamit ang iyong kamay.
Kinakailangan na ang mga tasa ay bahagyang mas malaki kaysa sa laki ng mga tinapay, dahil ang kuwarta ay tumataas pa rin sa mga tasa.
Ang tinapay na hinulma sa mga tasa ay dinala saanman malapit sa kalan, sa init, at hindi naiwan sa mga bintana o sa sahig, kung saan maaari itong palamig o ginaw, tulad ng sinabi ng panadero. Ang mga tasa ng tinapay ay inilalagay sa mga hilera at tinatakpan ng mga tuwalya na gawa mula sa itaas; mula sa natapong mga sako ng harina. Sa posisyon na ito, mananatili siyang halos isang oras, hanggang sa magkaroon sila ng oras upang hulma ang lahat ng tinapay, at pagkatapos ay nakatanim na siya sa oven. Dapat pansinin na ang pagtaas ng kuwarta ay dapat ding maganap sa oven - samakatuwid, huwag mag-atubiling sa pagtatanim ng tinapay sa oven, kung hindi man ang masa ay magkakaroon ng oras upang tumayo at ang tinapay ay lalabas mula sa oven na may basag na tinapay. Ang pinaka-normal na pagtaas ng kuwarta sa isang mangkok para sa malalaking tinapay ay isa at kalahating pulgada.

PAGLULUTO SA OVEN AT ANG DEGREE NG HEAT DITO
Sa oras na itinanim ang tinapay sa oven, kailangan na itong maiinit, kaya't ang firebox ay nagsisimula nang maaga. Kadalasan ang isang simpleng kalan ng Russia ay binabaha habang naghahalo ng tinapay, ngunit hindi lahat ng mga kalan ay pareho, samakatuwid imposibleng tumpak na matukoy kung kailan sisimulan ang pugon. Ang ilang mga oven ay mas mabilis na nag-init, ang iba ay mas tumatagal, kung saan kailangan ng mga panadero na umangkop sa mga kondisyong kinaharap nila.
Para sa pagpainit ng mga kalan, dapat kang kumuha ng mahusay na pinatuyong kahoy na panggatong, hindi matapang na tinadtad, at ilatag ang mga ito sa anyo ng mga flat fire sa ilalim ng kalan. Una, ang apoy ay inilalagay sa likod ng kalan, sa gitna lamang ng likod na pader, pagkatapos, kapag ang kahoy ay nasunog at ang smut lamang ay nananatili, sila ay naka-rak sa mga dingding sa gilid, magdagdag ng kahoy at patuloy na magpainit . Ang harap ng kalan ay pinainit sa parehong paraan. Kapag ang inilatag na kahoy na panggatong ay may oras upang sunugin at ang nasusunog na uling lamang ang natitira sa kanila, ang mga ito ay isinubo sa isang poste sa damper, at ang kalan ay maingat na tinangay ng isang walis;
Sa isang pugon na pinainit sa ganitong paraan, kinikilala nila ang antas ng init sa pamamagitan ng paghagis nito sa ilalim ng isang maliit na harina, kung: ang itinapon na harina ay sumiklab sa anyo ng mga spark, kung gayon ang init ay masyadong malakas at dapat itong mabawasan. Kaagad, isang pomelo ang kinukuha, kung saan ang oven ay kadalasang natangay, binasa ng malamig na tubig at ang oven ay nagsimulang maghiganti, kaya't ang mga maiinit na brick ay bahagyang pinalamig.Matapos ang naturang operasyon, ang isang dakot na harina ay itinapon ulit, at kung hindi na ito sumiklab, ngunit kumukuha ng isang kulay kayumanggi, iyon ay, toast lang, pagkatapos ang oven ay angkop para sa pagtatanim ng tinapay.
Mahirap matukoy ang eksaktong dami ng kahoy na panggatong na kinakailangan para sa pagluluto ng tinapay nang hindi nalalaman ang disenyo ng oven at mga sukat nito, gayunpaman, masasabi natin nang halos 26 libra ng kahoy na panggatong ang ginagamit para sa 1 lutong tinapay na inihurnong.
Kung gayon ang katotohanan ay may malaking kahalagahan: ang tinapay ay patuloy na inihurnong, o sa mahabang agwat, kung saan ang oven ay may oras na mag-cool down. Kung ito ay tuluy-tuloy, pagkatapos ay tungkol sa 9 poods ang gugugulin sa unang pag-init ng oven, kalahati ng magkano para sa ikalawang pagtatanim ng tinapay, para sa pangatlo mayroon na isang isang-kapat ang kabuuang halaga na natupok sa unang pagkakataon.

NANANIRA AT NAKAINIS NG tinapay
Ang tinapay ay nakatanim sa oven na may isang pala, sa haba ng halos 5 yarda. baras, at ang bahaging iyon ng pala, na itinanim at inilabas ang tinapay, ay halos 1 arshin ang haba at halos ½ arsh. lapad
Ang tasa ng hugis na tinapay ay kinuha at mabilis na ibinalik sa isang mayamang pala; pagkatapos ay may isang kutsilyo bilugan nila ang tinapay na nakahiga sa pala sa paligid, halos isang pulgada mula sa ilalim nito. Mula sa itaas, ang tinapay ay pinahid ng isang solusyon ng harina ng rye sa malamig na tubig at pagkatapos ang tinapay ay ipinadala sa oven.
Kapag nagtatanim ng tinapay sa oven, dapat mong bigyang pansin ang katotohanan na ang mga nakatanim na tinapay ay hindi nahuhulog sa isa't isa, ngunit sa ilang mga agwat, kung hindi man, na nadagdagan ang dami mula sa init, magsasama sila sa isang solidong masa.
Kapag ang kalan ay puno ng tinapay, hindi ito kaagad sarado ng isang pamamasa, ngunit nakasalansan ang nasusunog na mga uling na sinubo mula sa kalan, idinagdag ang mga ito sa kanila ng medyo makapal na mga splinters. Ginagawa ito upang ang harap na hilera ng mga tinapay na nakatanim malapit sa flap ay bahagyang mainit at sila ay pinirito, tulad ng sinabi ng panadero.
Pagkatapos nito, ang pugon ay sarado na may isang damper at ang tubo ay inilatag na may isang view; ang init na natitira sa poste ay naka-rak sa flap upang ang harap na hilera ng mga tinapay ay hindi lumabas na mamasa-masa.
Pagkalipas ng ilang sandali, ang shutter ay bahagyang itinulak pabalik upang makatakas mula sa oven steam, na nabuo mula sa kahalumigmigan na sumingaw mula sa mga tinapay, at pagkatapos ay ang shutter ay itinulak pabalik sa lugar. Habang patuloy kang nagluluto ng tinapay, ang flap ay gumagalaw pabalik ng maraming beses. Salamat sa pagbubukas ng oven na ito, ang hangin sa loob nito ay patuloy na sapat na matuyo at ang tinapay ay maaaring lutong mabuti dito.
Ang oras para sa pagluluto sa tinapay ay iba, depende sa laki nito, kaya - mas malaki ang sukat ng tinapay, mas mahaba itong nakaupo sa oven. Ang maliliit na five-pound crispbreads ay inihurnong sa 1 ½ na oras, sampung-libong crisps sa 2 at 2 ½ na oras, at 18 lb. hanggang 20 lb. higit sa 3 oras. Siyempre, ang aparato at kakayahang magamit ng oven ay may malaking kahalagahan para sa bilis ng pagluluto sa tinapay, kaya't dapat pansinin na ang mga term sa itaas ay hindi maaaring isaalang-alang na hindi nagbabago: para sa lahat ng mga oven.
Kapag ang tinapay ay nasa oven na sapat na, ayon sa panadero, oras, pagkatapos ay siguraduhin na ito ay lutong mabuti at pagkatapos ay magsimulang ibaba ang oven.
Madaling malaman kung paano maghurno ng tinapay sa pamamagitan ng pagtimbang ng tinapay sa iyong kamay, hindi ito nangangailangan ng maraming karanasan, napaka halata nito
Ang tinapay na ibinaba mula sa oven ay pinahid sa itaas ng isang likidong i-paste na gawa sa kalahating libra ng harina ng patatas sa isang balde ng mainit na tubig. Agad na natutuyo ang tinapay na may greased paste at ang crust nito ay tumatagal ng isang magandang makintab TINGNAN.
Ang mainit na tinapay ay dahan-dahang pinalamig sa isang mainit na panaderya at pagkatapos ng paglamig maaari itong mailabas sa isang mas malamig na silid; kung saan ito maaaring maiimbak.
Sa mahusay na harina ng rye, ang baking ay dapat na 3 hanggang 3 ½ mga pood, at ang tinapay ay ganap na lutong at magaan
Ang mga palatandaan ng isang mahusay na gawa sa tinapay na rye ay ang mga sumusunod: hindi masyadong makapal, toasty, ngunit hindi nasunog na tinapay, kulay ng kastanyas; makinis na porous. mumo, pare-parehong light brown na kulay, ganap na plastik; ang pagpindot sa isang daliri sa mumo ay dapat na makinis nang mag-isa pagkalipas ng isang minuto, kung hindi man ay mamasa-masa ang tinapay; dapat ding walang init ng ulo o hindi pinaghalong mga bugal ng harina sa tinapay. Posibleng makamit ang tinapay na iyon ay nakikilala sa pamamagitan ng mga nabanggit na mga katangian, posible lamang sa isang maingat at tumpak na pag-uugali sa negosyo.

PIECE BREAD
Hanggang ngayon, napag-uusapan lamang namin ang tungkol sa paghahanda ng tinapay ayon sa timbang, at wala pa kaming nasabi tungkol sa piraso ng tinapay na rye, kaya't balikan natin ito.
Ang paggawa nito ay hindi gaanong naiiba mula sa paggawa nito ayon sa timbang. Ang kuwarta para sa ito ay kapareho ng para sa kuwarta ng timbang, na may pagkakaiba lamang na bago ihubog ito ay paunang isinabit sa ilang mga piraso, at ang pagkawala ng timbang ng kuwarta habang niluluto sa bake ay isinasaalang-alang, halimbawa, para sa isang 5 libra ng tinapay, 5 ½ pounds ang kinuha.
Kadalasan, ang tatlong mga panadero ay kinakailangan upang bumuo ng isang piraso ng tinapay: dalawang amag, at ang pangatlo ay ibinitin ang kuwarta. Ang pagbitay ay hindi nagpapabagal sa proseso ng pagbubuo, tuloy-tuloy ito; sa oras na ang dalawang panadero ay may oras upang gumulong sa tinapay, ang hanger ay mag-hang ng dalawa o higit pang mga piraso ng kuwarta. Nag-hang ng kuwarta, ibinuhos niya ito sa sukat at agad na nakasandal sa kuwarta para sa isang bagong piraso, pagdaragdag o pagbabawas mula sa kung saan, mabilis niya itong itinapon mula sa mga kaliskis papunta sa mesa. Kaya, tuloy-tuloy ang gawain.
Sa karagdagang paggawa ng piraso ng tinapay, walang pagkakaiba sa paggawa ng tinapay ayon sa timbang, maliban sa mas kaunting oras ang pag-maghurno ng piraso ng tinapay, dahil mas maliit ito. Bilang karagdagan, kung ang tinapay ay ginawa sa isang oven ng dalawang pagkakaiba-iba nang paisa-isa: piraso at bigat, pagkatapos ang piraso ay nakatanim sa harap, sapagkat ito ay inihurnong bago timbang.

AbAldet! Natutunan ko ang napakaraming bago para sa aking sarili .. Hindi ko ito mawawala sa magdamag, bukas susubukan kong ilarawan ang pinakamahalagang mga puntos - kung ano ang magiging kapaki-pakinabang para sa atin.

[Celestine]

Celestineang itsura nito ngayon!

Admin, magaling yan! Salamat sa iyong kasiyahan sa aesthetic! Ito ay isang awa, imposibleng mapanatili ang "yati" at mga solidong palatandaan sa pagtatapos ng mga salita.

At anong wika at istilo ng pagtatanghal: "... ngunit wala kaming sinabi tungkol sa piraso ng tinapay na rye, kaya't pupunta kami rito."

... At pinaka-mahalaga, tulad ng isang "pre-pang-industriya" na paglalarawan ay ang pinakamahusay na akma para sa mga panaderya sa bahay na hindi nilagyan ng ngipin na may kagamitan sa laboratoryo ng mga modernong harina at mga panaderya!

Na-highlight ko ang mga pangunahing patakaran na gumagana sa mga modernong gumagawa ng tinapay (sa aking palagay) at sa aking mga komento sa mga braket.

Halimbawa, ang antas ng pagkatuyo ng harina ay kinikilala ng katotohanan na ito ay mahigpit na kinatas sa isang dakot; kung pagkatapos ng pag-unclench ng mga daliri madali itong bubuhos, kung gayon ang harina ay ganap na tuyo. Kung, gayunpaman, ito, na pinisil sa isang dakot, ay hindi gumuho pagkatapos maalis ang kamay, ngunit mananatili sa anyo ng isang maluwag na bukol, pagkatapos ito ay mamasa-masa. Kapag, mula sa pag-compress sa kamay, ito ay nagiging isang siksik, non-spilling mass, pagkatapos ang harina ay ganap na keso at hindi angkop para sa mabuting tinapay(Mula dito at ang dami ng idinagdag na likido: alinman magdagdag ng isang pangalawang kutsara, o huwag mag-top up )
Ang dami ng tubig para sa pagbuo ng kuwarta ay kinukuha depende sa dami at kalidad ng harina. Ang mas presko at pinatuyong harina, mas nakaka-absorb ito ng tubig at kabaligtaran, ngunit dapat tandaan na mayroong isang limitasyon dito at gaano man kataas ang kalidad ng harina, kung ibubuhos mo ang tubig dito, pagkatapos ang tinapay lalabas na hilaw at walang laman. (Mayroong impormasyong ito sa "Mga Pangunahing Kaalaman sa Pagbe-bake" na inuulit ko, sapagkat ito ay mahalaga.)
Tungkol sa kumpletong pagtaas ng kuwarta, iyon ay, ang antas ng kahandaan nito para sa paghubog ay natutukoy ng sumusunod na sukatan: mula sa sagwan na natigil sa panahon ng paghahalo, isang butas ang nananatili sa kuwarta hanggang sa ilalim ng kuwarta, habang tumataas ang kuwarta , ang butas ay nagsisimulang higpitan at kapag ito ay ganap na hinihigpit, nangangahulugan ito na ang kuwarta ay tumaas nang ganap at hindi na tumaas. ( Napakatalino !!! Upang makagawa lamang ng isang maayos at suriin, kung gayon ang tanong ay tiyak na hindi pahihirapan: Hindi ba ito magpapatuloy o hindi sulit?)

Minsan nangyayari na sa panahon ng pangalawang pagbuburo ng masa ang kuwarta ay hindi tumaas sa lahat; ang dahilan para sa ito ay halata, o ang lebadura ay hindi maganda, o ang harina kung saan ang pinaghalong kuwarta ay hindi maganda ang kalidad, ngunit sa pareho sa una at pangalawang kaso, ang tinapay ay lalabas na mababasa, mabigat at mahogado.

Dapat pansinin na ang pagtaas ng kuwarta ay dapat ding maganap sa oven - samakatuwid, kapag nagtatanim ng tinapay sa oven, hindi ka dapat mag-atubiling, kung hindi man ang masa ay magkakaroon ng oras upang tumayo at ang tinapay ay lalabas sa oven may basag na tinapay. (Narito, narito ang isa sa mga dahilan para sa basag na tinapay na labis na pinahihirapan ako )
Mula sa itaas, ang tinapay ay pinahid ng isang solusyon ng harina ng rye sa malamig na tubig at pagkatapos ang tinapay ay ipinadala sa oven. ( Kapansin-pansin, hindi pa ako nakapagpahid sa gayong solusyon)

Habang patuloy kang nagluluto ng tinapay, ang flap ay gumagalaw pabalik ng maraming beses. Salamat sa pagbubukas ng oven na ito, ang hangin sa loob nito ay patuloy na sapat na matuyo at ang tinapay ay maaaring lutong mabuti dito. ( Iyon ang sagot, ang mga kalan ay hindi dapat maging hermetically sarado!)
Ang tinapay na ibinaba mula sa oven ay pinahid sa itaas ng isang likidong i-paste na gawa sa kalahating libra ng harina ng patatas sa isang balde ng mainit na tubig. Ang tinapay na greased na may paste dries agad at ang crust nito ay tumatagal ng isang magandang makintab na hitsura. (Iyon ang dahilan kung bakit ang tinapay ng rye ay napaka makintab, lahat ay mapanlikha, simple)

[Celestine]

Celestine , salamat sa detalyadong pagbasa at pagpapaliwanag ng teksto!
"At ano ang wika at istilo ng pagtatanghal:" ... ngunit wala kaming sinabi tungkol sa piraso ng tinapay na rye, kaya't susubukan namin ito. "

Kuwago, Sang-ayon ako, napansin ko din ito

[Admin]

Admin, salamat sa kasiyahan mula sa pagbabasa))!
Celestine, ang iyong mga komento ay napaka-kaugnay !!
Mga batang babae, salamat!

[Pagtukoy ng kahandaan ng sourdough (kuwarta) para sa pagluluto sa hurno.]

Ang aking mga puna sa Gabay.

Pagtukoy ng kahandaan ng sourdough (kuwarta) para sa pagluluto sa hurno.

Sa oras na ito, ang solusyon ay magiging maasim at magsisimula ang pagbuburo dito. Mula sa pagbuburo, ang solusyon ay magsisimulang lumaki sa dami at tumaas halos sa tuktok ng sauerkraut. Mga bula ng gas, isang maasim na amoy ay lilitaw sa ibabaw nito, at ang kuwarta ay magsisimulang dahan-dahang tumira.
Sa sandaling magsimula ang pag-ayos, magiging malinaw na ang pagbuburo ay tapos na at na dati nang nahasik ang natitirang harina, dapat mong masahin ang kuwarta.
Sa panahon ng pagbuburo, ang cleft ay dapat na masubaybayan nang mabuti upang maiwasan ito sa pagtayo. Kung hindi mo idagdag ang harina dito sa oras at hindi ito masahin, pagkatapos ang drop ng rasschin at ang tinapay na inihurnong ito ay acidic at tempered, ibig sabihin ay may isang layer ng hindi lutong kuwarta sa ilalim ng tinapay

Mahusay na kalidad ng harina para sa pagluluto sa tinapay

Ang antas ng pagkatuyo ng harina ay kinikilala ng katotohanan na ito ay mahigpit na kinatas sa mga dakot; kung pagkatapos ng pag-unclench ng mga daliri madali itong bubuhos, kung gayon ang harina ay ganap na tuyo... Kung, gayunpaman, ito, na pinisil sa isang dakot, ay hindi gumuho pagkatapos maalis ang kamay, ngunit mananatili sa anyo ng isang maluwag na bukol, pagkatapos ito ay mamasa-masa. Kapag ito ay lumiliko mula sa pag-lamut sa kamay sa isang siksik, hindi bubo na masa, kung gayon ang harina ay ganap na keso at hindi angkop para sa mabuting tinapay.
Ang pagiging bago ng harina ay nakakaapekto rin sa kalidad ng tinapay, kaya kailangan mong makilala sa pagitan ng harinasariwa mula sa pangmatagalang buhay. Ito ay tinukoy nang medyo simple; ang harina na kinuha para sa sample ay bahagyang basa-basa sa tubig - kung sa parehong oras halos hindi ito magpapadilim o magpapadilim ng kaunti, kung gayon ito ay sariwa. Kung mula sa basa ay tumatagal ito ng isang madilim o maruming kulay, kung gayon ito ay nabubuhay.
Mahalaga rin ito para sa panaderya, nang sa gayon ang harina ay hindi dinurog ng masyadong magaspang, dahil ang harina ay hindi nagbabago ng pantay, na binabawasan din ang init.
Ang napaka makinis na harina sa lupa ay dapat ding iwasan at pinakamahusay na gumamit ng medium grinding, dahil tAng harina na ito ay pinaka-maginhawa para sa pagpapakilos.
Bilang konklusyon, dapat sabihin na ang pinakapangit na harina ay ang isa kung saan mayroong mga banyagang dumi. Pinaka-degrade nila ang kalidad ng tinapay.

Magkomento: Tila, dapat kang patuloy na magkaroon ng higit sa isang bag ng harina, habang ginagamit ang isa, ang pangalawa ay pinatuyo sa istante - sinimulan namin itong gamitin - bumili kami ng isa pa at pinatuyo.
Ang isang tao ay nagreklamo sa forum na ang puting harina ay naging kulay-abo (tulad ng rye) na kulay ng tinapay - lumalabas na marahil ang harina ay "mabuhay".

Sa harina - mayroong 2 mga nuances. Maipapayo na huwag itago ito sa kusina - palaging mahalumigmig doon. At huwag mag-imbak sa isang hindi naiinit na silid - ang halumigmig ay palaging mas mataas din doon.

Nabasa ko:
"Kung gayon ang tubig ay ibinuhos sa sauerkraut na may temperatura na tungkol sa 27 ° R. Maaari itong maging mas mainit kung ang panaderya ay malamig. Ngunit ang mas mainit kaysa sa 29 ° R. tubig ay hindi na angkop, dahil ang harina na ibinuhos sa naturang tubig ay magiging isang i-paste at hindi na ma-ferment. ",
at hindi maintindihan kung gaano ito karaming degree Celsius.
Tumingin pa ako sa reperensiya ng libro.

Salamat sa Admin. Nabasa ko ito, talagang nasiyahan, at kinopya ito. Kung gaano kaganda ang tunog ng aming pagsasalita dati.Dapat ay nai-publish mo na ang iyong sariling gawain at ito ay magiging isang mahusay na gabay ng nagsisimula.

Ang mga kinakailangan ng simula ng huling siglo, at nauugnay pa rin ang mga ito ngayon!

Siyempre, kung ang harina ay hindi maganda ang kalidad, at kung ito ay may fungi, ang tinapay ay hindi magiging napakahusay. Ngayon sinusuri ko ang harina sa isang madilim na patlang na mikroskopyo at homemade milk. Mas ligtas kapag alam mo kung ano ang kakainin. Ngunit sa pangkalahatan, ang sourdough sa trigo at barley ay nababagay sa atin nang maayos, hindi mahirap gawin ito 🔗, at ang tinapay ay hindi lumipas sa loob ng isang linggo at hindi namumulaklak. (kung may harina na walang fungus, mas mahusay na tingnan ang madilim na bukid)

Napakainteres. Ngunit lalo itong nakawiwili: Ang tinapay na ibinaba mula sa oven ay pinahid sa itaas ng isang likidong i-paste na gawa sa kalahating libra ng harina ng patatas sa isang balde ng mainit na tubig.

Sino ang sumubok ng sinulid? Ibahagi ang iyong mga impression at proporsyon na iniakma sa aming mga timbang at dami ng tinapay.

Ano ang mga proporsyon? Gumawa ng isang mahina na starch jelly, isang maliit na bahagi ng 1/4 tasa lamang ang sapat at mananatili.

Ang tinapay ay magkakaroon ng isang makintab na ibabaw

1 balde ~ 12.3 liters, kalahating libra ~ 225 gramo ng almirol,
kaya para sa 123 mililitro (~ kalahating baso) kailangan mo ~ 2.25 gramo ng almirol (~ 0.75 kutsarita) ...

Ang 1 degree Reaumur ay katumbas ng 5/4 degrees Celsius, ibig sabihin 1P = 1.25C
Ang sukatang ito ay halos hindi nagamit.

Dito na kayo Ngayon ang lahat ay malinaw.

At, sa totoo lang, hindi ko pa naririnig ang degree ni Reaumur dati.

Marunong magluto ang ating mga ninuno. Narito basahin mo ang tungkol sa nais kong subukan. Makakahanap ako ng ilang oras at subukang ipatupad ito.

1 balde ~ 12.3 liters, kalahating libra ~ 225 gramo ng almirol,
nangangahulugang para sa 123 mililitro (~ kalahating baso) ~ 2.25 gramo ng almirol (~ 0.75 kutsarita) ang kinakailangan ...

Ang 1 degree Reaumur ay katumbas ng 5/4 degrees Celsius, ibig sabihin 1P = 1.25C
Ang sukatang ito ay halos hindi nagamit.

Hindi mo maitago ang kasaysayan!
Salamat sa pag-save!

Para sa isang sako (9 pounds sa bigat) ng harina, 10-11 pounds ay sapat para sa isang mahusay na kultura ng sourdough.

Sa wakas! Natagpuan ko kung gaano kinakailangan ang lebadura para sa isang tiyak na halaga ng harina! Ang isa pa ay upang matukoy ang dami ng likido. Salamat!

Oo, sa mga araw na iyon lalo na nilang mahal ang tinapay ... halos isang pangunahing kurso. At, samakatuwid, binigyan nila ng maraming pansin ang pagluluto sa hurno nito.

Ako rin, ay hindi pa naririnig ang tungkol sa antas ng reaumur dati.