Mga pagkakaiba-iba ng baking pulbos, mga tampok ng pagkilos ng bawat isa sa kanila

[Mga pagkakaiba-iba ng baking pulbos, mga tampok ng pagkilos ng bawat isa sa kanila]

Mga pagkakaiba-iba ng baking pulbos, mga tampok ng pagkilos ng bawat isa sa kanila

Apat na uri ng mga gas ang ginagamit upang paluwagin ang kuwarta: carbon dioxide, tubig at / o singaw ng etanol, amonya at hangin. Siyempre, ang hangin ay isang halo ng iba't ibang mga gas at naroroon (ginagamit) sa lahat ng mga inihurnong kalakal. Ang tubig ay naroroon din sa lahat ng mga inihurnong kalakal, ngunit ang kapasidad ng lebadura ay napaka-limitado sa karamihan ng mga kaso dahil mayroon itong isang medyo mataas na punto ng kumukulo.

Singaw ng tubig ay epektibo lamang bilang isang baking pulbos kung ang pagkain ay mabilis na nainit (tulad ng sa mga crackers ng asin). Ang carbon dioxide ay maaaring magawa ng isang reaksyong kemikal ng bikarbonate o carbonate na may mga acid, at ang pag-loosening ng malambot na mga produktong harina ng trigo ay madalas na nagagawa ng reaksyong kemikal na ito.

Ang mga mapagkukunan ng carbon dioxide ay mga ahente ng lebadura ng kemikal. Ang mga ahente ng lebadura ng kemikal ay maaaring nahahati sa tatlong mga grupo: alkalina, alkalina-asin, at alkalina-acid.

Madalas lang mga ahente ng lebadura ng alkalina.

Kapag pinainit ammonium bikarbonate nabubulok, bumubuo ng tatlong gas:

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)

Ammonium bikarbonate (ammonium carbonate asing-gamot) Maaari lamang magamit sa mga produkto kung saan ang nilalaman ng kahalumigmigan ay nabawasan hanggang sa humigit-kumulang na 5% habang nagbe-bake. Kung mas maraming kahalumigmigan ang mananatili sa produkto, magkakaroon din ito ng ammonia, kahit na ang isang maliit na halaga ay gagawing hindi nakakain ang produkto, at samakatuwid ang ammonium bikarbonate ay ginagamit sa isang limitadong sukat (ngunit malawak na ginagamit sa mga recipe para sa mga biskwit at sa ilang mga produkto tulad ng mga snack crackers). Ang bentahe ng sangkap na ito ay walang natitirang mga asing pagkatapos ng reaksyon (ang huli ay nakakaapekto sa lasa at / o mga katangian ng rheological ng kuwarta).

Ang ammonium carbonate (NH4) 2CO3 (kung hindi man - ammonium carbonate acid, grade ng pagkain ammonium carbonate) ay isang puting mala-kristal na sangkap. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang masangsang amoy ng amonya, na nangyayari dahil sa kawalan ng katatagan ng ammonium carbonate sa hangin at mabagal na agnas sa positibong temperatura. Kapag ang mga produktong pagluluto sa hurno na may pagtaas ng temperatura, lumalakas ang prosesong ito, na nagreresulta sa pagbuo ng mga produktong gas - carbon dioxide at ammonia. Ang reaksyon ng agnas ay nagpapatuloy ayon sa equation:

(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)

Ang kakaibang katangian ng sangkap na ito bilang isang disintegrant ng kemikal ay kapag pinainit, tuluyan itong nabubulok sa pagbuo ng halos 82% ng mga gas na sangkap (CO2 at NH3) at halos 18% ng singaw ng tubig, samakatuwid, ang sangkap na ito ay isang mas mabisang disintegrant kaysa sa sodium bikarbonate. Naglalaman ang ammonium carbonate ng 28 ... 35% ng amonya. Ang isang bahagi nito ay dapat na ganap na matunaw sa limang bahagi ng tubig.

Potassium bikarbonate ay isang potensyal na mapagkukunan din ng carbon dioxide para sa loosening, ngunit ito ay hygroscopic, at nagbibigay din ng mga produkto mapait na lasa.

Ang nakakalungkot na epekto ng sodium bikarbonate (baking soda, sodium bikarbonate, sodium bikarbonate) ay ipinakita kapag pinainit, kapag nabubulok ito sa paglabas ng carbon dioxide ayon sa equation:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)

Sodium bikarbonate bilang isang baking pulbos, mayroon itong isang bilang ng mga disadvantages: ang reaksyon ng agnas nito ay hindi pumunta sa dulo, samakatuwid, 50% lamang ng nilalaman na CO2 ang pinakawalan, na napupunta sa pag-loosening ng harina na semi-tapos na produkto. Ang natitirang bahagi ng CO2 ay bumubuo ng Na2CO3 - isang tambalang alkalina na kulay ang produkto madilaw na kulay, nagbibigay ng mga tiyak na produkto ng harina (sabon) lasa ng alkalina at nagtataguyod pagkasira ng mga bitamina B sa kanila.

Malawak na aplikasyon baking soda dahil sa maraming kalamangan, lalo: 1) ito ay medyo mura; 2) hindi nakakalason; 3) madaling gamitin; 4) halos hindi magdagdag ng anumang lasa sa pangwakas na produkto; 5) pang-industriya na soda ay naglalaman ng halos walang mga impurities.

Bilang isang mapagkukunan ng carbon dioxide, maaaring magamit ng isa sodium carbonate, ngunit ang sangkap na ito ay hindi ginamit dahil sa mataas na alkalinity nito, na may kaugnayan sa kung saan may panganib na isang makabuluhang pagtaas sa antas ng pH, at maaari nitong gawing hindi angkop para sa pagkain ang natapos na produkto.

Sa alkaline-salt baking powder nagsasama ng isang halo ng sodium bikarbonate at walang kinikilingan na asing-gamot. Ang isang halo ng sodium bikarbonate at ammonium chloride ay ginagamit. Ang reaksyon ay nagpapatuloy ayon sa equation:

NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)

Bilang isang resulta ng reaksyon, kasama ang mga produktong gas, nabuo ang table salt, na madalas na isang bahagi ng resipe.

Upang maunawaan kung paano gumagana ang carbon dioxide bilang isang ahensya ng loosening, dapat mong pamilyarin ang iyong sarili sa mga kemikal na katangian nito. Ang carbon dioxide ay tumutugon sa tubig upang mabuo ang carbon dioxide:

CO2 + H2O → H2CO3, (5)

Ang carbon dioxide ay maaaring umiiral kapwa sa anyo ng libreng CO2 at sa anyo ng dalawang uri ng mga ions: HCO3- o CO32-. Ang kamag-anak na halaga ng bawat isa sa kanila ay natutukoy ng pH ng solusyon at ng temperatura nito. Sa itaas ng PH 8.0 pagpapaluwag ng gas CO2 sa system absent... Maraming mga produktong malambot na harina ng trigo ay may halaga na pH na halos 7.0, kung saan ang bahagi lamang ng CO2 ang may gas.

Upang madagdagan ang output ng carbon dioxide at kontrolin ang tindi ng pagbuo nito, ang mga acid ay idinagdag sa kuwarta... Kapag nagmamasa ng solid o likidong kuwarta, ang sodium bikarbonate ay mabilis na natutunaw sa tubig. Sa parehong oras, ang pH ng kuwarta ay tumataas sa mga nasabing halaga kung saan ang carbon dioxide ay hindi inilalabas, at ang kuwarta ay dapat maglaman ng acid upang makabuo ng sapat na halaga ng gas... Ang acid ay maaaring mapagkukunan mula sa iba't ibang mga sangkap. Ang mga halimbawa ng paglalarawan ay maasim na prutas o buttermilk... Para sa mayamang mga produktong panaderya, ang paggamit ng sodium bikarbonate ay nagbibigay ng isang mahusay na resulta; Kasama sa resipe ang whey, sour cream at iba pang mga fermented milk na produkto.

Kung walang natural na mapagkukunan ng acid sa resipe, pagkatapos ay dapat itong idagdag. Ang pag-init ng NaHCO3 (soda) sa isang may tubig na sistema ay humahantong sa muling pamamahagi: halos kalahati ng CO2 ang pinakawalan bilang isang gas, at ang natitira ay kasangkot sa pagbuo ng sodium carbonate.

Sa mga ahente ng alkalina na lebadura ng acid may kasamang halo ng sodium bicarbonate at mala-kristal na mga acid na pagkain o kanilang mga acidic na asing-gamot (kung hindi man - acidic baking powder). Sa pagsasagawa, ginagamit ang mga baking powder - isang timpla ng sodium bikarbonate at acid.

Sodium bikarbonate naglalabas ng carbon dioxide bilang resulta ng thermal decomposition sa 90 ° C, ngunit huli na, dahil sa ganitong temperatura ang istraktura ng produkto ay nagpapatatag na at hindi na mapalawak... Mayroong maraming mga angkop na acid ng pagkain na tumutugon sa sodium bikarbonate sa iba't ibang mga rate at bumubuo ng iba't ibang mga asing-gamot na mananatili sa natapos na produkto.

Ang baking pulbos na ito ay binubuo ng isang halo ng baking soda, isa o higit pang mga acidic asing-gamot, at isang tagapuno. Alinsunod sa mga regulasyon, ang ani ng libreng carbon dioxide kapag gumagamit ng baking powder ay dapat na hindi bababa sa 12%; ang kinakailangang ito ay talagang nagtatakda ng ipinag-uutos na antas ng soda.

Ang nasabing isang ratio ng acid at sodium bikarbonate ay isinasaalang-alang na tama, kung saan ang reaksyon ay ganap na nagpapatuloy. Ang tawag dito ang dami ng neutralisasyon... Ang proporsyon ng acid (o mga acid) ay nakasalalay sa (kanilang) bilang ng pag-neutralize. Bilang isang tagapuno ng hindi gumagalaw, karaniwan ginagamit ang tuyong almirol... Ang tagapuno ay nagbibigay ng pisikal na paghihiwalay ng mga soda at acid particle na kinakailangan upang maiwasan ang mga ito mula sa nakakapinsalang reaksyon sa bawat isa.

Mayroong solong o doble na pag-arte na mga baking pulbos... Ang isang dobleng baking powder ay naglalaman ng dalawang mga asido, na ang isa dito ay tumutugon (nagiging natutunaw) sa temperatura ng kuwarto at ang isa pa kung naiinit. Ang dami ng acid na kasama sa resipe ay nakasalalay sa dami ng soda at sa bilang ng pag-neutralize ng acid. Dahil ang mga acid ay ginagamit sa anyo ng mga acidic asing-gamot, ang sumusunod na pamamaraan ay binuo upang matukoy ang bilang ng pag-neralisado.

Numero ng Neutralisasyon = masa ng NaHCO3x100 / 100 g acid salt, (6)

Karaniwan, ang reaksyon ng pagbubukas ay hindi nakakaapekto sa pH ng produkto, ngunit ang pagkabigo na sumunod sa kinakailangang dami ng acid ay humantong sa isang pagbabago sa mga katangian at panlasa nito.

Halimbawa, ang labis na baking soda ay may kaugaliang magbigay ng isang sabon na lasa sa produkto. Ang kulay ng maraming pagkain ay nakasalalay din sa halaga ng pH.

Sa industriya ng panaderya, maraming uri ng mga asido ang ginagamit bilang mga ahente ng loosening. Ang mga acid ay naiiba sa kanilang rate ng reaksyon sa iba't ibang mga temperatura. Ang mga katangian ng mga acid na karaniwang ginagamit para sa pagkakawatak-watak ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1 - Mga pag-aari ng mga acidic asing-gamot, na kadalasang ginagamit bilang mga disintegrant - tingnan ang site ng mapagkukunan ng pagkakalagay, link sa ilalim ng spoiler.

Ang unang asin na nagsimulang magamit bilang isang baking pulbos ay tartar (monopotassium salt ng tartaric acid); ang sangkap na ito ay isang by-produkto ng industriya ng alak. Madali ang reaksyon ng Tartar sa temperatura ng kuwarto.

Kapag gumagamit ng potassium bitartrate (tartar):

NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)

Dahil ang gastos ng sangkap na ito ay medyo mataas, ang monocalcium phosphate ay malawakang ginagamit ngayon sa halip.

Monocalcium Phosphate tulad ng madaling reaksyon sa temperatura ng kuwarto at malawakang ginagamit bilang isang mabilis na sangkap ng pag-arte sa mga doble na ahente ng lebadura.

Mayroong maraming mga uri sa merkado sodium acid pyrophosphates (SAPP)... Magkakaiba sila sa bawat isa sa kanilang rate ng reaksyon, na nakasalalay sa pamamaraan ng kanilang paghahanda. Ang sodium acid pyrophosphates ay malawakang ginagamit para sa paggawa ng mga de-latang biskwit at donut. Sa paggawa ng mga produktong ito, ang mga espesyal na kinakailangan ay ipinataw sa pag-loosening, na tanging mga acidic sodium pyrofasphates lamang ang tumutugma. Ang pangunahing problema sa paggamit ng mga ito ay ang aftertaste.... Ang isang kapansin-pansin na "pyrophosphate" na lasa ng mga biskwit at donut ay nangyayari dahil sa pagpapalit ng reaksyon ng kaltsyum na nilalaman sa enamel ng mga ngipin at sosa na naroroon sa disodium phosphate. Ang huli ay nabuo bilang isang resulta ng isang reaksyon ng pagkakawatak-watak, iyon ay, ito ay resulta ng aktibidad ng isang enzyme na sumisira sa pyrophosphate. Upang malimitahan ang epekto ng disodium phosphate, sinubukan ang calcium na idagdag sa komposisyon sa iba't ibang mga form, ngunit ang mga pagtatangkang ito ay pinapayagan lamang na malutas ang problema sa ilang sukat.

2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (

Sodium Aluminium Phosphate (SALP) Malawakang ginagamit ito bilang isang segundo (reaktibo sa mataas na temperatura) acid sa mga dobleng ahente ng lebadura, pati na rin sa mga handa nang semi-tapos na produkto para sa paggawa ng mga inihurnong produkto. Ang sodium aluminyo pospeyt ay hindi lamang isang mahusay na baking pulbos, ngunit nagbibigay din ng lakas sa natapos na produkto (pinahusay ang pagkakayari ng mumo).

Sodium aluminyo sulpate (SAS) Ang SALP ay malawakang ginamit bilang pangalawang asido sa mga disintegrant bago ito ma-market at ginagamit pa rin sa ilang pormulasyon ngayon. Ang mga pangunahing problema sa paggamit ng SAS ay ito nagpapahina ng crumb texture at nagbibigay ng isang bahagyang astringent na lasa sa produkto.

Dicalcium phosphate ay hindi isang acidic salt, ngunit maaari pa rin itong makapasok sa mga reaksyong kinakailangan para sa pag-loosening.Sa mataas na temperatura, namamahagi ito at nagbibigay ng isang acidic na reaksyon. Karaniwan itong nangyayari sa isang mataas na temperatura na walang katuturan na gamitin ang asin na ito bilang isang disintegrant, ngunit pinapayagan kang ayusin ang ph ng pangwakas na produkto.

Glucono-δ-lactone ay isang lactone na gumagawa ng acid kapag hydrolyzed. Ang paggamit nito sa mga produktong panaderya ay medyo limitado, dahil ang hydrolysis ay nangyayari sa isang malawak na saklaw ng temperatura. Ang sangkap na ito ay maaari ring ibigay sa mga pagkain bahagyang mapait na lasa. Ang pangunahing bentahe ng glucono-δ-lactone ay na, hindi tulad ng iba pang mga disintegrant, hindi ito bumubuo ng mga neutral na asing-gamot; ang pangunahing sagabal ay ang medyo mataas na gastos.

Ang mga asing-gamot na nabuo bilang isang resulta ng disintegration reaksyon ay hindi lamang magkaroon ng isang kapansin-pansin na epekto sa tindi ng gassing at ang dami ng gas na inilabas (at sa ilang mga kaso sa lasa ng produkto), ngunit maaari ring baguhin ang mga rheological na katangian ng produkto .

Ang magkakaiba at magkakalat na mga ions ay nagdaragdag ng pagkalastiko nito, habang binabawasan ito ng mga ion ng sulfate. Marahil, ang mga ions na ito sa whipped batter ay nagbibigay ng "cross-linking" na may mga protina.
Ang reaksyon ng sodium bikarbonate at sodium pyrophosphate (sodium acid pyrophosphate) ay ang mga sumusunod:

Ang magkakaiba at magkakalat na mga ions ay nagdaragdag ng pagkalastiko nito, habang binabawasan ito ng mga ion ng sulfate.... Marahil, ang mga ions na ito sa whipped batter ay nagbibigay ng "cross-linking" na may mga protina.

Ang isang problema ay maaaring lumitaw, halimbawa, kapag ang ilalim ng tinapay ng mga biskwit ay lumabas pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ang mumo ay bahagyang puno ng butas. Sa kasong ito, masyadong mabilis kumilos ang acid na ginamit, inirerekumenda na palitan ito ng isang mas mabagal.

Ang rate ng reaksyon ng disintegrant ay maaari ring makontrol sa pamamagitan ng paggamit ng isang acid o sodium bikarbonate na may mas malalaking mga maliit na butil; gayunpaman, kinakailangan upang matiyak na ang mga hindi nababagong sangkap ay hindi mananatili sa lutong produkto, dahil maaari nitong mapinsala ang lasa ng produkto. Maaari itong mangyari kahit na kapag gumagamit ng isang malinaw na "mabagal" na acting acid, tulad ng sodium acid pyrophosphate.

Samakatuwid, sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang mga ahente ng lebadura, ang kalidad ng mga natapos na produkto ay maaaring kontrolin. Ang paggamit ng mga multicomponent leavening agents ay nagbibigay-daan sa iyo upang makamit ang pinakamahusay na resulta sa mga natapos na produkto.

Isang mapagkukunan: 🔗

sa lahat ng oras nais kong malaman kung anong uri ng hayop ang tartar na ito? papa, kapag sila deign upang makagawa ng isang vinchishko, doon sa ilalim tulad ng isang namuo sa anyo ng mga kristal ay nabuo. Heto na?