Sourdough na keso ng Camembert para sa mga gourmet

[Ang pagluluto ay hindi mahirap, ang pangunahing bagay ay gawin ito nang may pagmamahal para sa iyong mga mahal sa buhay!]

Sourdough na keso ng Camembert para sa mga gourmet

Kategorya: Mga pinggan ng pagawaan ng gatas at itlog

Mga sangkap
Gatas (Mayroon akong isang nayon)	8 litro
lebadura	1 bag (0.5 gramo)
milk-clotting enzyme Renin	1 bag (1.1 gramo)
starter ng amag	1 pack
asin	kung kinakailangan
banig ng paagusan
mga basket ng keso
termometro
napkin
lalagyan na may takip

Paraan ng pagluluto

• Mula sa sandali ng paggagatas, ang gatas ay dapat itago sa ref para sa 6 (sa mainit na panahon!) - 24 na oras. O pasteurize ang sariwang gatas at panatilihin ito sa lamig sa loob ng 12-24 na oras. Gumamit ako ng hindi pa masustansyang gatas dahil tiwala ako sa kalidad nito. Tingnan ang mga tala para sa kung paano mag-pasteurize.

  Isaaktibo ang starter ng amag nang 24 na oras bago pakuluan ang keso sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1 kutsarita ng malamig na pinakuluang tubig. Umalis sa temperatura ng kuwarto.

  Init ang gatas sa pinakamababang init sa temperatura na 32 degree. Patayin ang apoy, alisin ang kawali mula sa kalan.

  Budburan ang sourdough sa gatas at itapon ang hulma. Hayaang tumayo ng 2 minuto. Pagkatapos, sa makinis na paggalaw mula sa itaas hanggang sa ibaba na may isang slotted spoon, ihalo ang buong dami ng gatas.

• Dissolve ang enzyme sa 30 milliliters ng malamig na pinakuluang tubig.

  Idagdag ang enzyme sa sourdough milk. Dahan-dahang gumalaw mula sa itaas hanggang sa ibaba nang hindi hihigit sa 10 segundo. Takpan at iwanan hanggang sa bumuo ang isang namuo nang halos 1.5 - 2 oras

  Suriin ang mahigpit na pagbuo ng clot. Ang isang malinis na paghihiwalay ng curd mula sa patis ng gatas ay dapat makamit, sa ilang mga lugar ang layer ng patis ng gatas sa pagitan ng curd at ang mga gilid ng kawali ay dapat na 1-2 millimeter. Kung wala pa ito, iwanan ito nang ilang minuto pa.

  Gupitin ang curd sa 1/2-inch cubes.

  Iwanan ito sa loob ng 5 minuto para magkahiwalay ang suwero.

• Dahan-dahang gumalaw ng 10 minuto. Sa oras na ito, ang curd ay nagiging mas siksik at mas maraming whey ang pinaghiwalay.

  Ilagay ang mga molds ng keso sa tray habang ang kanal ng whey ay aalis. Dahan-dahang ilipat ang curd sa mga hulma. Sa una, ang buong namuong ay hindi magkasya, iwanan ito sa loob ng 15-20 minuto, ang namuong sa hulma ay tatahimik, at unti-unti mong ikakalat ang buong namuong sa mga hulma. Kapag nailagay mo na ang buong curd sa mga hulma, hayaan itong umupo ng 2 oras.

  Pagkalipas ng dalawang oras, ang keso ay tumira nang sapat at tumigas. Ngayon ay kailangan mo itong baligtarin nang hindi naglalabas wala sa form. Upang gawin ito, ilagay ang banig ng paagusan sa isang puwang, takpan ang hulma at baligtarin ang buong istraktura. Ang keso ay pipilitin sa ibang direksyon. Kinakailangan na buksan ang keso bawat kalahating oras para sa susunod na tatlong oras. Bilang isang resulta ng prosesong ito, ang keso ay bumubuo ng isang siksik na ulo.

  ... Iniwan namin ang keso magdamag (10 oras) sa form, sa temperatura ng kuwarto. Nagtakip ako ng isang cap na pang-medikal.

  Sa umaga, asin ang keso 1 \ 2 - 1 kutsarita ng asin sa bawat panig (depende sa laki ng keso). Ibinabalik namin ang keso sa amag sa loob ng 2 oras.

  Inilalagay namin ang mga ulo sa banig ng paagusan para sa 4 - 6 na oras upang ito ay matuyo. Sa oras na ito, paikutin ang keso nang maraming beses.

• Ngayon ay kailangan mong ilagay ang keso upang pahinugin. Upang magawa ito, kumuha ng lalagyan ng pagkain, maglagay ng dalawang layer ng mga napkin ng papel sa ilalim, isang banig sa kanal sa itaas, at keso sa tuktok nito. Isara ang lalagyan at palamigin ng dalawa hanggang tatlong linggo. Ang keso ay dapat na may edad na 6-10 ^{tungkol sa}C, dapat itong baligtarin araw-araw upang ang amag ay lumalaki nang pantay. Baguhin ang mga dry wipe kung kinakailangan. Kung ang lalagyan ay napaka-mahalumigmig, ang takip ay maaaring buksan pansamantala.
• Pagkatapos ng 2 hanggang 3 linggo, kapag naabot na ng amag ang antas ng pag-unlad na gusto mo, balutin ang keso sa baking paper o foil at hayaang umupo ng isa pang 1 linggo.

  Ngayon ay maaari mo nang kainin ang keso. Iimbak na balot sa foil o baking paper sa loob ng 2 linggo.

• 
• Ang pagluluto ay hindi mahirap, ang pangunahing bagay ay gawin ito nang may pagmamahal para sa iyong mga mahal sa buhay!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

1200 gramo

Tandaan

Bumibili ako ng mga starter ng keso mula sa isang specialty store. Ang keso na ito ay inihanda alinsunod sa mga tagubilin para sa ganitong uri ng keso. Ito ay naging masarap. Pino ang lasa at amoy ng amag, malambot na gitna. Lahat ay dapat.

Pasturisasyon
Sa wastong pagsunod sa rehimen ng pasteurization, 99.9% ng buong microflora ng mga hilaw na gatas ay nawala, kabilang ang mga pathogenic at mapanganib para sa paggawa ng keso - Escherichia coli at mamakokki.
Temperatura ng pasta) - oras / minuto
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sec
Ang gatas ay dapat na pasteurized sa bahay nang hindi hihigit sa tatlong litro, pinalamig sa isang ice bath, ibig sabihin, yelo o yelo + na tubig, at pinalamig nang mabilis hangga't maaari, sapagkat kung hindi man masira ang kaltsyum at pagkatapos ay bumulwak ang keso at nagsimulang gumuho. Sa negosyo, ang gatas ay pinalamig sa loob ng 24 segundo. Mas mahusay na pinalamig ang gatas sa dalawang ice baths upang mas mabilis itong lumamig.

Ang pagpoproseso ng gatas ng gatas ay binabawasan ang pagiging angkop ng keso. Dahil sa proseso ng pagproseso ng gatas ang dami ng lactic acid microflora ay bumababa din pagkatapos ng pasteurization, isang bacterial starter ay idinagdag dito (purong kultura ng lactic acid bacteria). Upang madagdagan ang nilalaman ng mga calcium ions sa gatas at matiyak ang normal na pamumuo nito, idinagdag ang calcium chloride sa gatas.

Kung ang gatas ay pasteurized nang tama, ang gatas ay pinalamig nang napakabilis, kung gayon ang pagkawala ng kaltsyum ay minimal, ngunit ito ay nakakamit lamang sa produksyon.

Sa bahay, magdagdag ng calcium 1-4 gramo bawat 10 litro ng gatas.

Katulad na mga resipe

Ang keso ng Camembert na gawa sa gatas ng kambing (Ivanych)

Patatas na may keso ng Camembert (Lisichkalal)

Adobo Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Ang bait mong babae ka! Nginuya niya ang lahat at inilagay sa ating bibig! Ang keso ay isang kapistahan lamang para sa mga mata, at wala akong duda na ito ay napaka masarap!
Napakaintindihan ng lahat na ngayon kasalanan ang hindi magluto ng Camembert!
Kinuha ko ang detalyadong recipe sa "mga bins".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Napakahusay na master class! At napaka-kaugnay!
Salamat!
Paano ko makukuha ang lakas ng loob at magsimulang gumawa ng gayong keso ...

Angela !!!!! MABUTING TAPOS !!! Umikot-ikot lang ako nang walang nararamdamang salitang natira. LAMI lang!

Anghel! Ikaw ay matalino! Super Camembert lang! Hindi ko ito magawa - kapaitan at dumadaloy mula sa ilalim ng crust. At ang iyong pagkakapare-pareho ay perpekto lamang.

Angela, hindi ko alam ang mga ganyang salita, ngunit ginagawa mo ito !!!)))))) I go nuts !!!!!!))))))
Sa unang tren ng umaga kumukuha ako ng isang baka sa ilalim ng aking braso at pupunta sa iyo kasama ang aking mga hilaw na materyales para sa isang pagsasanay)

Angela, ikaw ay isang salamangkero !!! Imposibleng alisin ang iyong mga mata sa larawan, salamat sa pagbabahagi ng iyong mga kasanayan sa amin !!!

[Mga batang babae,]

Mga batang babae, maraming salamat. Ako ay labis na nasisiyahan.

Paano ko makukuha ang lakas ng loob at magsimulang gumawa ng ganitong uri ng keso ..

Nastya, Matagal din akong nag-atubili sa asul na keso, kahit na ginawa ko iyon. Ngunit pagkatapos ay ito hit.

Hindi ko ito magawa - kapaitan at dumadaloy mula sa ilalim ng crust

Natasha, at ano ang dahilan? Marahil ang mga hilaw na materyales ay masama o ang mga nagsisimula mismo?

Kumuha ako ng isang baka sa ilalim ng aking braso at pupunta sa iyo kasama ang aking mga hilaw na materyales para sa isang internship)

Inna, halika na. Nagiging mas mahal ang gatas

Gustung-gusto ko ang mga asul na keso! Ang pagluluto ng iyong sarili ay hindi maaabot.

Kahit na dito ako ay humanga at lunok drool!

Angela, tamang oras! Ngayon lang ako nakikipaglaban sa kanya. Kung hindi mo masyadong iniintindi, bibigyan ko ang isang detalyadong paglalarawan ng lebadura kung ang isang tao ay nagpasyang bumili hindi isang set (ngunit HINDI isang hanay), ngunit magkahiwalay (lalo kung ipinagbili pa rin sila nang magkahiwalay) Kaya, kailangan namin ng isang mesophilic starter (kung minsan ay thermophilic din ito, ngunit hindi ito angkop para sa ganitong uri ng keso). At ang amag ay nangangailangan ng dalawang uri: Geotrichum Candidum (maghahanda ito ng keso para sa pagpapaunlad ng isang mahusay na puting amag at maiwasan ang pagbuo ng isa pang hindi magandang pathogenic na hulma) at Penicillum Candidum (talagang isang puting amag na alam ng lahat).
Naaalala ko ang aking sarili sa simula pa lang, lahat ng mga hulma / lebadura ay pareho para sa akin
Mayroon ding isang mahalagang punto, kapag hinog, ang halumigmig ay dapat na 90-95%, at ang temperatura ay dapat na hindi bababa sa 8 at hindi mas mataas sa 12 degree. Kung hindi man, ang natapos na keso ay makakatikim ng mapait. At narito mayroon akong pangunahing tanong para sa iyo - paano mo makakamtan ito? Para sa akin, ito na ngayon, deretsahan, isang nasusunog na sandali! Lubos akong magpapasalamat kung magbahagi ka.

PS: well, ibang tanong. Isulat ng mga guro na sa huling linggo mas mabuti na panatilihin ang keso sa isang espesyal na dalawang-layer na papel. Ikaw, tulad ng nakikita ko mula sa resipe, gumamit ng pergamino (o ito ay foil?). Mayroon bang pangunahing pagkakaiba?

At maraming salamat sa resipe! Ang paggawa ng keso ay tulad ng paggawa ng cake, pag-ibig minsan at habang buhay!

[MariV]

MariV, lahat ay makakamit at hindi gaanong kahirap.

Kung hindi ka masyadong laban dito, bibigyan ko ang isang detalyadong paglalarawan ng sourdough-mold kung sakaling may nagpasya na bumili hindi bilang isang set (ngunit HINDI bilang isang set), ngunit magkahiwalay.

Ira, Hindi ko alintana ang kapaki-pakinabang na impormasyon. Sa palagay ko magiging interesado ang lahat.

At ang amag ay nangangailangan ng dalawang uri: Geotrichum Candidum (maghahanda ito ng keso para sa pagpapaunlad ng magandang puting amag at maiwasan ang pagbuo ng isa pang masamang amag na pathogenic) at Penicillum Candidum (talagang puting amag na alam ng lahat).

Bumibili ako ng isang set. At kahit papaano ako mismo ay hindi naghahanap ng iba pa upang hindi magkaroon ng sakit ng ulo.

Mayroon ding isang mahalagang punto, kapag hinog, ang halumigmig ay dapat na 90-95%.

Ir, Sinulat ko ang lahat sa resipe. Sinusunod ko nang eksakto ang mga tagubiling ibinigay sa akin ng nagbebenta. Inilalagay ko ito sa isang saradong lalagyan. Nagbabago ako ng mga napkin araw-araw at binabago ito. Ang resulta ay makikita sa larawan.

Isulat ng mga guro na sa huling linggo mas mabuti na itago ang keso sa isang espesyal na dalawang-layer na papel. Ikaw, tulad ng nakikita ko mula sa resipe, gumamit ng pergamino (o ito ay foil?). Mayroon bang pangunahing pagkakaiba?

Muli, ginabayan ako ng rekomendasyon ng nagbebenta. Bumili ako ng mga espesyal na papel mula sa kanila, nang tignan ko ito, ito ay naging isang siliconized baking paper, ngunit mas mahal kaysa sa bibilhin ko. Hindi na ako bibili. Inirerekumenda rin nila ang pambalot sa foil. Gumagamit ako ng papel.

Ir isinulat ko ang lahat sa resipe. Sinusunod ko nang eksakto ang mga tagubiling ibinigay sa akin ng nagbebenta. Inilalagay ko ito sa isang saradong lalagyan. Nagbabago ako ng mga napkin araw-araw at binabago ito. Ang resulta ay makikita sa larawan. Muli, ginabayan ako ng rekomendasyon ng nagbebenta. Bumili ako ng mga espesyal na papel mula sa kanila, nang tignan ko ito, ito ay naging isang siliconized baking paper, ngunit mas mahal kaysa sa bibilhin ko.

Kaya't hindi ko nahanap ito tungkol sa kahalumigmigan

[/ td] [td] Ngayon ay kailangan mong ihatid ang hinog na keso. Upang magawa ito, kumuha ng lalagyan ng pagkain, maglagay ng dalawang layer ng mga napkin ng papel sa ilalim, isang banig sa kanal sa itaas, at keso sa tuktok nito. Isara ang lalagyan at palamigin ng dalawa hanggang tatlong linggo. Ang keso ay dapat na may edad na 6-10 ^{tungkol sa}C, dapat itong baligtarin araw-araw upang ang amag ay lumalaki nang pantay. Baguhin ang mga dry wipe kung kinakailangan. Kung ang lalagyan ay napaka-mahalumigmig, ang takip ay maaaring buksan pansamantala.

Iyon ang dahilan kung bakit nagtanong ako, saan ka "hinog"? Sa ref? Paano mo ibibigay ang kinakailangang kahalumigmigan? Bumili pa nga ako ng thermometer-hygrometer. Mayroon akong hindi bababa sa 75% kahalumigmigan sa ref

Huwag maintindihan ang tanong. Ito ay nangyayari na dumadaloy ito diretso sa lalagyan, pawis. Pagkatapos ay buksan ko ito sa loob ng ilang oras. Pinunasan ko ito at isinara.

Iyon ay, sa isang saradong lalagyan, ang halumigmig ay maaaring mas mataas kaysa sa ref mismo? Kailangan mong alamin! Angela, patawarin mo ako para sa mga idiotic na katanungan, ngunit nakakuha ako ng mga gags kung saan hindi mo sila nakita! Ang perpektong istraktura ng keso sa iyong larawan ay isang direktang katibayan na ginagawa mo ang lahat ng tama. Samakatuwid, hinihiling ko sa iyo na ipaliwanag sa akin, siksik

Iyon ang dahilan kung bakit nagtanong ako, saan ka "hinog"? Sa ref? Paano mo ibibigay ang kinakailangang kahalumigmigan? Bumili pa nga ako ng thermometer-hygrometer. Mayroon akong 75% halumigmig sa ref.

Irochka, hindi ko ito sinusukat, ito ay isang ordinaryong ref, hindi ko alam ang hamog na nagyelo.

[Kara]

Kara, Ira, palaging may mas mataas na kahalumigmigan sa ilalim ng takip kaysa sa ref lamang. I-slide ang hygrometer sa lalagyan.

Ie.maaari bang magkaroon ng higit pa sa isang saradong lalagyan kaysa sa ref mismo? Kailangan mong alamin! Angela, patawarin mo ako para sa mga idiotic na katanungan, ngunit nakakuha ako ng mga gags kung saan hindi mo sila nakita! Ang perpektong istraktura ng keso sa iyong larawan ay isang direktang katibayan na ginagawa mo ang lahat ng tama. Samakatuwid, hinihiling ko sa iyo na ipaliwanag sa akin, siksik

Ginagawa ko habang nagsusulat ang nagbebenta. Tungkol sa kahalumigmigan mayroong eksaktong dami ng aking isinulat.

Malaki!

[Si Miranda]

palaging may mas mataas na kahalumigmigan sa ilalim ng takip kaysa sa ref lamang

Siguradong Ang keso ay "humihinga", minsan dumadaloy ito sa mga dingding at basa ang mga napkin. Sa isang lalagyan sa wakas ay mayroon akong maraming halumigmig. Kaya't sa keso na iyon, nabuo ang amag nang mas mabagal. Mas maliit ito sa dami kaysa sa dalawa. Inilipat ko ito sa isa pang lalagyan, na inilabas at nagsimulang lumaki ang hulma sa bilis ng tunog. Kaya't ang halumigmig ay malamang na malaki, hindi rin masyadong mahusay.
Ngayon iniisip ko rin. Wala akong alam tungkol sa kahalumigmigan at mahinahon na namuhay. Idinagdag ang sakit ng ulo.

Idinagdag Sabado 08 Okt 2016 08:35 PM

Si Miranda, salamat)

Ginagawa ko habang nagsusulat ang nagbebenta. Tungkol sa kahalumigmigan mayroong eksaktong dami ng aking isinulat.

Sunny, yan ang problema. Ang paghahanap ng isang nakahandang hanay para sa Camembert (eksaktong kapareho ng sa iyo) ay hindi madali. Mayroong isang pangkat ng mga tagagawa ng mga napaka additives na ito, ang alam ko lang 7. At ang bawat isa ay may magkakaibang dami, kombinasyon at kalkulasyon. Isusulat mo ang isang bagay, anong uri ng tagagawa ...

At nagsusulat sila tungkol sa kahalumigmigan na sa anumang kaso ay hindi dapat tumulo sa keso (halimbawa, mula sa talukap ng mata), kung hindi man ay idaragdag ang asul-itim na pato sa nais na amag. Hindi ko pa rin magawa, kaya't ako pa rin, maaaring sabihin ng isa, isang teoretiko. Ngunit pinag-aralan ko ang mga mapagkukunan - nanay, huwag magdalamhati, gumising sa gabi, maaari akong kumuha ng pagsusulit bilang isang pagsusulit Tamang sabihin, mas kaunti ang alam mo, mas natutulog ka

Wala akong alam tungkol sa kahalumigmigan at namuhay nang payapa

[Ir,]

Ir, DALTON firm (Italya).

Idinagdag Sabado 08 Okt 2016 08:39 PM

Sinabi nila nang tama, mas kaunti ang alam mo, mas mahusay na matulog

In-in! Ganoon din sa tinapay. Hanggang sa mabasa ko, kung gayon ang lahat ay malinaw, bilang isang kasanayan, ngunit sa pagsisimula kong magbasa, pagkatapos ay iniisip ko o hindi ko maintindihan ang anuman o ang mga teoretiko ay masyadong teoretiko?

Angela Maayos! Anong uri ng keso ... Hindi ko ito magawa, kaya't mamahalin ko ito mula sa malayo. Salamat sa pagbabahagi ng mga recipe!

Keso na "Camembert" sa bahay sa parehong pangalan ng sourdough

mas mataas na matematika!
aerobatics!
mataas na arte!
Angela, birtuoso na pagganap !!!

[Angela]

Angela, ang keso ay maganda ... At binasa ko ang talakayan bilang isang duduktiv ... buksan ang aking bibig !!!

Narito ka, at naisip ko na ang lahat ay hindi kasing simple ng ipinakita mo at maaaring hindi ito gumana nang sabay-sabay tulad ng sa iyo !!!

Ngunit napagtanto ko ang pangunahing bagay - na may tulad na mga karayom ​​at master na klase, walang kakulangan ng ilang mga produkto sa mga tindahan ay kahila-hilakbot !!!

Sa totoo lang - Hindi ko ito gagawin, ngunit binasa ko ang master class na may kasiyahan. At biglang darating ito sa madaling gamiting upang hindi mamatay sa gutom

Salamat mahal at good luck sa kompetisyon.

Wow ... walang salita lang. Magaling !!!
P.S. Angela, iabot ang nagtitinda ng asukal, marahil HP.

Hindi ko nga alam ang mga ganitong salita ...
Madame est délicieusement
tagasalin upang matulungan ako!
hindi maayos, kapag nakuha ko ang thread sa mga. maghanda at maghanda!

[Mga batang babae,]

Mga batang babae, Salamat)

Narito ka, at naisip ko na ang lahat ay hindi kasing simple ng ipinakita mo at maaaring hindi ito gumana nang sabay-sabay tulad ng sa iyo !!!

Sveta, Wala naman akong itinago. At alam mo na kahit na hindi ako nagtagumpay sa isang bagay, ngunit maipapakita ko ito nang maganda, hindi ko pa rin maipakita hanggang ang lahat ay gumana tulad ng nararapat, o hindi ko talaga. At natututo ako mula sa aking mga paga, sinusubukan na huwag mag-overload ang aking ulo sa pagbabasa, lalo na dahil ang parehong bagay sa iba't ibang mga mapagkukunan ay maaaring nakasulat sa iba't ibang mga paraan. Samakatuwid, ang lahat ay narito tulad ng totoo. Ginagawa ko ang lahat ayon sa inirekomenda ng nagbebenta at huwag tumingin saanman. Ang lahat ay madali at simple.

Idinagdag Sabado 08 Okt 2016 10:07 PM

hindi maayos, kapag nakuha ko ang thread sa mga. maghanda at maghanda!

Irishkin, at che ako, niche ako. Halika) Palaging handa tulad ng isang payunir)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, salamat, hindi ka dadaan sa gayong kagandahan! Napakarilag master class, ngayon ay managinip ako tungkol sa aking keso!

Ngunit ipagdarasal ko na magtagumpay si Irishka, upang subukan niya!

Idinagdag Linggo 09 Okt 2016 01:08

Kara, Irish, hawak ko ang aking mga kamao para sa iyo, tulad ng isang ligaw na interes sa resulta! Ngunit alam kong sigurado na sa iyong diskarte sa lahat, ang lahat ay magiging mahusay! At saka tuturuan mo rin ako!
At habang pinag-aaralan ko ang teorya mo kasama si Angelka!

[Olenka,]

Olenka, salamat Sa iyong diskarte, kung nais mo, magagawa mo rin ito. At wala akong alinlangan na ang Irochka din)

Kung paano kawili-wili! At susubukan ko para sa pangalawang taon.

[Catherine]

Catherine, salamat Sana dumating ito sa madaling gamiting)

ikaw ay isang karayom! kamangha-manghang))

[Willie]

Willie, salamat